A sustentabilidade no food service é uma preocupação crescente para o mundo, devido ao impacto ambiental que nosso planeta tem sofrido e da parcela que os serviços de alimentação têm neste resultado. Um exemplo simples, a produção e transporte de alimentos do campo para a cidade e de centros de distribuição para restaurantes leva a emissões significativas de carbono. Outro, os restaurantes geram muitos resíduos, incluindo resíduos alimentares, embalagens, e plásticos de utilização única, especialmente com o aumento significativo de serviços de delivery. Se olharmos com cuidado, quase todos os processos ligados ao food service podem ser revistos a partir de um olhar mais verde.
Evidentemente o conceito de sustentabilidade não se resume a diminuição de resíduos e diminuição de emissão de carbono. Envolve algo muito maior, a ideia de satisfazer as necessidades atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras de satisfazerem as suas próprias necessidades. Sustentabilidade é uma abordagem holística para proteger e preservar o ambiente, uma forma de gerir os recursos de uma forma equitativa, eficiente e que minimize a destruição ambiental. Isto implica considerar os impactos das nossas decisões e atividades nas vidas das gerações futuras, incluindo considerações ecológicas, econômicas e sociais que enfatizam a criação de um equilíbrio. Falar de sustentabilidade no food service é falar sobre alimentar e nutrir o futuro.
A adoção de práticas sustentáveis nas cozinhas auxilia na redução da questão ambiental porque a alimentação é um setor de altíssimo impacto na economia mundial. O crescimento das populações globais e os níveis de consumo estão colocando pressão significativa sobre os recursos naturais. Nesse contexto, o olhar mais verde de quem faz o food service é essencial para escolhas que assegurem que o planeta seja capaz de nos apoiar a longo prazo, para que nosso acesso contínuo a recursos essenciais como a água, energia e alimentos, e preservação dos ecossistemas naturais que fornecem uma gama de serviços ecológicos seja possível, de oportunidades econômicas à proteção contra inundações e tempestades. Ao adotar ações como redução da emissão de carbono e/ou créditos de carbono contribuímos para a luta contra as alterações climáticas.
Cada ação em direção a uma produção mais sustentável conta. Algumas demandam investimentos maiores, outras estão mais ligadas à mudança de mindset dos participantes do setor. Operadores se tornam seus serviços e produtos mais sustentáveis reduzindo plásticos de utilização única, utilizando embalagens biodegradáveis, optando pela utilização de ingredientes de origem local. Os restaurantes podem adotar práticas de redução de uso de energia como a utilização de aparelhos eficientes em termos energéticos, instalação de iluminação convencional de baixo consumo ou utilização de fontes de energia alternativas, como a energia solar. E até mesmo a adoção de práticas menos custosas para reduzir o desperdício alimentar, como a compostagem, podem ajudar os restaurantes a tornarem-se mais sustentáveis.
Cozinhas verdes são aquelas pensadas tendo em mente a sustentabilidade. Isto significa utilizar materiais ecológicos e energeticamente eficientes, reduzir a utilização de água e gerir o desperdício da forma mais eficiente possível, além de limitar (ou, idealmente, eliminar) a dependência de produtos descartáveis. As cozinhas ecológicas apresentam frequentemente aparelhos de alta eficiência, sistemas de captação de água da chuva e ventilação natural para a circulação do ar. Além disso, materiais verdes tais como pavimentos de bambu, bancadas de cortiça e torneiras de baixo fluxo são frequentemente utilizados para minimizar o impacto ambiental.
Ao implementar medidas de sustentabilidade no food service também apoiamos os agricultores locais. Um conceito sustentável na alimentação inclui a forma como os alimentos são obtidos. Sempre que possível serviços de alimentação sustentáveis buscarão obter ingredientes locais e orgânicos para reduzir a dependência de alimentos processados e importados. Existem inclusive opções sustentáveis de produtos do mar, certificados por organizações como a MSC. As certificações verdes têm crescido bastante entre alimentos e equipamentos para alimentação, facilitando a transição para modelos mais sustentáveis.
Quer tornar sua operação mais verde? Seguem os dez primeiros tópicos que demandam sua atenção:
- Escolha equipamentos eficientes energéticos: tais como frigoríficos, fornos, fogões e microondas, que ajudam a reduzir o consumo;
- Implemente programas de reciclagem;
- Incorpore práticas de limpeza sustentáveis: o uso de soluções naturais de limpeza pode ser uma alternativa ecológica aos tradicionais produtos de limpeza químicos altamente poluentes;
- Minimize o desperdício alimentar: o armazenamento correto dos alimentos e a criatividade com as sobras de comida são mais capazes de minimizar o desperdício alimentar;
- Utilize ingredientes locais: essa prática apoia os agricultores locais e a reduz custos de longa distância;
- Invista em empresas locais: a escolha de fornecedores nacionais reduz a pegada de carbono se compararmos com fontes internacionais;
- Utilize embalagens sustentáveis e recicláveis;
- Educar e envolver o pessoal: as práticas de cozinha sustentáveis precisam ser ensinadas e a cultura de sustentabilidade encorajada;
- Invista em infraestruturas sustentáveis: painéis solares, captação de água da chuva etc.;
- Monitorar e relatar a os processos de sustentabilidade: acompanhar, registrar e divulgar o progresso interno e externo auxilia na manutenção da responsabilidade e estimula a continuidade dos projetos.
Assegurar que os recursos disponíveis sejam otimizados e utilizados de maneira inteligente é a base do pensamento sustentável.
E propostas verdes permitem aproximação entre indústrias que oferecem soluções sustentáveis e operadores, além de serem interessantes atrativos para o público engajado em causas ambientais.
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Alessandra Gaidargi é jornalista com MBC em Comunicação Empresarial e Institucional. Mestre e Doutora em Educação e Mídias. Pós doutora em Culturas de Paz. Autora de livros e artigos nas áreas de educação, comunicação e maternidade, tendo como uma das áreas de pesquisa a relação entre alimentação e culturas. Tem atuado há 14 anos no segmento de food service, gastronomia, nutrição e mercado de luxo, como editora em grandes veículos do segmento, como assessora de comunicação no CRN-3 e como consultora. É docente universitária nas cadeiras de marketing em gastronomia, comunicação em serviços de alimentação e nutrição, fotografia e processos dialógicos. Atua também em mentorias individuais e corporativas.
