Versátil, alto astral e ligada no 220V, a chef Miau Caldas encontrou na consultoria gastronômica a atividade perfeita para exercer sua criatividade e amor pela cozinha, fazendo tudo isso sem esquecer do seu papel social. A paulistana, que foi agraciada com o título de Cidadã Pernambucana, acredita profundamente que a gastronomia bem-feita, acessível e humanizada tem o poder de mudar vidas. E nem os desafios apresentados pelo setor – sejam eles cansaço, impostos, mercado ou preconceitos – são capazes de demovê-la da ideia de que gastronomia é alegria.

 

Saiba mais sobre essa profissional premiada e humana, que, como ela mesma diz, ama o Carnaval e está sempre com fome, de comida e de vida. Vem que a Rede Food Service te conta tudo.

 

Quem é Miau Caldas?

 

De descendência espanhola e italiana, Cláudia Caldas, 42 anos, mas conhecida como Miau, nasceu em Pirassununga, em São Paulo. Por conta de uma transferência do pai militar, passou a morar, ainda na primeira infância, no Recife, Pernambuco, terra natal da sua família materna.

 

Foi na nova cidade que ganhou o apelido que adotou para a vida, transformando uma atitude questionável em algo positivo. “Eu era uma menina muito tímida, envergonhada e tinha uma dicção péssima. Por conta disso, meus professores faziam bullying comigo. Diziam que eu não falava, miava. Daí ficou o ‘ela mia’, virou o miau. Por muito tempo fui chamada de Claudia Miau. Assim nasceu a profissional Miau Caldas, que eu adoro”, conta a chef.

 

 

Ela, inclusive, brinca que se divide em duas pessoas. De acordo com a chef, a personalidade da Cláudia é muito leve, divertida, vibrante. “Por exemplo, eu amo o Carnaval, me considero a pessoa mais carnavalesca do mundo! Adoro fantasias, brilhos, perucas, alegria… Então, esse meu jeito de ser reflete muito na profissional Miau. É algo que pode claramente ser visto e sentido nas minhas entregas e criações”, diz ela, revelando que ama desenvolver pratos coloridos, adicionar texturas nas receitas, altura nas apresentações… Colocar alegria na gastronomia, como define.

 

Nas horas vagas, a consultora reforça que ama cozinhar. “Como trabalho com consultoria há muito tempo, mais de 13 anos, nem sempre estou cozinhando no trabalho, há outras atividades envolvidas. Então uso meu tempo livre para fazer isso. Sem falar que cozinhar conversando, tomando um vinho, uma cervejinha, querendo agradar alguém próximo, é muito gratificante. Amo cozinhar e estou sempre com fome. Além disso, sou muito curiosa, então gosto de testar, de experimentar, de alimentar. Eu cozinho quando estou triste, quando estou alegre, quando estou cansada, quando estou descansada… Cozinha pra mim é prazer”. Muitas das receitas preparadas nas horas vagas, inclusive, vão parar no Instagram da chef (@miaucaldas), com detalhes sobre o passo a passo da receita.

 

Para completar suas paixões, ela cita praia e passeios de bicicleta. “Inclusive, meus rolês de bicicleta na praia são ótimos. Moro próximo à praia, então, sempre que posso, à noite, dou uma voltinha de bike e um mergulho no mar, mesmo com todo mundo me chamando de corajosa ou doida”, diverte-se.

 

O que a move?

 

Um sonho de vida, segundo ela, é transformar a gastronomia em algo mais acessível. “Incentivo muito todo mundo a cozinhar, desde que não seja só por obrigação, claro. Para essas pessoas, gostaria de desmistificar a ideia de que cozinha tem o certo e o errado. Não tem. Tem o clássico e o que funciona, o que a pessoa sabe e pode fazer. De forma mais ampla, também gostaria de acabar com essa barreira de insumos caros da alta gastronomia, de públicos, de classes, da ideia de que chefs ficam em um pedestal e que por isso podem fazer cara feia, gritar, xingar… Gastronomia precisa ser feliz. É prato na mesa com comida e todo mundo se sentindo bem. Alimentar o outro é algo muito bonito”, confidencia.

 

De acordo com Miau, na prática da sua profissão, ela sempre busca também olhar para a parte social. “Eu sou muito fã do que faço. Já trabalhei muito no eixo Rio-São Paulo, já prestei consultoria até para programas televisivos, como o Masterchef e Bake Off Brasil, mas hoje em dia foco mais no Norte e Nordeste. Essas regiões precisam de um olhar diferente, de um cuidado a mais”, explica ela, que adora receber mensagens de colaboradores falando sobre como a temporada de consultoria trouxe efeitos positivos para suas vidas.

 

 

“No Nordeste, percebo que consigo realmente fazer a diferença e transformar a vida das pessoas que passam pela minha cozinha, seja abrindo os olhos delas sobre ingredientes, seja falando sobre sustentabilidade, sobre mercado, possibilidades… Procuro me mostrar muito aberta e solicita. Gosto de humanizar as cozinhas por onde passo, ouvindo e conhecendo as pessoas que trabalham ali, pois sabemos que não é uma rotina fácil. É pesado, quente, cansativo, e ainda há as obrigações e lutas individuais fora da cozinha. Então, fico muito feliz quando posso ajudar as pessoas a fazer algo por elas mesmas”.

 

Miau conta, inclusive, que por respeito a esses trabalhadores, sempre que pode projeta layouts com cozinhas abertas. “Para que as pessoas no salão vejam que tem gente ali dentro, que há alma naquela cozinha. Temos que parar de esconder o rosto desses trabalhadores”, diz.

 

Relação com a gastronomia

 

Segundo a chef, a gastronomia esteve desde sempre presente na sua vida. Membro de uma família grande, ela conta que cresceu rodeada de comida, bebida e gente falando alto. “Minha avó mora até hoje perto do Mercado da Lapa, cresci nesse universo de ladeira, de feira, de mercado. Inclusive, quando me mudei para o Recife, estranhei os novos hábitos e ingredientes, principalmente, porque estamos falando da década de 80, quando o acesso a muitas coisas ainda era limitado no Brasil. Não havia gourmetização, nem a oferta de tantos produtos”, explica Miau. Já adulta, com o paladar amadurecido, ela se permitiu descobrir mais livremente novos sabores. E não parou mais.

 

Formação profissional

 

Miau fazia faculdade de Publicidade, na Universidade Católica de Pernambuco, quando, já no penúltimo período, soube que o SENAC estava com inscrições abertas para o vestibular de Gastronomia, um curso, então, ainda novo, em sua segunda turma. “Eu me inscrevi e quando passei, larguei tudo. Abandonei mesmo. Não cheguei nem a trancar a graduação de Publicidade. Quando vejo algo que quero, mergulho de cabeça, nem olho para trás”, revela.

 

Foi assim que ela entrou nesse universo. “Eu sempre gostei da gastronomia, mas não sabia como me inserir no meio profissional. Não conhecia ninguém da área. Nessa época, os cursos eram muito caros para uma mulher de classe média. Eu não sabia como fazer”. Ela relembra que após ingressar na faculdade de Gastronomia, as coisas foram acontecendo naturalmente.

 

 

“Eu estava no segundo semestre quando fiquei sabendo de um concurso gastronômico. Juntei minha turma de amigos e fui atrás. Era uma disputa entre faculdades de gastronomia e ficamos em terceiro lugar, foi bem emocionante”, relembra.

 

Logo depois do concurso, uma professora a procurou para oferecer um estágio com um dos chefs mais renomados de Pernambuco, Douglas Wanderley. “Aceitei e isso mudou minha vida. Costumo contar que tenho duas formações, uma no SENAC e outra com Wanderley, que mudou minha percepção sobre a cozinha, ingredientes e criação. Paralelo a isso, busquei vários cursos na área, o que eu podia fazer e pagar, eu estava fazendo”, conta.

 

Trajetória profissional

 

Após o trabalho com Douglas, Miau rodou por diversos restaurantes, exercendo todas as funções possíveis em uma operação, e aí caiu na consultoria. “Não foi planejado, mas foi perfeito. Sempre fui muito inquieta e inconstante, não gosto da mesmice. Então é ótimo estar envolvida constantemente em vários projetos, que aguçam minha criatividade”.

 

Em sua primeira consultoria, conquistou com a casa assessorada o prêmio Veja Comer & Beber, como Bar Revelação. Sobre a bagagem de prêmios, ela conta: “fui indicada como Chef Revelação pela revista Prazeres da Mesa e ganhei na mesma categoria na premiação da Engenho Gastronomia. Também recebi prêmios como Chef Mulher do Ano e ainda o título de Cidadã Pernambucana, uma honraria conquistada pelos meus feitos na gastronomia do estado. Isso é algo que me emociona muito, pois nem nos melhores cenários esperei por isso, mas sei que por onde passo, levo essa cozinha e cultura. E agora ainda mais”. Recentemente, Miau foi escolhida como a nova embaixadora em Pernambuco da Paganini.

 

Conceito de chef

 

Para ela, em qualquer segmento, o cargo de chef abrange mais do que a gestão da cozinha, exige também um papel social. “Vai além de gerir um negócio, precisamos cuidar de uma equipe, se preocupar com o bem-estar dos colaboradores. O que passa por detalhes. Por exemplo, ao montar um prato, eu penso no peso, analiso como o garçom vai levar, se ele precisa subir escadas ou descer rampas, se o prato está esquentando sua mão… Eu me coloco no lugar de cada membro da equipe para proporcionar uma experiência melhor para todos. Isso reflete lá no final, no momento em que o cliente recebe o prato. É ter o olhar macro, mas enxergar também os detalhes”.

 

 

Quando o assunto é qualidade do trabalho, Miau enxerga que a atuação vai além do sabor dos alimentos. “Temos que ter muito cuidado com a higiene, manipulação, trabalhar com insumos adequados para uso… Trata-se da saúde de quem está consumindo e isso é sério”, afirma.

 

Trabalho como consultora

 

“Eu nasci para fazer o que faço, então tenho um amplo leque de habilidades. Minha facilidade em aprender, criar e executar é fundamental no trabalho como consultora. Mas claro que não vou ter expertise em todos os tipos de gastronomia. Nesses momentos, busco unir forças com outros especialistas para criar e entregar projetos incríveis”.

 

Entre as grandes paixões, trabalhos envolvendo frutos do mar, pescados, vegetais e molhos. “Também gosto muito de comidinhas, de cardápios rápidos, com porções, petiscos. Sou boêmia, quando saio, sempre que posso, opto pelo petisco ou transformo pratos principais em petiscos compartilhados. Amo experimentar”, conta para a Rede Food Service.

 

 

Ela explica que o trabalho como consultora não tem rotina, mas tem processos parecidos. Atualmente, ela toca cinco projetos simultâneos, um no interior de Pernambuco, em Serra Negra; dois na capital, Recife; outro em Juazeiro, na Bahia; e um último que ela ainda não pode revelar, mas garante que é um projeto incrível.

 

“A maioria das minhas consultorias começa desde o início do projeto, então, costumo desenvolver muitos layouts de cozinha, desenhando tudo de acordo com a operação e com o cardápio criado. Também analiso fluxo operacional, listo equipamentos, utensílios e insumos, treino equipes, crio planilhas… Às vezes, auxilio até na escolha do nome, cores e uniformes. A ideia é entregar a chave ao dono com tudo funcionando. É muito bonito ver uma operação idealizada nascendo e ganhando o mundo”, diz ela.

 

Mas Miau também atua prestando consultoria a estabelecimentos já em funcionamento, auxiliando na resolução de deficiências operacionais. “Meu trabalho funciona muito de acordo com a demanda do cliente, do que ele precisa. Mas para solucionar problemas, é preciso antes identificá-los, aí é que entra o feeling do consultor”.

 

Visão de mercado

 

“Vejo a gastronomia como um mercado que só cresce, se renova e inova. Esse foi um dos setores que mais sofreu durante a pandemia, mas não parou. Ao contrário, se reinventou. Muitos fecharam, mas várias novas operações foram abertas. Quem não tinha delivery, passou a ter. Muitos começaram a ganhar dinheiro dentro dos seus bairros, condomínios. Hoje em dia alimentação deixou se ser um hábito básico, virou um prazer, um lazer. A gastronomia está presente na vida de todo mundo. Por isso e por muito mais, vejo esse mercado como algo amplo e profundo, que cresce, e cresce muito”, diz Miau.

 

 

Ela ainda lembra as dificuldades enfrentadas pelo setor. “Também é uma área muito sofrida, com muitas taxas e impostos, o que segura nosso potencial. Porém, prefiro focar na parte positiva”, estabelece.

 

Mulheres na gastronomia

 

Miau explica que apesar da cozinha familiar e informal ter sido sempre atribuída às mulheres, a cozinha profissional, por anos, cultivou a cultura de um trabalho dominado por homens. “Seguimos desmistificando o conceito de que mulheres têm limitações. A presença feminina na gastronomia está cada vez mais forte, com mais espaço e voz. Estamos virando os holofotes para nossa atuação, fazendo as mesmas jornadas de trabalho de um homem e ainda incorporando ao trabalho um olhar mais sensível, seja para os insumos, a equipe ou os clientes”, diz a chef.

 

De acordo com ela, a popularização de novas vertentes dentro da gastronomia também abriu caminhos para a expansão da atuação feminina. “Hoje temos culinaristas, apresentadoras, consultoras, professoras… Abrimos os campos. Lembro que na primeira churrascada que participei, eu era a única mulher de Pernambuco, hoje em dia já temos uma grande presença feminina nesses eventos, o que é muito bonito. Espero que a gente veja cada vez mais mulheres ganhando espaço, apesar do preconceito ainda existente em todas as áreas”.

 

Conselho da chef

 

A chef, que tem orgulho de ter passado por todas as áreas de uma operação, explica a importância de ser curioso. “Consuma tudo o que for de gastronomia, crie repertório, prove alimentos, seja a coxinha de R$ 2 ou o foie gras, se tiver acesso. Veja tendências, se recicle. Busque intimidade com os ingredientes, com os equipamentos, com o calor… Vá ralar e viver intensamente, fazer o gosta. Gastronomia é vida, felicidade, comemoração. É brinde”.

 

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