Nunca, como nos últimos anos, têm se falado e ouvido tanto sobre sustentabilidade. E isso é uma excelente notícia, pois demonstra que o tema já saiu do patamar de tendência para se tornar uma realidade em uma série de setores da economia.
Uma pesquisa realizada pela consultoria Bain & Company revelou, em 2021, que mais de 50% dos brasileiros priorizam empresas sustentáveis em suas escolhas. Um dado que têm impulsionado a adoção de práticas de sustentabilidade pelas companhias e deve permear também as estratégias dos players que atuam no setor de food service.
Da mesma forma que hoje essas pessoas levam esses aspectos em consideração na compra de um produto, como um alimento ou uma roupa, também deverão cada vez mais cobrar esse comportamento de bares, lanchonetes e restaurantes, passando a ser um fator decisivo na escolha de onde irá comer.
A outra boa notícia é que as companhias que atuam no setor de food service sabem da relevância que a sustentabilidade tem para agregar valor aos seus negócios. Muitos estabelecimentos que operam no segmento já adotaram práticas como a reciclagem dos produtos e a utilização de utensílios biodegradáveis, além de combaterem o desperdício de alimentos.
A reciclagem das embalagens dos produtos usados para o preparo das refeições é um exemplo de como o setor pode contribuir com a preservação do meio ambiente. Além de garantir a destinação correta, a prática ainda gera emprego e renda para os profissionais que trabalham com reciclagem. Cerca de 800 mil catadores de lixo reciclável estão trabalhando no Brasil, segundo dados do Movimento Nacional dos Catadores de Materiais Recicláveis (MNCR).
Destaco, a seguir, o que enxergo ser as melhores práticas de sustentabilidade do setor, que, se aplicadas em larga escala, podem alavancar o mercado de food service brasileiro.
Gestão do consumo de água
Reduzir o consumo de água nos estabelecimentos como bares e restaurantes é de suma importância para manter este recurso natural que está cada vez mais escasso no planeta.
De acordo com um levantamento do MapBiomas, o Brasil perdeu, nos últimos 30 anos, 15,7% de sua superfície de água, o que representa 3,1 milhões de hectares.
Adotar algumas medidas que podem ser implementadas no dia a dia contribui para a diminuir os valores da conta de água.
O cardápio sazonal pode ser uma excelente opção já que refeições como sopas e caldos têm uma maior procura durante o período de inverno. Desta forma o risco de desperdício dos alimentos e da água que é utilizada no preparo é menor. Investir em sistemas de reuso de água das chuvas, por exemplo para a limpeza do restaurante, é outra forma de contribuir com o meio ambiente.
Uma questão estratégica é se preocupar com o treinamento dos seus colaboradores, para que eles respeitem e sigam as medidas de economia de água. Importante estabelecer regras, imprimi-las e deixá-las expostas na cozinha e em outras partes do estabelecimento.
Economia de energia elétrica
O consumo de energia elétrica é um dos custos mais significativos para a operação de um estabelecimento. Implantar a energia solar é uma alternativa que traz benefícios como redução de gastos, aumento das margens de lucro, segurança energética, além de proporcionar ao negócio uma prática mais sustentável.
O Brasil é um país que tem grande capacidade de geração de energia solar. Segundo dados da Associação Brasileira de Energia Solar Fotovoltaica (ABSOLAR), o setor deve crescer 10 gigawatts (GW) em 2023, ou 42,4% ante a potência solar estimada para o fechamento de 2022.
A energia solar já é a segunda principal fonte energética do Brasil, ultrapassando a eólica. É uma alternativa renovável, sustentável e limpa. Há uma tendência das empresas do segmento em incorporá-la porque seus gestores já perceberam os benefícios que a mesma traz para o negócio e para a preservação do meio ambiente.
Produtos recicláveis e biodegradáveis
As embalagens de papel e papelão são opções que vêm sendo utilizadas pelas empresas no segmento de food service. Já existe no mercado brasileiro colher feita de papel cartão reciclável e biodegradável, porta-copos em papel cartão, entre outros materiais.
Algumas companhias conseguiram substituir as embalagens de plástico por papel e papelão e estão contribuindo de maneira efetiva para a diminuição do volume de plástico que existe no planeta. Em média, uma embalagem plástica leva cerca de 450 anos para atingir sua decomposição. Já as embalagens de papel e papelão demoram cerca de 1 ano e meio.
Embalagens retornáveis
Outra opção sustentável são as embalagens de vidro que tem como características a durabilidade e a resistência. Elas possibilitam manter os alimentos bem separados do ar e de outros elementos externos que poderiam oxidá-los ou danificá-los.
Alguns restaurantes e lanchonetes disponibilizam em seu cardápio bebidas como refrigerantes em garrafa de vidro para atender a preferência dos clientes por este tipo de embalagem pela forma que mantém o sabor das bebidas ou pelo fato de considerarem uma escolha mais sustentável. E às vezes os clientes podem considerar as duas opções importantes.
O vidro é uma embalagem integralmente reciclável e as empresas que optam por este tipo de embalagem podem solicitar a devolução da mesma após a utilização do produto. Fabricantes e distribuidores de bebidas costumam adotar esta prática.
As embalagens de vidro podem ser reaproveitadas pelos consumidores e utilizadas para a confecção de peças de artesanato.
Logística reversa
Desde 2015, a logística reversa passou a ser implementada no Brasil após um acordo firmado entre o Ministério do Meio Ambiente e setores da economia. Em 2010, foi instituída pela Lei 12.305/2010, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), que já abordava o conceito da logística reversa de embalagens.
A logística reversa consiste na recuperação de embalagens e outros materiais não consumíveis, evitando que sejam despejados indevidamente no meio ambiente. Esses materiais são reinseridos na cadeia produtiva por meio da reciclagem, reduzindo o uso de matérias primas virgens.
A recuperação dos materiais e reinserção na cadeia precisam ser comprovadas para que as empresas recebam o crédito de logística reversa, que permite às companhias ostentarem títulos e selos de sustentabilidade e responsabilidade social, o que pode garantir acesso a novos mercados, mais exigentes, além de investimentos de fundos verdes, entre outros benefícios.
A logística reversa no food service é muito semelhante a de qualquer outra empresa que vende produtos que são embalados. Os estabelecimentos podem neutralizar o efeito das embalagens que inserem no mercado através dos créditos de logística reversa e, desta forma contribuir para que o meio ambiente seja preservado.
Esses são alguns dos caminhos para que o setor esteja preparado para atender a um consumidor cada vez mais exigente. Mas, mais do que isso, é uma oportunidade para que as empresas de food service consolidem suas práticas de sustentabilidade e contribuam por um mundo melhor, ajudando a fazer a diferença na vida das pessoas.
Confira aqui na Rede Food Service matérias exclusivas sobre Sustentabilidade na Editoria SUSTENFOOD.
Sobre o autor
André Gasparini é diretor Comercial da Agropalma, maior produtora de óleo de palma sustentável da América Latina. O executivo atua há 20 anos na companhia, tendo passagens por várias áreas, incluindo a gerência responsável pelo segmento de food service e distribuição para os mercados nacional e internacional. É engenheiro de alimentos, graduado pela Fundação Educacional de Barretos (UNIFEB), especialista em Trade Internacional de Óleos e Gorduras pela FOSFA (Federation of Oils, Fats and Seeds Association) de Londres; com MBA em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios pela Fundação Getúlio Vargas (FGV).
