O uso de vinagre balsâmico é uma ótima maneira de você incrementar versatilidade ao seu dia a dia como gestor (a) de um negócio food service. E, para te provar isso, a nossa reportagem entrevistou especialistas nesse assunto, que, em suma, garantem que adicionar o vinagre balsâmico no cardápio de estabelecimentos de comida fora do lar vale muito a pena, já que ele pode ser utilizado nas receitas de entrada até a sobremesa, além de valorizar todo tipo de prato. “A Castelo Alimentos, por ser especialista em vinagres, não pode deixar faltar em seu mix de produtos o Vinagre Balsâmico, que atende aos paladares mais exigentes e pode ser utilizado em receitas da entrada à sobremesa. É um produto muito versátil e que valoriza os pratos”, afirma Gislaine Pavani de Freitas, de 45 anos, Coordenadora de Marketing da Castelo Alimentos, empresa responsável por lançar o primeiro vinagre balsâmico no Brasil, em 2001, o que consolidou a sua liderança na categoria de vinagres.
Yasmin Roiter, Gerente de Marketing da Gallo Brasil, por sua vez, dialoga que “vemos no Brasil uma demanda crescente por produtos premium e o vinagre balsâmico está incluso nisso, pois ele é um produto diferenciado dentro da categoria de vinagres. É um vinagre com equilíbrio perfeito entre sabor, aroma e acidez, levando um toque agridoce perfeito para saladas e receitas. Assim, é um produto que é versátil, podendo ser utilizado em diversos tipos de pratos, do doce ao salgado e/ou natural e saudável, trazendo diversos benefícios à saúde quando consumido junto de uma dieta equilibrada. Esse é um segmento ainda pequeno no Brasil, aproximadamente 4,3% do valor total da categoria, mas por todos esses pontos acreditamos ter potencial de ficar cada vez mais relevante”, realça.
Alexandre Ribeiro de Carvalho, de 49 anos, Diretor Comercial da Colavita, acrescenta que “vinagre balsâmico é um produto diferenciado e cheio de benefícios para a saúde. E, apesar de ainda ser um produto bastante restrito aos consumidores, o crescimento do produto está acima de 12% ao ano. E, com a procura cada vez maior por alimentos de qualidade, o consumo de vinagres balsâmicos tende a aumentar, uma vez que é um produto indispensável em saladas e legumes, além de ser um ótimo substituto ao sal”, indica.
Camila Fernandes da Silva Guerrero, de 44 anos, Supervisora de Marketing na Nor Import, endossa que “a gastronomia de nosso país é influenciada por diversas culturas, principalmente, a italiana. Com isso, as suas receitas são sempre agradáveis ao paladar dos brasileiros. Consequentemente, os produtos de origem italiana são sempre muito procurados e consumidos em nosso país. E, com o vinagre balsâmico, não seria diferente, pois é um item que não pode faltar nas principais casas”, assegura.
O que é vinagre balsâmico?
Convencido (a) sobre como agregar o vinagre balsâmico ao seu negócio food service pode te trazer várias vantagens, mas ainda não sabe o que, realmente, é vinagre balsâmico? Não tem problema! A gente te ajuda!
De acordo com Freitas, da Castelo Alimentos, “o vinagre Balsâmico tem como base o vinagre de vinho tinto ou branco, adicionado de extrato vegetais de madeiras nobres e passa por um período de meses em maturação em tonéis para que incorpore os aromas e sabores característicos e chegue na consistência ideal”, explica.
Roiter, da Gallo Brasil, esclarece que “o vinagre balsâmico é um condimento feito a partir da combinação entre o vinagre de vinho tinto e o mosto da uva, que é o sumo, a polpa de fruta prensada. No Brasil, é permitida a comercialização apenas do vinagre balsâmico de Modena, que é o vinagre produzido em uma pequena província ao Norte da Itália. O processo de produção do vinagre balsâmico de Modena inicia-se no mês de outubro, quando as uvas estão mais maduras e com uma concentração ideal de açúcar, presente no sumo da fruta. As uvas são colhidas, prensadas e levadas para cozinhar em um processo que pode durar algumas horas. Nesse processo, a água é evaporada, intensificando o sabor do mosto da uva, que, depois, é colocado nos barris de carvalho pelo período mínimo de 60 dias, quando atingem os níveis ideais de sabor, coloração, densidade, acidez e aroma. Vale ressaltar que, para a produção do vinagre balsâmico de Modena, é necessário utilizar uma combinação proporcional entre vinagres de vinho normal e vinagres de vinho envelhecido por pelo menos 10 anos”, detalha.
Carvalho, da Colavita, partilha que vinagre balsâmico é “doce e de acidez suave. O vinagre balsâmico é um mosto cozido da uva tipo trebbiana, típica da região de Modena, na Emilia Romagna, Itália. Por isso, o nome vinagre balsâmico de Modena e só é considerado balsâmico o vinagre feito em Modena. Fora de lá, não pode levar esse nome”, ressalta.
Guerrero, da Nor Import, complementa que “vinagre ou aceto balsâmico é um condimento obtido por meio da fermentação do vinagre e mosto de uva concentrado envelhecido em barris de madeira que resulta em aroma e sabor adocicados, com uma leve acidez. É um produto produzido na Itália, na província de Modena, que fica na região da Emilia-Romagna, sendo considerado o ouro líquido dessa região. O legítimo vinagre balsâmico possui o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida), que atesta a qualidade e origem do produto”, ensina.
Como está o mercado de vinagre balsâmico?
Em relação a como está o mercado de vinagre balsâmico, os especialistas reforçam que se encontra em expansão, o que também justifica a sua maior utilização no setor food service.
Nesse sentido, Freitas, da Castelo Alimentos, aponta que “a pandemia de Covid-19 contribuiu muito no geral com o crescimento da categoria de vinagres e, com isso, também os Balsâmicos. A Castelo preza muito pela qualidade dos ingredientes e processos e possui o certificado ISO 9001, chancelando essa qualidade e passando confiança ao consumidor. Além do Balsâmico Tradizionale, temos também a Linha Fruttati, que são o Balsâmico com Azeite Extra virgem, sendo esse exclusivo 2 em 1. Tem também o Balsâmico com Framboesa e a versão com Maracujá. Essa linha, além do tempo de maturação do Balsâmico Tradizionale, passa mais tempo nos toneis para que possa incorporar as características das frutas e chegar ao sabor, aroma e consistência mais encorpada. O vinagre balsâmico é realmente um produto muito versátil, podendo ser utilizado tanto no preparo de molhos para saladas, carnes e caldas agridoces para sobremesas, como o pudim, sorvetes e até em bebidas e drinks”, salienta.
Roiter, da Gallo Brasil, avalia que “a pandemia de Covid-19 trouxe grandes mudanças aos hábitos alimentares do consumidor brasileiro. Muitas pessoas perceberam a importância do ato de cozinhar para suas rotinas, e, com isso, estiveram mais abertas a fazer novas receitas e experimentar diferentes sabores. A Gallo notou essa tendência se fortalecendo nos lares por todo o Brasil e viu uma influência bastante positiva no consumo de seus produtos. A Gallo é uma marca que preza pela excelência no processo de produção de todos os seus produtos. Assim, o vinagre Balsâmico Gallo atende aos mais altos padrões de qualidade, combinando diferentes castas de uvas autorizadas para os processos de certificação e dando vida a um vinagre de sabor intenso e com equilíbrio perfeito entre o adocicado e a acidez. E, inclusive, recentemente, teve seu sabor e qualidade reconhecidos no prêmio Monde Selection, na Bélgica. O vinagre balsâmico é produto que pode ser utilizado tanto em receitas salgadas, quanto em receitas doces. Nós disponibilizamos no site da Gallo diversas receitas, incluindo o vinagre balsâmico na preparação, como forma de realmente incentivar essas possibilidades de uso. Além disso, o vinagre balsâmico Gallo também fica excelente quando é reduzido em fogo baixo. Esse processo de caramelização transforma o vinagre em uma calda de morango deliciosa e que pode ser utilizado em diversas sobremesas. É uma delícia”, afirma.
Carvalho, da Colavita, compreende que, “de certa forma, o mercado de alimentos não foi tão afetado com a pandemia de Covid-19. Com as restrições, as pessoas passaram a comer em casa e a busca por produtos diferenciados também aumentou. O lado negativo foram os restaurantes que são grandes consumidores desse tipo de produto e estiveram fechados nesse período. Mas, no caso da Colavita, desde 1991, começamos as importações desse vinagre, quando trazíamos apenas dois tipos, um envelhecido quatro anos e outro especial envelhecido seis anos, ambos em diferentes barries de madeira. O produto era uma novidade no mercado brasileiro e havia uma certa resistência pelo seu consumo, tanto por falta de conhecimento, como pelo valor agregado do produto. Hoje, o vinagre balsâmico é indispensável no tempero de saladas e legumes, além de cair muito bem no preparo de carnes, peixes e risotos, bem como ser um ótimo substituto ao sal. O vinagre balsâmico reduzido ou glace fica incrível em sobremesas, como morango e sorvetes, e na finalização e decoração dos pratos”, exemplifica.
Já Guerrero, da Nor Import, divide que “na pandemia de Covid-19, de forma muito positiva, houve uma mudança de comportamento que incentivou as pessoas a estudarem sobre produtos e sabores e desenvolverem suas habilidades culinárias em pratos mais elaborados. Com isso, o mercado gourmet realmente cresceu nesse período. Sendo assim, quando esse consumidor voltou a frequentar o food service, trouxe a experiência ‘do lar’ para as mesas dos bares e restaurantes. E o vinagre balsâmico é um produto muito versátil e pode ser utilizado tanto em preparações práticas, como saladas e acompanhamento de queijos, como também em preparações mais elaboradas, como carnes, risotos e em sobremesas. O nosso vinagre balsâmico, por exemplo, é comercializado com marca própria NOR FOODS e é produzido por uma empresa italiana, familiar e tradicional, que se dedica a essa arte desde o ano 1641. Essa tradição é demonstrada na qualidade do produto, que possui selo de origem e certificação IGP. A nossa missão é proporcionar uma experiência agradável por meio dos produtos que importamos. Esse é o diferencial do nosso negócio”, enfatiza.
Quais são os benefícios para o empresário food service ao trabalhar com vinagre balsâmico?
Segundo Freitas, da Castelo Alimentos, trabalhar com vinagre balsâmico traz vários benefícios para o empresário do ramo de alimentação fora do lar, como “um diferencial e valor agregado às receitas desses estabelecimentos, principalmente, restaurantes à la carte, pois os chefs de cozinha valorizam muito a finalização dos pratos e a ‘redução de balsâmico’ é uma das mais utilizadas. Alguns chefs preferem reduzir o balsâmico no próprio estabelecimento que, basicamente, é utilizar 1,2 litros de balsâmico com açúcar, mel ou apenas o vinagre, colocar em uma panela e deixar em torno de 50 minutos até virar uma calda, chegando a aproximadamente 230 ml. No entanto, indicamos também o Creme Balsâmico já pronto, que vem em bisnaga de pet flexível, facilitando a decoração dos pratos, reduzindo o tempo e custo do preparo, assim como a versão tradicional, que tem também no sabor framboesa”, divulga.
Na visão de Roiter, da Gallo Brasil, “nós buscamos sempre reforçar ao empresário do setor de food service a importância de oferecer aos seus clientes produtos de qualidade superior, de marcas que transmitem confiança. Acreditamos que isso reflete diretamente na imagem do restaurante para o cliente final. Hoje, o consumidor está cada vez mais preocupado com sua alimentação, atento ao que consome e às marcas que consome. E isso não é diferente na hora de escolher um restaurante. Especificamente sobre o vinagre balsâmico Gallo, ele traz como diferencial a utilização em diversas refeições, como, por exemplo, no cozimento de carnes, no preparo de saladas e molhos e até mesmo como ingrediente em sobremesas. O sabor agridoce do vinagre balsâmico Gallo faz a diferença nos mais variados negócios de food service e buscamos ressaltar isso junto aos nossos clientes desse canal. Nós atuamos na categoria de vinagres no Brasil desde 2008 e, atualmente, contamos com uma linha especial que inclui vinagres de mesa do segmento de vinhos: branco, tinto e balsâmico. Assim como azeites, a Gallo é especialista também em vinagres, uma categoria bastante relevante em Portugal, país sede da marca. A nossa expertise nos vinagres de vinho reforça, inclusive, a nossa origem portuguesa, uma vez que esse é o segmento da categoria mais consumido na região”, conta.
Carvalho, da Colavita, acredita que “o uso de vinagre balsâmico de qualidade só traz benefícios a esse seguimento de mercado, uma vez que consumidores tende a reconhecer e dar créditos a estabelecimentos que disponibilizam produtos diferenciados. Hoje, se o consumidor vai a um restaurante que oferece um bom vinagre balsâmico, um bom azeite, eu acredito que a matéria-prima que usam para produzir seus pratos também sejam de qualidade superior”, pontua.
Guerrero, da Nor Import, por sua vez, ressalta “um dos atributos do vinagre balsâmico é acrescentar um sabor sofisticado e um toque especial às receitas. Além disso, é um produto que apresenta qualidade x custo-benefício, já que é gourmet e de alto rendimento, o que realça sabores em pequenas quantidades. Outro ponto que destaco é o de ser um produto natural e saudável. Inclusive, já existem estudos que indicam que o consumo de vinagre balsâmico é benéfico à saúde”, revela.
Dicas de como trabalhar com vinagre balsâmico no food service
Por fim, os especialistas fizeram questão de deixar dicas de como é a melhor forma de trabalhar com vinagre balsâmico no food service.
Nesse contexto, Freitas, da Castelo Alimentos, por exemplo, frisa que “as formas de uso do Balsâmico são diversas. Por isso, indico conferir algumas receitas nossas que irão facilitar as formas de usos e aplicações”.
Roiter, da Gallo Brasil, orienta que “a forma mais tradicional e conhecida pelo consumidor do uso do vinagre balsâmico é em finalizações de pratos e temperos de saladas. Mas, um produto tão rico em sabor como o vinagre balsâmico Gallo pode ir muito além. Com ele, é possível fazer, por exemplo, marinadas para carnes e peixes e reduções para molhos e temperos de modo geral. É importante ter em mente que o vinagre balsâmico Gallo confere uma ‘camada a mais’ de sabor no alimento, fazendo com que o item seja versátil e de fácil inclusão em receitas”, afirma.
Carvalho, da Colavita, aconselha que “o uso do vinagre balsâmico depende de cada tipo de comércio. Mas, pode ser usado tanto de forma simples, como para temperar o prato, como de uma forma mais elaborada, em finalizações e decorações do prato, e até mesmo em sobremesas”, cita.
Guerrero, da Nor Import, compartilha que o vinagre balsâmico “pode ser utilizado na cozinha e no salão (mesas e buffet de um negócio food service). Tradicionalmente consumido como condimento para saladas frescas, também pode ser consumido em forma de redução de balsâmico, acompanhando queijos de massa dura, como parmesão e também presunto cru. Por isso, incluir o vinagre balsâmico em preparações mais elaboradas, como risotos, carnes e carpaccios, vai destacar o sabor dos pratos. Assim como, é indicada a sua utilização em sobremesas e a redução de vinagre balsâmico é um acompanhamento perfeito para sorvetes e doces com maçã, pera ou morango”, elenca.
E aí? Já pronto (a) para aproveitar a versatilidade do vinagre balsâmico no seu negócio food service? Esperamos que sim e aproveitamos a oportunidade para te convidar a continuar nos acompanhando.
