Comandar a cozinha de um restaurante que mistura traços da comida mediterrânea com ingredientes totalmente brasileiros no litoral do Rio de Janeiro. Essa é atual vida de chef de Félix Esteban Mosquera Sanchez, de 35 anos, o premiado chef Félix Sanchez, que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de compartilhar com você.
Hoje em dia como Chef Executivo no Místico Restaurant, localizado em Armação dos Búzios, o renomado profissional garante que vida de chef é sempre uma rotina de muito trabalho e pouca vida pessoal. “Vida de chef não é glamour. Tem sempre muito trabalho. Na maior parte do dia, você está cansado e com sono, trabalhando de pé por mais de dez horas. Com isso, perde datas especiais, como aniversários e Natais longe da sua família e amigos. Quando você se torna um chef mais reconhecido, existe sim um pouco de glamour dentro do meio, mas um chef de verdade nunca deixa de trabalhar muito”, afirma.
Quem é Félix Sanchez?
Natural de Santiago, no Chile, Sanchez “é uma pessoa humilde, que acredita muito na amizade com as pessoas, que valoriza muito a família e os bons momentos. Eu tento levar essas mesmas características para o ambiente de trabalho. Sou casado e não tenho filhos, mas sou pai de dois pets. É difícil conciliar a vida pessoal porque a maior parte do dia estou na cozinha e na outra parte estou pensando em como resolver problemas da cozinha. Por sorte, a minha esposa também é uma excelente chef e estamos sempre na mesma sintonia. Mas, desde o começo da pandemia de Covid-19, eu passei a dar valor às pequenas coisas que, antes, eu não prestava atenção. Eu estava sempre no trabalho e não me permitia descansar. Hoje, já tiro um tempo para fazer as coisas que me dão prazer, mesmo que tenha poucas horas para isso. E, antes, a minha vida era só cozinhar e, por muitas vezes, deixei família e amigos me esperando. Porém, atualmente, eu sou uma pessoa que valoriza muito mais esses momentos”, conta.
Estritamente sobre o seu lado profissional, o chef divide que “sou trabalhador, perfeccionista, rigoroso e muito exigente com a minha equipe. Por sorte, a equipe conhece os meus dois lados e sabe separar bem as coisas. Eu me considero um bom formador de equipe que tira o melhor de cada cozinheiro e que está sempre buscando novos sabores aos pratos que crio. Meu estilo de culinária é um estilo mais contemporâneo, em que priorizo os fornecedores locais e os orgânicos. Gosto muito de trabalhar com frutos do mar e peixes”, sinaliza.
Formação, experiências profissionais e premiações
Formado em Artes Culinárias e em Gastronomia Internacional, Sanchez revela que, por pressão dos pais, que achavam que a vida profissional no universo da alimentação não lhe daria bons frutos, chegou a estudar Ciências Jurídicas durante um ano, conquistando, inclusive, excelentes notas. No entanto, o chef alega que, no decorrer desse período da sua vida, decidiu trancar o curso e iniciar os estudos em Artes Culinárias e em Gastronomia Internacional, realizando assim o seu grande sonho de ser chef. “Eu estudei na Escola de Formação Gastronômica chamada Cozinha Inca Cea e trabalhei em diferentes restaurantes durante a minha carreira. O primeiro foi o La Canasta, de cozinha mediterrânea. Depois, veio o Le Fournil, o meu primeiro restaurante como contratado. Na sequência, o Olivia, Ica, em La Mar, no Peru, o Nosso, no Chile, e o Brasas e L”etoile, no Rio de Janeiro. Atualmente, assumi a cozinha do Místico Restaurant em Búzios”, resume.
Ainda de acordo com o chef, o seu contato com a culinária começou muito cedo, pois, desde criança, já demonstrava uma forte aptidão pela cozinha. “A minha mãe trabalhava fora o dia inteiro e eu já cozinhava para o meu irmão, descobrindo dessa maneira a minha paixão pela gastronomia muito cedo. Comecei no food service aos 19 anos, quando trabalhei em uma pizzaria de um amigo e, logo, conheci um chef que me ofereceu uma oportunidade em seu restaurante bastante badalado em uma praia chilena. Foi a primeira vez que eu entrei em uma cozinha profissional. O primeiro restaurante que acreditou no meu potencial e me contratou foi o francês Le Fournil, em Santiago, entre 2007 e 2008, sendo a base da minha carreira. Nessa época, a chef desse restaurante era bastante rigorosa e me impulsionou ao me ensinar a ter bastante disciplina e seriedade no trabalho. Logo depois dessa primeira experiência, eu recebi a proposta de um restaurante mediterrâneo chamado Olivia, onde comecei cozinhando pratos com novas propostas por aproximadamente um ano. Eu aprendi desde então muitas técnicas e conquistei a atenção do proprietário que já pensava em mim para o seu novo empreendimento. Com isso, o empresário abriu um restaurante chamado Ica e me convidou para ser o novo Sous-Chef dele. Assim, eu viajei para Lima, no Peru, por várias vezes para aprender uma nova cultura gastronômica e agregá-la ao Restaurante Ica, me identificando bastante com as tradições e costumes locais e dando uma personalidade única às suas técnicas gastronômicas. Depois da minha trajetória no Ica, eu recebi um convite para integrar parte da equipe do conhecido chef Jean Paul Bondoux, no Restaurante Nosso, do Hotel W, em Santiago, que foi considerado o Melhor Restaurante de Hotel no ano de 2011/2012. Lembro que Jean Paul neste momento tinha 16 restaurantes na América do Sul, sendo um deles em Punta del Este, chamado La Bourgogne, onde todos os seus cozinheiros aprendiam o máximo da cozinha francesa com uma dinâmica organizada e bastante exigente. Eu também tive essa experiência nesse restaurante, o que me trouxe muito conhecimento técnico e a união com um dos chefs de Jean Paul, quando recebi a proposta para comandar a minha primeira cozinha: o Brasas De Villa Rica, um restaurante localizado no Sul do Chile especializado em cozinha de autoria própria com toque francês. Mas, em 2013, recebi uma proposta surpreendente do chef Jean Paul. A ideia era vir ao Brasil junto om Emmanuel Serrano como Sous-Chef para integrarmos, juntos, uma cozinha francesa do restaurante L´etoile dentro do Sheraton Grand Rio. Foi um novo desafio em um país diferente, mas eu encarei como uma excelente oportunidade para conhecer novas culturas e também desenvolver a minha carreira. Eu permaneci durante dois anos como Sous Chef do L´etoile, onde aprimorei as minhas técnicas e aprendi a ser perfeccionista, sempre padronizando a minha forma de produção”, detalha.
Sanchez acrescenta que eu “nunca deixei de estudar e renovar os meus conhecimentos graças ao Emmanuel Serrano, que esteve presente acompanhando a minha evolução. Assim, após seis anos seguidos à frente da cozinha do L´etoile como Chef Executivo, aplicando uma rotina rigorosa e transformando, ele foi eleito um dos Melhores Restaurantes Franceses da cidade do Rio de Janeiro de 2014 a 2022. Nos últimos quatro anos sob o meu comando, o L´etoile foi agraciado com vários prêmios, entre eles Melhores Cenários pela Revista Época, dois anos consecutivos como o primeiro lugar geral no TripAdvisor, três anos consecutivos nominado como o Melhor Restaurante Francês pela Comer & Beber da Veja Rio, sendo também classificado, em 2021/22, com o título de Melhor Restaurante Francês da cidade e O Travel Choice também condecorou a minha cozinha com o reconhecido The Best of The Best, nas categorias Fine Dining no Brasil e na América do Sul. Assim como, o grandioso Guia Michelin ainda está nessa lista, publicando menções na Michelin Plate como Melhores Cozinhas Agradáveis de Hotéis e Melhores Cozinhas Sofisticadas durante quatro anos seguidos. Além disso, em 2019, o restaurante recebeu o Prêmio WeSeekFood como o Melhor Restaurante Francês e, no mesmo ano, eu participei do programa de televisão Seleção Internacional, do canal MegaVision, no Chile, em que tratava dos temas de gastronomia e cultura ensinando receitas típicas do Rio de Janeiro inspiradas nos costumes das favelas e comunidades cariocas”, destaca.
Entre tantas importantes experiências e reconhecimentos, o chef realça ainda que algumas dessas vivências profissionais lhe marcaram muito, como “quando eu fui escolhido para ser o chef da seleção do meu país, sendo eu um apaixonado por futebol desde sempre. Graças a eles, eu pude ser o ‘Chef do Time de Futebol’ para um jogo da Copa Libertadores e, depois, fui o responsável por cuidar da alimentação do time de tênis do Chile. Outra experiência curiosa foi quando me encarregaram de realizar um almoço exclusivo para os reis da Bélgica. Foi a única vez que eu trabalhei cercado de seguranças e pessoas encarregadas de tantos protocolos da realeza”, expõe.
Rotina como Chef Executivo no Místico Restaurant
Exclusivamente sobre a sua rotina como Chef Executivo no Místico Restaurant, o chef explica que “hoje em dia, eu gerencio uma equipe de dez pessoas em um restaurante bastante intimista e badalado na cidade de Búzios. A ideia é produzir uma gastronomia autoral e contemporânea, com toques do mediterrâneo, da cozinha peruana, e técnicas francesas. Os ingredientes frescos brasileiros dão o toque especial, como os peixes do dia fazem dessa mistura uma experiência surpreendente na cidade”, divulga.
Na avaliação de Sanchez, o seu dia a dia tem sido “desafiador e bastante imprevisível, pois existem dias que dão muito movimento e é preciso ter técnica e tranquilidade para lidar com esse fluxo. É uma rotina de lidar com pessoas na cozinha e ainda com o cliente final, que é muito exigente e requer uma destreza especial. Mas, para mim, é uma vida excitante, porque estou a maior parte do tempo pensando em cozinha e em como melhorar, fazer novos pratos, ingredientes que surgem e como posso adaptar. Estou sempre pensando e agitando a equipe, além da demanda de clientes que torna a nossa rotina cada vez mais inusitada e imprevisível”, partilha.
Atuais metas e sonhos como Chef Executivo no Místico Restaurant
Em relação às suas atuais metas e sonhos como Chef Executivo no Místico Restaurant, Sanchez relata que deseja “formar uma equipe competente, que consiga realizar um trabalho de excelência até mesmo em minha ausência. Assim, as minhas atuais metas são posicionar o restaurante Místico Restaurant como um dos melhores destinos culinários não apenas em Búzios, mas também no mundo, aproveitando o visual e a localização privilegiada que já temos. E eu ainda tenho o sonho de estar em algum ranking de reconhecimento, recebendo prêmios importantes pelo trabalho na cozinha”, espera.
Visão de mercado
Para o Chef Executivo no Místico Restaurant, o atual mercado food service é um nicho “que está, cada dia mais, exigente não apenas pela forte concorrência, mas pela qualidade dos nossos parceiros. O cliente final está, cada vez mais, sensível aos detalhes e buscando exclusividade. Portanto, o mercado já entende que precisa se qualificar cada vez mais para trazer novidades de sabores e texturas para não ficar para trás”, acredita.
Sanchez pontua ainda que “hoje em dia, as pessoas têm essa cultura gastronômica de sair e buscar novos lugares que antigamente não existiam. Nosso cliente final se torna praticamente um ‘jurado de MasterChef’, pois conhece vários lugares no mundo e está sempre comparando, fotografando e entendendo melhor sobre a gastronomia internacional”, assinala.
Dica de chef premiado
Por fim, Sanchez indica para quem sonha em ser um chef experiente e premiado assim como ele que “estude muito e trabalhe mais ainda. Procure competir sempre com você mesmo e tente fazer sempre o seu melhor”, aconselha.
Incrível a história e vida de chef do chileno Félix Sanchez, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, a gente te apresenta como, de fato, é o dia a dia e o enredo de quem escolhe o universo da alimentação fora do lar como a casa da sua profissão.
- Tabata Martins
