Cerveja, vinho, espumante e/ou destilados? Qual é a bebida de fim de ano para o consumidor brasileiro food service?
Não sabe?
Então, a gente te ajuda a descobrir!
Para te contextualizar, é interessante que tenha conhecimento de que, de acordo com um levantamento feito pela Wine Inteligence, o número de amantes de vinho no nosso país cresceu de 22 milhões, em 2010, para 39 milhões, em 2020. E, em 2021, terminou com 51 milhões de pessoas consumindo vinho, o que representa um aumento de 12 milhões no ano, ou seja, 36% da população adulta brasileira. Além disso, hoje em dia, conforme pesquisas divulgadas pela Euromitor, o Brasil hoje em dia é o terceiro maior consumidor de cerveja do mundo e ocupa a 13ª posição no consumo de vinho.
Já segundo estudo realizado pela Diageo, empresa líder mundial em bebidas alcoólicas premium e proprietária das marcas Johnnie Walker, Smirnoff, Tanqueray, Ypióca, entre outras, desde o começo da atual pandemia de Covid-19, os brasileiros passaram a beber mais destilados do que nunca. Essa pesquisa, que compreende o período entre 1º de julho de 2020 a 30 de junho de 2021, aponta que o consumo nacional de destilados apresentou crescimento de 62% em um ano, o que supera todos os patamares pré-pandemia de Covid-19.
Frente a esse cenário tão diverso e em clara expansão, nós da Rede Food Service entrevistamos cinco especialistas no assunto ‘Goró’ com o objetivo de reunir informação qualificada para que você empresário (a) do ramo de alimentação fora do lar aprenda de vez o que servir no seu negócio em uma época tão promissora, bem como ofereça um atendimento diferenciado neste final de 2022.
Vamos lá?
Quais são as bebidas mais indicadas para o food service nesta época de fim de ano?
De acordo com Felipe Della Negra, co-fundador e CEO da Holding Better Drinks, que agrega Baer-Mate, F!VE, Mamba, Praya e Vivant, “para essa época de fim de ano, existem três grandes variações para compor essa lista de bebidas mais indicadas. Duas são ligadas à sazonalidade, já que estamos falando de um fim de ano no pico do Verão, como é o caso do Brasil. No calor, sem dúvida, as bebidas mais refrescantes, alcoólicas ou não alcoólicas, ganham ainda mais relevância. Então, são a cerveja, os vinhos brancos, frisantes e rosés, em que se bebe gelado, além de refrigerantes, sucos, água e tudo o que oferece refrescância. Essa é a primeira variável que precisa se ter em mente. A segunda também está ligada à uma sazonalidade, mas uma sazonalidade de uma época específica. No final do ano, temos Natal e Ano Novo. Portanto, temos alguns comportamentos de consumo ligados à essas festas. Então, a gente sabe que existe um consumo mais alto, apesar do clima quente, de vinhos. Os vinhos refrescantes, mas também o vinho tinto, já que, por questão de tradição de muitas culturas europeias, esse consumo também aumenta e precisamos levar em consideração. A Sidra também tem uma ocasião bastante desenvolvida no final de ano. Elenco ainda os bitters no final de ano, como o amaro, categoria em que temos o nosso Vermelhão, por exemplo, e que também atinge um pico de consumo agora em dezembro na ocasião de Natal, sendo o maior período de consumo. Indico o seu consumo puro, como na preparação de drinks. Essas são variáveis importantes. E a terceira, que são variáveis de mercado e tendência. Sabemos que os coquetéis, seja em casa, no bar, preparados ou prontos em lata, é sempre uma tendência que se soma às outras. O RTD (ready to drink) é uma tendência crescente e também deve aparecer mais neste ano. Então, as tendências de produtos saudáveis, coquetéis e bebidas prontas para beber também devem ser levadas em conta”, sinaliza.
Maurício Kalvelage, um dos sócios-fundadores da Kalvelage, marca de vodka nacional premiada mundialmente, acredita que “a escolha de uma bebida deve levar em conta algumas variáveis. O local onde a festa irá acontecer e a estação do ano estão entre elas. Claro que não existe uma regra, pois as pessoas podem consumir as bebidas de sua preferência em qualquer época. Mas, se for uma comemoração em uma praia, por exemplo, fortes candidatos seriam o Gin tônica com suas especiarias, e a famosa Caipirinha, que são drinks leves e refrescantes e que super combinam com sol e calor. Já para uma festa mais formal, vale apostar nos clássicos, como o whisky, o espumante, drinks com vodka, entre outros”, elenca.
Joseph Van Sebroeck, criador do rum Cavendish, assinala que “como no Brasil o final do ano é no Verão, as bebidas mais indicadas são aquelas que podem ser utilizadas em drinks que levam frutas em sua composição, como é o caso do rum, que é uma bebida que tem conquistado espaço no Brasil e se destaca por ser algo diferenciado, além de ter características refinadas e aroma suave”, afirma.
Luciano Lopreto, Diretor Comercial da Vinícola Góes, partilha que “nesta época do ano, os vinhos mais indicados são os vinhos mais frescos, os vinhos brancos e os vinhos roses, sendo apreciados bem gelados. Os espumantes também são uma ótima pedida por causa da temperatura mais quente e a necessidade de momentos mais frescos. Nesse sentido, a Vinícola Góes vem lançando, desde o ano passado, a novidade e a inovação dos vinhos em lata, que servem para ocasiões de consumo, como praia, piscina e outros eventos externos, sendo a pedida ideal para essa época. E, recentemente, lançamos os drinks prontos em lata e o primeiro deles foi o Spritz, uma mistura saborosa de Aperol com espumante pronto para beber na lata da marca SAUV. É ideal para Primavera-Verão”, revela.
Já Evandro Weber, Diretor da Weber Haus, marca de cachaça premium, reforça que “final de ano é uma época especial. Então, combina com bebidas mais sofisticadas. As cachaças artesanais, por exemplo, são ótimas para quem quer algo diferenciado e que foge dos convencionais espumantes, mas o rum e o gin também são excelentes opções para serem consumidos durante o Verão e agradam facilmente o paladar dos consumidores”, sinaliza.
Por que e com o que se preocupar sobre as bebidas que compõem os cardápios de fim de ano dos negócios food service?
Quando questionados sobre o porquê e com o que os empresários food service devem se preocupar sobre as bebidas que compõem os cardápios de fim de ano dos seus negócios, os empresários apresentaram diferentes argumentos.
Na concepção de Negra, da Holding Better Drinks, “quem define o que vai ser consumido é o consumidor. Por isso, os estabelecimentos precisam estar muito atentos a ajustar o cardápio e se adaptar ao que o consumidor vai querer consumir para garantir, assim, que tenha conversão, giro e faturamento. Então, se você não tem seu portfólio ajustado ao que o consumidor está buscando, você vai, no mínimo, perder a oportunidade de vender mais. Precisa estar atento a ajustar o cardápio dentro do possível às tendências para não perder oportunidades e ter o máximo de aproveitamento. Hoje em dia, os empresários food service devem ter uma maior preocupação em ter a certeza de que, dentro do possível e do que faz sentido para o seu negócio, que o seu cardápio de bebidas esteja ajustado às tendências. No final do ano como agora, são três principais tendências que acontecem: festas, Verão e as tendências do mercado. Isso tudo tem que ser a principal preocupação, além de ter a certeza de que está adaptado ao que o consumidor busca, já que temos como saber o que o consumidor vai procurar em cada período, mas sem ser contraditório ao que você oferece ao longo do ano. É preciso ter a certeza de que está contando uma história que faça sentido para o consumidor que te acompanha o ano inteiro. Precisa estar ligado à sazonalidade e tendência, mas com consistência ao que o estabelecimento está acostumado a oferecer nos outros meses do ano para que essa história não fique contraditória na cabeça do cliente que visita o restaurante em outros momentos”, alerta.
Para Kalvelage, da Kalvelage, “a bebida é um complemento no cardápio de um negócio food service. Por isso, é importante apostar em bebidas de qualidade, que harmonizem com seus pratos, pois é ela quem acaba mantendo mais tempo o cliente em seu estabelecimento, aumentando seu ticket médio, principalmente, em uma época de muitos eventos e confraternizações como é o fim de ano. Assim, a maior preocupação do empreendedor do ramo food service deve ser a de escolher bebidas de qualidade aliadas a preços atrativos. Uma dica nesse sentido é apostar em bebidas nacionais premium, que não ficam devendo em nada para as bebidas importadas. Importante também ter no cardápio uma opção variada de bebidas para conseguir atender os diferentes tipos de perfis que costumam comemorar as festas de final de ano em bares e restaurantes”, indica.
Sebroeck, da Cavendish, realça que “muitas pessoas aproveitam para confraternizar em bares e restaurantes nessa época do ano. Então, é importante contar com uma carta de bebidas que vai além daquelas tradicionais, como os espumantes, para conseguir atender os diferentes perfis de clientes. É necessário ainda pensar na questão da harmonização, ou seja, se a bebida, de fato, combina com os pratos que serão vendidos no estabelecimento”, orienta.
Lopreto, da Vinícola Góes, esclarece que “no Verão, as pessoas querem se refrescar. Então, ter uma bebida agradável que agrade diferentes paladares e que tenha uma apresentação bacana é algo importante para o food service. E é daí que surge a oportunidade para os vinhos, especialmente os rosés que, na taça, ficam elegantes e charmosos. E os drinks prontos, como o Spritz que a gente tem, inclusive, na lata pronto para beber para facilitar a vida do food service. É um produto que está tendo uma aceitação muito grande e que, em vez de ter todo o trâmite da preparação, o food service pode usar a latinha para colocar direto em uma taça bem bonita e apresentar para o seu cliente, facilitando a vida e o custo-benefício que é bem melhor do que a preparação separada dos ingredientes. Hoje em dia nesse ramo, é importante entender o perfil do seu consumidor, do seu estabelecimento e o cardápio, assim como sobre que tipo de bebidas combinam com as comidas e, mais do que isso, aquelas que elas possam promover e gerar o desejo do consumidor. Os materiais de ponto de venda, as estratégias dos garçons, os drinks que tenham apresentações bonitas e atrativas, certamente, terão desempenho de vendas melhor”, afirma.
Weber, da Weber Haus, acrescenta que “muitas pessoas, hoje em dia, se preocupam mais com o que elas vão beber do que o que elas vão comer. E, em alguns casos, as bebidas são servidas como sobremesas, acompanhadas de sorvete, chocolate, etc. Então, existem várias formas de servir as bebidas. Dessa forma, os empresários food service devem ter uma maior preocupação em procurar criar um cardápio de bebidas diversificado, com clássicos e bebidas mais recentes, pensando em atender todo o tipo de público sem restrições”, divide.
Contratar ou não um profissional para escolher as bebidas que compõem os cardápios de fim de ano de negócios food service?
Avalia que ainda não tem condição atualmente de seguir todos os passos indicados acima pelos entrevistados (as)? Então, saiba que existe a possibilidade de você contratar um profissional para te ajudar a escolher as bebidas que compõem o cardápio de fim de ano do seu negócio food service. Por isso, aproveitamos para também perguntar aos especialistas consultados se vale a pena ou não fazer esse tipo de investimento.
Segundo Negra, da Holding Better Drinks, “isso vai variar bastante e de acordo com o tamanho do estabelecimento food service e o perfil. Via de regra, a minha resposta seria que não. Hoje, tem muita informação e muitas possibilidades de contatos e, em geral, as pessoas do food service conversam bastante. Então, é possível trocar experiências e conversar com o mercado sobre tendências do setor. É um trabalho que o dono do estabelecimento é capaz de fazer sem a necessidade de um profissional específico. Mas, dependendo do tamanho, importância e da ambição dos planos de fim de ano, é interessante consultar a opinião de um profissional dedicado e especialista nesse assunto, mas não é uma condição necessária e que, sem isso, o fim de ano não será um sucesso. Só não acho que é obrigatório ter esse profissional no processo, principalmente, dependendo do canal e do perfil”, avalia.
Já Kalvelage, da Kalvelage, entende que a contratação de um profissional para escolher as bebidas que compõem os cardápios de fim de ano de negócios food service “com certeza é um diferencial. Hoje, existem no mercado excelentes bartenders e mixologistas que podem preparar uma carta de drinks que harmonize com o cardápio do estabelecimento, trazendo uma experiência diferenciada aos clientes”, explica.
Sebroeck, da Cavendish, concorda com Kalvelage e reforça que “um bartender é capaz de preparar um cardápio mais adequado e de acordo com o local”, aconselha.
Lopreto, da Vinícola Góes, partilha da opinião de que “a ajuda de um profissional é sempre bem-vinda, mas a gente também sabe que os custos andam cada vez mais escassos. Por isso, pensando em apoiar o food service, a Vinícola Góes tem uma estratégia de promotores que possam estar fazendo visitas para apresentarem o produto para os seus clientes, especialmente, as inovações, como a linha SAUV de vinhos em lata e os drinks prontos. E temos usado uma equipe de promotores para ir em diversos pontos de venda para poder fazer apresentação dos produtos ao cliente e isso ajuda muito alavancar as vendas do food service e o próprio drink pronto na lata é um jeito desse setor otimizar o seu serviço de bar, agilizar e, eventualmente, reduzir custos e melhorar margens”, divulga.
Weber, da Weber Haus, por sua vez, reforça que “hoje em dia, existem diferentes tipos de profissionais capacitados e especializados no desenvolvimento de cardápios de bebidas para cada tipo de ocasião, como os bartenders e mixologistas”, pontua.
Como inovar com as bebidas que compõem os cardápios de fim de ano dos negócios food service?
Ficou inspirado (a) pelas opiniões e indicações dos entrevistados até aqui e quer saber como inovar com as bebidas que compõem o cardápio de fim de ano do seu negócio food service?
Tudo bem! A gente te auxiliar com mais essa!
Conforme Negra, da Holding Better Drinks, é possível sim inovar com as bebidas que compõem o cardápio de fim de ano de um negócio food service, uma vez que “se começar a misturar tendências que acontecem no final de ano, dá para entender e falar um pouco de um consumo mais específico. Hoje, falamos do quanto cresce o consumo de vinho, mas também falamos do consumo de coquetéis e bebidas mistas, além do quanto a refrescância é importante. Assim, se pensarmos, por exemplo, na Sangria e no Clericot, são bebidas feitas à base de vinho, refrescantes e são coquetéis, já que tem base de vinho com uma mistura de outras combinações e ingredientes. É uma feliz mistura de diversas tendências, ao mesmo tempo para o final de ano. Arrisco a dizer que a Sangria e o Clericot, que já vem crescendo ao longo dos últimos anos, têm tudo para explodir, já que é o encontro de diversas tendências que estão acontecendo e vão acontecer nos próximos meses. Outras formas de inovar podem ser mais específicas. No caso de uma casa de comida mais específica, por exemplo, étnica, você pode usar essas tendências alinhadas com a cultura do que já costuma oferecer, a origem pode ser uma inspiração. O limão Yuzu, por exemplo, de origem japonesa, que sabemos que está crescendo muito. Tem bastante coisa aparecendo já com esse limão, inclusive um coquetel feito com essa fruta que conversa com o que está servindo, alinhada com a comida e a inspiração da casa. A ideia é tentar estar bastante alinhado à consistência do que você serve ao longo dos meses e olhar para esses principais pilares para fazer adaptações. A possibilidade de criatividade é enorme. Ajustar o que tem com as tendências de consumo e ter a certeza de que tem consistência e fit com o que o seu consumidor procura é o ideal”, alega.
Kalvelage, da Kalvelage, afirma que para inovar com bebidas de fim de ano nos estabelecimentos de comida fora do lar é necessário “trocar ideias com profissionais da área, ver tutorias, pesquisar tendências. Nós, por exemplo, contamos com uma gama grande de material de apoio disponível nas nossas redes. Hoje em dia, o Moscow-Mule original e/ou com suas variações é uma bebida que caiu no gosto dos brasileiros e, com certeza, é uma boa aposta para o fim de ano”, ressalta.
Sebroeck, da Cavendish, compartilha que, quando o assunto é inovar com bebidas no fim de ano, “não existe uma regra ou um carro-chefe, mas os drinks preparados com bebidas clássicas são uma boa opção hoje em dia”, aconselha.
Lopreto, da Vinícola Góes, exemplifica que “o próprio vinho tem sido cada vez mais descoberto pelo consumidor e temos que tirar proveito disso trazendo o vinho com destaque, como ingrediente para alguns drinks. E digo trazer o vinho na sua apresentação mais divertida, como no caso da lata, que é uma maneira de inovar. O vinho é uma bebida fresca, leve e descontraída. Assim, descomplicar o vinho é algo que certamente vai alavancar as vendas do food service. E os drinks prontos, com receitas que possam ser criativas, com bastante fruta, tropicalidade, alegria e que possam ser instagrameáveis, é o que o consumidor deseja”, assegura.
Weber, da Weber Haus, entende que “o Gin orgânico é o tipo de bebida que agrada facilmente qualquer pessoa, independentemente da idade ou sexo, sendo assim um clássico, mas também uma inovação”, resume.
Dicas para a escolha das bebidas que compõem os cardápios de fim de ano dos negócios food service
Por fim, os entrevistados concordam que existem algumas dicas valiosas para que a escolha das bebidas que compõem os cardápios de fim de ano dos negócios food service seja assertiva. Nesse sentido, Negra, da Holding Better Drinks, orienta que o empresário desse segmento precisa “estar atento à sazonalidade e às tendências do mercado. Dá para prever alguns comportamentos sazonais, como o Verão, o fim de ano, a procura por bebidas mais refrescantes, alcoólicas ou não alcoólicas, e bebidas adaptadas aos dias festivos para saber se você está com o cardápio adequado ao que o consumidor procura. E, independentemente da sazonalidade, as tendências existem e é possível ter conhecimento sobre elas e se adaptar ao comportamento de consumo de cada período. A tendência de produtos saudáveis e consumo de coquetéis e bebidas RTD já está acontecendo não é de agora e só vai crescer. Outra dica é ter muita atenção aos anos anteriores, aos erros e acertos. É interessante olhar referências de outros estabelecimentos, entender onde erraram e o que acertaram, conversar bastante, trocar experiências e se preparar para um fim de ano melhor do que o ano passado. A ideia é evoluir sempre”, indica.
Kalvelage, da Kalvelage, aconselha que é necessário “entender o que combina com seu nicho, com o seu público. Trocar ideias com seus clientes, buscando saber o que eles esperam encontrar quando procuram o seu estabelecimento. Isso é muito positivo”, assegura.
Sebroeck, da Cavendish, indica que os empreendedores do ramo de alimentação fora do lar “apostem em bebidas que fogem do óbvio, uma vez que os consumidores querem saborear coisas novas e diferenciadas. Neste dezembro, por exemplo, é um final de ano depois de dois anos difíceis. Então, é o momento para explorar novas experiências”, ressalta.
Para Lopreto, da Vinícola Góes, o ‘pulo do gato’ está em ter “um olhar para o seu cliente, um olhar para o seu perfil de estabelecimento e as comidas que eventualmente são oferecidas para ver a melhor combinação e harmonização com as bebidas. Sem contar o olho nas tendências, na criatividade e na inovação, como os drinks prontos que já são uma tendência muito forte atualmente. Tudo depende muito do perfil de cada negócio food service e, mais do que isso, existem as bebidas tradicionais que certamente vão ter um bom desempenho de venda. Mas, hoje, o universo de bebidas está muito ligado à inovação e às novidades. Por isso, as bebidas devem ser instagrameáveis, coloridas e com uma pegada mais sustentável. Algumas bebidas funcionais também têm tido um bom desempenho. Enfim, é mais indicado que o empresário food service entenda bem o seu perfil e se posicione de uma forma que seja atrativa para o que o seu consumidor”, ensina.
Já Weber, da Weber Haus, indica que “é importante estar atento às tendências, saber quais são os drinks do momento, pensar em opções que harmonizam com pratos das festas de fim de ano, entender bem quais são as bebidas mais indicadas para serem consumidas no Verão e, por isso, costumam ter mais saída nesse período”, finaliza.
E aí? Aprendeu o que servir no quesito bebidas no seu negócio food service em uma época tão promissora como a que estamos vivenciando agora? Esperamos que sim e aproveitamos para te convidar a continuar nos acompanhando. Pois, aqui na Rede Food Service, te informar cada dia mais e melhor é o que nos move!
