Saborosos, refrescantes e produzidos com ingredientes naturais. Com tantas qualidades, fica difícil resistir aos gelatos, não é mesmo? O sucesso do produto é tanto, que fez com que as gelaterias se multiplicassem pelo país, ultrapassando os limites de grandes redutos, como o eixo Rio-São Paulo, para expandir a atuação por todo o Brasil, criando assim uma legião de fãs, exigentes e alinhados com a tendência mundial de busca por produtos mais saudáveis.
Avaliando outros mercados, uma região que merece destaque é o Nordeste do país, um grande polo gastronômico contemplado por temperaturas que facilmente passam dos 30º graus quase todos os dias. Com esse calor na maior parte do ano, fica difícil resistir aos sabores refrescantes dos gelatos! Isso sem falar na grande quantidade de turistas que a região recebe anualmente, o que aumenta o potencial de sucesso do negócio.
Ficou interessado nesse mercado? Então confira o que os empresários têm a dizer sobre o setor e saiba mais sobre o consumo do produto nesta matéria exclusiva da Rede Food Service.
Gelato e sorvete. Você sabe a diferença?
Em italiano, gelato quer dizer sorvete. Porém, se você acha que os dois são a mesma coisa, está enganado. Não são não! Tanto na gastronomia quanto no marketing, as palavras são usadas para falar ou intuir alimentos diferentes, o que vai além da tradução. No Brasil, convencionou-se que o gelato é o produto que segue a receita italiana, respeitando as normas, técnicas, qualidade e quantidade ideal de leite, creme e açúcar, com um menor percentual de gordura e menos ar do que outros estilos de sorvete, o que o torna mais leve e saudável.

O fato é que os dois produtos dividem um público apaixonado e fiel à sobremesa, que continua sendo uma das mais consumidas e lembradas por pessoas de todas as idades.
Consumo no Brasil
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis), no Brasil existem mais de 10 mil empresas ligadas ao segmento de sorvetes e gelatos. 92% delas são consideradas micro e pequenas empresas. O setor é responsável por um faturamento anual acima dos R$ 13 bilhões, gerando, aproximadamente, 100 mil empregos diretos e 200 mil empregos indiretos. De acordo com os levantamentos da Abis, em 2021, ainda durante a pandemia, os brasileiros consumiram mais de 1.006 litros de sorvete.
Outro dado interessante: no ranking nacional que considera o consumo brasileiro de sorvete por região, o Nordeste aparece em 2º lugar, atrás apenas do Sudeste, região que também concentra o maior número de residentes no Brasil. Assim, o Nordeste se confirma como um grande celeiro de oportunidades para as empresas que estão começando ou expandindo o negócio, pois se trata de um mercado emergente e aberto ao consumo.
Mercado
O sorvete é uma sobremesa tão queridinha pelo público que mesmo durante os dois anos da pandemia do novo Coronavírus manteve um consumo estável. Realidade um pouco diferente da vivida pelas gelaterias, pois o modelo de negócio conta com um ticket médio maior quando comparado aos sorvetes industrializados, o que levou a uma queda mais acentuada das vendas como reflexo da crise financeira.
De qualquer forma, os dois segmentos concordam que as expectativas para 2022, ano que marca a retomada da economia e das atividades presenciais, são as melhores. O período é visto como uma boa oportunidade para investir na consolidação e expansão dos negócios.

E quando se fala do segmento de sorvetes artesanais, as expectativas de potencial de crescimento só melhoram. Isso porque o setor de alimentação fora do lar vive uma tendência mundial de busca por produtos cada vez mais saudáveis. É isso o que o público procura e é isso o que entregam as gelaterias. Utilização de frutas, baixo teor de gordura, calorias e açúcar, ausência de conservantes e químicos, possibilidade de oferecer opções veganas, sem glúten e sabores mais naturais são algumas das vantagens encontradas pelos frequentadores das lojas do segmento.
Com o mercado positivo, se inicialmente o território dessas empresas eram os shoppings, apostar na abertura de lojas em bairros deixou de ser um risco e já se tornou uma grande oportunidade de negócios.
Gelaterias no Nordeste
A rede San Paolo Gelato & Café, nascida em 2012, em Fortaleza, Ceará, com o objetivo de oferecer ao público uma boa experiência com gelato brasileiro, produzido de forma artesanal e com variedade de sabores, já possui uma forte atuação no Nordeste e explora os mercados do Norte e Sudeste do Brasil. A rede, que possui o Certificado de Excelência do Trip Advisor e já foi eleita a melhor gelateria do Nordeste e a 7ª melhor do Brasil, possui 46 lojas próprias, funcionando em nove estados: Ceará, Bahia, Pernambuco, Maranhão, Rio Grande do Norte, Paraíba, Piauí, Pará e São Paulo.

De acordo com João Gouveia, diretor de marketing da San Paolo, as lojas estão localizadas tanto dentro, quanto fora dos shoppings, pois a marca acredita que esse mix proporciona o atendimento do público em diferentes momentos de consumo. Atualmente, 35% das lojas estão nas ruas ou em open malls – espaços que possuem um comportamento parecido com lojas de rua – e 65% estão em shoppings.
Mesmo com o crescimento, todos os gelatos comercializados pela rede são artesanais. “Cada loja possui um processo de produção própria e independente, o que garante um gelato fresquinho, feito com ingredientes de primeira qualidade”, explica ele.

Na San Paolo, gelato é coisa séria. Com ticket médio de R$ 30, até na hora de definir os sabores que serão produzidos pela rede, a empresa busca ouvir a opinião dos clientes, utilizando para isso as redes sociais, pesquisas de satisfação e outros canais. “Além disso, fazemos pesquisa de tendências de sabores. De qualquer forma, sempre buscamos incorporar ao cardápio representações da nossa cultura, já que a gastronomia brasileira é muito rica. Com isso, utilizamos a tecnologia e qualidade da produção italiana, adaptando os sabores ao paladar brasileiro”, conta João Gouveia.
Apesar do duro período provocado pela pandemia, quanto todas as lojas da rede ficaram fechadas por alguns meses, a rede segue em acelerada expansão, com crescimento de 40% ao ano. A cada nova loja são investidos R$ 800 mil. Em 2022, ano que marca a retomada das atividades, a rede abriu cinco novas unidades, três já inauguradas e duas em obra. Para 2023, a expectativa é que dez novas lojas iniciem as atividades. “A pandemia foi um período bem desafiador. Com as lojas fechadas, tivemos que mudar a forma de atender e de nos comunicar com nossos clientes. Com isso, focamos em melhorar a experiência do delivery, desenvolvemos novas embalagens e apostamos em novos produtos e canais de vendas”, afirma o gerente de marketing.

A estratégia funcionou. Segundo João, a aceitação do público foi muito positiva e o canal de delivery cresceu bastante. “Conseguimos atravessar o período da pandemia sem fechar definitavemente nenhuma de nossas lojas. Estamos muito confiantes para esse período de retomada”, diz.
Sobre o mercado nordestino, João também dá sua visão de negócio. “Enxergamos o Nordeste como uma praça muito interessante. O clima mais quente contribui para o consumo, porém, nos últimos anos, muitas sorveterias Premium têm aberto novas operações na região, o que ajuda a desenvolver a categoria, mas torna o mercado mais competitivo. É preciso estar atento às tendências e ao público”, conclui.
Para Jacqueline Traxler, que divide a propriedade da Traxler’s Gelateria, loja situada em Olinda, Pernambuco, com seu sócio e marido, o austríaco Jürgen Traxler, os impactos da pandemia no empreendimento também foram severos, principalmente por se tratar de uma empresa menor. “Fomos bastante afetados. A pandemia fez com que os nossos projetos ficassem apenas no papel. A empresa conseguiu sobreviver ao período porque apostamos no desenvolvimento de um delivery próprio, o que ajudou a amortecer o impacto financeiro do lockdown”, explica.

Recuperada, nesse período pós-pandemia, a empresa estuda a expansão da marca para outras áreas do Recife, além de considerar a possibilidade de atender a alguns pedidos de franquia. “Tendo como principal vantagem a qualidade do verdadeiro gelato, enxergamos o mercado como muito promissor”, diz.
A empresa possui aproximadamente 200 sabores de gelato de fabricação própria e artesanal, que se revezam na vitrine. “Costumamos desenvolver sabores e quando fechamos a receita, fazemos questão de apresentar o novo produto aos clientes, para ouvir a opinião deles. Todos os nossos gelatos são fabricados sem corantes, emulsificantes ou gordura hidrogenada. As caldas e casquinhas também são artesanais e fabricadas pela Traxler’s Gelateria”, reforça.
A tradição das sorveterias Premium também conquista
Em Salvador, a sorveteria Premium A Cubana, com mais de 80 anos de mercado, já se tornou uma parte importante do roteiro turístico da capital baiana, até porque a empresa tem quatro unidades estrategicamente instaladas em pontos muito procurados pelos turistas, como o Elevador Lacerda, o Pelourinho e os bairros de Pituba e Rio Vermelho. A presença bem marcada pela cidade e os sabores dos sorvetes artesanais, produzidos diariamente, transformou o sorvete da marca em uma espécie de patrimônio gastronômico da cidade.

Apesar das temperaturas elevadas o ano inteiro, inclusive no inverno, é na alta estação, que corresponde ao Verão e à Primavera, período em que a cidade fica mais movimentada, que Marcos afirma ver as vendas decolar.
A Cubana iniciou as atividades em 1930, na Praça da Sé, juntamente com a reinauguração do Elevador Lacerda, sendo a primeira sorveteria da Bahia. A marca recebeu esse nome por ter sido fundada por um cubano radicado no Brasil. Porém, em 1942 o negócio foi vendido para o espanhol José Bouzas Miguez, que chegou ao país, sozinho, aos 12 anos de idade. Até hoje a sorveteria é comandada pelos descendentes de José.

A empresa trabalha com sorvetes 100% artesanais e livres de gordura trans, com 28 sabores no cardápio. Além disso, também produz uma linha sem lactose e outra sem açúcar, acrescentando mais itens ao menu. Na sorveteria também é possível conferir outras opções de doces e salgados, além de bebidas variadas, o que amplia as vendas.
Para Marcos Bouzas, neto de José e diretor de operações da empresa, o mercado de sorvetes artesanais é muito promissor, pois ainda tem potencial para expandir. “Temos um clima favorável, um público fiel e o Nordeste, como um todo, é uma região bastante turística. Mas há desafios, como o fato da renda média da população ainda ser baixa, o que dificulta o consumo diário de produtos Premium, que possuem um ticket médio mais alto do os industrializados. Na pandemia isso nos afetou muito, mas já estamos retomando o ritmo, até porque são produtos com muito valor agregado, o que atrai clientes em busca de qualidade. O mercado é disputado, mas há espaço para crescimento”, diz ele, que tem como média a venda de 150 a 200 unidades de sorvetes com uma ou duas bolas por dia.

Pioneira na produção de sorvetes artesanais no Norte e Nordeste do Brasil, a empresa Tio Beto Sorvetes se orgulha da sua história. A casa, que funciona desde 1970, no bairro de Casa Amarela, no Recife, capital de Pernambuco, tem como fundador Humberto Pina, um dos precursores dos sorvetes artesanais, sem produtos químicos e com sabores inovadores. A história do aracajuano, inclusive, está registrada no livro Sorveteria das Antigas, assinado por Gustavo Arruda. Humberto aprendeu a arte de fazer sorvete em 1948, em Aracaju, capital de Sergipe, quando costumava frequentar o porto da cidade como representante comercial, mas também com a expectativa de aprender inglês.
Nas andanças, aprendeu a trabalhar com refrigeração, atuando no conserto de navios refrigerados, e também virou mestre sorveteiro a partir dos ensinamentos de cozinheiros vindos da Itália e Estados Unidos.

Os ofícios guiaram sua jornada. Numa época onde havia poucas máquinas para produção de sorvetes, Humberto mudou-se para o Recife e uniu seus conhecimentos: preparou seu próprio maquinário e investiu no desenvolvimento de sorvetes artesanais inusitados, diferentes dos que já existiam até então no mercado, uma receita que logo caiu no gosto popular, conquistando públicos pelo Brasil.
É dele o desenvolvimento original de sabores de sorvete como milho verde, delícia de abacaxi, banana caramelada, coco queimado, água de coco, creme russo, creme francês e o famoso picolé saia e blusa, que leva chocolate e baunilha no mesmo palito. Produtos que ganharam o mercado e são populares até hoje.

O filho de Humberto, Max Pina, herdou a tradição e a paixão do pai pelo universo sorveteiro. É ele quem atualmente toca o negócio e, fazendo jus ao nome, já assina sabores inusitados, como o picolé de cuscuz nordestino, lançado em março de 2020.
Max revela que antes da pandemia a Tio Beto Sorvetes possuía quatro unidades, mas o período de lockdown afetou duramente os negócios e apenas uma das casas sobreviveu. “Como estamos falando de um produto com mais valor agregado, o preço não é o mesmo de produtos industrializados. E na pandemia as pessoas estavam mais preocupadas com alimentos de base mesmo, então sofremos uma forte queda. Mas estamos confiantes e trabalhando para a recuperação”, conta ele. Se depender da clientela fiel, o sucesso é certo. Max revela que tem dezenas de clientes que acompanham a sorveteria há décadas, além de sempre receber pessoas – inclusive de longe – ansiosas para conhecer os famosos sorvetes.

“Seguimos fabricando nossos produtos de forma 100% artesanal, algo que torna nosso modelo de negócios incompatível com a produção de larga escala, mas atrai o público que busca mais qualidade de vida e menos processos industriais. Sigo os passos do meu pai: vou à feira, escolho os produtos, converso com os vendedores e com os produtores, participo do processo de limpar e preparar as frutas… Nossos produtos não possuem nenhum espessante, conservante ou emulsificante químico, é tudo natural. Até nossas casquinhas e caldas são feitas com produtos naturais e de forma artesanal. Gostamos de vender verdade”, revela ele.
Antes da Tio Beto, em 1950, Humberto Pina foi dono de outra sorveteria artesanal, trabalhou em redes de fabricantes de sorvete e teve um papel fundamental no ensinamento e criação de outras empresas do ramo que atuam até hoje no Nordeste, muitas delas ligadas de forma direta ou indireta à sua família.
Na Rede Food Service você fica sabendo do que acontece de mais importante no mercado de alimentação fora do lar no Brasil.