Do comando das cozinhas do grupo do chef Claude Troisgros durante uma década para o empreendedorismo no Brasil. Esse é o enredo da vida de chef de Didier Labbé, de 53 anos, o renomado chef francês que atualmente oferece a gastronomia franco-brasileira a preços acessíveis no Rio de Janeiro, capital.
Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Labbé conta que, “hoje, eu sou o proprietário e o chef do DIDIER, em Ipanema, no Rio de Janeiro, capital. É extremamente satisfatório poder trazer um pouco da cultura de minha origem para o Brasil. Surpreender o público carioca com a culinária francesa é uma sensação gratificante”, afirma.
Quem é Didier Labbé?
Casado com uma brasileira e pai de três filhas, Labbé é natural da Bretanha, na França, e se considera “uma pessoa muito amorosa, dedicada à família e aos bons amigos. Além disso, uma pessoa que ama viajar”, se apresenta.
Sobre a sua versão profissional, o chef divide que “sou muito disciplinado e exigente, dedicado ao que faz, um apaixonado pela profissão. Amo passar o que sei, ensinando sempre. Não sou apenas um chef, como também um empresário do meu próprio negócio. O que mais me caracteriza como chef é a minha paixão pela gastronomia e por diversas culturas gastronômicas, assim como o meu vasto conhecimento culinário e o fato de não ter medo de ser criativo e gostar de liderar. Hoje, é uma rotina muito louca ter que administrar, empreender e cuidar da vida pessoal. Mas, graças à minha esposa, Ana Virgínia, que também é minha sócia, conseguimos manter tudo em equilíbrio, gerindo a empresa em harmonia com a vida pessoal”, assinala.
Formação e experiências profissionais
De acordo com Labbé, ele estudou “na Escola de Gastronomia na França e me graduei como cozinheiro. Além disso, também sou formado em Confeitaria”, partilha.
Em relação às suas experiências profissionais, o chef relembra que “a minha primeira experiência profissional foi na Fondation Cartier, em Paris, na França, como cozinheiro. Aos 24 anos, quando eu estava em Paris trabalhando no restaurante estrelado L’Arpège, eu recebi uma proposta para trabalhar no L’ Orangerie, em Los Angeles, nos Estados Unidos. E, disposto a conhecer novos lugares e culturas, eu aceitei o convite e sai pela primeira vez da França. A partir de 1994, parte da minha carreira aconteceu nos EUA, com passagens por Los Angeles, Nova Iorque e Califórnia, onde implantei o conceito de ‘bistronomique’, uma cozinha de bistrô com preços atraentes. Em São Francisco, eu tive meu próprio restaurante, o Clementine, de 1998 a 2007, que chegou a ser escolhido Bib Gourmand pelo Guia Michelin”, revela.
Labbé acrescenta que, “antes de ter o meu próprio restaurante no Rio do Janeiro, eu trabalhei durante dez anos no comando das cozinhas do grupo do chef Claude Troisgros. Foi em 2018 que eu decidi ter o meu próprio negócio e abri, no Jardim Botânico, o primeiro DIDIER, um restaurante franco-brasileiro com produtos de qualidade, valorização do ingrediente local, o meu toque autoral e preços acessíveis. Eu vim para o Rio de Janeiro pela primeira vez em 2006 para visitar as minhas filhas, que estavam morando na cidade. Eu vinha sempre que possível ver as minhas filhas. Na época, ainda tinha o Clementine, ou seja, não era uma missão tão simples. E, com tantas idas e vindas, eu aprendi a amar o Rio. Além disso, em uma dessas viagens, eu conheci a Ana Virgínia, minha esposa. Tudo isso me deu forças para vender o meu restaurante e viver perto das minhas filhas e do meu novo amor. Em 2020, o restaurante DIDIER também recebeu o prêmio Bib Gourmand. E, em toda a minha carreira, o que me marcou muito foi o dia que eu fiz parte de um dos melhores restaurantes do mundo, o LÁRPEGE, do chef Alain Passari. Um local onde se tem extrema disciplina. Foi uma experiência de grande aprendizado e que me marca muito até hoje”, enfatiza.
Vida de chef como empreendedor
Especificamente sobre a sua vida de chef como empreendedor, Labbé avalia que “é uma rotina muito agitada, que exige muita dedicação e compromisso. É cuidar da gestão de equipe, não ser apenas chef, mas empresário e saber empreender e liderar”, garante.
O chef considera ainda que “ser chef é estar sempre adquirindo conhecimento, estudando culturas gastronômicas para entregar valor e qualidade sempre no que é passado para os clientes. Hoje, a vida de chef não é todo esse glamour que dizem. Tem o seu brilho, mas também tem aquele frio na barriga como se estivesse em uma montanha russa. É uma vida cheia de surpresas e desafios”, alerta.
O Restaurante DIDIER
Atualmente localizado na rua Vinícius de Moraes, número 124/A, bairro de Ipanema, Rio de Janeiro, capital, o Restaurante DIDIER funciona de terça a sábado, das 11h30 às 23h, e, aos domingos, das 11h30 às 21h. “A nova casa tem capacidade para 56 lugares e foi totalmente reformada. Destaque para a charmosa varanda pet friendly, para o bar no salão principal e, em breve, para o rooftop, em clima de lounge, que será um ambiente especial para a realização de eventos e jantares harmonizados. No cardápio, o chef Didier manteve os clássicos que eram oferecidos no Jardim Botânico, como o magret com palmito pupunha, aipim rosti e molho de acerola (R$92); o foie gras torchon, chutney de manga, torradas de brioche (R$169); e o fettuccine com coelho assado e desfiado, bacon, champignons e ervilhas (R$90). Entre as novidades, opções como o ceviche de polvo, temperos, manga, gengibre, pimenta dedo de moça, batata doce e quinoa crocante (R$69); camarões VG grelhados com risoto de quinoa, molho tailandês e chips de baroa (R$107); o dourado com tomates ao forno, purê de banana da terra, sauce gremolata e ervas (R$89) e o dburguê – 180g de carne, queijo gruyère, bacon, béarnaise, picles de cebola roxa, tomate, geleia de pimenta no pão brioche servido com batatas fritas (R$62). O clássico francês, filet mignon na crosta, ao poivre, bearnaise, pommes frites e salada verde (R$92), não ficou de fora do menu. Já para adoçar, tem a opção vegana arroz doce com leite de coco, sorvete de graviola, coco ralado torrado (R$29); ou o clássico profiteroles, sorvete de baunilha, calda de brigadeiro, amêndoas (R$29). O bar, feito todo em madeira, ganhou um destaque maior. Para preparar os drinks, Didier contratou um antigo colaborador, o barman Johney Cris de Oliveira. Entre as novidades, a releitura do drink Alma de Chef – shissô, xarope de cardamomo, água de coco e rum, que é servido em uma cápsula de vidro com fumaça de gelo seco (R$41); e o Drink Didier – maçã verde, alfavaca e gim – que ganhou nova apresentação e também é servido na cápsula (R$41). A nova casa é acessível aos cadeirantes, com acesso ao toalete no salão principal e as bases das mesas projetadas para que todos possam ter mais conforto”, detalha a assessoria de imprensa do chef.
Labbé, por sua vez, endossa que “queremos que todos os clientes se sintam bem-vindos e tenham uma experiência única em nossa casa. Acreditamos também que, agora em Ipanema, vamos conseguir atingir o público jovem da região para que conheçam a nossa cozinha de fortes raízes francesas, construída e desconstruída com os sensacionais ingredientes brasileiros”, convida.
Atuais desafios e metas como chef empreendedor
Quando questionado em relação a quais são os seus atuais desafios e metas como chef empreendedor, o chef alega que é “me superar sempre e surpreender o público com a culinária francesa, buscando sempre inovações”, resume.
Visão de mercado
Para Labbé, hoje em dia, o mercado food service “está cada vez mais competitivo, criativo e diversificado. Por isso, precisa estar bem-preparado e formado e, principalmente, ter amor pela culinária”, indica.
Nesse sentido, o chef argumenta ainda que a alimentação atualmente tem outro conceito, “uma vez que mudou e exige mais pesquisas e técnicas para paladares cada vez mais exigentes”, acredita.
Dica de chef premiado e empreendedor
Por fim, Labbé aconselha para quem sonha em ser um chef premiado e empreendedor assim como ele que “tenha muito amor pela cozinha, respeito pelos produtos e seja muito disciplinado e organizado. É preciso estar sempre atento, adquirindo conhecimento, e ter muita criatividade”, aponta.
E você? Gostou de conhecer a vida do chef francês Didier Labbé? Esperamos que sim e aproveitamos para te convidar a continuar nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, nós te mostramos o que é a vida de chef de verdade por meio de exemplos inspiradores como esse.
