Creme de leite ou creme culinário?
Essa é uma dúvida comum no seu atual negócio food service voltado para a confeitaria, panificação e/ou sorveteria, entre outros nichos?
Sim?
Então, a gente da Rede Food Service te ajuda!
Por meio de entrevistas com especialistas, a nossa reportagem desvenda para você o que é creme culinário, quais são as suas diferenças com o creme de leite, assim como te detalha as suas principais características e melhores indicações de uso no universo da alimentação fora do lar. Ah… E já te adiantamos que uma das melhores vantagens do creme culinário é que ele possui uma ótima aplicabilidade em preparações tanto doces, quanto salgadas.
O que é creme culinário?
De acordo com Potiguara Spindola Alcantara, de 37 anos, Mestre em Ciências Gastronômicas e professor de Sala Bar e Gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Penha, “o creme culinário foi desenvolvido para substituir o creme de leite, tendo como como base leite, gordura vegetal e creme de leite. A principal característica é a presença da gordura vegetal na sua composição, substituindo a gordura láctea, sendo assim, ele não talha quando submetido ao calor. O creme culinário é bastante versátil na gastronomia, sendo que podemos até dizer que é um coringa, pois tanto pode ser usado na cozinha fria, cozinha quente ou na confeitaria”, assinala.
Michele Srour, Diretora de Marketing de Margarinas da Seara, renomada empresa brasileira do ramo alimentício, complementa que “o creme de uso culinário é uma base vegetal, de sabor e aromas leves usado em preparos culinários quentes e frios, doces e salgados e até em bebidas. A melhor definição é ‘o melhor substituto ao creme de leite’”, afirma.
Quais são as diferenças entre creme de leite e creme culinário?
Em relação às diferenças entre o creme de leite e o creme culinário, Alcantara, do Senac Penha, aponta que “o creme culinário, apesar de conter gordura vegetal, costuma ser mais benéfico à saúde do que a gordura animal, que é rica em ácidos gordos saturados. Tem algumas marcas de creme culinário que utilizam gordura hidrogenada ou gordura trans, que constituem uma gordura transformada a partir dos óleos vegetais por um processo de hidrogenação, aumentando o seu prazo de validade e facilitando o processo de transporte. A gordura hidrogenada criada pela indústria pode causar vários danos à saúde, como doenças cardiovasculares, doenças no fígado e sistemas nervoso central, obesidade, esteatose hepática, Diabetes, entre outras e até mesmo o câncer”, alerta.
Srour, da Seara, argumenta que, “para nós, o creme culinário é um produto muito importante no portfólio, pois resolve uma série de demandas dos operadores. Trabalhamos justamente destacando esses pontos de versatilidade e alta qualidade do creme culinário CUKIN FOODSERVICE em relação aos outros do mercado e, claro, em relação à suas vantagens sobre o creme de leite. O CUKIN FOODSERVICE oferece muitas vantagens para os restaurantes, como a versatilidade, já que, com 21% de gorduras na composição, ele é pronto para o uso. É um produto que performa bem em preparações doces e salgadas, quentes e frias, ou seja, com um único ingrediente é possível criar novas receitas, melhorar receitas já existentes, reduzir o número de itens do estoque e, por ser de armazenamento seco, não toma espaço na câmara fria e facilita o manuseio e transporte. Oferece também economia, uma vez que ele é resistente às altas temperaturas, ou seja, não talha fazendo grumos quando aplicado em um strogonoff ou na cobertura de uma quiche, por exemplo. Por isso, ele é um redutor das perdas causadas pelos erros de preparo na cozinha e atua até como redutor de CMV (custo da mercadoria vendida) dos pratos de um restaurante. O creme culinário oferta ainda padronização por manter sua qualidade sempre igual e isso contribui para a padronização da qualidade das receitas, em que o creme de leite, muitas vezes, falha por causa da variação da qualidade causada pela época do ano, safra e região produtora. Essa padronização resulta em melhoria do rendimento, economia de tempo e outros insumos usados no preparo”, detalha.
Por que atualmente trabalhar com creme culinário no food service?
Para Alcantara, do Senac Penha, trabalhar atualmente com creme culinário no food service tem sido bastante vantajoso para os empresários desse ramo. No entanto, ela ressalta que “na gastronomia, não existe produto melhor ou pior, isso vai depender da necessidade e características de cada preparo. O creme de leite é mais delicado e precisa da utilização de técnicas mais elaboradas, principalmente, se for utilizado creme de leite fresco. E, hoje em dia, ainda existem vários mitos sobre o creme culinário, já que muitos chefs se negam a utilizá-lo nas suas preparações, pois, o creme de leite, apesar de ser mais difícil de manusear e de armazenar, dá características diferentes nas preparações, principalmente, na confeitaria. Com o creme culinário, jamais se conseguirá o mesmo resultado do que com creme de leite fresco, por exemplo: Fouettée, chantilly, creme diplomático, chiboust e entre outros. Mas, nos atuais dias, a maioria dos empresários do ramo de alimentos e bebidas está optando pelo creme culinário, primeiro, pelo custo-benefício, pois sai mais barato que o creme de leite. Além disso, ele não tem risco de talhar e não se transforma em soro, assim como é fácil de armazenar e tem uma vida útil mais prolongada, evitando que o produto vença no estoque. Todos esses fatores podem impactar no faturamento final das preparações. E é por isso que, financeiramente, é muito vantajoso utilizar o creme culinário”, explica.
Srour, da Seara, pondera que, “o creme culinário tem origem vegetal e o creme de leite tem origem animal. O creme culinário CUKIN FOODSERVICE, por exemplo, tem mais gordura (21%) que os cremes de leite UHT do mercado food service (17%). Mas, mesmo com mais gordura na formulação, o creme culinário CUKIN FOODSERVIVE mantém a cremosidade em níveis ideais para incorporar nas receitas sem empelotar, além de superar o creme de leite em vários outros quesitos, como variedade de aplicações, durabilidade da receita, a padronização dos preparos e a contribuição na redução dos custos. Outra justificativa é que, após a pandemia de Covid-19, o público ainda não voltou ao seu consumo pré-pandemia no food service e isso faz com que os operadores busquem otimizar cada vez mais seus custos operacionais. Nesse sentido, o leite, que é um produto sazonal, o clima, as questões econômicas e a redução da produção fizeram o preço de leite e derivados subirem mais de 60% nos últimos dois anos e, muitas vezes, com queda na qualidade. Nesse cenário, o creme culinário CUKIN FOODSERVICE é uma solução que não sofre com esses cenários, mantendo a qualidade o ano todo e com uma flutuação de preços que não impacta na vida financeira do empresário food service. Hoje, o creme culinário oferece um pacote maior de vantagens e benefícios, como zero oscilação de qualidade durante o ano, menor variação de preços influenciado pela sazonalidade de produção, redução do desperdício, redução das perdas por erro de preparo, aumento da padronização e armazenamento seco. Tudo isso combinado aumenta a rentabilidade dos pratos preparados com ele e garantem consumidores satisfeitos e fidelizados nos negócios de alimentação fora do lar”, garante.
Dicas de como trabalhar com creme culinário no food service
Por fim, Alcantara, do Senac Penha, e Srour, da Seara, dão dicas de como trabalhar com creme culinário no food service. Por isso, fique atento (a)!
Na visão de Alcantara, do Senac Penha, “não existe uma indicação específica na utilização do creme culinário. Porém, esse produto é indicado na utilização da cozinha quente e na cozinha fria. Na cozinha quente porque não existe risco de talhar e, na cozinha fria, pois creme culinário não tem soro, facilitando assim as preparações de molhos, pastas e terrines. Já na confeitaria, há muitas receitas em que o creme culinário não tem o mesmo resultado que o creme de leite devido à ausência de gordura na sua composição e pela baixa quantidade de lactose. Entretanto, na cozinha fria, com o creme culinário, dá para fazer várias bases de molhos e pastas que podem ser utilizadas em saladas e canapés, como, por exemplo, molho de manjericão, de limão, entre outros, e também pode ser utilizado em pastas para fazer com queijos, cogumelos, tomate seco e outros. Além disso, pode ser utilizado para fazer várias bases de terrines à exemplo do terrine de alho, salmão, legumes entre outros. Já na cozinha quente, existe um universo de receitas que pode ser colocado em vários tipos de carnes, misturar na massa, nos legumes, suflês e até mesmo no arroz. E, na falta do arroz arbóreo, pode ser utilizado para fazer o risoto ou um arroz cremoso. É só misturar o creme culinário no arroz. Uma boa sugestão para trabalhar com o creme culinário no food service é que, na hora de comprá-lo, deve-se verificar na embalagem se contém gordura hidrogenada, pois esse tipo de substância não existe na natureza, sendo a indústria alimentícia que adicionou esse tipo de gordura nos seus produtos para realçar o sabor das comidas e diminuir os custos das preparações. Entretanto, existem várias pesquisas que apontam que o corpo humano não está acostumado com esse tipo de gordura. Por isso, é importante olhar os rótulos dos produtos antes de serem comprados. As principais doenças citadas são a diminuição das propriedades do leite materno, aumento de doenças cardíacas, redução de níveis de insulina relacionada à Diabetes, entre outras”, ressalta.
Já para Srour, da Seara, “especificamente o creme culinário CUKIN FOODSERVICE, pode ser aplicado em receitas doces, como ganaches, coberturas, recheios e bolos. Nessas receitas, ele substitui a gordura animal obtida do creme de leite e resulta em uma receita de massa mais leve ou um recheio com mais brilho. Para as preparações salgadas, ele substitui o creme de leite em strogonoffs, recheios salgados, quiches e risotos, podendo ser aquecido sem sofrer com quebra, talha ou formação de grumos característicos do creme de leite nessas aplicações. E a dica que deixo sobre o uso do creme culinário no food service é que o barato pode sair caro. Isso porque o ponto crucial para uma boa performance desse produto é a quantidade de gorduras que ele oferece. Assim, cremes culinários muito ralos tem baixo percentual de gordura, mais itens espessantes para dar cremosidade e aromas, resultando em um produto, por vezes, mais barato, mas tão pobre que não cumpre seu papel. Feito esse filtro, a minha recomendação é testar as marcas de boa qualidade e abrir um novo mundo em possibilidade com esse ingrediente”, aconselha.
E aí? Já sabe responder a pergunta creme de leite ou creme culinário? Esperamos que sim! Pois, aqui na Rede Foof Service, te informar cada vez mais e melhor para você fomentar a sua atuação ‘Mão na Massa’ no segmento de alimentação fora do lar é o que nos move diariamente. Por isso, continue nos acompanhando!
