Vida de chef é um glamour só, não é mesmo? Nada disso, conforme o chef Guilherme Gerard, de 35 anos.
Com 14 anos de experiência, Gerard já trabalhou em diversos tipos de empreendimentos de alimentação fora do lar, como bares, catering e restaurantes asiáticos e brasileiros de alta gastronomia. E, em entrevista exclusiva à Rede Food Service, ele garante que vida de chef é muito estressante, mas recompensadora. “Chef de cozinha é um cargo que já me rendeu excelentes frutos e me levou para lugares que nunca imaginei que poderia ir e conhecer pessoas que nunca pensei em conhecer. É um trabalho muito estressante e, ao mesmo tempo, recompensador. O glamour? Tem que ver como é glamouroso enfiar a mão dentro de uma caixa de gordura cheia de restos de obra para garantir o bem-estar de um serviço de cozinha. Até agora, eu procuro o glamour da profissão! (risos)”, afirma.
Quem é Guilherme Gerard?
Solteiro e sem filhos, Gerard “é uma pessoa tranquila que gosta do simples, de conhecer o máximo de lugares possíveis, que se preocupa em fazer exercício e se manter saudável”, se apresenta.
Sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “eu busco ser atento e exigente, mas sempre amoroso com todos. E, apesar de, muitas vezes, perder a paciência, isso só acontece com quem eu percebo que não tem espírito de equipe. As pessoas me marcam nos lugares, cada lugar tem histórias de pessoas diferentes. Eu gosto do conviver e escutar essas histórias, me sentir uma parte boa na vida dessas pessoas”, destaca.
O chef complementa que o que mais te caracteriza como chef é o seu “comprometimento. Eu não aceito trabalhar, se não me sinto pertencer. Por isso, não importa o tempo do trabalho. Eu sempre me entrego total a fazer acontecer. Dentro da cozinha, eu me preocupo em ser honesto a tradições e moderno, sem ser pretencioso. Enfim, me considero simples”, define.
Formação e experiências profissionais
Formado em Tecnólogo em Gastronomia pelo Centro Universitário Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), as experiências profissionais de Gerard começaram ainda enquanto ele estudava. “O meu contato com o mundo food service começou na época do curso de Gastronomia, pois, nessa época, eu tentava, além de estudar, também estagiar. E o meu primeiro contato profissional foi no Figueira Rubaiyat. Assim coomo, eu sempre procurei me envolver em eventos do SENAC, inclusive, trabalhando como freelancer em festas e eventos da instituição de ensino”, relembra.
Sobre a sua trajetória profissional, o chef relata que “já são 15 anos nesse ramo. E, nesses últimos anos, eu trabalhei em restaurantes bem legais como Cozinheiro e Sub-Chef, como no Tuju, tan tan. Mas, foi no Apothek que eu pude começar a desenvolver um trabalho mais pessoal. Dei consultoria para abertura de uma casa em Pinheiros, no Tank Brew Pub. Fui Chef de Cozinha no Hotel Ka Bru Beach, na Península do Marau, na Bahia. Participei da inauguração do restaurante Spicy Fish, com Chefe de Cozinha Quente, do Restaurante Flo, em Trancoso. Além disso, fui Chef de Cozinha no restaurante Berimbau, em Nova Iorque, nos Estados Unidos, e dei consultorias em Moscou, na Rússia, e em Miami, nos EUA também. Hoje, desde este mês de setembro, eu iniciei um novo trabalho no Hotel Uxua como Chefe de Cozinha”, revela.
Gerard acrescenta que “o meu último trabalho no Berimbau me envolvia mais na parte operacional, uma vez que a minha função era manter o padrão e a qualidade. Mas, eu tinha também que me preocupar com apresentação, desenvolver novos pratos dentro do conceito do restaurante, cozinhar o máximo possível e dar bons exemplos de limpeza, técnica e execução. Ou seja, muito mais de gerir pessoas para garantir a padronização e o resultado final desejado”, explica.
Rotina como Chef de Cozinha
Para Gerard, a rotina como Chef de Cozinha “depende muito do tipo de trabalho. Porém, sempre começa entendendo a demanda do dia, mas isso também dependendo do número de reservas e o dia da semana. Na vida de um chef, também existem as tarefas de checar produções que tem que ser preparadas e pedidos que tem que ser feitos. Além, é claro, de saber se todos os cozinheiros estarão no dia e, se necessário, mudar as escalas e começar a produzir e servir”, divide.
Atuais desafios e metas
Em clima de novo trabalho, Gerard conta que “atualmente, eu tenho como meta passar o maior conhecimento possível para quem está trabalhando comigo e lutar para que todos tenham as mesmas oportunidades que eu ou, pelo menos, ascender alguma vontade e mostrar que isso é possível”, planeja.
Já sobre os seus sonhos, o chef compartilha que “eles têm se realizado. Eu sou muito feliz com todas as oportunidades que têm aparecido e pretendo continuar aproveitando muito”, assegura.
Visão de mercado
Na visão de Gerard, o atual mercado food service requer mais preparo “ainda mais fora do país, em está muito ‘desprofissionalizado’. Mas, é claro que não em grandes e renomados estabelecimentos. No entanto, eu noto pequenos estabelecimentos que, com a ajuda certa, tem o potencial para ser muito mais. Quanto mais organizado e entendendo o que é, cada lugar pode ser muito mais do que já imaginou que poderia ser”, acredita.
Dica de chef
Por fim, Gerard sinaliza que para ser um Chef de Cozinha experiente e multitarefa assim como ele, é necessário “ser um excelente cozinheiro e interessado no processo de administrar a operação como um todo. É preciso escutar e observar muito”, aconselha.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Guilherme Gerard, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, te desvendamos o que, realmente, é o dia a dia desses profissionais que fazem o food service acontecer de verdade!
