Você já ouviu falar em cinnamon roll? Não? Então, saiba que se trata de uma receita sueca que vem conquistando o paladar dos brasileiros.
Tendo o nome original de Kanelbulle, a iguaria do ramo da panificação ficou famosa em todo o mundo após fazer sucesso nos Estados Unidos, sendo hoje o investimento principal de alguns empresários do ramo food service. Por isso, hoje, nós da Rede Food Service vamos te apresentar o que, realmente, é cinnamon roll, assim como te dar valiosas dicas de como trabalhar com esse tipo de pão doce no mercado nacional de alimentação fora do lar.
O que é cinnamon roll?
De acordo com Mara Lucia de Moura Pontes, de 45 anos, Coordenadora e professora do curso de pós-graduação em ‘Panificação e Confeitaria Profissional: técnicas, produção e gestão’ do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Paulo, além de Head de Produto e Qualidade da Padaria Benjamin, cinnamon roll é “um pão é sueco chamado Kanelbulle e consumido no feriado nacional local em 4 de outubro. Ele é feito de uma massa doce, bem fofinha, com muitas formas de se rechear. Alguns, simplesmente abrem a massa e jogam uma mistura de açúcar e canela. Outros fazem uma pasta com manteiga e colocam a mesma mistura de especiarias. Ele pode ser servido simples, sem qualquer tipo de cobertura, ou coberto com uma mistura de cream cheese e açúcar. Impossível não gostar e, por isso mesmo, existem suas versões e nomes no mundo todo. Na Dinamarca: Kanelsnegl; Noruega: Kanelbolle, Skillingbolle; Finlândia: Korvapuusti; Islândia: Kanilsnúda; e Áustria e Alemanha: Zimtschenecke. Aqui no Brasil, adotamos a nomenclatura americana. Além disso, em uma viagem a Minas Gerais, já vi o pão sendo chamado de Forrozinho, tanto de canela, como de outros sabores. Eu, particularmente, conheci o produto durante a minha formação e o produzi em algumas confeitarias em que trabalhei, na qual fazíamos grandes cafés da manhã e servíamos a iguaria. Como cinnamon roll, foi uma das minhas primeiras experiências, pois a padaria nacional fazia a sua versão de creme com coco ou com outros sabores, era como eu conhecia: caracol de coco ou creme”, revela.
Alexandre Gitti, de 22 anos, que, juntamente com sua mãe, criou o Mooca Buns, um estabelecimento especializado em cinnamon roll localizado no bairro da Mooca, em São Paulo, capital, complementa que a iguaria “é um doce sueco. Ele foi desenvolvido há muito tempo por causa da falta de ingredientes causada pela Primeira Guerra. Originalmente, era feito com uvas passas, cardamomo e noz moscada. Mas, a receita ficou realmente famosa por meio de uma rede de lojas norte-americana, a Cinnabon”, conta.
Por que investir em produzir e comercializar cinnamon roll no Brasil?
Quando questionados sobre porque investir em produzir e comercializar cinnamon roll no Brasil, Pontes, do Senac São Paulo e Padaria Benjamin, e Gitti, do Mooca Buns, explicam que existem diversos motivos, mas que alguns merecem o devido destaque, uma vez que “não só o cinnamon roll, como qualquer produto panificado de qualidade, vale o investimento no atual mercado nacional food service. O brasileiro gosta de um pão salgado de manhã, para começar o dia, mas, no meio da tarde, um pão doce é a pedida. O cinnamon roll, por exemplo, é um produto delicioso e que agrega valor em um mix de produtos panificados. Mas, não acho que devemos parar apenas no sabor canela. Ele pode e deve ter variações. O Brasil, em suas regiões, tem seu paladar regional e isso deve ser respeitado. Acho que versões brasileiras terão uma aceitação melhor no mercado e uma capilaridade melhor no Brasil. Atualmente, cada dono de padaria/confeitaria conhece seu público e não temos que somente nos fixar no sabor que conhecemos, mas, é claro, que, com as variações, não poderemos chamar de cinnamon roll, mas sim, do sabor que recheamos. O que dita a qualidade de um cinnamon roll é a quantidade de canela e açúcar, se é servido com cobertura de cream cheese, uma geleia de brilho ou um fondant. O que devemos fazer é desenhar um produto para o público específico e para o momento que se planeja servir, pois isso gera valor agregado para quem compra e valoriza o produto. Como toda receita de panificação, existem muitas versões do cinnamon roll, mas podemos adicionar ingredientes que trazem mais umidade ou sabor ao produto”, assinala a Coordenadora e professora do curso de pós-graduação em ‘Panificação e Confeitaria Profissional: técnicas, produção e gestão’ do Senac São Paulo, além de Head de Produto e Qualidade da Padaria Benjamin.
Na visão e experiência prática de Gitti, “cinnamon roll é uma receita mão na massa que vale o investimento hoje em dia por ser uma massa muito leve. Além disso, a aceitação é mais fácil, diferentemente de um donuts, por exemplo, que, por ser frito, acaba sendo um pouco mais pesado. Investir em produzir e comercializar cinnamon roll no Brasil vale a pena porque, no meu ponto de vista, ainda temos muito espaço para esse doce crescer cada vez mais! Hoje, ainda existem poucas empresas que fazem um autêntico cinnamon roll, com a massa fofinha e a cobertura de cream cheese. Já nós do Mooca Buns temos uma receita exclusiva, diferente da maioria que já estudamos no mercado. O cinnamon roll é um produto novo e diferente, funcionando como uma faca de dois gumes: muitas pessoas se atraem pelo novo, mas muitas outras tem medo de provar o que não conhecem”, destaca.
Como começar a produzir e comercializar cinnamon roll?
Ficou interessado (a) em também começar a produzir e comercializar cinnamon roll no Brasil? Então, saiba que para iniciar um trabalho com essa iguaria estrangeira é preciso entender que “ele é um pão e, com tal, quanto mais fresco, melhor o produto. Sendo assim, comece a produção conforme tenha a demanda e não faça uma grande quantidade para economizar tempo e acabar vendendo um produto sem qualidade. Conheça o seu público e saiba se deve ter mais ou menos canela ou açúcar e o tipo de cobertura. Não compre canela em grandes quantidades, pois você acaba perdendo as características importantes, como sabor e odor. Se não sabe se o público vai gostar, comece com produtos pequenos, de uns 5 cm. E, se tiver aceitação, faça maior, nada pior do que comprar um produto e não gostar. Quer ter uma ideia do que o seu público gosta? Então, vá às padarias e confeitarias locais, veja o que tem exposto, experimente e faça um produto melhor. Alimentos se vendem pelos olhos! Além disso, cada tipo de negócio precisa trabalhar com seu custo de mercadoria vendida (CMV). Por isso, é importante fazer a receita e ter uma ficha técnica bem-feita. Não existe uma regra, mas veja a prática do mercado em que pretende atuar, uma vez que ele é um indício do valor que se deve gastar com insumos”, orienta Pontes, do Senac São Paulo e Padaria Benjamin.
Gitti, do Mooca Buns, por sua vez, aconselha que “estude muito sobre panificação! Se você não puder fazer um curso, veja os conteúdos gratuitos que existem na Internet. Além disso, é muito importante fazer os sabores tradicionais do cinnamon roll, que são cream cheese e caramelo com noz pecan. Mas, você pode também apostar em sabores mais brasileiros, como brigadeiro. Assim, você consegue quebrar a barreira do desconhecido, colocando um elemento famoso no país. A pandemia de Covid-19 influenciou de forma positivamente o mercado nacional dessa iguaria, porque, justamente nesse período, surgiram algumas marcas de cinnamon roll, fazendo com que as pessoas começaram a saber sobre o produto. Hoje, quando uma empresa faz um bom trabalho de marca e branding, tem um excelente atendimento e, realmente, se preocupa com o cliente, é mais fácil passar a barreira do modismo. E isso, na minha opinião, é independente do produto comercializado”, indica.
Quer mais dicas para trabalhar com produtos inovadores no segmento nacional de panificação? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, te informar mais e melhor é o que nos move diariamente!
