Proprietário de restaurantes. Essa é a vida de chef de Marco Espinoza, de 42 anos, natural de Lima, no Peru, o chef e empresário Marco Espinoza.

 

Há dez anos no Brasil, atualmente, o chef está no comando de 13 restaurantes de sua propriedade instalados em Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. “Sou chef de cozinha e chef dos restaurantes Taypá (Brasília), Lima Cocina Peruna (Brasília e Rio de Janeiro), Canton (Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo), Sagrado Mar (Brasília), Kinjo (Brasília e Rio de Janeiro), Chaco (Rio de Janeiro e São Paulo), Meat & Chili (Rio de Janeiro) e Meu Galeto na Brasa (Brasília)”, ressalta em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

Quem é Marco Espinoza?

 

Casado com Fernanda Ortiz e pai de quatro filhos, Luka, de 21 anos, Catalina, de 14, Máximo, de 12, e Chavela, de 7, Espinoza “é um cozinheiro que chegou ao Brasil para mostrar a sua cozinha e, hoje, com muito esforço, construiu um grupo gastronômico em que compartilhamos muitas experiências com a nossa equipe, que é composta por mais de 200 funcionários”, se apresenta.

 

 

Sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “eu possuo pouco tempo para ficar com a família. Por isso, o máximo que puder aproveitar na companhia deles, eu faço. No dia a dia, eu procuro ser um chef que está sempre antenado com as tendências, com o mercado interno e externo. O meu estilo é a cozinha peruana, com muita influência latina”, define.

 

Formação e experiências profissionais

 

Espinoza estudou no Instituto Argentino de Gastronomia (IAG) e, conta que, no mesmo país, “trabalhei no Bardot, um restaurante peruano famoso localizado em Palermo. Eu também montei meu próprio restaurante, o Moche Manjares del Perú, e a minha sanduicheria El Chalaco na Argentina”, relata. No entanto, o chef revela que o seu contato com o universo de alimentação fora do lar começou bem cedo, ainda durante a sua adolescência. “Eu descobri a minha paixão pela gastronomia ainda na adolescência, quando fui morar em Buenos Aires, na Argentina, aos 19 anos. Nesse período, eu trabalhei com a minha mãe na Embaixada do Peru. E, ao término dos meus estudos, no Instituto Argentino de Gastronomia, montei um restaurante peruano na capital argentina e, em seguida, uma sanduicheria. Em 2009, aceitei o convite para orquestrar um festival culinário no Pontão do Lago Sul, em Brasília, já no Brasil. E, após o festival, aceitei a proposta de inaugurar uma casa gastronômica na cidade. Assim, nascia o Taypá, a minha primeira casa no Brasil”, relembra.

 

 

A assessoria de imprensa do chef complementa que “Marco Espinoza frequentou as aulas do Instituto Argentino de Gastronomia, reduto moderno da gastronomia argentina e dos países latinos. Trabalhou na Embaixada do Peru e, nessa mesma época, montou seu próprio restaurante. Em 2010, foi convidado para um festival de comida peruana em Brasília, resolveu ficar e trouxe o projeto do Taypá para a capital do país. Atualmente, em Brasília, ele também é responsável pelos restaurantes Sagrado Mar, especializado em frutos do mar na brasa e aberto em outubro de 2020, Canton Peruvian & Chinese Food, especializado em comida chifa, Lima Cocina Peruana, autêntica comida peruana, e do recém-inaugurado Kinjo – Peruvian & Japonese Food, primeiro restaurante Nikkei da cidade. No Rio de Janeiro, onde o chef vive com a família desde 2013, o destaque é para o Lima Cocina Peruana, o autêntico restaurante peruano com quatro casas na cidade, nos bairros Botafogo, Tijuca, Niterói e Laranjeiras. Em fevereiro de 2019, Espinoza abriu em São Paulo o Chaco, de cortes na Brasa. E, no início de maio também de 2019, o chef inaugurou o El Chaco Rio, na mesma rua do Lima Cocina Peruana e, no final de 2019, o chef resolveu apostar em uma nova tendência, o Canton Peruvian & Chinese Food, um delivery de culinária peruana com forte influência chinesa. Com o sucesso do delivery, o Canton inaugurou, em janeiro de 2021, seu espaço físico em Copacabana e, em julho deste ano, inaugurou a sua nova loja no Shopping Park Jacarepaguá. É valido ressaltar que, em maio de 2020, devido à pandemia de Covid-19, um novo projeto de Espinoza foi criado, o Meu Galeto na Brasa, com serviço exclusivo pelo delivery, destaque para o galeto preparado na brasa feito com um tempero especial e com acompanhamentos fartos e diversos”, resume.

 

Prêmios conquistados como proprietário de restaurantes

 

Durante a sua carreira de chef e empresário, Espinoza foi algumas vezes reconhecido pelo seu trabalho. “No Rio de Janeiro, o Lima Cocina Peruana ganhou, em 2014, como Restaurante Novidade do prêmio Água na Boca, do Rio Show – jornal O Globo. Em 2016, o Lima foi escolhido como Bib Gourmand, do Guia Michelin. Em 2021, o Canton Copacabana ganhou o prêmio Comer e Beber da Revista Veja Rio. Em Brasília, o Taypá já ganhou, em 2011, o prêmio de Melhor Restaurante Peruano no Brasil pelo Governo do Peru pela Comer e Beber, Veja Brasília”, elenca.

 

Vida de chef como proprietário de restaurantes

 

Sobre a sua vida de chef como proprietário de restaurantes, Espinoza desvenda que “a minha responsabilidade é criar, junto aos chefs executivos das casas, os cardápios dos restaurantes. Assim, eu escuto as propostas dos profissionais, ajusto alguns detalhes e colocamos em ação. No total, contando todas as casas, eu tenho centenas de pessoas nas cozinhas. Eu não faço nada sozinho! Juntos, fazemos um acordo com o mercado, com o preço. É uma combinação”, assegura.

 

 

O chef acrescenta que “eu estou sempre aberto em relação à parte gastronômica, estudando e conhecendo o máximo possível para estar sempre inspirado e atualizado com o mercado. Temos que estar sempre inovando e não ficar quietos. É um erro ser uma pessoa fechada para sugestões. Por isso, eu procuro estar presente nas cozinhas, trocando e somando com as equipes de cada casa. Sem uma boa equipe, nada é possível”, afirma.

 

 

Quando perguntado sobre o glamour da vida de um chef, Espinoza assinala que “a vida de chef é ter compromisso com muitas frentes. Hoje, eu, por exemplo, tenho muito mais trabalho e me dedico à novas tendências, capacitando-as à nossa realidade. Mas, para ser sincero, não existe glamour nessa profissão. É uma rotina que não tem horário de saída do trabalho. É entrega total e muito trabalho”, alerta.

 

Atuais desafios como chef proprietário de restaurantes

 

Na avaliação de Espinoza, hoje em dia, os seus desafios como chef proprietário de restaurantes são “consolidar as minhas operações no Brasil e, em pouco tempo, expandir dentro e fora do Brasil”, divide.

 

 

O chef pondera ainda que “com a pandemia de Covid-19, muitas coisas aconteceram e a gente não estava preparado. Foi algo muito marcante e tivemos que fechar os nossos restaurantes sem saber quando voltaríamos e isso foi muito marcante para mim e a minha equipe. Porém, aprendemos a trabalhar em um cenário mais complicado e isso nos fez olhar coisas que antes não dávamos atenção. Hoje, damos valor ao dia a dia e também aproveitamos a crise para pegar oportunidades. Além disso, nós abrimos três restaurantes em plena pandemia de Covid-19”, argumenta.

 

Visão de mercado como chef proprietário de restaurantes

 

Em relação à sua visão de mercado, o chef diz que “atualmente, estamos passando por um momento no qual algumas tendências vieram para ficar, como o delivery, o uso de produtos frescos, com destaque para os produtores locais, o crescimento da cozinha vegana e a cozinha com zero desperdício. Hoje em dia, estamos mais preocupados em relação ao que comemos, estamos nos cuidando muito mais. Sendo assim, nós, como chefs, temos que nos adequar à essas mudanças que fazem bem”, indica.

 

Dica como chef proprietário de restaurantes

 

Por fim, Espinoza aconselha para quem deseja ser um chef proprietário de restaurantes assim como ele que “lute até nos momentos mais difíceis. Aprenda a escutar críticas, pois todas vão lhe ajudar! E o mais importante: seja sempre gentil e honesto com todos ao seu redor”, recomenda.

 

E aí? Gostou de conhecer a diferenciada e premiada vida de chef de Marco Espinoza, certo? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, te apresentamos o que, realmente, é vida de chef e em diferentes ramos de atuação.