Desmitificar o whisky ou, em português, uísque, uma bebida alcoólica destilada de cereais que, muitas vezes, leva malte e é envelhecida em barris durante a sua produção. Esse é objetivo que move o Caledonia Whisky & Co, um bar, loja e espaço de cultura criado por dois amigos para propagar essa bebida e que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar.
Instalado em um imóvel elegante, moderno e aconchegante do bairro Pinheiros, em São Paulo, capital, o negócio food service também oferece um vasto cardápio de pratos feitos para harmonizar com whiskies e drinks diversos, tendo sido criado por dois amigos, Maurício Porto, de 38 anos, pai de dois filhos, advogado por formação, e Guilherme Valle, da mesma idade, também casado e engenheiro de formação. Porto é atualmente sócio do Caledonia Whisky Co. e escreve para o blog/website ‘O Cão Engarrafado’, além de ser sócio da Arte132 Galeria, em Moema. Já Valle também é sócio do Caledonia Whisky Co. e da Valle Sistemas, uma empresa de ERP Industrial. Além disso, ambos são formados pela Wine and Spirits Education Trust em destilados, sendo que Porto ainda tem curso de Produção de Whisky pela ESALQ. “Nós começamos a estudar a bebida por hobby, mas quando o ‘Cão Engarrafado’ ganhou força, resolvemos profissionalizar a brincadeira. Nos inspiramos em alguns dos melhores bares de whisky do mundo. Dentre eles, o Blackrock, um bar de Londres, na Inglaterra, o Flatiron Room, de Nova Iorque, nos Estados Unidos, e o Soho Whisky Club, também de Londres, e o Malt Gallery, do Líbano, no Oriente Médio. Cada um nos trouxe alguma ideia que transmutamos e incorporamos no Caledonia. Parte da inspiração veio também de nosso próprio blog/site. Sabíamos mais ou menos que o perfil que queríamos para o bar era o mesmo do blog. Em tese, o Caledonia seria o ‘Cão Engarrafado’ materializado. Então, um espaço com uma certa sofisticação, mas irreverente. Assim, atingiríamos o mesmo público do blog. Hoje, o nosso faturamento gira em torno de 220 mil reais por mês”, revelam os empresários em entrevista exclusiva à nossa reportagem.
Porto acrescenta que “ainda que o nosso cargo seja o mesmo, as funções são sensivelmente diferentes. Valle cuida mais da parte administrativa, formação de preço, fluxo, compras, contas e recursos humanos. E eu fico mais focado em atendimento, relações públicas, operação e na parte educacional do bar, englobando o planejamento das aulas e a formação de equipe. Mas, essa minha função não é exclusiva, pois nós dois nos ajudamos nas nossas respectivas esferas com frequência”, afirma.
O que é o Caledonia Whisky & Co?
Conforme os Porto e Valle, o Caledonia Whisky & Co. é “um bar, loja e espaço de cultura focado em whisky. Mas, não apenas whiskies. Todos os mundos que tangenciam a bebida também. Temos, assim, coquetéis com e, atualmente, sem whisky, além de cervejas maturadas em barris de whisky. Assim como, temos um cardápio de pratos feitos para harmonizar com esses drinks e whiskies. Ao todo, possuímos mais de 150 rótulos de whisky no bar e aproximadamente 120 na loja. E, desde a nossa inauguração, o que mais mudou do começo para cá foi a nossa abrangência. Apesar de ser um bar focado em whisky, queremos agradar todo o público. Então, temos diversos pratos e coquetéis para quem nem quer saber de whisky. E essa abrangência nós conseguimos depois de ganhar um pouco de experiência e entender a tração do negócio, sendo que eu acho que é essa diversidade que torna o espaço interessante, sem ser impositivo ou opressivo. Atualmente, temos também cursos semanais, com degustações guiadas com embaixadores de marcas e nós. Assim, é possível ter uma boa ideia do que é whisky frequentando as aulas. O que mais nos caracteriza é o whisky. Somos um espaço para todo mundo que gosta de whisky, todo mundo que quer gostar de whisky e todo mundo que não gosta, mas se propõe a enfrentar esse (des)gosto pré-adquirido e ter uma experiência diferente”, divulgam.
Quando e como surgiu a ideia do Caledonia Whisky & Co.?
Sobre quando e como surgiu a ideia do Caledonia Whisky & Co., Porto revela que “foi, na verdade, o desdobramento de um blog que criamos em 2014, o ‘Cão Engarrafado’. É um blog que existe até hoje e que traz informações sobre whisky e universos próximos. O blog começou como um passatempo, mas foi ganhando corpo e, com isso, começamos a ser chamados para conduzir degustações em diversos lugares. E, como não tínhamos sede, tínhamos que alugar copos, produzir as toalhas e comprar as garrafas, sendo que muitas delas não eram totalmente consumidas na degustação. Dessa forma, o modelo não ficava muito de pé, já que não fazia sentido cobrar a mais do cliente do que ele consumiria, mas também não havia serventia para o restante do líquido. Então, a ideia foi criar um espaço que pudéssemos ter as garrafas lá e realizar diversas degustações com frequência. O modelo, assim, podia ser replicado com facilidade e o investimento diluído ao longo dos eventos. Nós costumamos dizer que o Caledonia surgiu, assim, de cima para baixo, porque a sala de degustação fica no segundo andar. E, dessa maneira, começamos a agregar negócios. Se tínhamos uma sala de degustação, fazia sentido também vender as garrafas para os clientes depois do evento. Aí, resolvemos ter a loja. E, já que tínhamos garrafas abertas e fechadas, fazia sentido ter um bar. Assim, todo mundo podia provar o que queria em seu tempo. O Caledonia é a somatória desses negócios, que, para falar a verdade, dificilmente ficariam de pé sozinhos”, enfatiza Porto.
Equipe e funcionamento do Caledonia Whisky & Co.
Hoje em dia, o Caledonia Whisky & Co. conta com uma equipe formada por “13 colaboradores. O nosso time tem diferentes funções. Temos bartenders, maitre, atendentes e vendedores de loja dentro da operação, além de um time de suporte e compras que cuida constantemente de nosso estoque e os preços dos whiskies. De sócios, somos nós dois. Mas, já tivemos a ajuda de diversas pessoas. De familiares a nossos colaboradores, que são a parte mais importante do Caledonia. Até porque um bar de whisky que se propõe a trazer informação e diversão para o comensal precisa de uma equipe treinada, dedicada e apaixonada pelo que faz. Não dá para pensar no bar sem os nossos bartenders e atendentes. Todos entendem bastante de whisky e têm didática e paciência para explicar tudo para os clientes. E, para a parte de coquetelaria, temos a importante consultoria do Rodolfo Bob, premiado bartender que criou a nossa carta de drinks e nos auxilia a manter o padrão na produção e nível de atendimento. Bob está conosco desde o começo, assim como alguns colaboradores que, atualmente, são a cara do bar”, assegura Porto.
Sobre o funcionamento do negócio, o empresário divide que “o Caledonia funciona de terças a sábados, das 18:00 às 00:00. Isso, o bar. A loja vai de domingo a domingo, do meio dia às 18:00. Nos dias que o salão abre, a loja acompanha o salão. No Caledonia, o cliente que consumir uma dose de determinado whisky no bar tem 5% de desconto para levar a garrafa daquele whisky específico para a sua casa. Só dele, não pode trapacear, nem para cima, nem pra baixo. O objetivo é que ele tenha provado, gostado e leve a garrafa de caso pensado. As nossas aulas ocorrem quase toda semana, de quarta-feira ou quinta-feira, sempre sobre um tema distinto. Há também um curso mais longo, de três semanas, ministrado pelo professor Cesar Adames sobre introdução ao mundo do whisky, com estudo e análise sensorial, semelhante àquele da WSET de Londres”, informa.
Perfil de cliente e cardápio do Caledonia Whisky & Co.
Na concepção de Porto e Valle, o atual perfil de cliente do Caledonia Whisky & Co. é composto por um “público apaixonado por coquetelaria e destilados de mais de trinta anos de idade. Temos também clientes mais jovens, na faixa dos vinte e cinco anos. Porém, a maioria regula entre os trinta e cinquenta. Há ainda muitas clientes mulheres também e temos orgulho disso, já que whisky é uma bebida que pode trazer uma ideia machista. Mas, não é o que queremos! Queremos desmistificar o whisky, pois whisky é para quem quiser beber whisky. Temos ainda muitos clientes estrangeiros também e de outros Estados, que, inclusive, veem para São Paulo e visitam o bar”, contam.
E, para atender esse perfil de cliente, os empresários trabalham com um cardápio “bem extenso e que muda constantemente. Isso é importante! O público entusiasta de whisky e coquetelaria é bem sensível a novidades. Então, temos que renovar a nossa oferta constantemente. Não há um carro-chefe firme, mas há alguns produtos que se tornaram símbolo da casa. Um desses é um coquetel, o King James. Ele leva whiskey, vermute de Jerez, Jerez, vinho madeira, bitter de chocolate e passa por um fatwash em manteiga de garrafa com infusão sob pressão de queijo grana padano para acelerar a extração. É um coquetel gastronômico que, aos poucos, foi se tornando nosso item mais querido. Estranhamente, apesar de ser o mais comentado e desejado, não é o mais pedido. Esse prêmio vai para o BeelzeBob, uma espécie de sour que usa Johnnie Walker Double Black, Bulleit Bourbon, Orgeat, limão siciliano e bitters artesanais de lúpulo. Na parte de alimentos, nossa cozinha, atualmente comandada pelo Chef Rodrigo Rizzo, tem como carros-chefe as Boudin Balls, que é uma espécie de bolinho com tempero cajun, inspirado em Nova Orleans, e os hamburgueres. Há um burguer com blue cheese e cebola caramelizada, o Stirling, que é inspirado nos queijos stilton. Os clientes gostam muito também de nosso toast de salmão gravlax defumado, que é curado por uma semana com dill e defumado no Caledonia. Outro favorito é a barriga de porco glaceada e curada no missô, que é feita para harmonizar com os whiskies japoneses”, detalha.
Adaptações no Caledonia Whisky & Co. devido à pandemia de Covid-19
Como a maioria dos empresários do ramo de alimentação fora do lar, Porto e Valle também sofreram os impactos sociais e econômicos da pandemia de Covid-19, precisando, inclusive, fazerem algumas adaptações no Caledonia Whisky & Co. “O Caledonia sofreu bastante com a pandemia de Covid-19, como todo negócio. Quando tudo começou, ainda estávamos no primeiro semestre de funcionamento. Mas, acho que não sofreu tanto quanto os outros bares, porque tínhamos nossa loja de whiskies e fazíamos delivery de garrafas. Acredito que isso nos ajudou um pouco a manter os salários dos colaboradores, mas foi necessário um investimento muito maior do que imaginávamos de início. Durante a pandemia de Covid-19 e o necessário período de isolamento social, fizemos também uma dark kitchen de sandubas criativos, que nos ajudou a manter a cozinha em funcionamento e elevar as margens. Mas, de novo, foram medidas paliativas. Bar, mais do que restaurantes, dependem da experiência física. É muito diferente você beber um whiskey sour em casa ou um no bar. Isso sem falar de coquetéis mais sofisticados. Então, sofremos, tivemos que nos virar e sair um pouco de uma zona que nem poderíamos chamar de ‘conforto’, porque, mesmo quando tudo estava normal, não havia zona de conforto. Entretanto, sobrevivemos”, pondera Porto.
Atuais planos para o Caledonia Whisky & Co.
Quando questionados sobre quais são os atuais planos para o Caledonia Whisky & Co., Porto e Valle compartilham que “somos um business bem novo ainda. Mas, adoraríamos fazer parte de listas de melhores bares do mundo e do Brasil. Nossa meta é essa. Queremos trazer conhecimento sobre a bebida, com diversão e excelência do serviço. E, por enquanto, não queremos abrir novas unidades, nem expandir. Primeiro, é preciso deixar a casa em ordem”, assinalam.
Segredo para alcançar sucesso no atual mercado food service com whisky
Já sobre qual é o segredo para alcançar sucesso no atual mercado food service com whisky, os empresários garantem que “não tem segredo. Cada business é diferente e tem as suas particularidades. Treinamento de equipe, conhecimento e nível de atendimento são essenciais. Você está, em última instância, trabalhando com algo que deve trazer prazer às pessoas. Por isso, ter um atendimento bom é importantíssimo. Conhecer seu público também e isso você acaba aprendendo com experiência. Você pode mirar, fazer projeções, mas, às vezes, o mundo real tem um jeito meio imponderável. Um bom exemplo é que sabíamos que o King James seria um coquetel de sucesso. Porém, jamais imaginaríamos que o Beelzebob seria campeão de vendas. Não sabíamos também direito o ticket médio e o comportamento do público. Hoje, temos como prever isso, mas não quando abrimos. Prova disso foi o nosso business plan. O Caledonia, hoje, é completamente diferente do que estava no papel do business plan de faturamento e custo. Fomos nos adaptando e ainda precisamos nos adaptar bastante. Há muito trabalho a ser feito”, avaliam.
Dica para quem quer atuar no mercado food service com whisky
Por fim, Porto e Valle indicam para quem quer atuar no mercado food service com whisky assim como eles que tenha “resiliência, paciência e foco. Ter um diferencial ajuda muito, mas pode ser também um limitante para nichar-se. É importante antes entender o tamanho do nicho e como você pode caber nele. Ah… e ter uma boa assessoria de imprensa. Não ache que as pessoas irão conhecer seu business do dia para noite só porque você abriu as portas e fez uma conta no Instagram”, aconselham.
E aí? Gostou de conhecer a história do Caledonia Whisky & Co., não é mesmo? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, sempre procuramos te inspirar com exemplos reais e diferenciados.
