Cuidar de pessoas. É assim que Bruno Katz, de 30 anos, o chef Bruno Katz, entende que é o que move uma verdadeira vida de chef. Afinal, na sua atual concepção, “vida de chef é, literalmente, cuidar de pessoas. Tudo, completamente tudo, está ligado às relações e à comunicação. Hoje, eu acho que as mídias sociais, por exemplo, se tornaram uma ferramenta muito expressiva para o mercado. Portanto, são positivas como ferramenta, já que conseguem propagar os negócios e levá-los a outro nível, além de dar acesso e aproximar os níveis de cozinha entre os quatro continentes. Assim como, são uma forma de monetizar mais”, afirma o chef em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Chef e sócio do restaurante/bar Nosso e do bar Chanchada, ambos localizados no Rio de Janeiro, capital, no bairro de Ipanema e Botafogo, respectivamente, Katz revela que, para ele, “o maior trabalho de verdade é conseguir formar gente para este mercado que necessita, cada vez mais, de gente qualificada e apta para as trincheiras do ramo de A&B, profissões ainda vistas com olhos de ‘subemprego’. É mostrar e fazer com que os colaboradores enxerguem que, de fato, existe muito mais na profissão de chef e que o conceito de gastronomia, coquetelaria, alimentos e bebidas é muito amplo”, sinaliza.
Quem é Bruno Katz?
Katz é “cozinheiro, chef, empresário, pai de dog, de todas as tribos, curioso, apaixonado por comer e beber e gargalhar. Sou casado e apaixonado, pai de dois American Bullys, chamados Nala e Ozzy”, se apresenta.
Sobre o seu lado profissional, o chef garante que “o chef Bruno e o Bruno são sempre o mesmo. Mas, é preciso dizer que a nossa profissão é difícil, pois são muitas horas de trabalho. Por isso, a busca incessante do tal equilíbrio é essencial. Se não, nada vale a pena! Hoje, o que mais me caracteriza como chef é estilo de liderança, autenticidade e respeito sempre. Entrei na cozinha na escola francesa e fui migrando ao longo. Então, atualmente, eu defino o meu estilo de culinária como uma cozinha cosmopolita, uma vez que eu trânsito por distintas cozinhas, sempre prezando por insumos de alta qualidade e técnica”, destaca.
Formação e experiências profissionais
Graduado em Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), Katz possui vasta experiência no ramo de alimentação fora do lar, uma vez que desde adolescente trabalha nessa área. “Eu cresci em Búzios, cidade do interior do Rio de Janeiro. E, nas temporadas de férias, eu sempre trabalhei e isso desde os 14 anos de idade, seja como garçom na praia, atendente de creperia, fazendo uma caipirinha ou outras coisas por aí. Mas, a minha primeira introdução à cozinha profissional foi por meio da chef Sonia Persiani, no Maddamme Toffi e no Le Cigalon, que são os seus dois estabelecimentos na cidade. Na época, eu tinha 16 anos de idade”, relembra.
O chef partilha também que, antes de fazer Gastronomia, chegou a ir para a capital carioca para “fazer Administração na Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Mas, não foi por muito tempo, pois, logo, eu migrei para a Gastronomia. E, ainda com 18 anos, me formei pelo SENAC, sempre estudando e trabalhando. Desde então, passei pelo OuiOui e MiamMiam, da Roberta Ciasca, e no CT Tratorrie, do Claude Troisgros. Cheguei ainda a morar fora, em Nova York, nos Estados Unidos, e estagiar com Daniel Boloud, no restaurante três estrelas dele da época. Depois, eu voltei ao Brasil e fui para o Olympe, de Claude e Thomas Troigros. Além disso, também fiz alguns estágios no Brasil, como no ROCKA e no 74 Restaurant, que, na época, era do meu compadre Gustavo Rinkevich. E de 24 para 25 anos, eu abri o nosso primeiro restaurante como chef, o Nosso, em Ipanema. Hoje, eu divido as operações por dias da semana. Metade do tempo fico no Chanchada, em Botafogo, e a outra metade no Nosso. A minha rotina é cuidar de pessoas, reunião com sócios, assuntos burocráticos, compras, montagem de menu mensal, escalas e um chopp gelado na sexta”, resume.
Vida de chef premiada
Durante toda a sua trajetória profissional, Katz foi premiado por muitas vezes, o que só te enche de orgulho e o motiva a seguir como um empreendedor no ramo food service. “Eu, como chef e por meio dos meus empreendimentos, já ganhei o prêmio de Chef Revelação pela Revista Época, 5 garfos Rio Show e Melhor Carta de Drinks, todos em 2017, Chef Revelação Prazeres da Mesa, Melhor Ambiente e GQ 10 Talentos do Brasil, todos em 2018, Forbes Under 30 e Melhor Gastrobar, ambos em 2019, e Gastrobar, em 2021”, elenca.
Visão de mercado
Para Katz, o atual mercado food service “é muito flexível. Por isso, existem milhares de modelos de operações. Hoje, o nosso segmento está sempre em constante transformação, o que nos torna um mercado dinâmico e competitivo ao mesmo tempo. Nos atuais dias, principalmente no momento pós pandêmico que estamos vivenciando, com alta inflação e tributação de impostos, passa a ser necessário ter um preparo e olho muito atento para poder operar de forma saudável no segmento. Ou seja, hoje, o segmento de alimentação fora do lar, basicamente, requer muito mais preparo do que antes. Afinal, de 2020 para cá, surgiram inúmeras operações moldadas para o novo normal e outras que tiveram que se remodelar e encontrar estratégias para seguir operando ou ampliando”, avalia.
O chef acrescenta que alimentação hoje em dia já ganhou outro conceito, “porque não é mais apenas o princípio básico de alimentar-se para realizar atividades vitais. Há bastante tempo, a alimentação migrou para experiência, desde a mais básica, até a mais refinada. A alimentação tornou-se fonte de emprego, instituições de ensino, grande indústria e business, basicamente”, enfatiza.
Adaptações frente à pandemia de Covid-19
Assim como a maioria dos profissionais do setor de alimentação, a vida de chef de Katz também foi transformada juntamente com a chegada da pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços sociais e econômicos. “A pandemia de Covid-19 para mim foi muito visceral. Eu me recolhi em Búzios, de onde venho, por um par de meses. Mas, depois, eu voltei ao Rio de Janeiro para reabrir a operação dos negócios com os meus sócios, fazendo delivery que, inclusive, nunca havíamos testado. Foi um ‘corre corre’ durante quase um ano e meio, com muito stress e sofrimento, mas também muito aprendizados, vitórias e algumas derrotas que fazem parte. Foi muita luta! Porém, neste pós-pandemia, o que ficou são águas passadas, abrindo alas para momentos mais abundantes e de novas descobertas”, acredita.
Atuais desafios, metas e sonhos
Sobre os seus atuais desafios, metas e sonhos, Katz relata que as suas maiores dificuldades hoje em dia se resumem a “encontrar pessoas que consigam absorver o nosso mindset, mantê-las motivadas e criar uma legião de colaboradores responsáveis, comprometidos e formados para o mercado do A&B no Rio de Janeiro, que ainda tem um déficit grande. Já as minhas metas são abrir mais alguns negócios no Rio de Janeiro e migrar para São Paulo, sempre com operações que contemplem alimentos e bebidas, com uma boa vibe, sempre buscando o diferente, o novo, o não fazer mais da mesma coisa nunca”, espera.
Dica do chef
Muito bem-humorado, por fim, Katz deixa o seguinte recado para quem deseja seguir a carreira de chef de cozinha assim como ele: “seja bem-vindo ao purgatório (risos). Brincadeira! Mas, nessa profissão, realmente, é preciso pensar duas vezes antes de entrar”, aconselha.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Bruno Katz, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, toda semana, aqui na Rede Food Service, te contamos como, realmente, é o dia a dia desses profissionais que, literalmente, fazem o food service brasileiro acontecer!
