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Mixologista: conheça a profissão que vem atraindo cada vez mais atenção no setor food service

Especialistas garantem que a ciência de fazer coquetéis vem sendo uma forte aliada estratégica de reinvenção dos estabelecimentos com o retorno da vida boêmia devido ao maior controle da pandemia de Covid-19

Mixologia13
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Não é nenhuma novidade que, em decorrência da pandemia de Covid-19, o setor de food service, em especial o segmento de bares, restaurantes e casas noturnas, viveu momentos bastante incertos durante as restrições e proibições de circulação, não é mesmo? Entretanto, com o avanço da vacinação no ano passado, os empresários desse ramo vêm, felizmente, conseguindo se restabelecerem no Brasil. Isso porque, com a diminuição no número de casos e mortes por causa do Covid-19, os brasileiros estão voltando aos seus hábitos de irem e confraternizarem em bares, restaurantes e casas noturnas, o que vem sendo bastante positivo para os trabalhadores do ramo nacional de alimentação fora do lar. Prova disso é que, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor conseguiu gerar 600 mil empregos só no 2º semestre de 2021.

 

Nesse contexto de recuperação, uma profissão que vem atraindo cada vez mais a atenção no setor food service é a de mixologista, que, hoje, nós da Rede Food Service vamos de apresentar de uma maneira ampla e necessária. Afinal, alguns especialistas garantem que a ciência de fazer coquetéis, como comumente é conceituada a mixologia em si, vem sendo uma forte aliada estratégica de reinvenção dos estabelecimentos com o retorno da vida boêmia juntamente com o maior controle da pandemia de Covid-19.

 

Wakana Morishita, mixologista da Schluck Licores – Foto: Divulgação

 

Nesse sentido, em entrevista exclusiva à nossa reportagem, Wakana Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, avalia que “o brasileiro está cada vez mais exigente em suas escolhas. Hoje, ele vai até um estabelecimento atrás de experiências e não apenas de uma alimentação ou bebida. De olho nesse movimento e também na concorrência acirrada do food service, os empresários estão investindo, cada vez mais, em novidades e a mixologia, aqui usada como nome dado a ciência de fazer coquetéis, é uma aliada estratégica de reinvenção rápida e resultados. Atualmente, casas apostam, cada vez mais, em cartas sazonais, com ingredientes exclusivos, muitas vezes, regionais ou locais. Há uma pegada de sustentabilidade enorme que a mixologia pode englobar como tema, assim como direcionar cartas para o público-alvo e ainda facilitar processos de execução, agilizando o dia a dia com praticidade”, explica.

 

Mario Ramalho, Diretor da Bartender Store – Foto: Divulgação

 

Mario Ramalho, Diretor da Bartender Store, complementa que “a mixologia, o estudo das misturas, permite que você teste, pense, repense e  identifique, em um coquetel, as proporções ideias de cada ingrediente, ao combinações de sabor e a própria composição do sabor em si, analisando visual, aroma, textura, doce, azedo, amargo, salgado, umami, além de outros pontos de estudo para que você possa oferecer uma experiência sensorial diferenciada e que, ao mesmo tempo, harmonize com os demais setores da alimentação, seja no bar, restaurante, hotel, balada ou espaço de eventos”, destaca.

 

Michell Agues, Coordenador Técnico do Bar Skull – Foto: Divulgação

 

Michell Agues, mestre destilador cachaceiro e, atualmente, Coordenador Técnico do Bar Skull, complementa que “a mixologia é um dos pilares do mercado food service, de todos que comem, bebem… Mas, muitos estabelecimentos ainda não abriram os olhos para ver que mixologia é com e sem álcool. A mixologia cria entregas de experiências por meio do copo, enquanto a gastronomia é por meio de pratos. E, dependendo do estilo do bar, podemos dizer que um acompanha o outro. Porém, o normal atual é sentar e pedir um refrigerante industrial. Mas, um mixologista pode criar bebidas sem álcool que combine com um prato para acompanhar e ressaltar os sabores e sensações do almoço, por exemplo. Sem dúvidas, a mixologia é um elemento ainda pouquíssimo explorado no food service, mas está ganhando o seu devido espaço”, pontua.

 

O que é mixologia?

 

Apesar da mixologia e a profissão mixologista estarem, digamos, ‘em alta’ no segmento food service, a arte e sua profissão referente ainda não são compreendidas por completude pela maioria dos empresários e trabalhadores dessa área. Por isso, primeiramente, a nossa reportagem fez questão de esclarecer, junto aos entrevistados, o que, realmente, é mixologia. Vamos lá?

 

Foto: Bartender Store

 

Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, afirma que “existem várias definições para mixologia. A mais simples diz que é a habilidade de misturar bebidas e ingredientes com a intenção de criar um coquetel. Exige prática, muito estudo e foco. Conhecimentos como ‘Food Pairing’, harmonização de sabores, combinação de ingredientes e técnicas de gastronomia clássica e molecular são fundamentais para a criação de coquetéis com consistência, precisão e atenção aos detalhes. É importante deixar muito clara a diferença de um bartender que executa coquetéis padronizados, seguindo métricas e receitas atrás do bar e que, eventualmente, até cria coquetéis e de um bartender mixologista. Isso porque o mixologista ainda é e sempre será um bartender. O bartender mixologista entende profundamente as teorias por trás de misturar ingredientes e bebidas para alcançar equilíbrio e casar sabores com perfeição. Incluem conceitos físicos, bioquímicos e matemáticos”, esmiuça.

 

Foto: Bartender Store – Divulgação

 

Ramalho, da Bartender Store, assinala que “esse termo, por mais que atualmente seja muito utilizado e, muitas vezes, colocado como algo novo ou ‘gourmet’, é um termo antigo, com origem da língua inglesa e que significa, basicamente, o estudo das misturas. Podemos entender ‘misturas’ como tudo aquilo que envolve a combinação de ingredientes, bebidas, frutas, especiarias, açúcares. E o termo mixologia, na coquetelaria, podemos definir como uma arte, a arte de misturar os ingredientes para o preparo dos coquetéis, seja ele uma receita simples, de dois ou três ingredientes, ou uma elaboração complexa. Eu acho importante as pessoas compreenderem que o conceito de mixologia é muito amplo, mas que precisamos simplificar as coisas para permitir que, cada vez mais, pessoas conheçam e compreendam sobre o trabalho do bartender. E também é importante, sempre que falarmos de coquetelaria, falarmos da educação e do consumo responsável de álcool. Um dos principais objetivos do bartender ou mixólogo é ensinar a importância de conhecer seus limites e considerar o consumo do coquetel algo para a experiência de sabor e não para esquecer dos problemas ou criar um vício nas sensações. Nós que falamos de drinks e ensinamos temos, o dever de replicar a cultura do consumo responsável”, relata.

 

Foto: Bar Skull -Restaurante Picollino

 

Agues, do Bar Skull, acrescenta que “mixologia, no sentido técnico e básico, é o estudo de ingredientes para serem aplicados em drinks. Mas, como eu tenho cada vez mais falado, vai muito além. Eu falo que mixologia é o estudo de ingredientes para atingir o emocional, criando momentos especiais que geram conexões conceituais.  A origem da mixologia não tem um registro tão certo, mas podemos ver livros citando cocktails, como Mint Julep, em 1626, ou mais tarde falando de Sazerac, em 1795. Porém, um grande marco foi em 1806, quando um jornal de Nova York respondeu a um leitor sobre o que seria cocktail. A mixologia estuda sabores e temos leituras diferentes da gastronomia. Nesse sentido, a expertise de um bartender pode ajudar na montagem de sabores, tanto quanto a expertise de um chefe de cozinha. Os dois, juntos, montam uma jornada de experiência. A mixologia é um negócio dentro do food service, tanto quanto na gastronomia. Por isso, é necessário estar atento à todas as formas de rentabilização de um negócio como um todo. Em um restaurante, por exemplo, bebidas podem gerar até mais receita líquida que a cozinha”, divide.

 

Experiências com mixologia que dizem por si só

 

Com tantas definições, realmente, a mixologia é uma área complexa de se definir. Entretanto, as experiências com essa arte dizem muito sobre ela.

 

Na visão de Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, em específico, “o trabalho com mixologia começa quando a curiosidade te chama. Começa quando o bartender se apaixona pelo ofício e passa a engolir livros e conteúdos válidos de coquetelaria. Começa quando o bartender passa a perceber, muito nitidamente, a diferença entre o mesmo destilado de marcas diferentes e passa a pesquisar mais e mais sobre elas. Começa quando o bartender entende que precisa aprender mais sobre cada técnica que executa todos os dias sem saber o porquê e busca os primeiros cursos e livros importados pagos com seus próprios recursos. Começa quando o bartender percebe que ir a um restaurante ou bar famoso é um investimento na sua própria carreira. Começa quando ele percebe a interdisciplinaridade do ato de misturar sabores nos seus coquetéis e entende que a coquetelaria é estratégica para bares e restaurantes, passando a cuidar muito mais do seu aspecto profissional, aprendendo a dialogar com fatos e dados e se aproximar de empresários. Eu, como bartender mixologista, já atuei em bares, restaurantes, hotéis… Isso tanto na operação de bar, desde atendimento, controle de estoque, compras e desenvolvimento de fornecedores, como em consultorias, treinamentos e mentorias. Hoje, eu tenho reconhecimento por parte de profissionais de todo o país, assim como de clientes que buscam saber onde estão as minhas criações ou onde estou trabalhando. Possuo também reconhecimento por parte de distribuidoras de bebidas e marcas que contratam os meus serviços de consultoria, estabilidade financeira, mais trabalho”, detalha.

 

Mario Ramalho, Diretor da Bartender Store – Foto: Divulgação

 

Ramalho, da Bartender Store, conta que “o nosso trabalho com mixologia começou há 12 anos, com o início do projeto Bartender Store, focados no objetivo de ser um portal de produtos e serviços para bartenders, proporcionando soluções para que as pessoas alcancem seus objetivos de vida, colaborando com o desenvolvimento da coquetelaria brasileira e criando um legado para as próximas gerações de bartenders e novos consumidores. Nós oferecemos soluções tanto nas ferramentas de trabalho que serão utilizadas para o preparo dos coquetéis, como coqueteleiras, kits de bar, equipamentos, glassware, como soluções de conhecimento, com treinamentos para formação profissional na área de bar e especializações em bebidas e coquetéis para o mercado consumidor. Hoje, a Bartender Store é uma referência no mercado nacional de coquetelaria, contribuindo ativamente para o desenvolvimento e progresso do setor, empregando mais de 50 colaboradores e trabalhando com cerca de 1000 pessoas direta ou indiretamente na área. Nós atuamos prestando consultorias para bares, hotéis e restaurantes de todo o Brasil, além de fornecer produtos e treinamentos para mais de 30.000 clientes ativos. Somos compostos por duas unidades da Loja Escola, em São Paulo, capital, além do e-commerce que atende todo o Brasil”, destaca.

 

Michell Agues, Coordenador Técnico do Bar Skull – Foto: Divulgação

 

Já Agues, do Bar Skull, ressalta que “hoje, somos uma empresa com mais de 1000 alunos formados, que trabalham em diversas plataformas do mercado. Já realizamos mais de 50 consultorias e assessorias de bares que estão servindo cocktails em maior número, assim como consultorias de bares que estão entre os 500 melhores do mundo. Somamos também mais de 10 primeiros lugares em competições de mixologia e flair. E, recentemente, eu mesmo fui finalista do maior campeonato de coquetelaria do Brasil, o World Class”, revela.

 

Mixologia é indicada para quem?

 

Em relação à indagação de que mixologia é indicada para quem, Ramalho, da Bartender Store, indica que “para todos que procuram uma experiência de sabor e de entretenimento. Você pode, e deve, vivenciar a mixologia em casa, esteja você sozinho ou ao lado de uma pessoa especial, em um encontro com amigos, em uma festa ou ocasião especial. A mixologia é encontrada em bares, sendo preparada pelas mãos de bartenders experientes, mas também pode ser preparada pelas suas mãos”, garante.

 

Foto: Bartender Store – Divulgação

 

Agues, do Bar Skull, resume que “mixologia é indicada para todos. Afinal, a coquetelaria consegue se adequar ao paladar de todos e, nesse caso, voltamos a pergunta para quem vai consumir, como: “O que você gosta de beber?” ou “O que prefere sentir? Doce, acidez, amargor…”, questiona.

 

Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, chama a atenção ao fato de “definir sua jornada como bartender mixologista dentro do mercado food service pode ser algo bem complicado desde o início. Não há feriados, finais de semana, o trabalho tem turnos longos e, muitas vezes, mal remunerados. E há ainda muita coisa para aprender em um mercado em que profissionais com senioridade, ágeis e comprometidos são escassos. Ainda assim, com dedicação e foco, um bartender pode se tornar, cada vez mais, hábil e adquirir competências que garantirão ganhos extras com mais trabalho, seja por meio de consultorias e assinaturas de cartas de coquetéis, seja treinando novos profissionais ou até mesmo trabalhando em indústrias de bebidas alcoólicas ou não e fazendo a ponte do produto com novos pontos de venda. Portanto, se você gosta de uma rotina dinâmica, de muito trabalho, lida bem com estresse, rotinas e ordens, tem curiosidade e energia, gosta de trabalhar com pessoas, mas tem um lado estudioso e dedicado, o bar é o caminho para uma carreira vibrante e apaixonante. A comunidade bartender no Brasil e no mundo é muito hospitaleira. Com certeza, fará bons amigos em todo lugar onde houver um bar”, assegura.

 

Atual mercado nacional de mixologia

 

Para Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, o atual mercado nacional de mixologia “está aquecido, mas faltam profissionais com a senioridade requerida para as vagas. Muita gente deixou a profissão para atuar em mercados que dão melhores condições de trabalho e planos de carreira. Porém, é fundamental entender que aqueles que ficaram tiveram a oportunidade de criar seus próprios planos de carreira e gostariam de ser valorizados por isso. A pandemia de Covid-19 deu oportunidade para todos se especializarem mais. Para aqueles que ingressam agora no mercado, os que rapidamente adquirirem as habilidades necessárias conseguirão bons trabalhos, mas tornar esse trabalho duradouro exigirá dedicação, estudo devotado e tempo”, enfatiza.

 

Foto: Bartender Store – Divulgação

 

Ramalho, da Bartender Store, diz que “acredito que todos os mercados sofreram com a pandemia de Covid-19. Afinal, é difícil passarmos por algo que não estávamos preparados para tal. O mercado de mixologia foi um dos que mais sofreu, com os fechamentos dos bares e eventos que movimentavam intensamente o mercado. Muitos bartenders perderam seus empregos e tiveram que se reinventarem. Nesse atual momento da pandemia, vimos, mais uma vez, a criatividade dos bartenders fazendo a diferença. Inclusive, iniciou-se um movimento de coquetéis engarrafados, coquetéis delivery e diversas alternativas para manter a experiência do cliente a mais próxima possível que ele encontrava no bar. Além disso, diversos bartenders entraram no mundo digital, nas redes sociais, em lives e videoaulas, ensinando e educando os consumidores sobre coquetelaria e possibilitando que muitas novas pessoas que antes não conheciam o mercado pudessem ter contato com a arte da mixologia. E, com a retomada dos bares e eventos, agora, temos uma maior parcela da população que teve seu contato com coquetéis durante a pandemia de Covid-19, seja nas redes sociais ou nas experiências de drinks dentro de casa. Com isso, o mercado conseguiu evoluir muito rapidamente para que, agora, ao ir em um bar ou restaurante, o cliente consumidor já esteja mais exigente e compreenda o que é feito atras da barra”, avalia.

 

Agues, do Bar Skull, entende que “o Brasil vem melhorando ao longo de vários anos, mas essa evolução é muito mais vista nos grandes polos, como São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e outros que vão diminuindo nessa ordem. Podemos crescer muito ainda, pois estamos em um pré-início do ‘boom’ da coquetelaria. A pandemia de Covid-19 abriu os olhos de diversos empreendedores para o investimento na área, mas, como em qualquer área, os profissionais têm suas qualidades diversas e oferecem todos os níveis de serviço. O que eu venho percebendo é que os donos de estabelecimentos food service estão se movimentando para melhorar a experiência do cliente, porque o cliente está escolhendo melhor para investir o seu dinheiro. Então, o restaurante, bar ou hotel precisa se especializar, contratar consultorias e assessorias mais qualificadas”, acredita.

 

Custos para tornar-se um profissional da área de mixologia

 

Sobre os custos para tornar-se um profissional da área de mixologia, Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, informa que “há cursos dos mais diversos preços e cargas horárias. Assim, prefira aqueles ministrados por bartenders reconhecidos pelo seu trabalho e relevância no mercado ou ainda escolas especializadas. Por não haver uma regulamentação da profissão, é possível aprender enquanto trabalha ao lado de um profissional já consolidado e ganhar enquanto aprende. É interessante investir também em um curso de inglês, pois grande parte do material teórico não está em português. Fazer um curso trás grande bagagem, mas não substitui o dia a dia. Tem muito profissional fantástico que nunca fez um curso na vida, no máximo, aqueles workshops e masterclasses organizados pelas marcas e que dão um show. Há coisas que só aprendemos no dia a dia de um bar, como agilidade, organização e humildade, que são insubstituíveis. Além disso, há peculiaridades e diferenças enormes em trabalhar em um evento, uma balada, um bar, um restaurante ou um hotel. Muitos profissionais não conseguem se adaptar quando trocam de nicho, portanto, aprenda a ser flexível”, aconselha.

 

Foto: Bartender Store – Divulgação

 

Ramalho, da Bartender Store, pontua que os custos para tornar-se um profissional da área de mixologia “dependem. Eu acredito que se tornar profissional exige anos de estudo é prática. Ou seja, é algo constante e intenso, que faremos a vida toda. E o investimento vai depender muito da área que você deseja seguir e do quão ‘rápido’ você quer percorrer nesse caminho. Hoje, temos cursos grátis, como o Curso Bartender Experiencie,da Bartender Store, em que eu tenho o prazer de ter mais de 3000 alunos formados, com certificado na mão e já iniciando as suas carreiras. Um curso de bartender presencial vai girar em torno de R$ 700,00 a R$ 2.000,00, dependendo da quantidade de módulos ou áreas de abrangência em cada assunto. Mas, muito além do curso, o investimento em visitar bares, degustar coquetéis para afiar o seu paladar ou, possivelmente, fazer viagens para conhecer outras culturas e sabores locais podem agregar muito nessa carreira”, endossa.

 

Agues, do Bar Skull, sinaliza que “ser um profissional de bar exige muito mais do que apenas investimentos em curso, já que é um estilo de vida. Esse estilo começa bem difícil, como diz o livro ‘The Joy Of Mixology de Gary Reagen’: i found out quickly that you have a helluva lot of legwork to get through before you even begin approach of status”. Mas, inicialmente, é indicado começar com um curso de bartender e mixologia, se aplicar a trabalhar em bares com alto atendimento e aprender a ler o comportamento das pessoas”, elenca.

 

Dicas para trabalhar com mixologia

 

Por fim, os especialistas deixam algumas dicas para quem deseja trabalhar com mixologia, seja como empresário food service e/ou como mixologista em si.

 

Conforme Morishita, mixologista da Schluck Licores e bartender parceira da Kalvelage Distillery, “não é necessário ter um PhD no assunto, visto que se tornar um bartender mixologista leva tempo e muita dedicação, mas compreender a mixologia como uma ferramenta estratégica para o negócio é fundamental. Uma carta de coquetéis tem uma margem de lucro maior que a de alimentos, mas ter uma boa carta sem treinar seus colaboradores para a venda é trabalho perdido. O desafio está em entender a jornada do cliente e a jornada do produto dentro do estabelecimento, apostando em uma boa estratégia de engenharia de cardápio”, aponta.

 

Ramalho, da Bartender Store, ressalta que é necessário “aprender dicas e técnicas para criar os melhores coquetéis! A coquetelaria permite que você viaje o mundo todo por meio de um único gole. Dessa forma, conhecer os sabores do mundo, além dos segredos de um bom coquetel, é essencial”, aconselha.

 

Agues, do Bar Skull, orienta que “conheça mais um mundo delicioso, se abra para descobrir novas sensações, se abra ao universo encantador da mixologia. A mixologia é capaz de nos levar para sentimentos, sensações, energias, momentos e só coisas maravilhosas por meio dos sabores aplicados no copo. E lembre-se sempre: beba com moderação, se dirigir, não beba e álcool é proibido para menores de 18 anos”, finaliza.

 

E aí? Agora, entende realmente o que é mixologia e como o investimento nessa arte e profissão em alta pode alavancar o seu negócio de alimentação fora do lar? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, te informar mais e melhor a cada dia é o que nos move!

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