M.A.C.A.R.O.N. Esse é o nome de uma receita atemporal que se pronuncia macaRRon, mas se escreve macaRon, e que, conforme especialistas, vale o investimento no food service brasileiro.

 

Por isso, hoje, nós da Rede Food Service vamos te contar um pouco da história desse pequeno biscoito que, apesar de ainda não ser um produto popular entre os brasileiros, empresários do ramo de alimentação fora do lar garantem que trabalhar com essa iguaria gera ótimos resultados, sendo uma ótima opção de diferenciação para a área de confeitaria. “Os macarons são lindos, fotogênicos, coloridos e deliciosos. Para sobreviver ao modismo, é preciso sempre focar na qualidade do produto produzido e, há 10 anos, sobrevivemos desse ‘modismo’, que, cada vez mais, tem seus admiradores. O macaron tem muito a ver com o Brasil, pois ele pode ser feito com diferentes castanhas, e nós temos as melhores. Além disso, todas as nossas frutas dão sabores naturais maravilhosos, diferente de muitos países que só tem acesso às essências e às cores. Os macarons são um Carnaval sem fim que pode ser explorado sem moderação”, afirma Mayra Toledo, de 34 anos, formada em Gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo, capital, e no curso Lê Grand Diplôme, na Cordon Bleu Paris, na França, sendo a fundadora da empresa May Gastronomia que, hoje, tem duas marcas: a May Macarons e a Miel Pães de Mel.

 

 

Cássia de Oliveira Guerra Jácome, de 42 anos, graduada em Direito, fundadora e Diretora Criativa da Maria Antonieta Doces, acrescenta que “levando em conta famosas casas de macarons pelo mundo, com quase 200 anos de fundação, como a Ladureé, dentre outras, só posso acreditar que estamos diante de um produto clássico e não de um modismo. Nunca vi o macaron por essa perspectiva da moda. Mesmo porque, um produto único, sem similares, que conquista pela sua qualidade e diferenciais sempre será desejado”, garante.

 

A origem do macaron

 

O macaron é mais conhecido por ser uma receita francesa. No entanto, Jácome, da Maria Antonieta Doces, desvenda que a receita “tem sua origem na Itália, no Século XVI, ainda como biscoito de merengue de amêndoas sem recheio. O macaron chegou à França na ocasião do casamento da futura rainha francesa Catherine de Médici, tornando-se um símbolo de sofisticação, restrito à realeza com a receita mantida em segredo por muito tempo. Somente no Século XVIII que a receita foi descoberta por freiras, que ficaram conhecidas como ‘Irmãs Macarons’ e começaram a comercializá-los. No Século XX, a icônica maison francesa Laduree criou a versão recheada, unindo as casquinhas com ganache de chocolate. Posteriormente, Pierre Herme teve a ideia de dar mais vida ao doce, passando a produzi-lo de forma colorida, mantendo suas características principais de ser crocante por fora, macio e úmido por dentro, além de ganhar enorme variedade de recheios tal como vemos hoje”, conta.

 

 

Toledo, da May Gastronomia, complementa que “o macaron é um doce tradicional da França e a sua melhor definição é: duas coques (biscoitinhos) feitas à base de merengue e farinha de castanhas (amêndoas, caju, pará, pistache) recheadas. Os recheios podem ser de vários tipos, como ganaches, creme manteiga e geleias. A receita original era feita com farinha de amêndoas e recheada com ganache de chocolate. O macaron que comemos hoje foi criado na França, porém, foi alguns anos antes, na Itália, onde nasceu a receita dos biscoitos de farinha de amêndoas. No ano de 1533, Catarina de Medici se casou com o príncipe Henrique II da França, tornando-se rainha e trazendo para a vida da corte francesa cozinheiros, confeiteiros e um novo olhar para as festas do palácio. Foi assim que o nosso biscoito de amêndoas chegou na França, se instalou na corte e, após a sua receita ficar muitos anos em segredo, chegou no convento Saint-Sacrement, que fica na cidade de Nancy, onde duas irmãs começaram a produzi-los de forma popular e eles se espalharam pelo país. Os macarons como nós conhecemos hoje nasceram só após a revolução francesa, no início do Século XX, e foi o patissier Pierre Desfontaines, o neto de Loius Ernest Ladurée, da famosa pâtisserie, que resolveu rechear os biscoitinhos e uni-los dois a dois, criando diversos sabores e espalhando o docinho pelo mundo”, relata.

 

Por que investir em produzir e comercializar macarons no Brasil?

 

Na visão de Jácome, da Maria Antonieta Doces, investir em produzir e comercializar macarons no Brasil é justificável pelo fato do “mercado nacional ainda ser pouco explorado e a maioria das pessoas ainda não conhecer o produto ou conhece, mas nunca teve a oportunidade de experimentá-lo. Por outro lado, o brasileiro ama cores, novidades e festa! Muita festa! E os macarons trazem toda essa alegria e bossa juntos”, considera.

 

 

Toledo, da May Gastronomia, entende que o macaron “é um produto que ainda está sendo descoberto no Brasil. Hoje, muito mais gente já conhece a receita, mas ainda grande parte da população nunca provou. Por isso, ele tem um potencial enorme, além de ser delicioso. O macaron é também um doce que não é simples, pois exige técnica e, por isso, cria uma barreira de entrada no mercado um pouco maior. Em contrapartida, é um doce que, se bem executado, tem um valor agregado muito grande, principalmente, com personalizações e se pode criar uma infinidade de sabores e ser um doce autoral. Não é porque é macaron, que é tudo igual, pelo contrário”, explica.

 

Como é produzir e comercializar macarons no Brasil na prática?

 

Conforme Jácome, da Maria Antonieta Doces, ela trabalha com “macarons há 9 anos e, há 3, o nosso ateliê é especializado nesse produto. Eu decidi trabalhar exclusivamente com macarons por conhecer profundamente o nível de exigência de empenho que ele requer para se alcançar a excelência. O meu interesse na receita surgiu quando eu fiquei sabendo que ele era o doce francês mais difícil de ser executado da confeitaria francesa, o que aguçou a minha curiosidade pelo desafio. O nosso macaron é feito com farinha de amêndoas especial, importada e muito fina. O entendimento das técnicas corretas faz muita diferença para que não se tenha um macaron seco ou duro. O nosso trabalho sempre foi focado em muita qualidade, então, isso se reflete em fartos recheios feitos com os melhores chocolates, frutas in natura e outros cremosos. Assim, se você experimentou um macaron duro, seco, parecendo suspiro ou doce demais, você não experimentou um macaron de qualidade como o nosso. O macaron de qualidade derrete na boca de tão macio e úmido. Além disso, também trabalhamos com macarons personalizados, com foco em eventos e corporativos”, divide.

 

 

Toledo, da May Gastronomia, partilha que “eu já trabalhei em diversos restaurantes, como Parigi, A Bela Cintra, em São Paulo, e no Hotel Crillion e Guy Savoy, em Paris, na França. Mas, em 2012, eu abri a empresa May Gastronomia que, hoje, tem duas marcas: a May Macarons e a Miel Pães de Mel. Eu aprendi a receita dos macarons na época em que eu estudava na França. Por lá, eu provei muitos tipos e sabores também e, na volta ao Brasil, abri a May Patissière e os macarons já faziam parte do menu. Na May, o nosso conceito sempre foi desenvolver a técnica francesa com os ingredientes brasileiros. Por isso, nossa receita sempre foi feita com farinha de castanha de caju e recheios bem brasileirinhos, como romeu e julieta, maracujá e cumaru. De 2012 a 2014, os macarons já faziam muito sucesso e eram os mais vendidos para festas, eventos e brindes corporativos. Em 2014, fizemos um estudo e decidimos apostar de vez neles. Há 10 anos, os macarons ainda eram bem desconhecidos e muita gente entrava na loja achando que vendíamos massa. Mas, nessa década, eles se popularizaram muito e, hoje, quase todo mundo sabe o que é. Outros podem até não terem provado, mas sabem do que se trata. Em 2014, então, nos tornamos May Macarons e, há 8 anos, trabalhamos exclusivamente com esse produto em diversas formas, sabores e para diversas ocasiões. Os nossos macarons são feitos com castanha de caju, um pouco mais gordurosa e saborosa que amêndoa. Esse ingrediente torna a nossa massa mais macia que a tradicional e me agrada muito. É por causa da textura da massa que recebemos muitos elogios também. Além disso, os nossos recheios são sempre feitos à base de produtos frescos e naturais e nós não utilizamos nenhum tipo de aromatizante ou conservante. Optamos por utilizar as frutas e as especiarias para aromatizar as nossas receitas. Nós fazemos macarons há 10 anos e, mesmo assim, a nossa receita continua sendo melhorada, pois seguimos desenvolvendo recheios e aprimorando os que já temos”, detalha.

 

Atual mercado nacional de macarons

 

Tanto para Jácome, da Maria Antonieta Doces, e Toledo, da May Gastronomia, o atual mercado nacional de macarons está em expansão, tendo sido, inclusive, beneficiado com os efeitos da pandemia de Covid-19. “Eu acredito que, de forma geral, a confeitaria ganhou um espaço importante na pandemia de Covid-19. Por um lado, as pessoas estavam precisando de conforto, do aconchego que se obtém ao comer um doce gostoso. E, de outro, a necessidade de levar um abraço, um carinho a outra pessoa sem necessariamente estar presente. E, nesse caso, vimos um novo formato de envio de presentes por delivery em escala muito grande. Outra mudança foi que, antes, trabalhávamos com 100% de pedidos com agendamentos e, atualmente, a pronta entrega tem ganhado muito espaço. Então, em nosso caso, a pandemia de Covid-19 acelerou o processo de expansão, que já estava acontecendo”, sinaliza Jácome, da Maria Antonieta Doces.

 

 

Toledo, da May Gastronomia, por sua vez, entende que “o mercado de doces sofreu muito com a falta de festas e com a suspensão dos eventos sociais e corporativos durante a pandemia de Covid-19, assim como houve um boom de pessoas comercializando doces em casa. Assim, o que ajudou foi conseguir desenvolver produtos para as pessoas que estavam em casa e se permitiram mais consumir produtos diferentes no dia a dia. Eu acho que o não poder estar em restaurantes e shoppings fez as pessoas pesquisarem novidades e experimentarem mais coisas diferentes da rotina. Também o mercado de envio de presentes e mimos aumentou muito, com todo mundo enviando lembranças. E, com a flexibilização das regras de prevenção ao Covid-19, os eventos voltaram e o mercado está voltando a se aquecer. A pandemia de Covid-19 foi uma grande oportunidade para quem soube aproveitar e vender no varejo, como nos apps de delivery ou próprio, que conseguiram se diferenciar com produtos novos. Agora, o pós- pandemia é trabalhar para manter esse varejo rodando e entrar mais ainda nos eventos e festas. Trabalhar com macarons vale muito a pena! Nós, por exemplo, temos crescido muito ano a ano e a procura aumenta à medida que os brasileiros se encantam quando provam. Não é uma receita fácil! É uma receita que exige muito estudo, muita técnica e muita persistência, mas vale o investimento. É um produto com altíssimo valor agregado e que ainda tem muito espaço para crescer no Brasil”, ressalta.

 

Dicas para começar a produzir e comercializar macarons no Brasil

 

Já está interessado (a) em também a trabalhar com macarons, não é mesmo? Então, confira as dicas para começar a produzir e comercializar macarons no Brasil que Jácome, da Maria Antonieta Doces, e Toledo, da May Gastronomia, fizeram questão de compartilhar.

 

 

Segundo Jácome, da Maria Antonieta Doces, para atuar com macarons é necessário “procurar por um forno com temperaturas de alta precisão. Use farinha e ingredientes de primeira qualidade sempre! E tome cuidado com o dulçor dos recheios, já que as casquinhas já são doces. Leve em conta que a embalagem deve proteger os macarons, pois são muito frágeis e quebram facilmente. A técnica francesa é a mais fácil de ser executada por iniciantes e termômetros culinários são essenciais. Acho ainda importante ressaltar que, embora o produto seja frances/italiano, o mercado brasileiro exige adaptações, que vai desde os sabores mais apreciados por aqui, as cores e as embalagens, pois o nosso público tem características bem próprias que devem ser consideradas”, indica.

 

 

Toledo, da May Gastronomia, orienta que “comece aprimorando e entendendo a técnica e as particularidades da receita de macaron. Em segundo lugar, preste bastante atenção aos ingredientes que vai utilizar, pois eles que vão dar sabor, maciez e o diferencial do seu produto. Terceiro, invista em um forno elétrico bom, já que ele vai resolver grande parte dos seus problemas. Eu acredito que o principal é ter um produto ótimo que você acredite, por isso, eu e a minha equipe nos esforçamos para que as pessoas experimentem, já que sabemos que quem come adora e vira nosso cliente, nem que a gente tenha que distribuir em feiras e eventos, inclusive, já fizemos muito isso e foi esse o principal impulso dos macarons lá no começo”, aconselha.

 

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