No artigo O Gap de 2020 falamos nas transformações e adaptações que a pandemia trouxe e de como marcaram nossa vida. No setor do Food Service não foi diferente. Nós nos REINVENTAMOS. Sabendo disso é possível observar um movimento de via dupla surgindo; tanto na procura pelo empresário em alavancar seu negócio quanto do cliente por recuperar o tempo isolado em casa durante a pandemia.
A demanda por TRANSFORMAÇÕES existe e não vem sozinha, carrega consigo diversas outras situações que fazem parte do negócio gastronômico, afinal, os setores são interligados, ou seja, uma simples reforma de pintura no salão e troca de forno na cozinha pode torna-se um investimento de alto impacto no bolso do nobre empresário. Esta situação muitas vezes é o motivo para por um “pé no freio” nos gastos. Vejamos então quais setores são estes, suas repercussões o nosso posicionamento e ação perante o cenário apresentado. Bora lá!
Primeiramente é necessário olhar com bons olhos este movimento de retomada do setor food service, afinal, sabíamos que “a luz no fim do túnel” apareceria novamente em alguma nova curva do caminho à frente, bastava continuar andando. Devido a ter sido o primeiro a ser impactado e o último que retomou as atividades não é difícil imaginar o tamanho do rombo financeiro e o desconcerto mental destes empresários em assistir à queda veloz de faturamento e o longo período à mingua. Por isso, a retomada deve ser muito bem vista.
BEM, como bem se diz: “vamos em frente que atrás vem gente”!
A decisão de voltar os olhos para o LAYOUT e a arquitetura destes ambientes vai muito ao encontro das mudanças que ocorreram na adaptação daquela situação pandêmica. O layout apertado do salão sem respeitar as distâncias mínimas entre mesas, a inexistência de uma área segura e apartada da operação para receber o motoboy do delivery são algumas delas. O desconhecimento da legislação vigente referente à higiene de mãos dentro da operação, por exemplo, fez com que muitos achassem que a obrigação possa ter sido criada durante a pandemia, entretanto, já está lá na legislação desde a sua implantação! (Sim!!). Os holofotes agora estão posicionados também para as questões sanitárias, inevitavelmente.
Outra necessidade a qual consagrou-se no cenário foi o “Grab&Go” ou “TAKE AWAY”, bem conhecido como “pegue e leve”. Neste caso, a interferência arquitetônica se faz NECESSÁRIA e ESSENCIAL pois altera fluxos da área ocupada e demanda uma nova organização operacional que precisa ser considerada. Em muitos casos essa decisão de implantação provisória ficou definitivamente implantada por ter sido bem aceita pelo público e perfeitamente bem conduzida pelo empresário, ou seja, o somatório destas experiências consagrou aprendizados. Podemos ver isto acontecendo desde a escolha dos produtos ofertados, preço adequado, embalagem que encanta…
Pois bem, elencando mais uma mudança, trago o CARDÁPIO! Tão celebrado em alguns restaurantes e muitas vezes marca registrada de outros, também foi mais um ponto focal interessante e passível dos nossos comentários. Vejamos, alguns pratos não acompanharam a demanda do delivery porque não tinham uma vida útil efetiva para o transporte e, por isso, foram eliminados e depois não voltaram ou foram revisitados. Entretanto, o foco do assunto aqui é conhecer o impacto da montagem do produto ofertado na na linha da produção dentro da operação de cada cozinha pois tudo precisa acontecer da maneira mais correta possível, com os equipamentos adequados, bem-posicionados e que obedeçam ao fluxo interno de produção alimentar. Esta medida reduz as brechas para o surgimento das DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
E, pensando um pouco mais sobre isso, é de bom tom a casa manter no cardápio uma preparação que sobreviveu com louvor ao delivery e tantos outros desafios daquela época, você concorda?
Ainda é relevante comentar que alguns estabelecimentos ampliaram o leque de ofertas em horários alternativos, muitas vezes dobraram a carga horária de trabalho para “dar conta” da demanda e, com isso, contaram com faturamento extra. Posso destacar, por exemplo, restaurantes de bairro que ampliaram o horário da cozinha para entregar hamburger à noite e se virando muito bem! Desta forma, surge a necessidade em adequar a comunicação visual deste estabelecimento para o novo formato do negócio.
Daí a importância do MARKETING dentro neste cenário de investimentos. O cliente precisa fazer a leitura visual IMEDIATA logo no primeiro contato com o restaurante.
Logo, a decisão de investir em uma REFORMA ARQUITETÔNICA pode ser facilmente tomada se forem feitos alguns questionamentos, dentre outros: o LAYOUT atende o público e a operação? Como é o atendimento e a oferta para o TAKE AWAY? A cozinha está em linha com o CARDÁPIO? o MARKETING está atualizado mediante as ofertas e a proposta do lugar? Estes questionamentos auxiliam na decisão e direcionam o rumo do caminho a ser escolhido. A partir disso, o arquiteto desenha um plano de ação de acordo com as PRIORIDADES e implanta de conforme for a disponibilidade de investimento.
Por isso, é importante ter um projeto bem estruturado em mãos para que possa ser executado segundo as características e peculiaridades de cada situação apresentada.
Em sua maioria, as atitudes a serem tomadas para tratar cada caso não são tão complexas quanto possam parecer, entretanto, precisam ser ASSERTIVAS para evitarem gastos e tempo extra. Deste modo, é indicado em todos os casos a contratação de profissional especializado no setor do Food Service com conhecimento e experiência.
E aí, você leitor empreendedor e atuante no setor Food Service, identificou-se com a situação apresentada? Algum dos itens encaixou-se na sua realidade de trabalho? Vou adorar receber a sua experiência sobre isso!
E, veja só, para nosso próximo encontro, vou trazer uma pesquisa fresquinha direto do forno relacionada a Franquias com melhor faturamento no setor do Food Service em 2022. Quer saber qual foi? Vamos comentar, detalhar a operação e mergulhar neste setor que dá muita água na boca!
Belisa Medeiros é a arquiteta da BEKITCHENS, Empresa especializada em Concepção e Planejamento para Projetos de Restaurantes. A BEKITCHENS oferece a solução completa para o setor do Food Service, desde o projeto até implantação de empreendimentos gastronômicos. Atua com projetos de restaurante para refeições coletivas, hotéis, restaurantes comerciais, cafeterias e demais áreas do setor.
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