Você sabe o que faz um Chef de Partie? Não? Então, a gente te conta por meio do relato da história de vida profissional de Ana Luísa Teixeira Salles, brasileira de 42 anos que, atualmente, trabalha como Chef de Partie no Hotel Lohmann, no Tirol, na Áustria.

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Salles garante que o seu dia a dia está longe do glamour que muitos pensam que ela vivencia. “Vida de chef não tem nada de glamour. Aliás, muitos que entram na cozinha com este pensamento não conseguem aguentar o pique e não estão dispostos a entender a realidade da profissão. Lavar a louça, lavar e limpar toda a cozinha, carregar peso, carregar lixo, falta de estrutura, falta de matéria-prima e erro de fornecedores fazem parte da nossa rotina”, revela.

 

Quem é Ana Salles?

 

Salles é “uma sagitariana bastante inquieta. Eu gosto muito de ajudar as pessoas e de explorar o mundo. Eu sou alegre e, em alguns momentos, rebelde e impulsiva. Sou uma pessoa bastante organizada, tenho uma liderança nata e gosto muito de iniciar novos projetos. Não sou casada e ainda não tenho filhos. Agora mais velha, é mais fácil fazer a conciliação entre vida pessoal e profissional. E é claro que acabamos nos relacionando quase sempre com pessoas do nosso convívio, pois, assim, é mais fácil entender o ritmo e os horários”, partilha.

 

 

Sobre o seu lado profissional, a chef acrescenta que é uma profissional “bastante séria, metódica, carinhosa e comunicativa. Eu gosto muito de formar equipe e da culinária Italiana e do Garde Manger”, divide.

 

Formação e experiências profissionais

 

Salles é formada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e possui Mestrado em Gestão de Restaurante pela Universidade Estácio de Sá.

 

 

Com 18 anos de carreira, a chef iniciou o seu primeiro contato com o mundo food service ainda durante os estudos. “Foi em 2001, quando eu iniciei a universidade e, durante o período em que estudei, tive o prazer de fazer estágios em diversos restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro. A minha formação foi na Universidade Anhembi Morumbi e também fiz uma especialização pelo ICIF – Escola Internacional de Cozinha Italiana (ICIF)”, relembra.

 

Sobre as suas experiências já como profissional, Salles diz que “trabalhei ainda e tive o prazer de chefiar alguns restaurantes bastante conhecidos, como Zuka, localizado no Leblon, no Rio de Janeiro, Gula Gula, também na capital carioca, Zenith Brunch and Cocktail, em Lisboa, Madrid e Porto, e o Café Janis, em Lisboa”, relata.

 

 

A chef complementa que, durante a sua carreira, “já fui convidada para dar aulas de culinária no Megabox, um supermercado de atacado que fica na zona Oeste do Rio de Janeiro. Lá, quase todas as alunas eram donas de casa, algumas aposentadas e que moravam pela região. Foi onde eu recebi muito carinho, pois cada aula era uma experiência extraordinária. Também montei, junto com a minha melhor amiga, a Chef Cris Gonzalez, um curso de Culinária para jovens de baixa renda na creche São Charbel, em Petrópolis, interior do Rio de Janeiro. Ver aquela turma se dedicando e dando valor e, depois, irem para o mercado de trabalho mais confiantes não teve preço”, ressalta.

 

Rotina como Chef de Partie

 

Como já adiantado por Salles, a sua rotina como Chef de Partie não é nada fácil. “Como Chef de Partie em um Hotel Lohmann, no Tirol, na Áustria, a minha rotina profissional diária é montar o buffet do café da manhã, almoço e jantar dos hóspedes e do staff do hotel. Sou em quem cuido de todos os processos de organização, gestão e funcionalidade de toda a operação da cozinha. É uma rotina bastante exaustiva, pois é preciso você ter bastante jogo de cintura, sagacidade e rapidez na resolução de problemas. E, além disso, preciso saber gerir e liderar uma equipe com diversos perfis e particularidades completamente diferentes. Na minha vida atual vida profissional, tenho a missão de acompanhar todos os processos de produção e ter uma comunicação direta e eficiente com os membros da equipe”, explica.

 

 

Nesse contexto, a chef avalia que, hoje, “o maior desafio de uma cozinha é a comunicação e o planejamento antecipado. Fazer com que a equipe construa um padrão de trabalho e todos da equipe sigam esse padrão há risco. No entanto, eu estou realizando o meu sonho de trabalhar e conhecer vários lugares do mundo. A fase da fantasia já acabou faz tempo. Como já trabalho na área há 18 anos, eu vivo e sou feliz com a realidade da profissão. Hoje, eu já sei exatamente o que me espera. E, assim, eu aprendi a ter sanidade emocional para lidar com todas as encrencas e imprevistos que aparecem no dia a dia”, afirma.

 

Visão de mercado

 

Para Salles, hoje em dia, “a gastronomia está sendo procurada não só como uma forma de alimentação, mas como uma experiência. Sair para comer hoje é um programa, um entretenimento”, alerta.

 

 

Com essa visão, a chef acredita que o atual mercado de alimentação fora do lar “sempre tem oportunidade, uma vez as pessoas não deixam de comer. No entanto, exige uma maior preparação dos profissionais atuantes nessa área, além de requerer um preparo físico razoável para aguentar muitas horas de trabalho. O food service é um ambiente com certo stress e pressão. Entretanto, eu acho que as pessoas que não têm experiência podem ter oportunidades, mas precisam estar dispostas a aprender, escutar e, principalmente, executar as tarefas de acordo com o que foi ensinado”, aconselha.

 

Adaptações frente à pandemia de Covid-19

 

Assim como a maioria dos chefs de cozinha, Salles também precisou fazer algumas adaptações em sua carreira em decorrência dos efeitos sociais e econômicas da pandemia de Covid-19. Entretanto, a chef sinaliza que, neste ano de 2022, as coisas estão ‘se ajeitando’. “Graças a Deus, neste ano, as coisas estão voltando. Porém, durante esses últimos dois anos, houve um medo absurdo de ficar sem trabalho, desfazer e despedir pessoas da equipe que você demorou tanto para fazer funcionar. Hoje em dia, a única coisa preocupante é que os restaurantes e hotéis estão contratando poucos funcionários para realizar multitarefas. Com isso, fica muito injusto e sobrecarregado”, aponta.

 

Dica de Chef de Partie

 

Por fim, Salles indica para quem sonha em ser Chef de Partie assim como ela que “comece com muita humildade, respeito e ganhe a confiança da sua equipe por meio do seu próprio exemplo”, orienta.

 

 

E aí? Gostou de conhecer a vida de Chef de Partie de Ana Salles, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, te contamos como, realmente, funciona uma vida de chef com exemplos reais.