Analisar quais são as alternativas para uma cozinha com o mínimo de pegada de carbono. Esse é o principal objetivo do Restaurante do Futuro, um grupo criado pela empresa do segmento de refeições coletivas Premium Essential Kitchen que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar como exemplo de como unir sustentabilidade aos negócios de alimentação é possível e praticável.
Em entrevista exclusiva à nossa reportagem, Luciano Madella, de 52 anos, atual Diretor-Executivo da Premium Essential Kitchen, conta que a iniciativa Restaurante do Futuro engloba pilares focados em atender o novo consumidor que está emergindo no mercado de trabalho e que valoriza, cada dia mais, a temática sustentabilidade. “Acreditamos que não é só uma questão de consciência ambiental, também é uma sustentabilidade financeira. Não piorar a situação do planeta é dever de todos. Todas as ações agora importam, desde as pequenas, feitas em casa, até as grandes, nas empresas. Os novos consumidores serão exigentes quanto aos produtos que compram, quem e como os produzem. Sendo assim, as empresas são responsáveis pelo meio ambiente, seus colaboradores e o meio social? E seus fornecedores, também são? É aí que a gente entra”, explica.
Madella é formado em Comunicação Social – Jornalismo pela Universidade Estadual Paulista (UNESP) de Bauru, e, há 25 anos, atua no segmento de refeições coletivas. Na sua visão, as empresas do ramo food service que ainda não investem em projetos, ações e/ou produtos relacionados à sustentabilidade estão realmente atrasadas. “Continuem assim que o destino será o mesmo dos dinossauros”, alerta.
A Premium Essential Kitchen
De acordo com Madella, para entender as ações sustentáveis desenvolvidas atualmente pela Premium Essential Kitchen, incluindo o grupo Restaurante do Futuro, é preciso conhecer a história da empresa. “A Premium Essential Kitchen é uma empresa do segmento de refeições coletivas que está no mercado há três décadas. Servimos refeições a milhares de pessoas todos os dias, movimentamos toneladas de alimentos que são transformados em nossas cozinhas nas preparações deliciosas, nutritivas e necessárias que alimentam os colaboradores das empresas onde estamos. Empregamos mais de 1.5mil pessoas dedicadas e comprometidas com o nosso serviço”, contextualiza.
O Diretor-Executivo acrescenta que “em maio de 2012, fomos convidados a assumir a gestão de uma empresa muito antiga do segmento. Tínhamos já muita experiência e vivência de outras empresas e sabíamos exatamente o que fazer e não fazer. Assim, nasceu a Premium Essential Kitchen, com muita vontade e disposição em atender o mercado. Mantivemos, da outra empresa, o ‘relacionamento’ e agregamos uma gestão mais moderna voltada às boas práticas com foco na ‘experiencia sensorial’ do usuário e no treinamento consistente e insistente de nossos colaboradores”, relata.
O grupo Restaurante do Futuro
Estritamente sobre o grupo Restaurante do Futuro, Madella divide que a iniciativa surgiu durante os percalços ocasionados pela pandemia de Covid-19. “Logo no começo da pandemia de Covid-19, formamos o grupo chamado Restaurante do Futuro para analisarmos melhor todas as alternativas de uma cozinha com o mínimo de pegada de carbono. Vimos que algumas práticas já existiam em nossos restaurantes, mas estavam espalhadas. Hoje, operamos mais de 140 unidades em quatro Estados do Brasil”, sinaliza.
O Diretor-Executivo partilha ainda que, no começo do grupo Restaurante do Futuro, ele e a sua equipe escolheram “um restaurante da região de Campinas, interior de São Paulo, que está inserido em um condomínio industrial, para ser o nosso piloto, onde todas as práticas sustentáveis seriam efetivadas. Basicamente, nós definimos seis pilares para desenvolvermos isso, sendo que cada um deles se divide em várias ações, como: 1. Produto Personalizado; 2. Produção em Dark Kitchen; 3. Expansão Tecnológica; 4. Profissional Especialista; 5. Entrega Sustentável e Consciente; e 6. Ambiente Disruptivo. Todos esses pilares são focados em atender o novo consumidor que está emergindo no mercado de trabalho”, endossa.
Resultados já alcançados com o grupo Restaurante do Futuro
Para Madella, os resultados já alcançados com o grupo Restaurante do Futuro são expressivos. No entanto, ele avalia que “temos muito o que fazer ainda. Mas, nas diversas frentes que estamos trabalhando, por exemplo, os equipamentos que consomem menos energia e otimizam a produção, como os fornos inteligentes, garantem um excelente produto com menos tempo de preparo e isso significa economia de energia, seja gás ou elétrica. Os aparelhos de indução propiciam cozinhas sem a utilização de gás, o que conseguimos fazer em um restaurante na cidade de Santa Barbara D’Oeste, interior de São Paulo. Assim, nessa unidade, zeramos a utilização de energia fóssil. E, para desenvolvermos o nosso projeto de hortas orgânicas com composteiras e suprir os restaurantes, inicialmente com as ervas aromáticas, fizemos uma parceria com a Alphabio, empresa júnior do Instituto de Biologia da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), e o resultado foi muito bom. Ganhamos produtos frescos, diminuímos o lixo orgânico, melhoramos o custo e o cliente ficou encantado. Antes da pandemia de Covid-19, nós estávamos em processo de eliminar os descartáveis de nossas cozinhas. Então, tivemos que retroceder e voltar aos copos plásticos nesse período. Agora, é incentivar o uso de copos de acrílico para diminuir esse tipo de descarte. Tudo que fizermos para reduzir os danos ao meio ambiente proporciona ganhos para todos. A nossa atual meta é desenvolver um restaurante com pegada zero de carbono e, depois, ampliar para o maior número de unidades possível. Hoje, temos 18 profissionais, entre colaboradores da Premium e nossos fornecedores, diretamente envolvidos com as nossas iniciativas sustentáveis. Mas, estamos disseminando essa cultura ambiental e social preservacionista na empresa toda”, revela.
Vantagens e desvantagens de investir em ações sustentáveis
Para Madella, todos ganham com projetos, ações e/ou produtos relacionados à sustentabilidade hoje em dia. Entretanto, o Diretor-Executivo entende que esse seu posicionamento, assim como o da Premium Essential Kitchen, apresenta vantagens e desvantagens. “A principal vantagem é o posicionamento claro e firme de uma empresa que se preocupa com o futuro de todos. Você e seu produto estão em sintonia com o momento mundial. Já a desvantagem é que tudo isso tem um custo mais elevado e poucos tem a consciência de que os ganhos também podem ser medidos de outra forma. Investir na sustentabilidade é investir no futuro. Investir em sustentabilidade custa, mas vale a pena. Afinal, estamos falando de posicionamento no mercado. É vida ou morte, literalmente”, indica.
Por fim, o Diretor-Executivo afirma que “nós da Premium Essential Kitchen estamos fazendo a nossa parte. E, se servir de estímulo ou referência para as outras empresas, ficaremos honrados em ser exemplo. Mas, o fato é que todos precisam pensar e agir a respeito ou será tarde demais”, aconselha.
E você? Já investe no quesito sustentabilidade no seu negócio de alimentação fora do lar? Se não, continue nos acompanhando, pois sempre trazemos inspirações práticas aqui na editoria Sustenfood. Se sim, também te convidamos a se atualizar juntamente conosco! Pois, para nós da Rede Food Service, ajudar a difundir a sustentabilidade é, realmente, uma missão!
