Um café, por favor? Esse é um pedido que, diariamente, é realizada por diversas pessoas em todo o mundo, principalmente, pelos brasileiros, não é mesmo? De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o Brasil, atualmente, é o segundo consumidor global de café, tendo consumido um total de 21,5 milhões de sacas de 60 kg só em 2021.
Conforme recente pesquisa divulgada pela ABIC, quando analisado o consumo per capita de café entre os brasileiros, observa-se que, em 2021, ele foi de 6,06 kg por ano de café cru e 4,84 kg por ano de café torrado. Além isso, o estudo indica que o bom desempenho do café na mesa do consumidor impactou diretamente às indústrias relacionadas ao grão, uma vez que as empresas associadas à ABIC registraram um crescimento de 2,77% durante o ano passado.
Hoje, 24 de maio, Dia Nacional do Café, nós da Rede Food Service entrevistamos especialistas em café que afirmam que o café filtrado, também conhecido como café coado, é o que o dita o paladar do brasileiro e, por isso, vale o investimento no food service.
Mas, o que é um café filtrado?
André Luiz Luzio, de 35 anos, possui formação em Barismo e Torra e, atualmente, ocupa o cargo de Treinador na Sterna Café, uma rede de cafeterias com mais de 80 franquias espalhadas pelo Brasil a fora. Ele conta que a marca trabalha com café filtrado “desde o início da rede. Nós começamos com os mais tradicionais, que são o French Press, Hario V60 e Clever e, ao longo do tempo, viemos trazendo novas experiências, como o Aeropress, Chemex, Syphon Coffee e Koar. O nosso trabalho com essa diversidade de filtrados proporciona ao cliente experiências diversas de bebidas, pois cada método realça e extrai os sabores e aromas presentes nos grãos moídos de maneiras diferentes. O café filtrado é um café feito na hora. A melhor definição para ele é ‘o momento que traz paz ao nosso dia’”, explica.
Vinicius Delatorre, de 32 anos, é Diretor Operacional da Mais1 Café, uma rede de cafeterias modernas, tecnológicas, com conceito internacional e inovador, que nasceu em Curitiba, no Paraná, e relata que a empresa trabalha com café filtrado “desde o início da franquia, em dezembro de 2019, e um dos nossos diferenciais é o café filtrado de qualidade e disponível todo o tempo. O café filtrado é feito por meio da água com a ação da gravidade, diferente do espresso, que é feito pela pressão. E essa forma leva um pouco mais de tempo, porém, traz ao café um sabor único e diferenciado”, esclarece.
Haroldo Monteiro é formado em Administração de Empresas e, hoje em dia, é o responsável pelas operações da Red Coffee, uma cafeteria charmosa localizada em São Paulo, capital. O empresário partilha que “estamos no mercado desde 2017, com a Red Coffee Brasil, sempre buscando os melhores grãos e métodos para oferecer ótimas experiências com cafés filtrados. Oferecer um café filtrado de qualidade requer conhecimento e muito estudo. Afinal, o nosso desejo é que a experiência seja completa. É uma experiência degustativa. Café filtrado é um método de extração de café. Hoje, no mercado, existem inúmeros tipos de métodos para a extração de bons cafés. Antigamente, estávamos acostumados com o método de pano, hoje, temos cerâmica, inox, vidro ou até plástico. Uma das melhores definições para café filtrado é que ele oferece um estilo de café mais limpo e leve, bem diferente do clássico espresso, em que as intensidades de sabores são completamente diferentes”, compara.
Já Caio Tucunduva, de 45 anos, é Mestre de Torra e especialista em Cafés Especiais, sendo o sócio-fundador da No More Bad Coffee Roasters e do Café Hotel Espresso Bar, ambos também localizados em São Paulo, capital. “Eu trabalho com cafés especiais há 7 anos, tanto como Mestre de Torra, como degustador e coffee Hunter. Eu sou o proprietário dessas cafeterias, onde sirvo cafés coados de diversos métodos de preparo. Café filtrado é todo método de preparo que envolva o processo de percolação e/ou infusão com o intuito de coar o líquido para a extração da bebida à base de água e café”, detalha.
Por que trabalhar com café filtrado no atual mercado food service?
Quando questionados sobre o porquê de trabalhar com café filtrado no atual mercado food service, os especialistas endossam que a bebida, a apesar de ser considerada tradicional, é mais que uma tendência. “Eu acredito na tendência e no consumo consciente do café filtrado. Vejo isso pelo trabalho que realizamos nas lojas. Muitos dos nossos clientes levaram essa experiência para as suas casas, saindo do café tradicional, vendido no mercado, e migrando para o café especial. E, nesses últimos anos, eu tenho visto que os filtrados se tornaram mais evidentes devido ao maio acessos às informações. Além disso, existem artistas e influenciadores que divulgam suas experiências e receitas com os filtrados e isso aguça a curiosidade e aumenta o crescimento do consumo”, assinala Luzio, da Sterna Café.
Conforme Delatorre, da Mais1 Café, “o café filtrado é mais que uma tendência. É uma tradição! Não importa a geração, ele sempre estará presente nas famílias brasileiras e vem ganhando espaço em todo o mundo. Eu acredito que o café filtrado nunca saiu de moda. E, com a atual tecnologia, temos um acesso maior à qualidade do produto, o que fez com que o café, antes elitizado, fosse mais conhecido e acessível hoje em dia”, destaca.
Monteiro, da Red Coffee, ressalta que, “hoje, o café filtrado é uma tendência, já que, de tempos em tempos no mercado, podemos encontrar diversos meios de extração e métodos de preparo. Nós da Red Coffee acreditamos que essa tendência vem aumentando graças à grande variedade de métodos de preparo e a ampliação de mercado no mundo de cafés especiais”, pontua.
Tucunduva, da No More Bad Coffee Roasters e do Café Hotel Espresso Bar, endossa que “ao se falar de cafés especiais, definitivamente, os coados são tendência por diversos motivos. Os principais motivos são a maior facilidade e possibilidade de intensificação do sensorial da bebida, as infindáveis possibilidades de receitas para diversos métodos de preparo e o incentivo aos entusiastas do café especial a comparar grãos, moagens, preparos e sensoriais, despertando curiosidade e mídia sobre o assunto. O café coado é a melhor forma de apreciar e avaliar cafés especiais. Além disso, atualmente, existem diversos gadgets para cultuar o café especial, como balanças, copos, taças, moedores, métodos, jarras, aplicativos, foruns, comunidades, etc”, elenca.
Trabalhar com café filtrado no food service vale a pena?
Sim e com certeza, afirmam todos os especialistas entrevistados com exclusividade em comemoração ao Dia Nacional do Café pela nossa reportagem. “É super vantajoso trabalhar com café filtrado no mercado food service. Afinal, os filtrados trazem novas experiências para o cliente. E, sabendo fazer uma boa extração e tendo uma boa proporção da receita, tiramos o cliente do cafezinho espresso padrão e abrimos um destaque para o seu negócio com esse diferencial”, indica Luzio, da Sterna Café.
Delatorre, da Mais1 Café, assegura que “com certeza, trabalhar com café filtrado no food service é vantajoso, pois ele tem sabor de casa. E, muito além do sabor do produto, o café filtrado traz memória afetiva, agregando um valor maior do que apenas da xícara de café”, divide.
Monteiro, da Red Coffee, avalia que “o food service vem crescendo muito no mundo do café. Por isso, é vantajoso trabalhar com café filtrado nessa área, mas desde que tenha outros acompanhamentos. Isso porque o café apenas entra como acompanhamento de um negócio maior”, considera.
Tucunduva, da No More Bad Coffee Roasters e do Café Hotel Espresso Bar, por sua vez, desvenda que, “ao trabalhar com café coado, tem-se a vantagem de baixo investimento em equipamentos em relação ao café e espresso, além da vasta opção de cardápio a oferecer. Mas, vale lembrar que, para tal, deve-se sempre trabalhar com cafés especiais”, alerta.
Dicas para oferecer café filtrado no food service
Por fim, Luzio, da Sterna Café, Delatorre, da Mais1 Café, Monteiro, da Red Coffee, e Tucunduva, da No More Bad Coffee Roasters e do Café Hotel Espresso Bar, indicam que, para oferecer café filtrado no mercado food service, é necessário seguir algumas importantes dicas. “Procure ter conhecimento dos métodos de café filtrado que irá vender em loja e, sem dúvidas, procure trabalhar com um bom café especial. Fazer degustações para impulsionar essa nova experiência e também trabalhar as harmonizações para essa nova bebida é uma boa estratégia”, recomenda Luzio, da Sterna Café.
Delatorre, da Mais1 Café, reforça que “o café filtrado sempre estará na moda, pois ele é a cara do brasileiro. De uns tempos para cá, a qualidade do produto trouxe um nível diferenciado ao mercado e conquistou todas as famílias do país. Por isso, não tenha medo em arriscar no famoso café passado e preze sempre pela melhor qualidade para o seu produto”, indica.
Monteiro, da Red Coffee, partilha que “primeiramente, é preciso procurar um produtor e conhecer todas as suas origens, entender o público que vai atender para poder organizar-se operacionalmente. Nem todos os métodos de preparo de café filtrado são indicados para grandes operações! Sendo assim, a minha dica é procurar baristas, pois esses profissionais são os diamantes de uma operação de sucesso”, garante.
Já Tucunduva, da No More Bad Coffee Roasters e do Café Hotel Espresso Bar, orienta que a dica mais importante para oferecer café filtrado no food service “é buscar se especializar no tema. Além de cursos de degustação de Cafés Especiais e de Barista, é de suma importância estudar o mercado, as tendências e o que tem sido feito pelo mundo”, elenca.
E você? Aceita um café? Só se for um café filtrado como inspiração de fomento do seu negócio de alimentação fora do lar, não é mesmo? Sendo assim, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, as datas especiais, como o Dia Nacional do Café celebrado neste 24 de maio, sempre são te lembradas com insights empresariais.
