Pargo ao Caju com Arroz com Castanhas
Ingredientes
- 6 filés de pargo* de 300 g cada
- Sal fino
- 2 cebolas roxas cortadas em cubinhos
- Azeite de oliva para os momentos quentes, azeite extra virgem para finalização fria
- 1 xícara de vinagre Late Harvest ou vinagre branco de vinho do bom
- 1 pitada de alecrim fresco
- 1 pitada de estragão fresco
- 200 ml de suco de caju de Pacajus
- 3 cajus-maçã bem firmes, porém maduros, cortados em cubinhos
- 1 tomate-caqui maduro e firme, sem sementes, cortado em cubinhos iguais aos do caju
- 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos harmonizando com cebola e caju
- ½ dente de alho picado
- ½ xícara (chá) de cebolinha ou ciboulette cortada fino
- 1 colher (chá) de açúcar
Modo de Preparo
- Lave e enxugue bem os filés de peixe. Faça uma incisão, apenas no couro do peixe, formando losangos de um centímetro de lado. Tempere com sal fino.
- Em uma frigideira, no fogo vivo, leve metade da cebola para suar no azeite.
- Quando começar a ficar transparente, molhe com o vinagre, acrescente o alecrim e o estragão, e deixe o vinagre evaporar. Acrescente o suco de caju. Reserve.
- Em uma panela com água fervente, cozinhe o caju por 1 minuto, peneire e deixe secar. Esta operação tira o “amarrado” do sabor do caju.
- Salteie rapidamente o caju no azeite, coloque uma boa pitada de sal e retire do fogo.
- Peneire o sumo da cebola restante e o suco. Junte os demais ingredientes, verifique o ponto de sal e deixe descansar durante ½ hora.
- Deite os filés do lado do couro em uma boa camada de azeite bem quente, numa frigideira grande e antiaderente. Os filés devem continuar do lado do couro até ficarem superdourados e crocantes.
- Auxilie a cocção, regando a parte de cima dos filés com o azeite quente, com a ajuda de uma escumadeira, levando o azeite quente de baixo da frigideira para cima do filé.
- Quando estiverem dourados embaixo e bem branquinhos por cima, deite-os em cima de um papel absorvente, tampone delicadamente, retirando, o excesso de gordura.
- Monte o filé de pargo no prato, com o lado crocante para cima. Finalize o molho com azeite extra-virgem, sal e pimenta a gosto.
- Sirva o molho ao lado do filé de pargo em um ramequin**.
- Acompanhe com Arroz com Castanhas*** e alho dourado
