Gastronomia na periferia. Essa é a vida de chef de Edson Leite, de 38 anos, o fundador e gestor da Gastronomia Periférica, um negócio social que visa à transformação por meio do ensino da Gastronomia.

 

A partir do seu trabalho com a Gastronomia Periférica, atualmente, Leite promove a formação de pessoas menos favorecidas e que não têm fácil acesso ao estudo. Tudo isso dentro do universo da alimentação fora do lar, o que para ele vai ao encontro das suas metas e planos como profissional e ser humano. “Os desafios atuais são bem diferentes dos que eu tinha quando era mais novo. Antes, eu queria mudar o mundo sem se quer ter um tênis para andar mudando o mundo. Já hoje, percebo que o desafio é maior, é estarmos bem para fazermos o bem, para fazermos com que os nossos, os que veem do mesmo lugar e com as mesmas dificuldades entendam que o que fazemos é bom, é importante e é para nós, por nós. A meta é termos uma escola de Gastronomia Periférica em cada Estado do nosso país e o sonho é que elas estejam em cada periferia deste mundo porque, se tem uma cozinha, tem um profissional periférico trabalhando. Não sonho mais por mim e sozinho, sonho por milhares”, revela o chef em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

Quem é Edson Leite?

 

Solteiro e pai de Amanda, de 21 anos, Isabelli, de 13, Manuella, de 5, e Aruã, de 5 meses, “é o cara que acorda às seis da manhã todos os dias para cuidar da Luiza (a coelha) e do Joe (a tartaruga). Eu medito, escuto música preparando o café da Manuella, cuido da horta e sento de frente ao computador para fazer as reuniões matinais, pagar as contas e arrumar a Manuella para ir à escola. Às terças e quintas-feiras, a levo para o ballet e a natação e nado também. Costumo ficar com o Aruã aos finais de semana alternados, pago a faculdade da Amanda e organizo a vinda da Isabelli para o Brasil nas férias, no Verão de Portugal. Eu faço terapia duas vezes ao mês, almoço com a minha mãe durante os finais de semana possíveis e saio para me divertir com as amigas quando tem tempo. Eu tenho poucos amigos homens, pois exerço vários papéis: pai, amigo, empresário, irmão, filho, empreendedor, chef, apresentador, repórter, criador de conteúdo, influencer e um periférico. Não sou casado e essa é uma escolha muito consciente e pensada”, se apresenta.

 

 

Sobre o lado profissional, o chef se define como “um cara concentrado que coloca na sua cozinha tudo o que o vê no dia a dia. Sou o cara que administra diferentes cozinhas e negócios de alimentação no dia a dia. Estudo diariamente alternativas em negócios sociais e em negócios tradicionais para que encontre esse equilíbrio entre um e outro. Sou um chef que grava constantemente conteúdo para a Internet em programas como o ‘Me Poupe’, com Natalia Arcury, ou o ‘Receitas Periféricas’, no próprio canal da Gastronomia Periférica. Sou também o que vira repórter no programa ‘Minha Receita com o Jacquin’ e o que está em constante mudança na construção de novas ideias e cardápios, aquele que acredita que todo chef de cozinha tem que ter sido um cozinheiro, mas nem todo cozinheiro será um chef de cozinha. Hoje, a minha vida profissional é regrada, após a minha vida pessoal estar organizada porque, se não estamos bem no pessoal, o profissional não anda. Atualmente, o que mais me caracteriza como chef é a visão de futuro dentro da cozinha e a organização financeira para o não desperdício de tempo, dinheiro e, principalmente, alimentos. Aprendi a cozinhar na Europa e, hoje em dia, não tem como não pensar nessa base quando vou para o fogão ou vou criar algo novo. O que acrescentei à essa base quando voltei para o Brasil são dois conceitos que me dão um norte: as PANCs (plantas alimentícias não convencionais) – tudo que podemos comer e pouco se sabe sobre e não estão à venda em grandes redes de supermercados – e o aproveitamento total dos alimentos (cascas, sementes, entrecascas, talos). O meu estilo de culinária é da Gastronomia Periférica, é cozinharmos com o que temos e com a técnica que aprendemos”, afirma.

 

Formação e experiências profissionais

 

Formado em Serviço Social, Leite conta que a sua experiência com o ramo de alimentação fora do lar começou quando ele ainda era um adolescente. “O meu primeiro contato com a cozinha dentro da área profissional foi trabalhando no Mc Donald’s, aos 17 anos de idade. Depois disso, somente aos 25 anos voltei para uma cozinha e isso já morando em Portugal. Na época, eu lavava pratos em um grande restaurante localizado dentro do Hotel Tivoli Lisboa. Ali, realmente, eu descobri o que gostaria de fazer, que é estar em uma cozinha. Eu trabalhava como empregado de mesa, como se chama garçom em Portugal. Eu trabalhava nesse restaurante pela manhã e, à noite, lavava pratos no hotel. Mas, um dia no restaurante, onde eu era empregado de mesa, as cozinheiras faltaram e a dona sabia que eu trabalhava à noite no hotel. Porém, ela não sabia o que exatamente eu fazia e me perguntou se eu sabia cozinhar. Eu, na ocasião, prontamente, disse que sim e fui para a cozinha sem conhecer absolutamente nada. Assim, liguei para o meu chef de cozinha no hotel e expliquei a situação. E ele me ajudou, dizendo para ficar na linha que ele iria me explicar o que fazer e foi assim durante 30 dias até que eu começasse a estudar com livros e praticar a cozinha portuguesa ao extremo”, relata.

 

 

O chef acrescenta que “eu sempre fui autodidata em muitas áreas da minha vida. Aprendi a ser DJ comprando toca discos e estudando com um amigo que tocava em festas. Aprendi inglês vendo filmes e séries. Aprendi a cozinhar estudando livros de gastronomia portuguesa e mediterrânea e tinha uma cozinha à disposição para colocar em prática algumas ideias e testes. Assim como, tive um professor na Escola de Hotelaria de Lisboa que me deixou ver aulas dentro da escola muitas vezes, mesmo sem estar matriculado. Ele dizia: fica aí! Se ninguém te tirar, você fica aí vendo (risos).  Dessa forma, em Portugal, eu trabalhei na Leitaria Gourmet, restaurante tradicional português que existe até hoje e foi onde iniciei na cozinha. Trabalhei no Sukothai, restaurante tailandês, como atendente, no Marriot Hotel, como segundo cozinheiro, no Hospital Santa Maria, como primeiro cozinheiro, no Olivier Avenida, como lavador de pratos e, depois, como ajudante de cozinha. Trabalhei ainda como chef de cozinha no Pleasures Lisboa e fui chef de cozinha no 5 Jotas Gourmet Lisboa. E, após essa jornada nas cozinhas lisboetas, passei por navios e, em 2012, logo depois de uma passagem em Londres, na Inglaterra, retornei ao Brasil por causa de dores nas costas e uma cirurgia que viria a acontecer em 2013. Foi isso que me tirou da cozinha por um tempo e me fez dedicar à docência na área de cozinha e a estudar no ramo de Serviço Social. Mas, retornei à cozinha no Brasil trabalhando na Ritto Osteria, como cozinheiro, e passei também pela cozinha do Bar Brahma Vila Olímpia e Clube Pinheiros, onde fiquei por três anos. Em 2016, fui para a Fundação Julita como educador na área de alimentação e formação para adolescentes”, resume.

 

 

Em meio à tantas experiências, Leite partilha também que foi agraciado com alguns reconhecimentos que te marcaram, como o fato de ter sido “finalista do Prêmio Jabuti 2019 com o meu livro ‘Porque Criei a Gastronomia Periférica’. E o mesmo livro foi premiado pelo Gourmand 2020 na China. Também fui jurado do Prêmio Jabuti 2020, ganhei o Prêmio Braztoa de Sustentabilidade 2020, o Selo Sampa +Rural, o Prêmio de Sesponsabilidade Social 2019 pela Revista Prazeres da Mesa e o Selo de Diversidade pela Secretaria de Direitos Humanos da Cidade de São Paulo”, comemora.

 

Atual vida de chef com a Gastronomia Periférica

 

Conforme Leite, atualmente, ele é “gestor na Gastronomia Periférica junto com minha sócia Adélia Rodrigues. A GP, como a chamamos carinhosamente, é um negócio social que tem dentro do seu guarda-chuva outros pequenos negócios na área de formação e alimentação. Temos um aplicativo que mapeia a parte gastronômica das periferias do Brasil, um serviço de catering, o ‘RANGO’, com o qual nossos alunos e alunas trabalham e fazem estágios. Temos também um trabalho de curadoria para eventos com a rede do SESC e conteúdo digital para empresas, assim como um canal no YouTube com diferentes editorias dentro da área gastronômica e por meio do qual contamos as histórias de quem foi aluno da GP. E, em breve, teremos um restaurante localizado na Vila Madalena, em São Paulo, capital, em parceria com uma grande empresa a qual ainda não podemos falar qual é. E esse novo restaurante será uma casa de passagem dos nossos alunos e alunas pós-curso na GP. Com isso, todo o cardápio foi pensado por mim e toda a parte de comunicação pensado pela minha sócia Adélia Rodrigues”, partilha.

 

 

O chef ainda reflete que “antes, eu imaginava a cozinha apenas como espaço de cozinha. Ou seja, começava às 7h e terminava às 17h, mas, na real, isso somente acontecia no papel porque a cozinha e tudo que nela habita nunca saiu de mim. Eu pensava em cozinha 24 horas por dia. E, por isso, fiquei o ‘chato do rolê’ com os amigos e em casa, etc. No entanto, hoje, como um gestor, um estudioso, eu aprendi a fazer isso e a separar as coisas. Eu não estudei na Le Cordon Bleu ou em grandes escolas da Europa ou dos EUA, por exemplo. Mas, aprendi ‘in loco’, praticando técnicas e teorias. Sempre foi difícil para um jovem preto e periférico ter acesso aos estudos de qualidade. Então, imagina dentro de um curso de Gastronomia, que é caro? Por isso, me dediquei a aprender na prática e, depois, a teoria até criar, junto com a Adélia, uma escola de Gastronomia voltada para a periferia, com a qual nós vamos até as pessoas e não o inverso. Assim, a minha atual rotina é justamente gerir essa escola com uma equipe de 15 pessoas, entre as áreas de Comunicação, Financeiro, Jurídico, Administrativo, Pedagógico e parcerias. Assim como, é gerir a minha vida pessoal com a minha filha, programas de televisão e Internet, conteúdo de redes, etc. Com certeza, hoje, a minha vida de chef é bem além da cozinha, mas a cozinha é onde tudo se iniciou e, por isso, toda vez que me sinto perdido, volto para ela”, garante.

 

Visão de mercado

 

Na realidade pessoal e profissional de Leite, ele avalia que “o conceito de alimentação dentro do universo formação e periferia sempre foi de execução de pratos em cozinhas e de comer o que tínhamos à disposição. Ou seja, comida ultraprocessada. Assim, nesse cenário, o conceito de alimentação para nós ainda está em mudança, pois estamos vendo o desperdício como um problema real e, com isso, buscando alternativas para não gastarmos muito dinheiro comendo fora e aproveitarmos o que temos em casa. Mas, isso não quer dizer que estamos mais conscientes sobre alimentação. O momento em que vivemos no nosso país está fazendo com que o nosso conceito mude nesses locais, uma vez que os ingredientes, o gás e energia estão caros. Estamos em guerra com nós mesmos e abrindo mão do que já achávamos que era pouco, tipo carne todo final de semana ou poder comer fora com a família. A cozinha futurista é não desperdiçar nada, o novo conceito é Gastronomia Periférica. Afinal, quem planta, colhe, transporta, cozinha e serve são periféricos que, muitas vezes, nem sentam à mesa”, pontua.

 

 

O chef complementa que, na sua visão, o atual mercado food service “é amplo e vem se redescobrindo dentro desta pandemia de Covid-19 que ainda vivemos. Desde então, surgiram cozinhas que fazem refeições de três, quatro restaurantes em um mesmo espaço, as chamadas dark kitchens. Os restaurantes que eram considerados de elite tiveram que vender marmitas durante o pico pandêmico e a preocupação com o desperdício aumentou. Entretanto, as mudanças são tímidas ainda. Não há um investimento real em formação profissional para esse setor no Brasil. Não temos mão de obra qualificada e vivemos em um momento em que o food service coloca uma pessoa na cozinha sem se quer investir na formação dela. Com isso, imagina você sendo atendido por um médico com um estetoscópio no pescoço na esquina? Você iria? Não! E porque vamos em um restaurante onde se quer tem formação em higiene e segurança alimentar para os seus funcionários? É necessário prepararmos as pessoas para ocuparem cozinhas. O tema da educação alimentar precisa estar na escola básica para que o respeito com a comida e os ingredientes já venha com o profissional que irá ocupar um cargo dentro de uma cozinha profissional. O atual mercado exige preparo, mas não dá condições para isso e não tem incentivo público nessa área em que, na minha opinião, deveríamos ter um Ministério da Alimentação e cada cidade uma Secretaria”, argumenta.

 

Adaptações frente à pandemia de Covid-19

 

Assim como a maioria dos chefs de cozinha, Leite também precisou fazer algumas adaptações na sua rotina desde o começo da atual pandemia de Covid-19. “Eu tive que me dedicar ao virtual totalmente e admitimos na Gastronomia Periférica que o EAD seria o caminho para uma formação. E isso me fez ver a formação de outra maneira. Agora, cada um de nossos alunos recebem um aporte para a execução das receitas em casa e eu comecei a ver o quintal da minha casa como uma fábrica de dinheiro. Afinal, plantar sua comida e captar sua água é imprimir o seu próprio dinheiro”, considera.

 

Dica de ‘chef periférico’

 

Por fim, Leite, de acordo com a ‘sua veia social e acadêmica’, destaca que “ser um educador na área de alimentação não é só ser chef e sim ser uma referência para muitos jovens. E, em minha experiência, uma das várias coisas que me marcaram foi receber a mensagem de um ex-aluno dizendo: professor, muito obrigado por me apresentar a cozinha e a gastronomia, pois isso salvou a minha vida e me tirou de um caminho para o crime e as drogas. E mensagens como essas não têm preço e sim um valor que me marcam muito. Dessa forma, digo que para quem sonha em ser chef de cozinha que respeite as etapas da cozinha e, se possível, passe por todas elas, seja lavando pratos, no fogão e/ou limpando a cozinha. É necessário respeitar pessoas e processos. Ser chef de cozinha é ser humano, lidar com pessoas todos os dias e alimentar sonhos e, inclusive, matar a fome. Assim, seja humano antes de ser o que for e cozinheiro antes de ser chef”, aconselha.

 

E aí? Que vida de chef a de Edson Leite, não é mesmo? Esperamos que tenha gostado de conhecê-lo e que suas experiências aqui partilhadas com exclusividade com a Rede Food Service te sirvam de inspiração.