Entremet de Chocolate com Framboesa
Ingredientes
Biscuit de chocolate
- 49 g Clara de ovo
- 49 g açúcar invertido
- 16 g açúcar refinado
- 44 g Farinha de amêndoa
- 13 g cacau em pó Qualimax
Geléia de Framboesa
- 150 g Polpa de Framboesa
- 112 g açúcar invertido
- 10 g sumo de limão
- 34 g de açúcar refinado
- 14 g de pectina
- 50 g de massa de gelatina * (0,030kg gelatina Qualimax+0,180ltr de água)
Bavaroise de chocolate
- 95 g Creme de leite (35%gordura)
- 105 ml Leite integral
- 51 g gema de ovo Peneirada
- 45 g Massa de gelatina Qualimax
- 250 g chocolate 50% Qualimax
- 357 g Creme de leite (35%gordura)
Glaçagem
- 100 ml água
- 200 g açúcar refinado
- 200 g glucose
- 130 g leite condensado
- 90 g massa de gelatina Qualimax
- 200 g chocolate em pó 50% Qualimax
Modo de preparo
Biscuit de chocolate
- Bater as claras a ponto de neve, adicionar o açúcar invertido.
- Adicionar levemente a farinha com o açúcar e o Cacau 100% Qualimax peneirados nas claras em neve, Misturar levemente!
- Levar ao forno pré aquecido a 180⁰C por 15 min. Retirar do forno e aguardar resfriar para retirar da forma
- Colocar o bolo no fundo de um aro com o fundo forrado com plástico filme.
Geleia de Framboesa
- Aquecer o açúcar invertido, com a polpa de framboesa, sumo de limão, o açúcar, aquecer até 40 graus, e adicionar a pectina com a ajuda de um fouet.
- Levar a fervura, retirar do fogo e misturar a massa de gelatina até dissolver.
- Despeje a geleia em um aro menor 2 cm que o aro final do bolo e leve ao freezer até congelar totalmente.
Bavaroise de chocolate
- Em uma panela aquecer o creme de leite (95gr) o leite e a gema a 85⁰C.
- Adicionar a massa de gelatina e misture o Chocolate em pó 50% Qualimax, deixe em repouso até 40⁰C.Reservar
- Bater o creme de leite (357gr), em ponto de chantilly mole, misture o creme reservado.
- Aplicar o mousse sobre a geleia e leve ao freezer para congelar completamente.
Glaçagem
- Em uma panela ferva a água, o açúcar, glucose, o chocolate e o leite condessado a 103⁰C.
- Retirar a panela do fogo, acrescente a massa de gelatina, peneirar a calda, reservar e aplique a cobertura quando atingir 30⁰C.
Modo de preparo da massa de gelatina
- Misturar os ingredientes e aquecer por 10 segundos no micro-ondas.
- Levar a geladeira para endurecer e depois separe a quantidade necessária para a receita.
Rendimento: 1 unidade de Aprox. 1kg
