Quem nunca iniciou em uma carreira, mas, na metade do caminho, viu que aquilo não era o que realmente mantinha a sua chama acesa? Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Fred Barros conta como tudo aconteceu até chegar na sua atual vida de chef de Consultor em Gastronomia e professor.

 

Quem é o chef Fred Barros?

 

Frederico Barros, mais conhecido como chef Fred Barros, de 57 anos, é Chef Pâtissier e Chocolatier, além de Consultor em Gastronomia e professor. Segundo o chef, ‘’sou recifense de nascença e um apaixonado pela nossa cultura e por esse país que tem tanto potencial e grandes desafios no futuro. Sou uma pessoa que busca constantemente novos desafios e conhecimentos, que não tem medo de inovar, experimentar coisas novas e nem de mudar quando necessário. Eu simplesmente não sei ficar parado’’, conta.

 

 

Antes de iniciar a sua carreira em Gastronomia, Fred Barros era executivo de Tecnologia da Informação em grandes empresas nacionais e multinacionais por mais de 30 anos. Mas, um dia, resolveu fazer uma transição de carreira para algo que sempre esteve presente em sua vida e que também lhe dava muito prazer. ‘’Eu sou um apaixonado pela confeitaria, adoro criar e todas as minhas preparações são autorais. Meu objetivo é proporcionar experiências gastronômicas inovadoras para aqueles que comem as minhas sobremesas. Utilizo todo o meu conhecimento, experiência e técnicas aprendidas em Paris, na França, e os adapto para valorizar os ingredientes e a cultura do nosso Estado e país. Essa foi a premissa do menu que criei especialmente para o jantar de celebração dos 29 anos do restaurante Oficina do Sabor, do meu amigo César Santos. É assim que tem que ser, cada criação deve ser única para proporcionar uma experiência inesquecível aos comensais’’, detalha.

 

 

Quando é convidado para criar um menu para uma celebração ou mesmo dar um treinamento, o chef procura, primeiramente, conhecer o ambiente, as pessoas, as necessidades e sua história, pois, só assim, é possível criar algo sob medida para quem o contrata. Isso é um valor que o chef construiu em sua antiga carreira na área de Tecnologia.

 

Processo criativo

 

De acordo com Fred Barros, cozinhar é algo sentimental e não apenas misturar ingredientes. ‘’Cozinhar é, antes de tudo, um ato de amor, afinal, ninguém cozinha para quem não gosta. Há três coisas em meu processo criativo que não abro mão: em primeiro lugar, está a qualidade dos ingredientes, porque o cliente merece sempre receber o melhor que tenho a oferecer. Em seguida, está o equilíbrio entre os ingredientes, pois é isso que torna uma sobremesa inesquecível e única. É necessário sempre priorizar a harmonia entre os sabores e isso não é fácil, exige conhecimento e técnica. Por fim, e não menos importante, a característica saudável do que estou criando, com a utilização de ingredientes frescos, um mínimo de açúcar, sem utilização de produtos químicos, conservantes, aditivos e ultraprocessados. Ou seja, uso sempre os ingredientes dos mais naturais possíveis’’, enfatiza.

 

 

Vida de chef professor

 

Os conhecimentos em TI, proporcionam ao chef Fred Barros uma forma diferente de enxergar a gastronomia, pois lhe dá a oportunidade de aplicar metodologias, padronização, processos e controles que são necessários em qualquer profissão, mas que, na prática, são pouco aplicados nesse ramo em grande parte dos estabelecimentos. ‘’Eu adoro ensinar, formar e desenvolver pessoas e é por isso que não deixo de ser professor. Atualmente, dou aulas no Senac/PE e estou sempre aberto para outras instituições que tenham o mesmo propósito que o meu. Sou muito exigente comigo mesmo, comprometido com tudo o que faço e busco sempre a excelência. E é isso o que eu procuro passar de mensagem para meus alunos e ajudantes. Aprecio a diversidade sob todas as formas e acredito que o debate de ideias diferentes gera conhecimento e crescimento para todos’’, explica.

 

Formação e experiências profissionais

 

O chef Fred Barros tem uma formação bem diversa. É formado em Eletrotécnica pela Escola Federal de Pernambuco, tem Bacharelado em Ciências da Computação e Pós-graduação em Análise e Projetos de Sistemas pela Universidade Paulista, MBA em Gestão Empresarial Estratégica pela PUC do Paraná e Gestão Estratégica em Pessoas e Negócios pela Fundação Dom Cabral. Na Gastronomia, tem formação em Padeiro Master pela Levain Escola de Panificação do Rogério Shimura, Superior de Tecnologia em Gastronomia pela Faculdade SENAC PE, Diplôme de Pâtisserie pelo Le Cordon Bleu Paris e especialização em Entremets e Chocolates pela École Lenôtre na França.

 

 

O chef t5abalhou por mais de 30 anos como principal executivo na área de Tecnologia da Informação em empresas nacionais e multinacionais de grande porte, tais como Banco Itaú, IBM, Walmart, Zurich Seguros, Grupo Moura, entre outras, sempre liderando processos de inovação tecnológica e transformação digital. Nessa linha, foi  professor na Universidade Bandeirantes nos cursos de Tecnologia da Informação em São Paulo e de Confeitaria e Panificação no IGA Recife.

 

Também já trabalhou no Hotel Plaza Athénée, um dos mais sofisticados e importantes palácios em Paris, integrando a equipe de Pâtisserie do Chef Executivo Angelo Musa (campeão da Copa do Mundo de Pâtisserie em 2003 e Meilleur Ouvrier de France em 2007), onde atuou diretamente na rotina de criação e produção de sobremesas voltadas ao setor de alta hotelaria, participou de eventos no hotel para mais de 400 pessoas, foi responsável e atuou diretamente nas rotinas de produção para todos os restaurantes do hotel e no café da manhã servidos para hóspedes, principalmente, em alguns eventos nos quais o hotel tinha como hóspedes os principais líderes da comunidade europeia e de outros países de fora do bloco.

 

 

No Le Cordon Bleu em Paris, durante o curso, onde teve a oportunidade de ser Assistente na produção de todos os produtos de pâtisserie vendidos na cafeteria da escola, Fred Barros auxiliou os chefs professores durante os cursos livres, abertos ao público em geral, e também foi membro da equipe da escola responsável pelas atividades de cursos em feiras de confeitaria e chocolateria em Paris ‘’Os estudos no Le Cordon Bleu e na École Lenôtre, além do trabalho no Plaza Athénée em Paris, foram um divisor de águas na minha carreira profissional por terem trazido além de uma grande experiência profissional, um contato direto com grandes chefs internacionais renomados, por meio dos quais pude aperfeiçoar minhas técnicas e conhecimentos. Atualmente, divido o meu tempo entre consultorias de revisão de processos, implantação de padronização e elaboração de cardápios de sobremesas, treinamentos de equipes de confeitaria, além de atuar como professor das disciplinas Confeitaria Francesa, Ciências e Técnicas do Açúcar na Pós-graduação em Confeitaria da Faculdade SENAC PE’’, relata.

 

Rotina de um chef Pâtissier e Chocolatier

 

O foco de Fred Barros é buscar estar atualizado e em sintonia com que o mercado e os clientes demandam, sempre atento ao surgimento de novas tecnologias e novos produtos que são, frequentemente, lançados pelas indústrias. Conseguir transformar tudo isso em uma sobremesa que seja de agrado dos clientes ou em conhecimento que precisa ser ensinado aos alunos é uma de suas metas. ‘’Em 2014, eu criei a Oficina dos Pães, que era a marca que eu vendia pães artesanais que fabricava durante os meus estudos na faculdade de Gastronomia. Depois que voltei de Paris, passei a me dedicar ao ensino em universidades, consultorias e na criação de sobremesas para eventos e divulgação do meu trabalho’’, esclarece.

 

 

Consultorias, eventos e treinamentos

 

O chef exerce a atividade de Consultor e Instrutor há mais de duas décadas, em outra área de atuação, é verdade, porém, os desafios são semelhantes, mudando apenas o tema. ‘’Especificamente em gastronomia, desde que voltei de Paris, no início de 2020, na maior parte do tempo, eu trabalho só e, em caso de eventos, trabalho com parceiros ou contrato mão de obra específica. Como não tenho um espaço físico, não tenho um ‘carro chef’, porque as minhas sobremesas são autorais e criadas especialmente para cada evento ou divulgação do meu trabalho. Porém, elas têm como princípio básico a utilização de ingredientes locais e saudáveis, combinados com frutas frescas e chocolates de diversas intensidades e sabores’’, avalia.

 

Metas e desafios

 

Segundo o chef, ‘’neste ano, estou desenhando alguns cursos online e pretendo fazer mais ‘lives’ para divulgar o meu trabalho. Essa área me proporciona muitas alegrias e realizações. A oportunidade de estar em contato com várias pessoas diferentes e com cada vez menos barreiras geográficas, além de criar coisas novas. Meu objetivo daqui a 5 anos é ter mais experiência como um profissional de referência no setor, com mais parceiros, clientes que conheçam meu trabalho e tenham experimentado as minhas sobremesas e ter feito a diferença na vida dos meus alunos. Ter a oportunidade de compartilhar meu conhecimento e levar minhas sobremesas para cada vez mais pessoas. De caráter especial, ele isso é um propósito de vida para mim! E um dos meus principais desafios é conseguir compartilhar todo esse conhecimento e experiência adquiridos no exterior para um maior número de pessoas possível. Aquelas que não teriam condições de sair do país para ter acesso a tudo isso e que, assim como eu, têm sede de conhecimento. Outro desafio é divulgar meu trabalho nas mídias sociais, universidades e estabelecimentos comerciais do setor’’, aponta.

 

 

Superações durante a pandemia de Covid-19

 

Como muitos profissionais, o chef também precisou aprender e se atualizar nos últimos tempos, visto que a atual pandemia de Covid-19 mudou várias maneiras de como as coisas costumavam ser. ‘’No campo do ensino, foi revolucionário, pois, da noite para o dia, precisei mudar toda minha metodologia de ensino para sair do ‘físico-presencial’ para o ‘online’. Aprender novas ferramentas, lidar mais com imprevistos do tipo: Internet que cai, vizinho fazendo reforma, aluno desestimulado com o novo modelo. Foi desafiador pensar em formas para superar tudo isso. Nas consultorias e treinamentos, foi preciso tentar equacionar as restrições sanitárias impostas pelas autoridades sanitárias com as dificuldades financeiras que as empresas passaram a enfrentar em um cenário recessivo e de poucas oportunidades. Foi um processo de aprendizado para todos, com uma maior necessidade de flexibilizar e estabelecer parcerias focadas no longo prazo’’, avalia.

 

Visão de mercado

 

De acordo com Fred Barros, o mercado de gastronomia ainda é pouco profissionalizado, mesmo tendo grandes chefs renomados e experientes. “Ainda se tem uma carência de cursos mais universitários nessa área e há pouca exigência por parte dos estabelecimentos comerciais de uma formação técnica e superior para atuar nela. Cozinhar ainda é uma atividade ‘alternativa’ para muitas pessoas que se encontram sem emprego ou oportunidades profissionais, que decidem empreender de maneira informal e acabam alcançando o sucesso por esforço próprio, mas com pouca ou nenhuma formação profissional. No entanto, a minha visão de futuro é positiva, porque esse é um mercado que está em franca expansão e vai demandar profissionais capacitados e mais instituições que formam essas pessoas. Cada vez mais, os brasileiros buscam comer fora de casa, ou mesmo dentro dela, fazendo encomendas daquilo que gostam ou têm interesse em conhecer. As pessoas estão mais exigentes, buscam novas experiências, novos sabores e isso é muito animador e desafiante. Fico entusiasmado só de pensar na oportunidade de fazer novas criações, novas receitas, novos ingredientes e nas tecnologias que surgirão para facilitar a vida de todos’’, considera.

 

Dica do chef no mercado food service

 

Por fim, o chef Fred Barros partilha que ‘’a minha dica é voltada para a capacitação, que é algo que digo a todos os meus alunos. Se você quer ser um bom profissional nesse ramo, precisa dominar três coisas: conhecer muito bem todos os seus ingredientes e as reações físicas, químicas e organolépticas entre eles; precisa dominar muito bem todos os seus utensílios e equipamentos para poder usá-los em sua plenitude; e dominar as técnicas da confeitaria para poder fazer suas criações com qualidade. Conhecimento é poder e libertação, é desenvolver a sua autonomia e continuar estudando sempre. Além disso, ter amor pelo que faz, ser humilde, perguntar e, principalmente, compartilhar o que sabe para se desenvolver e ajudar outras pessoas, criando um movimento de troca e crescimento mútuo. E não menos importante, saber trabalhar para o seu cliente, pois ele é a razão da sua existência’’, finaliza.

 

E aí? O que você achou sobre essa história? Hoje, na editoria Vida de Chef, contamos sobre chef Fred Barros, que é Pâtissier e Chocolatier, além de consultor em Gastronomia e professor. Esperamos que você tenha curtido e que continue nos acompanhando!