Hoje, dia 21 de março, é o Dia do Pão Francês, a receita ‘queridinha’ dos brasileiros que de francesa não tem nada, uma vez que, ao contrário do que muita gente pensa e seu próprio nome dá a entender, foi criada no Brasil há muitos anos, sendo, hoje, o motivo de cerca de 41 milhões de brasileiros entraram nas padarias todos os dias para comprá-la, conforme a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP).

 

Também conhecida pelos nomes de pão de sal, carioquinha, cacetinho ou filão, a iguaria hoje em dia é o produto mais consumido nas cerca de 70 mil padarias brasileiras. Com isso, segundo a ABIP, em média, o Brasil utiliza 658 toneladas de farinha de trigo destinadas exclusivamente à produção do famoso ‘pãozinho’ de cada dia. Além disso, de acordo com o Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Mato Grosso (Sindipan/MT), 76% dos brasileiros comem o tradicional pão francês no café da manhã.

 

Em 2021, o mercado nacional de panificação e confeitaria faturou R$ 105,85 bilhões no país, um crescimento de 15,3% em relação a 2020, segundo dados recentemente divulgados pela ABIP, que ainda partilhou que, até 2020, aproximadamente 2,5 milhões de trabalhadores faziam parte do atual setor nacional de panificação, sendo 920 mil com empregos diretos e 1,6 milhões de profissionais indiretos.

 

Frente a esse cenário tão popular, te convidamos a aproveitar o dia de hoje para conhecer um pouco sobre a história do tradicional pão francês e, assim, te ajudar a fomentar o seu trabalho no mercado food service com essa iguaria tão atemporal? Vamos lá?

 

A origem do pão francês

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Luiz Ivanildo Tenorio de Farias, mundialmente conhecido como Chef Luiz Farias pelo seu trabalho como Chef de Panificação e Confeitaria, tendo sido, inclusive, eleito o Melhor Chef Patissier do Mundo pela UIBC International Union of Bakerys and Confectioners em 2016, conta que “a história do pão francês, que é brasileiro, se popularizou no século XIX, mas foi no início do século XX que surgiu mesmo o pão francês no Brasil. Consta que, nessa época, as famílias reais e tradicionais viajavam para o exterior, especialmente, para a França, onde havia um pão curto com casca crocante e miolo branco precursor da baguete, bastante popular no pais. E, chegando no Brasil, essas famílias teriam descrevido o pão aos seus cozinheiros padeiros, que tentavam reproduzir a receita. Mas, no início, foi bem diferente e o pão acabou saindo com casca e miolo escuro. Mas, com o passar do tempo e o desenvolvimento de melhores farinhas, houve a evolução do processo, com o uso de matéria graxa e açúcar. Assim, tudo foi evoluindo, mais nos anos 60 e 70, quando surgiu, no Brasil, o uso de melhoradores. E, com essa mudança do processo, foi possível chegar na atual receita que, hoje, é uma verdadeira preferência nacional, sempre crocante, casca fina e pestana bem acentuada, o que dá a referência de qualidade do produto acabado e que o brasileiro tanto ama”, ressalta.

 

 

Especialistas da Bunge, uma das principais empresas de agronegócio e alimentos do mundo, por meio de sua assessoria de imprensa, por sua vez, complementam a nossa reportagem que “a origem exata do pão francês é desconhecida, mas o que se tem notícia é que a receita surgiu no início do século XX, provavelmente, perto da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros que voltavam de viagem a países da Europa e queriam comer o pão que experimentaram lá. Na verdade, o que os padeiros aqui procuravam copiar era o precursor da baguete francesa”, sinaliza.

 

Receita inicial e a evolução do pão francês

 

Sabe-que que “na sua receita original, o pão francês é feito com farinha de trigo, sal, água, reforçador e fermento biológico. Açúcar e margarina podem ser opcionais, com o uso de no máximo 2%. O seu peso é de 50 gramas, tendo formato cilíndrico, crosta crocante e cor dourada, além de pestana aberta e miolo sedoso, sendo branco e compacto”, resumem os especialistas da Bunge.

 

Farias, que é Membro Imortal da Academia Brasileira de Ciências, Artes, História e Literatura e também curador da editoria Mão na Massa aqui da Rede Food Service, acrescenta que “a receita padrão do pão francês é básica. É um pão crocante, tendo como os ingredientes mais importantes uma farinha de excelente qualidade, sal, água, fermento biológico e, hoje em dia, a grande maioria dos produtores utiliza melhorador, que é opcional. Assim como, alguns fabricantes de pão francês utilizam um pouco de açúcar na receita. Mas, o restante é o carinho do profissional para executar bem o processo”, garante.

 

 

Em relação à evolução da iguaria no decorrer do tempo, os especialistas da Bunge apontam que “a sua receita vem sofrendo variações ao longo dos anos e passando também por algumas transformações, principalmente, no sentido de trazer maior praticidade para as panificadoras, que precisam produzir em grande escala e em curto período. Como por exemplo, o uso de pré-misturas, um dos carros-chefes da Bunge Profissional, que é uma evolução das receitas tradicionais e agrega praticidade à rotina dos profissionais do food service, além de muitos outros benefícios já conhecidos pelo setor, como maior rentabilidade, qualidade e custo-benefício”, elencam.

 

No amplo conhecimento de Farias, ele partilha que, “nos anos 70, o pão francês sofreu uma mudança de processo. Antes, ele era produzido no processo de esponja, em que parte da farinha, do fermento e dá água eram deixados para fermentar durante 15 a 16 horas no cocho de madeira. No entanto, com a vinda da evolução do melhorador, o processo passou a ser direto. Ou seja, passou a ser produzido em média com 3 a 4 horas. Dessa forma, surgiu a câmera fria controlada, por meio da qual o profissional pode estocar a temperatura a frio. E, conforme demanda, o mesmo equipamento pode programar e aquecer, fazendo a massa crescer e assar aos poucos, com total controle. Assim, o pão sofreu uma mudança de característica, apresentando nos atuais dias uma casca mais fina, brilho e pestana aberta, caracterizando o famoso ‘pãozinho’ que conhecemos hoje”, explica.

 

Atual mercado do pão francês

 

Para os especialistas da Bunge, “o pão francês sempre esteve no dia a dia dos brasileiros e a tendência é que assim ele se mantenha. O produto é quase uma unanimidade e está presente em mais de 84% dos lares brasileiros, segundo dados da Kantar/2019. Para se ter uma ideia, segundo o Sindicato e Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão), apenas na cidade de São Paulo, são assados 18 milhões de pães franceses todos os dias. Ou seja, o número supera o da população paulistana, que é de 12,33 milhões de habitantes. Todo esse sucesso tem relação com o fato de o pão ser um alimento democrático, podendo ser a entrada, o complemento ou o protagonista de uma refeição. Além disso, hoje, observamos uma tendência positiva para a indústria da panificação e confeitaria, o que impacta diretamente também no mercado do pão francês. Acreditamos em um ano com boas perspectivas para a expansão de vendas desse item que sempre esteve na mesa dos brasileiros e que, para muitos, inclusive, é memória afetiva e faz parte de algumas de suas melhores lembranças. Importante destacar também que, quando consumido em quantidades adequadas, o pão francês é uma ótima opção para a dieta do dia a dia, oferecendo energia, fibras, vitaminas e minerais”, indicam.

 

 

Conforme Farias, “o pão francês ainda é o carro-chefe das padarias brasileiras. Segundo a ABIP, ele representa mais de 54% dos pães vendidos nas padarias. Hoje em dia, o importante é usar a tecnologia e boas matérias-primas a favor do processo da receita, sempre buscando manter o padrão de qualidade. Com a pandemia de Covid-19, algumas padarias perderam volumes e outras ganharam, ou seja, depende muito do ponto da localização do estabelecimento. Porém, a receita continua sendo muito importante para as padarias, uma vez que um bom pão francês atrai clientes, fideliza e fortalece a imagem positiva desse tipo de estabelecimento food service.  Assim, no meu ponto de vista, o mercado dessa iguaria está em evolução. Atualmente, por meio da busca pela padronização e qualidade, o panificador sabe da sua importância e as padarias artesanais estão cada vez mais atrás de fazer o melhor pão francês no seu estabelecimento. Assim como, com a evolução e a tecnologia do frio na padaria, o profissional padeiro já consegue manter o pão francês em câmeras frias controladas e assar conforme demanda, ou seja, oferece o pãozinho fresco durante todo o dia. Outro fato importante que vem evoluindo muito é em relação ao pão francês congelado, pois, com a mudança das grandes redes de supermercado, esse produto é uma boa opção, incluindo para pequenos varejos que não possuem produção própria e, assim, podem vender um pãozinho francês fresco no seu negócio. Além disso, hoje, as médias e grandes fábricas de pães congelados no Brasil já são uma realidade e elas vem investindo muito no processo de qualidade. Dessa maneira, a tendência é, sem dúvidas, melhorar o produto final e conseguirmos crescer e aumentar o consumo per capita, que ainda é baixo no Brasil, representando um pãozinho dia de 50 gramas, média de 30 quilos ao ano, comparado com alguns países como Argentina Chile, Alemanha, entre outros que consomem 3 a 4 pães diários”, enfatiza.

 

Mercado do pão francês na prática

 

Renan Botelho Alves, de 30 anos, é o responsável pela área de Comunicação da Padaria Estado Luso, que ganhou a premiação de melhor padaria da Zona Norte da cidade de São Paulo no ano passado.

 

Esse prémio é promovido por um projeto chamado Padocaria SP, que tem como objetivo principal valorizar a história, a cultura, os produtos e os serviços dos profissionais de todas as padarias da capital paulista por meio de votação de clientes desses estabelecimentos food service. Algo que a Padaria Luso faz muito bem, inclusive, a partir do seu tradicional pão francês. “A Padaria Estado Luso trabalha, desde a sua inauguração, em 1965, com o pão francês. Inclusive, no último dia 10, a atual administração completou 30 anos. O nosso principal produto é o pão francês, sendo que acreditamos que ele é o chamariz para os outros itens. Em média, vendemos 6 mil unidades por dia, mas não costumamos compartilhar o quanto isso significa em valores”, esclarece Alves.

 

 

Para o profissional da Padaria Luso, “são três os pontos que diferenciam o nosso pão francês. Primeiro, a nossa receita leva apenas farinha, fermento, sal e água. Ou seja, não colocamos nenhum tipo de gordura ou açúcar na massa. Segundo, utilizamos forno à lenha para assar, o que nos faz uma das únicas do país a ainda ter esse tipo de forno em uso. E, terceiro, temos uma equipe trabalhando 24 horas para que o nosso pão francês nunca seja congelado”, divulga.

 

Alves afirma ainda que “pão é vida, pois faz parte do hábito de consumo do brasileiro, tal como o arroz e o feijão. Ele está na base da nossa alimentação. Passamos por um momento conturbado na relação de consumo devido à pandemia de Covid-19 e, mesmo assim, as pessoas seguiram consumindo pão. Entretanto, acreditamos que passaremos por alguma dificuldade nos próximos tempos devido à alta exponencial do Dólar, que impactará diretamente na produção do trigo, uma vez que mais da metade do trigo que consumimos no país é importada”, alerta.

 

O segredo para produzir e vender ‘o pão francês’

 

Por fim, os especialistas da Bunge compartilham que o segredo para produzir e vender ‘o pão francês’ está em “utilizar matéria-prima de qualidade, levando em consideração as normas de segurança dos alimentos, aplicando as técnicas corretas e, claro, colocando amor e empenho no que se faz. Tendo isso, certamente, o seu produto/negócio terá sucesso e seus clientes ficarão felizes e satisfeitos”, orientam.

 

Farias aponta que “o maior segredo do pão francês é manter o padrão de qualidade, usar farinha especial, manter uma disciplina no processo, assar no ponto certo da fermentação, utilizar vaporização correta no forno durante o cozimento, fazer o corte correto da pestana e assar até que fique bem crocante”, lista.

 

 

E Alves indica que “a base do pão é a farinha. Então, não se pode economizar na hora da escolha. Na Padaria Estado Luso, usamos as melhores farinhas do mercado. Além disso, é necessário acreditar no seu produto e na sua equipe. Só é possível vender pão se você cuida dele da escolha da farinha até a forma como coloca no saco para o cliente”, finaliza.

 

E aí? Que tal agora comemorar o Dia do Pão Francês do jeito mais prazeroso que existe? Claro, experimentando essa iguaria da forma que preferir e sempre atento (a) a como essa popular receita pode somar ao cardápio do seu estabelecimento de comida fora do lar. E, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, procuramos celebrar todas as datas especiais desse segmento com informação de qualidade para você.