Dizem as más e boas línguas que 2021 foi o ano do hambúrguer. Isso porque, conforme dados recentemente divulgados pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), nenhum segmento alimentício teve mais sucesso no sistema de franchising do país do que o de hamburguerias e afins. Além disso, conforme o aplicativo de delivery IFood, o número de hamburguerias cadastradas na plataforma aumentou 104% entre março de 2020 e março de 2021, enquanto as vendas dos hambúrgueres cresceram nada menos que 140% no mesmo período.
Frente a esse cenário tão promissor, que tal você já empresário (a) do ramo de hamburguerias e afins e os que ainda almejam ser conhecer quais são as tendências desse ramo agora em 2022? Topa, não é mesmo?
Pois, então, hoje, nós da Rede Food Service te apresentamos a BurgerPedia 2022: um levantamento realizado pela equipe de Marketing da Kerry, empresa líder global em Taste & Nutrition, que considerou as melhores e principais hamburguerias brasileiras e reúne quais são as novidades em sabores e ingredientes desses estabelecimentos hoje em dia.
O que é e como surgiu a ideia da BurgerPedia 2022?
A BurgerPedia 2022 é um estudo inédito sobre o setor de hamburguerias brasileiras realizado pela equipe de Marketing da Kerry, que mapeou 80 desses estabelecimentos food service pelo país a fora, entre eles os artesanais e pertencentes às grandes redes, todas eleitas como as melhores pelo Guia do Hamburguer 2021. Dessa forma, foram avaliados diversos fatores em detalhe para que fosse possível entender como o segmento está inovando para manter os clientes satisfeitos e fiéis em um cenário em recuperação pós-pandemia de Covid-19.
Segundo Pedro Tatoni, de 31 anos, Gerente de Marketing da Kerry, “a Kerry atua no food service desde 2014, com a aquisição da Junior. Nós sempre estamos antenados nas tendências e no que tem de novidade nas hamburguerias e no setor de alimentação fora do lar. Nós costumamos nos motivar pelo fato de sermos movidos para inovação e por trazer o que há de novo e a BurgerPedia faz parte disso. É uma maneira que conseguimos de mapear toda a tendência, não só se uma novidade, um molho, um novo pão ou uma nova proteína, mas ver exatamente como que essas construções, essas montagens veem se modificando”, explica.
Como a BurgerPedia 2022 foi elaborada?
Sobre a processo de elaboração da BurgerPedia, Tatoni divide que “começamos com a fase inicial, que foi entender o contexto geral do mercado brasileiro de hamburguerias. Depois de dois anos de pandemia de Covid-19, muitos operadores fecharam, tivemos a chegada de outros e, assim, o cenário sofreu uma grande renovação. Tendo isso em mente, fomos buscar, em um segundo momento e após esses dois anos, quais eram as melhores referências para entender como está o cenário atual, já que o consumidor mudou muito. Então, foi preciso entender isso tudo. Já a terceira fase foi buscar uma referência, onde buscamos o ranking do guia do hambúrguer. Com o ranking em mãos, passamos para a próxima fase, que teve a ver com apuração, entrar em cada site ou Instagram, mapear qual é o cardápio e não só o cardápio ou menu, mas pegar em cada montagem o que acompanha a montagem dos hambúrgueres. Foi um trabalho minucioso, que precisou de muita atenção e de uma atualização constante, em que buscamos padrões que se repetiam. Depois disso, ocorreu a última fase, quando, realmente, mapeamos e vimos o que fazia sentido ou não, o que havia mudado e, então, foi feia a consolidação e a divulgação, entendendo, finalmente, quais foram os aprendizados com esse estudo”, detalha.
O Gerente de Marketing da Kerry acrescenta que todo esse trabalho só foi possível porque “nós somos apaixonados pelo canal de alimentação fora do lar. Atuamos, de maneira muito forte, com redes de alimentação e com distribuidores usando a marca Junior e as hamburguerias são locais que ficamos muito confortáveis de sentar e ver o fluxo, entender as tendências e poder fazer uma transformação. O mercado brasileiro, segundo os dados do Instituto Foodservice Brasil (IFB) e todas as associações, tem muitos operadores independentes e é muito legal poder analisar o que vem acontecendo, repetindo e o que é uma tendência. Falamos muito das inspirações da cozinha americana e das redes americanas, mas a combinação desses dois temas, desses dois modelos, é o que nos faz poder entender o que vem de novo. E é muito gratificante trabalhar no canal de alimentação fora do lar, porque ele é muito dinâmico, rápido e aceita tendências e promoções por tempo limitado. É uma liberdade poética de construir, inovar e trazer produtos favoritos dos consumidores”, avalia.
Como a BurgerPedia 2022 pode ajudar os operadores e proprietários de hamburgerias?
Em relação a como a BurgerPedia 2022 pode ajudar o empresário food service, Tatoni destaca que esse estudo auxilia “, principalmente, no entendimento do cenário competitivo do que tem de novidade e o que é referência eleita pelo guia do hambúrguer como os melhores locais. Então, a BurgerPedia 2022 dá uma base muito legal para entendermos o que tem no cenário atual depois dessa grande renovação e como esse cenário atual pode evoluir em um futuro. Por isso, é tão legal combinar o que temos hoje com o que vem com essa predição de sabores. Assim, é um levantamento que dá uma base para poder ter essas hamburguerias. É um documento de consulta para que o empresário possa, realmente, ter um destino frente à tantas opções e cardápios online. Hoje, com o crescimento delivery, é preciso reforçar as opções, mostrar que um menu diferenciado faz realmente um grande barulho”, pontua.
Principais resultados e destaques da BurgerPedia 2022
Na visão de Tatoni, quando questionado sobre quais são os principais resultados e destaques da BurgerPedia 2022, ele e toda a equipe da Kerry conseguiram por meio desse estudo “notar uma grande evolução não somente na variedade de sabores dos hambúrgueres, mas também quando falamos sobre métodos de preparo e combinações. Então, a evolução, o quanto o Smashburger está mais presente, a utilização realmente de ingredientes que beiram o óbvio, mas o pão com carne e queijo e algumas montagens que são simples, mas explodem em sabor, ao mesmo tempo a adição de ingredientes que dão esse toque premium. A parte legal é que os molhos mudaram também bastante e, por vezes, o molho é que dá a cara na montagem de um hambúrguer. Ou seja, você tem, às vezes, o mesmo pão, a mesma proteína, mesma carne, mas a alteração dos molhos e dos topings é o que realmente muda e dá para fazer conceitos cada vez mais diferentes”, compartilha.
O Gerente de Marketing da Kerry aponta também que, ao todo, foram mapeadas quatro categorias para o desenvolvimento da BurgerPedia 2022, sendo elas classificadas como Burguers e Sanduiches; Hot dogs; Sides e Sobremesas. “Em cada uma delas, a equipe da Kerry avaliou critérios como tipo do pão, queijo, proteína, saladas, adicionais, entre outros. A nossa intenção foi avaliar o atual segmento e identificar as tendências para 2022, como as hamburguerias estão se adaptando nessa retomada gradativa diante de um consumidor mais exigente e curioso, que busca em suas refeições produtos com maior valor agregado”, reforça.
Confira, a seguir, alguns destaques do levantamento compartilhados com a nossa reportagem:
Pão: muito versátil, ele permite a personalização de cores e diferentes tipos, podendo ser um aliado em datas sazonais, como o St. Patricks day (pão verde), ou Halloween (pão vermelho ou preto). Das hamburguerias avaliadas, 40% optaram pelo pão brioche em seus lanches, seguido do de hamburguer tradicional (22,7%), australiano (12,7%) e o com gergelim (12,5%). Mesmo como penúltimo da lista, o pão de forma está em alta e é um item que promete ser cada vez mais comum nas lanchonetes brasileiras.
Proteínas: a forma como as proteínas foram apresentadas nos lanches variaram. De maneira geral, o formato hamburguer prevaleceu, seguido de proteínas fatiadas e desfiadas para carnes bovinas e suínas. Já para o frango, filés e tiras, também foram relevantes. A carne bovina foi líder, com mais de 83% de relevância, seguida de frango (11,9%), carne suína (4,6%) e peixe (0,2%). Ainda no quesito proteínas, foram identificadas diversas formas de inovar em sabor, textura e apresentação, como agregar o famoso ‘bolovo’ no hambúrguer e utilizar diferentes sistemas de empanamentos (panko, tempura, convencional).
Queijos: o cheddar foi o mais utilizado nas montagens, com 42,5%. O prato (25,7%) em segundo lugar, seguido de muçarela (9.9%), gorgonzola (6.1%), catupiry (4.3%), american cheese (3.8%), emmental (2.3%), colby (1.5%), brie (1.3%), cream cheese (1.3%) e provolone (1.3%). Existiram combinações estratégicas com proteínas, como carne bovina com queijos mais intensos, como cheddar ou gorgonzola; frango com queijos mais cremosos, como catupiry e cream cheese; e carne suína com queijos mais suaves, como a muçarela e o coalho. Os queijos utilizados variavam na apresentação, que poderia ser tradicional dentro do hamburguer e até queijo parmesão ralado por fora, brie empanado ou queijo minas chapeado.
Molhos: a maionese liderou com 35.2%, seguida de barbecue (21.6%), maionese verde (8.7%), Ketchup (7.1%), cheddar (5.8%), mostarda (5.8%), maiomostarda (4,5%), maionese de bacon (4.2%), maionese de alho (3.9%), sour cream (3.2%). A maionese foi um destaque, pois permite diversas variações (chimichurri, ervas, gorgonzola, kimchi, melaço, molho de ostra, picante, trufada, páprica etc). O ketchup e barbecue também permitem diferentes versões, como BBQ de goiabada, de cachaça, abacaxi e ranch. Os molhos também foram destaques nas apresentações, com molho de queijo por cima do pão, pesto por cima do queijo e tomate e o mais tradicional molho cheddar para dar cremosidade e sabor ao lanche.
Saladas: alface, tomate, cebola roxa, picles, rúcula e cebola foram os adicionais mais comuns da categoria. Agrião, manjericão e cebolinha também são considerados relevantes, embora com participações mais discretas. Um destaque é a salada de repolho americana, coleslaw, que traz cremosidade e tem sido cada vez mais comum nos cardápios das hamburguerias.
Adicionais: o bacon é, de longe, o adicional campeão, com 49.4% de relevância, seguido de cebola caramelizada (15.4%), ovo frito (9.4%), onion rings (8.9%), jalapeno (4%),cebola crispy (3.1%), cogumelos (3.1%), bacon bits (3.1%), bacon defumado (2.3%), farofa de bacon (2%). Algumas hamburguerias apresentaram os cogumelos como adicional premium. Outros exemplos que também tiveram destaque, foram a banana frita, pepperoni, Doritos, torresmo, batata palha, presunto parma, nachos, abacate grelhado, entre outros.
Burguers vegetarianos: as bases vegetais mais relevantes nessa subcategoria foram falafel, cogumelo, lentilha, abóbora, grão de bico, beringela e soja. As hamburguerias inovaram na forma de apresentação, substituindo o formato hamburguer, com cogumelos inteiros, ou empanado de dois ou mais queijos e até rodelas de abobrinha empanadas e fritas.
Hot dogs: as duas formas mais comuns da montagem dos ‘cachorros-quentes’ foram com salsicha (71,4%) ou linguiça (28.6%) como proteína. As salsichas apresentaram variações como Viena, Frankfurter, artesanal defumada e até a salsicha de bacon empanada na farinha panko. Já as linguiças, 50% eram artesanais defumadas e os outro 50% eram linguiças convencionais. Alguns hot dogs mais inovadores apresentaram a salsicha enrolada em bacon artesanal e em outra opção a carne moída da raça bovina Hereford tinha formato de salsicha, recheada com queijo monterey e envoltos em bacon. Os molhos mais utilizados foram mostarda (23.3%), cheddar (20%), maionese (20%), ketchup (13.3%), barbecue (10%), chipotle (6.7%) e mostarda e mel (6.7%).
Sides/acompanhamentos: as batatas fritas são as campeãs, com 60% de relevância, seguidas de frango empanado (13%), batatas rústicas (11%), onion rings (10%) e coxinha de frango (6%). As fritas foram apresentadas de diversas formas, com a dupla mais comum como cheddar e bacon; lemon peper; ovo frito e maionese de pesto; maionese artesanal de mel trufado e grana padano ou até molho cheddar e pastrami desfiado. Também estão em alta almofadinhas empanadas de queijo gouda, fatias de bacon empanados, dadinhos de tapioca e coxinha de costela. Algumas hamburguerias optaram por oferecer sabores característicos de culinárias regionais, como pururuca, nachos cobertos com carne de porco desfiada, molho cheddar e jalapeno e até o rolinho primavera recheado de wagyu e cheddar.
Sobremesas: nas sobremesas, o milk shake reina nas hamburguerias, com 40% dos estabelecimentos oferecendo pelo menos uma opção de sabor. Sabores interessantes e inovadores, como torta de limão, sucrilhos caramelizados, pudim de leite condensado, pipoca caramelizada, pé de moleque, chiclete e até bacon. Brownies e churros também estão em alta e servidos com sorvete. Um destaque interessante dessa categoria são as apostas co-branding, que unem sabores favoritos dos consumidores e a base de sorvete. Também foram registradas, mesmo de forma mais tímida, influências de outros países, como bolo red velvet, apple pie, cookies, panquecas americanas e até o dorayaki, doce tradicional japonês de feijão. Uma tendência que também guia as sobremesas são as opções ‘instagramáveis’ e diferentes, que entregam ao consumidor mais curioso e exigente, novas experiências, como o ‘hamburguer’ de dois cremes em que o pão parece massa de sonho com açúcar de confeiteiro por cima.
Dicas para colocar em prática os insights da BurgerPedia 2022
Por fim, Tatoni, gentilmente, fez questão de deixar algumas dicas de como os empresários do ramo de alimentação fora do lar devem colocar em prática os insights da BurgerPedia 2022. “Em primeiro lugar, indicamos que tenham a cabeça aberta para poder conhecer, analisar e olhar também o que acontece no cenário. Muitas vezes, olhamos, podemos gostar ou não gostar e temos esse olhar de dono de falar ‘isso não funciona’, ‘já tentei e não foi legal”. No entanto, é importante entender que, às vezes, padrões que se repetem mostram uma tendência. Então, falamos que a nossa dica para interpretar esses dados é olhar com a cabeça aberta e, realmente, entender como nós podemos mudar o que é o consumidor atual, como ele se modificou e o que eu posso aprender com isso que está na BurgerPedia 2022. E, nesse processo, a coisa mais legal é combinar a BurgerPedia com Taste Charts, um outro estudo da Kerry. Pois, quando você combina esses dois, você consegue fazer uma análise do que pode ser o novo favorito dos consumidores. Assim como, a combinação ninho com nutella, veio algo que ficou e continua, as combinações salgadas e também as construções veem de uma maneira muito forte”, aconselha.
E aí? Quer saber mais sobre a BurgerPedia e também conhecer a pesquisa Taste Charts na íntegra? Então, entre no site da Kerry e faça a solicitação. E, claro, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, sempre te adiantamos as novidades que lhe ajudam na gestão do mercado de alimentação fora do lar!
