Você sabia que, de acordo com a Associação Brasileira da Industria de Panificação e Confeitaria (ABIP), os alimentos funcionais estão entre as principais tendências da indústria de panificação neste ano de 2022? Pois é! Conforme a associação, “esse tipo de alimento é aquele que tem ingredientes benéficos à saúde e às funções básicas do nosso organismo. E, com a preocupação crescente em manter uma dieta balanceada e nutritiva, a busca desses alimentos vem aumentando, inclusive, nas padarias. Os alimentos funcionais são capazes de atuar até mesmo na prevenção e controle de doenças e condições, como a diabetes, o câncer e a hipertensão”, informa recente divulgação da ABIP à imprensa.

 

Inspirados nessa indicação mão na massa para este ano de 2022, nós da Rede Food Service temos, hoje, algumas perguntas para você:

 

• O que são pães funcionais?
• Por que trabalhar com pães funcionais?
• Quais são as vantagens de trabalhar com pães funcionais?
• Quais as dicas para atuar com pães funcionais?

 

Não sabe responder nenhuma das perguntas acima? Não tem problema! Nós te ajudamos!

 

Como?

 

Por meio de entrevistas com duas especialistas no ramo de pães funcionais: Juliana Furlan Braz, de 39 anos, e Anna Carolina Milo, de 32.

 

Arquiteta e pós-graduada em Gastronomia Funcional, Braz é fundadora da Cucina di manjuba e a atual Diretora Comercial da marca. Além disso, conta com a sociedade de Sandra Maria Cavaliere Gomes, de 40 anos, também Arquiteta, mas com MBA em Marketing e cargo de Diretora de Marketing da empresa especializada em pães funcionais. “O nosso desenvolvimento de receitas iniciou em 2015 e o nosso CNPJ e venda para pessoa jurídica em 13/01/2016, com uma oportunidade no mercado para atender um café no Shopping Iguatemi de Alphaville, em São Paulo, capital. O nosso trabalho consiste, basicamente, em entender o que o cliente busca no mercado e levar até ele o melhor produto e com as melhores matérias primas disponíveis no setor. O nosso produto não é apenas um pão funcional, pois nós entendemos que levamos saúde e bem-estar a todos e, por isso, estamos sempre antenadas às novidades. A nossa produção é artesanal e produzimos conforme a demanda e mais a margem de crescimento semanal para que possamos evitar desperdício e manter produtos sempre frescos. Utilizamos a tecnologia de Atmosfera Modificada, que consiste na retirada do vácuo e a injeção de uma mistura de gases para que possibilite no aumento de tempo de prateleira do produto”, conta a empresária.

 

 

Milo é graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi cozinheira e proprietária da Alquimia Gastronomia Funcional. “Eu trabalho com Gastronomia Funcional desde 2016. A Alquimia foi criada em 2018 e, desde o início, um dos principais produtos foi o pão funcional. Todos os nossos pães funcionais são elaborados com ingredientes naturais, sendo sem glúten e sem leite (livre de lactose e caseína), além de termos opções veganas. Eles não contêm ingredientes industrializados, conservantes, corantes ou aditivos químicos. Além disso, as receitas são todas elaboradas incluindo alimentos funcionais, como linhaça, psyllium, biomassa de banana verde, aveia, etc. Cada ingrediente pode agregar uma funcionalidade diferente, sempre pensando na saúde e bem-estar dos clientes”, partilha.

 

 

O que são pães funcionais?

 

Segundo Braz, da Cucina di manjuba, “pães funcionais são de alta densidade nutricional e elaborados com ingredientes que levem benefícios à saúde dos consumidores. Nossos produtos, por exemplo, são pensados para que evitem a monotonia alimentar e, por isso, têm a combinação de ingredientes e, consequentemente, nutrientes diferentes entre si. Alguns compostos dos alimentos funcionais são isoflavona, que é encontrado na soja e derivados; ácidos graxos, encontrados em peixes como o salmão, sardinha e atum; ômega 3, também encontrado em alguns tipos de peixes; licopeno, encontrado em alimentos de cor vermelha como o tomate, goiaba vermelha e pimentão vermelho; luteína, um derivado de folhas verdes; prebióticos, encontrados, por exemplo, em leites, banana e cereais integrais; e as fibras, que são facilmente encontradas em ótimas concentrações de cereais integrais (aveia, farinha de trigo e centeio, por exemplo), assim como em leguminosas e casca de frutas. Por isso, uma das atuais tendências é que as padarias passem não somente a priorizar esses produtos, como divulgar mais essas informações. Sendo assim, promovam os seus produtos com alimentos funcionais e eduquem os seus consumidores sobre a importância deles na dieta”, explica.

 

 

Milo, da Alquimia Gastronomia Funcional, acrescenta que “pães funcionais apresentam propriedades benéficas para o organismo, além das propriedades nutricionais básicas. Ou seja, na elaboração de uma receita de pão funcional, além das necessidades de textura, sabor e maciez, leva-se em conta cada ingrediente que é colocado. Há uma preocupação além das funções nutricionais básicas (fonte de carboidrato, gorduras, proteínas, fibras, etc). Por isso, são incluídos ingredientes funcionais capazes de trazer diversos benefícios metabólicos/fisiológicos para o organismo quando consumidos como parte da dieta. Os alimentos funcionais podem ajudar no controle de hipertensão, diabetes, funções intestinais, antioxidantes, etc”, salienta.

 

Por que trabalhar com pães funcionais?

 

Pela vasta experiência de Braz, da Cucina di manjuba, “o mercado de pães funcionais está em expansão, já que a busca pela qualidade na alimentação é exponencial e temos visualizado oportunidades, inclusive, em estabelecimentos não especializados em alimentação saudável. Um exemplo que se tornou um case para nós, por exemplo, foi a Rede de Hamburguerias Achapa, uma lanchonete super tradicional que, em 2019, nos deu a oportunidade de fornecer pães para hambúrguer sem glúten e veganos e a demanda vem crescendo anualmente. Hoje em dia, os consumidores estão expandindo seus hábitos de alimentação saudável, já aplicados em suas residências, para quando saem para se alimentar, seja em horário comercial ou em caráter social. Assim, trabalhar com pães funcionais é oferecer uma opção que possa atender os consumidores alérgicos e também aqueles que buscam saúde sempre. Ou seja, é um produto que possibilita a inclusão alimentar e cabe ressaltar que não é mais preciso segregar quem procura o Junkie Food do Healthy Food”, esclarece.

 

 

Milo, da Alquimia Gastronomia Funcional, por sua vez, endossa que o mercado de pães funcionais está “em expansão, pois, cada vez mais, as pessoas se preocupam com o que estão consumindo. Hoje, não só a tabela nutricional importa, mas também a lista de ingredientes. Por isso, os pães funcionais têm tanta procura, uma vez que, geralmente, são ‘clean label’ e com ingredientes do bem, o que traz diversos benefícios para quem os consome. Além disso, trabalhar com esse produto se justifica, pois, nos últimos anos, por exemplo, eu senti um aumento na procura por itens mais saudáveis de maneira geral. As pessoas, atualmente, dificilmente querem abrir mão do pão que consomem no dia a dia, tanto no café da manhã, quanto nos lanches. Dessa forma, procuram opções mais saudáveis, mas sem abrir mão do sabor. Na Alquimia, vendemos tanto para cliente final, quanto atendemos fornecimento para food service. E, no mercado de fornecimento para food service, o movimento também vem sendo interessante, pois os clientes começaram a pedir em restaurantes tradicionais por opções saudáveis. Com isso, esses estabelecimentos começaram a sentir a necessidade de ampliar o cardápio e começar a oferecer alguns produtos mais saudáveis, inclusive, os pães. Entretanto, como se trata de um produto muito específico, nem sempre, eles têm o conhecimento para o desenvolvimento das receitas ou não tem a capacidade produtiva no local. E, dessa maneira, buscam por fornecedores como nós para atender essa crescente demanda”, revela.

 

Quais são as vantagens de trabalhar com pães funcionais?

 

Na visão de Braz, da Cucina di manjuba, e Milo, da Alquimia Gastronomia Funcional, trabalhar com pães funcionais não só vale a pena, mas também apresenta algumas vantagens que merecem ser levadas em consideração na hora da escolha em atuar com esse tipo de produto mão na massa ou não. “A vantagem do pão funcional em relação a um pão tradicional é que ele possui ingredientes que, além das funções nutricionais básicas (fonte de carboidratos, gorduras, etc), pode também trazer outros benefícios, como controle de hipertensão, diabetes, melhora das funções intestinais, antioxidantes, etc. Ou seja, não vejo malefício algum no consumo de pães funcionais. E, inclusive, acho que o único ponto importante a se levantar é que as pessoas, às vezes, confundem que um pão funcional é menos calórico, mas isso não necessariamente é verdade! Entretanto, com certeza, o pão funcional é mais rico nutricionalmente e não tem ‘calorias vazias’ como muitos pães brancos existentes no mercado”, pontua Milo.

 

 

Para Braz “as vantagens dos pães funcionais, com destaque para os pães da Manjuba, são o fato de consumir um produto elaborado com matéria-prima de primeira qualidade e uma combinação de sabores e texturas incríveis e possibilitar a ingestão de uma combinação de nutrientes em cada sabor de nossos pães. Assim como, o pão funcional, por ter uma composição nutricional mais complexa, gera mais saciedade que o convencional, já que as fibras são gorduras boas e as oleaginosas as grandes responsáveis por essa característica. Outra vantagem é a diversidade de farinhas sem glúten utilizadas nos pães funcionais que, além de evitar a monotonia alimentar, para muitos, ainda promove uma sensação de bem-estar e digestibilidade. Não existe nenhuma contraindicação para o consumo de pães funcionais por serem exatamente funcionais. Assim, o consumidor apenas deve se atentar ao descritivo de ingredientes e alergênicos, o que sempre está em destaque em nossos rótulos para que possam se precaver, caso tenham alguma alergia ou patologia que os prive”, afirma.

 

Quais as dicas para atuar com pães funcionais?

 

Por fim, muito generosas, as especialistas fizeram questão de deixar algumas dicas mão na massa sobre a atuação com pães funcionais.  “Desde o começo da atual pandemia de Covid-19, sentimos uma busca maior por produtos que promovem a saúde em geral e, para o nosso mercado, o hábito de comer em casa e com mais qualidade impulsionou nossa marca e as nossas vendas. Acreditamos que a valorização da saúde e o hábito de alimentar-se mais em casa já foi percebido pelos consumidores, o que para nós é um ponto positivo. Porém, precisamos também enxergar que o brasileiro está sofrendo com a inflação e muitos com a redução ou até o corte de sua renda. E a gama de insumos que trabalhamos vem sofrendo reajustes relevantes. Portanto, acreditamos que será um ano desafiador! Por isso, é preciso usar toda a nossa expertise para encontrarmos estratégias para manter a nossa qualidade e equilibrar as nossas margens. Hoje, a maior dica para trabalhar com pães funcionais é não esquecer do sabor, pois apenas nutrientes não fidelizam o cliente”, assegura Braz, da Cucina di manjuba.

 

 

Já Milo, da Alquimia Gastronomia Funcional, divide que “eu acredito que, por causa da pandemia de Covid-19, as pessoas começaram a se preocupar mais com a saúde e com a alimentação para melhorar a imunidade. Por isso, o mercado de comida saudável cresceu e a expectativa para o nicho de pães funcionais para este ano de 2022 é ainda de mais crescimento. É um mercado que ainda tem espaço para produtos verdadeiramente saudáveis, clean label e com ingredientes funcionais. As pessoas querem ter o prazer de comer algo gostoso, mas também saber que estão fazendo bem para o próprio organismo. E, como o pão é um alimento muito frequente na dieta do brasileiro, o consumo é alto e, por causa disso, as pessoas acabam buscando alternativas para não ter que excluir ele da dieta. Assim, a dica que eu dou para quem quer também trabalhar com pães funcionais é estudar muito, uma vez que a Gastronomia Funcional como um todo exige estudo em relação aos ingredientes, suas funções no organismo e combinações para potencializar seus efeitos benéficos. Também é importante estudar e testar muito, pois cada ingrediente tem um impacto diferente em uma receita em relação à textura, sabor e/ou conservação. Hoje em dia, as pessoas não abrem mais mão do sabor. Querem um produto saudável e gostoso”, aconselha.

 

E aí? Te despertou aquela vontade de trabalhar com pães funcionais, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, toda semana, te damos dicas para lá de mão na massa sobre quais são as tendências do universo da panificação, assim como as suas melhores práticas!