Elaboração de cardápios e fichas técnicas, desenvolvimento de produtos e treinamentos culinários diversos. Essas são algumas das atividades que marcam a vida de chef de Olivan Alves Pego, de 64 anos, o chef Olivan Pego.

 

Com 45 anos de carreira, atualmente, Pego trabalha como Consultor Gastronômico e garante que a contemporânea vida de chef requer muito mais inteligência aliada à criatividade e ao conhecimento. “Hoje, estou atuando como Consultor Gastronômico atendendo alguns restaurantes e empresas de alimentos sempre na elaboração de cardápios, fichas técnicas, desenvolvimentos e inovações, além de dar vários treinamentos culinários. A vida de chef nunca foi fácil não! Eu sou de uma geração em que o enfrentamento de uma cozinha exigia muita determinação e perseverança e onde se passava muitas horas em pé. Eu, por exemplo, trabalhava, em média, 12 horas ou mais por dia e quase não havia finais de semana. As cozinhas eram grandes e os equipamentos quase não tinham tecnologia. Na verdade, se carregava a cozinha nos braços. Mas, hoje, claro que a realidade é outra. Ser um chef requer muito mais inteligência aliada à criatividade e ao conhecimento. A atual vida de chef não se resume a basicamente cozinhar. É preciso administrar e dedicar toda a sua atenção aos preparos dos pratos, além de coordenar toda a sua equipe, sempre lembrando que cozinhar é apenas uma das aptidões de um chef”, revela em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

Quem é Olivan Pego?

 

Casado e pai de dois filhos, Flávia e Rafael, além de avô de três netas, Paloma, Maria Luiza e Olivia, Pego confessa que “sem a dólmã eu me sinto um pouco perdido, sem muito o que fazer. No entanto, eu procuro me ocupar e aproveitar o tempo livre junto com a minha família. Sou uma pessoa que gosta de brincar e passear com as netas, ler, assistir um bom filme e passar um tempo no sítio, onde exerço o meu hobby e me reestabeleço cuidando de plantas, hortaliças e dos animais. A minha família é pequena, resumindo, basicamente, na minha esposa Cecília, na Flavia, o Rafael, minhas netas e o meu genro. E a convivência física acaba sendo com quem está em São Paulo, capital, uma vez que o meu filho Rafael mora fora do país. Eu procuro sempre dedicar o máximo do meu tempo livre com eles, principalmente, com as minhas netas. Gosto de sempre estar promovendo um almoço ou jantar e passar um dia juntos brincando com as minhas netas. O que mais me caracteriza é a minha tranquilidade, determinação e ambição”, partilha.

 

 

Sobre o seu lado profissional, o chef afirma que “procuro ter total dedicação e estar o tempo todo cozinhando, mesmo que seja em casa. Eu ando sempre em busca de informações que possa me ajudar e agregar no que faço no dia a dia. Com isso, não tem muita diferença entre o Olivan e o chef Olivan. Para mim, o que separa os dois é, basicamente, a dólmã, que é a minha segunda pele. O meu jeito de ser sempre me deu muita segurança no que faço, pois não deixo que a turbulência e as outras situações na cozinha me envolva. Com isso, tenho o controle de tudo e procuro transmitir o meu conhecimento de forma que todos entendam, mas sem autoritarismo. E isso, com certeza, foi uma ancora de sustentação para seguir em frente. No meu estilo de culinária, sou um defensor da culinária raiz. Por ser de Minas Gerais e com formação gastronômica mineira, tenho os pés fincados nas tradições da cozinha raiz, buscando explorar todas as possibilidades que os ingredientes podem oferecer para se obter o melhor sabor, principalmente, os regionais, conciliando as técnicas básicas de cozinhas com as formas atuais de preparações”, relata.

 

Formação e experiências profissionais

 

Pego estudou no Grande Hotel do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) de Grogotó, no interior de Minas Gerais. “Eu comecei com cozinha básica e, dando sequência aos estudos, fiz o primeiro curso de Cozinheiro e, em seguida, o de Chef de Cozinha. E, após, ainda cursei o de Chef de Cozinha Internacional, que era a nomenclatura dada na época, já que ainda não se falava em curso de Gastronomia. E, depois de formado, eu continuei como Instrutor no próprio SENAC por um tempo até começar como Chef de Partie em um dos Hotéis Hilton, onde fui passando por cargos de Sub Chef a Chef de Cozinha. Assim, no próprio hotel, eu ainda tive a oportunidade de fazer cursos de aperfeiçoamento em Gard Manger, saladas elaboradas, esculturas de frutas legumes e gelo, em Quebec, no Canadá, e o de Cozinha Regional em Caracas, na capital da Venezuela”, divide.

 

 

O chef conta que “do Hotel Hilton, eu fui trabalhar para a Nestlé como Chef Gastronômico e, depois, na Refinações de Milho Brasil (RMB). E, na sequência, atuei na Unilever e na Divino Fogão, mas, dessa vez, como Chef Executivo”, resume.

 

Já sobre o seu primeiro contato com o mercado food service, Pego ressalta que “após eu me formar em Chef de Cozinha e trabalhar por quase dez anos em um dos hotéis da Rede Hilton, eu fui para a Nestlé e, na realidade, eu acho que fui um dos pioneiros a explorar, junto com alguns outros chefs, esse mercado. Junto à Nestlé e toda a sua expertise em food service fora do Brasil, participei de quando a companhia resolveu explorar esse segmento aqui no nosso país. Tudo teve início no final dos anos 80, quando, inclusive, foi criada a Nestlé Grandes Utilizadores (GU), com embalagens e produtos específicos para o seguimento food service. Foi nessa época que eu comecei a desbravar esse mercado com demonstrações, cursos, palestras e treinamentos para equipes de vendas dos distribuidores e da empresa, orientando e dando sugestões de como tirar o melhor proveito dos produtos em preparações culinárias com o intuito de melhorar a qualidade dos pratos pensando no custo-benefício e reforçando, assim, as argumentações de venda ao utilizar toda a minha experiência como Chef de Cozinha.  Já no final dos anos 90, eu fui para a Caterplan em um departamento voltado para o segmento de catering de restaurantes e hotéis da Refinações de Milho Brasil (RMB), uma gigante do ramo alimentício detentora das marcas Hellmans, Knor Arisco e algumas outras marcas com foco maior em culinária e com a mesma proposta e suporte relacionado ao marketing. Já no início dos anos 2000, a RMB foi adquirida pela Gessy Lever, criando, então, a Unilever Food Solutions e unindo os dois departamentos de suporte ao cliente CISC e GRADINA, um centro técnico da Van de Berg voltado para o segmento bakery da Gessy Lever que, mais tarde, se tornaria o Centro de Informação e Serviço ao Cliente (CISC). No CISC, eu fui Chef Especialista para o segmento de restaurantes, cozinhas de coletividade e hotelaria. E um fato curioso é que, ainda como Chef no Hotel Hilton, eu recebi um Chef Técnico em Panificação da Van de Berg demonstrando como fazer croissant com uma gordura específica para tal e o resultado foi surpreendente, solucionando um problema. E, vinte anos depois, eu estava fazendo parte desse mesmo grupo de chefs só que com o nome de CISC. Ressalto ainda que, no final de 2009, eu fui convidado para gerenciar o Centro Técnico que, na época, era da Bertim Vigor, mas que, no início de 2010, passou a ser JBS e todos os projetos foram interrompidos. Foi assim que me desliguei da empresa para comandar as cozinhas da rede de restaurantes de comidas da fazenda”, detalha.

 

 

O chef destaca também que já viveu experiências inesquecíveis na sua vida profissional, “como quando fui o responsável por preparar um banquete para o então Governador de Minas Gerais Tancredo Neves e um almoço para o então Ex-Presidente Fernando Henrique Cardoso. Eu também participei, junto com um grupo de grandes chefs, da preparação de um almoço para o então Presidente dos Estados Unidos Bill Clinton. Mas, o que me marcou realmente a minha carreira foi quando eu tive a oportunidade de preparar, também junto com outros chefs, um coffee break, almoço e happy hour para o Papa Bento XVI. Isso ocorreu quando ele esteve aqui no Brasil em um encontro de Bispos da América Latina no Santuário de Aparecida. Além disso, durante a minha carreira, já recebi vários prêmios, como o destaque concedido pela Aregala, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), Confederação Nacional do Turismo (CNTUR), Associação Brasileira das Entidades e Empresas de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI) e o Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Apart Hotéis, Motéis, Flats, Pensões, Hospedarias, Pousadas, Restaurantes, Churrascarias, Cantinas, Pizzarias, Bares (SintHoReSP). Tudo isso foi, sem dúvida, também inesquecível”, enfatiza.

 

Rotina, desafios e metas

 

Atualmente, Pego avalia que a sua rotina como Consultor Gastronômico, “é um pouco diferente.  No meu atual dia a dia, eu procuro me organizar, verificando o que está por fazer e me programando para tal. Penso que, na cozinha, como em tudo na vida, se não houver organização, nada dá certo. Mas, mesmo assim, sempre tem os imprevistos e precisamos ter bastante criatividade para tudo dar certo. Hoje, eu faço visitas a clientes para detectar possíveis problemas e sugerindo uma consultoria para tentar corrigi-los. E, após a consultoria, faço uma visita de retorno para um acompanhamento do trabalho. Inclusive, em algumas vezes, preciso fazer compras quando o trabalho envolve desenvolvimento, inovação e/ou fotografia. Procuro também estar sempre em busca de aprimoramentos teóricos e práticos, pois, hoje, o mercado food service exige muito isso do chef. Assim, passo uma boa parte do tempo também no computador, assimilando as necessidades do cliente com o que deve ser feito e elaborando todo o material acordado para a consultoria. E, em alguns casos, é preciso montar um book com todas as informações e também apostilas de treinamentos, dependendo do tipo de trabalho a ser feito”, explica.

 

 

Frente à essa rotina, Pego sinaliza que “sonhos, desafios e metas sempre foram a minha mola propulsora. Sem isso, a vida não teria sentido.  Eu sou sempre realista e tenho sonhos simples e fáceis de serem realizados. Não possuo sonhos que eu não consigo alcançar. Sou uma pessoa bem pé no chão, pois sei que sonhos difíceis de alcançar acabam tornando-se frustrantes e isso não é bom. Assim, posso dizer que alguns sonhos eu já realizei, mas continuo sonhando e persistindo sempre para atingir os próximos, porque, quando se realiza um sonho, outro virá e a vida segue. No nosso seguimento, os desafios são grandes, mas as metas nem tanto. Porém, sem os dois, seus sonhos, com certeza, não se realizarão. É preciso sempre ter perseverança, respeito e honestidade para chegar aonde você quer. No momento, eu tenho a intenção de ter um pequeno restaurante, com, no máximo 15 mesas, em um ambiente acolhedor e cardápio bem enxuto, mas com muita qualidade. Um lugar onde tudo vai ser feito na brasa. Ainda tenho muitos desafios até lá, mas cinquenta por cento eu já consegui (risos). Eu sempre digo que, para realizar os sonhos, temos que acordar”, pontua.

 

 

O chef acrescenta que a atual vida de chef “tem um certo glamour, mas não é tudo bem assim, pois existem muitos chefs que não têm a oportunidade de sobressair e se destacar na mídia ou no mercado. Normalmente, o caminho para o glamour é a mídia e foi traçado por meio dos realitys shows e programas de televisão, que estão a cada dia consolidando essa visão de glamour para o mundo dos chefs ao promovê-los e destacá-los, às vezes, com repercussão nacional e até mesmo internacional, o que é muito bom. Essa tendência incentiva e valoriza muito a profissão, fortalecendo o seu ingresso e valorizando cada vez mais o chef, algo bem diferente da minha época em que o cozinheiro escondia a profissão ou falava, de forma tímida, sobre. Hoje, graças a tudo isso, o chef pode dizer, com orgulho, que é um chef de cozinha”, comemora.

 

Visão de mercado

 

Para Pego, com o decorrer dos anos, “o mercado food service evoluiu muito. Hoje, a concorrência é forte e todos estão em busca de novidades e variedades, visando sempre atender da melhor forma possível os seus clientes, oferecendo-lhes opções diversas. E tudo isso requer muito mais preparo tanto do empreendedor, quanto do profissional de cozinha para que isso aconteça. Hoje em dia, com todas as plataformas digitais aliadas às tecnologias, quem não se interagir, com certeza, não sobreviverá. E, com tudo isso, quem acaba ganhando é o consumidor, que, atualmente, é muito mais exigente e com diferentes gostos. Eu diria, inclusive, que uma grande maioria come fora de casa ou come em casa com serviço de delivery, principalmente, agora com a crise da pandemia de Covid-19 e o surgimento das chamadas dark kitchens e os aplicativos de entrega”, alerta.

 

 

O chef complementa que o atual mercado food service “possui outro conceito. Hoje, todos procuram se alimentar de forma saudável, com foco em alimentos que mais lhe convém. Por isso, penso que a evolução tecnológica e dos alimentos, juntamente com a comodidade/praticidade, fez com que as pessoas optassem por comer em casa ou fora utilizando o sistema delivery e as dark kitchens que, com o advento da pandemia de Covid-19, vieram para ficar”, assegura.

 

Adaptações decorrentes da pandemia de Covid-19

 

Conforme Pego, assim como a maioria dos profissionais da área de alimentação, a sua vida foi diretamente impactada pela pandemia de Covid-19, fazendo com que ele, inclusive, precisasse fazer algumas adaptações na sua rotina. “Desde o começo da doença, bastante coisa mudou na minha vida, sendo que uma delas foi o impacto com relação ao meu trabalho. Eu tive que reinventá-lo em todos os sentidos. No meu caso, como faço consultorias, tive que começar a atuar em home-office. Além disso, tive pouco o que fazer, já que os restaurantes fecharam, os eventos foram cancelados e algumas indústrias deram fim a alguns projetos. Dessa maneira, eu tive, então, que fazer todo o trabalho que requeria presença física por meio de vídeos e isso, com certeza, mudou bastante a forma e o jeito do meu trabalho”, avalia.

 

Dica do chef

 

Por fim, Pego indica que, para quem quer ser um Consultor Gastronômico de sucesso assim como, precisa ter em mente que “a primeira coisa a saber para torna-se um profissional de sucesso e reconhecido é se tem vocação, pois, sem ela, fica difícil. Depois, é preciso ingressar em uma cozinha, de preferência, bem movimentada e, aí sim, sentir se, realmente, é isso o que quer para, depois ou ao mesmo tempo, ingressar em uma escola ou faculdade de Gastronomia. Feito isso, é hora de abraçar a profissão de corpo e alma, porque a maioria das escolas não tem um restaurante onde o aluno possa viver e sentir a cozinha no seu dia a dia. Dessa forma, procure fazer cursos de aperfeiçoamento durante a carreira em todas as áreas que abrangem o mundo gastronômico. Os certificados são muito importantes na carreira profissional, já que, sem eles, é quase impossível conseguir uma boa colocação no mercado. Agora, para quem é empreendedor ou pensa somente em gerenciar e/ou administrar um restaurante e não ser somente um chef, as escolas são fundamentais, porque eles precisam entender de gastronomia e falar a mesma linguagem dos chefs”, orienta.

 

E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Olivan Pego, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, toda semana, temos o maior prazer de lhe apresentar uma vida de chef diferente e cheia de inspirações como essa.