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César Santos é o retrato do completo Chef de Cozinha Regional

Com vários premios em mãos, o chef usa seu talento para aprimorar e inovar pratos típicos da região do Nordeste

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Um profissional que ama o que faz e que sente muito orgulho da sua trajetória. Essa é a frase que define Josevaldo César Santos, de 56 anos, mais conhecido como Chef César Santos. Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, César Santos descreve sua rotina como chef: “Muita organização, liderança com a equipe que me ajuda, orientando a todos e repassando os conhecimentos dentro da cozinha. Além disso, estou sempre criando novos pratos, experimentando novos sabores, fazendo novas combinações. Sou muito inquieto e um chef precisa dessa inquietude! Eu faço questão de criar! Estou sempre aprendendo também e, cada vez que ensino, aprendo, principalmente, quando viajo e conheço a gastronomia local de cada lugar por onde eu passo”, relata.

 

Quem é César Santos? 

 

Desde 1992, César Santos é cozinheiro, chef e proprietário do Restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, Pernambuco. E, este ano, o restaurante completa 30 anos de história.

 

César é um chef de cozinha que defende a gastronomia brasileira: “Trabalho com ingredientes regionais bem conhecidos dos pernambucanos e nordestinos, com objetivo de usar a cultura gastronômica como forma de transformar vidas. Me considero uma pessoa do bem, realizada em todos os sentidos, mas que está sempre em busca de se aprimorar e compartilhar conhecimento. Eu sempre tive o sonho de abrir meu próprio negócio. Logo no início, eu quis abrir um bar, foi quando um amigo me ofereceu a casa dele para alugar. Então, inaugurei a Oficina do Sabor. No começo, eram apenas 40 lugares e, hoje, conta com um total de 120. Ou seja, triplicou de tamanho”, descreve o chef.

 

Formação e experiências profissionais

 

Com formação profissional em Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), César possui uma ampla experiência na área gastronômica. “Além dessa formação, fiz cursos de garçom, tortas, coberturas, planejamento, aperfeiçoamento e de eventos. Trabalhei, por um ano, na cozinha de um hotel fazenda chamado Viver Hotel, em Moreno, uma cidade que fica a 40 minutos de Recife. Depois, trabalhei realizando casamentos, aniversários, investindo no mercado de congelamento, mandando comida para residências, eventos de igrejas e muitos outros”, relata César.

 

Foto: Danilo Mensi

 

E, com uma inovação culinária, a mescla de frutos do mar com frutas e ervas, o chef chama atenção pela criatividade da sua cozinha. O restaurante, hoje, faz parte hoje da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, sendo parada obrigatória para quem chega na cidade. Graças ao seu talento, esforço e muito trabalho, César já conquistou diversos prêmios, como o Recife Sabor, promovido pela ABRASEL – PE por três anos consecutivos. Em 98 e 99 se classificou entre os 12 finalistas do Nestlé Toque D’or. Ainda em 99, ganhou destaque entre os principais concorrentes do Chef Talento Sadia, edição nacional, obtendo o primeiro lugar.

 

Com a importância do chef César Santos no cenário gastronômico do Estado, do Brasil e das américas, surgiu o Instituto Cesar Santos da Gastronomia Brasileira – ICSGB, entidade que, além de ter como objetivo preservar esse rico acervo, se propõe também a promover a diversidade do setor Eno gastronômico por meio de suas peculiaridades regionais e com um diferencial: a divulgação das riquezas gastronômicas pernambucanas e brasileiras dentro e fora do país, com festivais, apresentações de aula-show, formando um verdadeiro centro de gastronomia pernambucana, firmando parcerias com o Sebrae-PE, Instituto Shopping Recife, Mercado Eufrásio Barbosa, Prefeitura de Olinda, entre outros grandes parceiros em projetos como Riquezas da Mata Norte, Jardim Gastrô, Olinda Dá Gosto, Cozinha Feneart, e mais. O ICSGB trabalha em função da culinária do estado de Pernambuco e do Brasil, valorizando o que essa parte do Nordeste tem de melhor.

 

Carro-chefe e pratos principais do restaurante

 

Com ajuda de uma equipe de 26 funcionários e somando 40 anos de bagagem profissional, o chef diz que o carro-chefe é o famoso Jerimum Recheado, contando com várias opções com frutos do mar, peixes e carnes. Além disso, é possível encontrar vários outros pratos que são a cara do Oficina do Sabor, como: “o Mix do Chef, que eu fiz especialmente como entradinha e vem com filé de agulha, queijo de coalho com ervas, bolinho de charque, bolinho de bacalhau, mexilhão gratinado, pasta de berinjela, risoles de provolone, caldinho do dia. Cito também a sobremesa Sabores de Pernambuco, onde reúno doces típicos pernambucanos, como o Bolo de Rolo, Bolo Souza Leão, Cartola, Baba de Moça e Sorvete de Coco”, descreve o chef.

 

Foto: Danilo Mensi

 

O cardápio também dá espaço ao paladar mais tradicional em receitas como o gratinado de macaxeira com charque, o polvo ao molho picante, o camarão com ervas nordestinas e o peixe ao molho de maracujá. E, em homenagem à cultura de Pernambuco, a decoração do restaurante valoriza o artesanato local. Até as toalhas de mesa são feitas e pintadas à mão por artistas locais. Os terraços são uma atração à parte, pois, de lá, pode ser vista toda a beleza do Recife e de Olinda. Já na parte da cozinha, o espaço fica à mostra, permitindo aos clientes acompanhar a preparação dos pratos, feitos pelo chef César Santos e sua equipe.

 

Desafios e metas do chef

 

O principal objetivo de César é dar continuidade ao projeto que está em prática. “Por enquanto só posso falar sobre o plano que já está sendo executado, como a ideia de estender o serviço do Oficina do Sabor para outros lugares, como estou fazendo com o projeto Jardim Gastrô, no Shopping Recife. A princípio, serão três meses na área externa do mall, onde criamos um novo espaço gastronômico, com um menu especial, pois selecionei alguns dos pratos preferidos do público e nossos drinks. É uma forma de descentralizar o Oficina do Sabor, que sempre ficará em Olinda, claro, mas que também pode ir a outros lugares e chegar mais perto do público. Mas, vem mais coisas por aí, com certeza! Esses 40 anos de história serão muito bem comemorados ao longo de 2022! “, comenta César.

 

Foto: Danilo Mensi

 

E sobre o principal desafio na vida do chef, César comenta que “meu maior desafio é trabalhar diariamente em função da culinária do nosso estado e do Brasil, valorizando o que a gente tem de melhor. E a minha meta é dar continuidade ao Instituto Cesar Santos, realizando festivais, com mais compromissos, e projetos como o Riquezas da Mata Norte, que comecei em 2021, em parceria com o Sebrae-PE, com iniciativas que visam promover o aperfeiçoamento para profissionais da cadeia produtiva da gastronomia, passeando pelos municípios da região, promovendo uma série de ações, como workshops, oficinas, cursos e consultorias com orientação técnica e feiras gastronômicas. Essa é a meta! Expandir os projetos por todo o estado pernambucano. E continuar me qualificando, aprendendo, ensinando. A gente não pode parar!”, enfatiza o chef.

 

O chef também diz que o mercado de alimentação é algo que torna sua profissão especial: “além de ser o meu trabalho e a minha fonte de renda, contribui para a sociedade, pois sou um empreendedor que gera emprego direta e indiretamente. Esse mercado me fez realizar muitos sonhos, acreditar em mim, conhecer pessoas muito especiais ao longo de todos esses anos, viver momentos inesquecíveis, visitar lugares incríveis, conhecer cada vez mais diferentes gastronomias no Brasil e no mundo. Sei da minha responsabilidade como cidadão e profissional, mas só consigo ver e lembrar das coisas boas. Meu saldo é super positivo!” comenta.

 

Adaptações profissionais durante a pandemia de Covid-19

 

Mesmo com alguns percalços no início e durante a pandemia da Covid-19, César procurou outros meios de não parar totalmente suas atividades no restaurante. “O período da pandemia de Covid-19 foi muito difícil para toda a sociedade. Para nós, que trabalhamos com restaurante, foi muito triste e incerto. Perdemos o contato presencial com os nossos clientes! Mas, tivemos que nos reinventar dentro dessa nova realidade, fechamos temporariamente, mas sem parar de trabalhar, fizemos delivery, depois, reabrimos com flexibilização dos horários de funcionamento. O bom é que os nossos clientes não nos abandonaram! Estiveram ali, o tempo todo! E foi lindo ver como a procura aumentou quando voltamos ao nosso horário normal! Pessoalmente, me reinventei nas redes sociais. Fiz muitas lives, passei a criar mais conteúdo para o meu perfil no Instagram, ensinando muitas receitas, dando dicas de cozinha e até mesmo com vídeos divertidos, que os seguidores adoram ver. Tudo para descontrair e ajudar quem me segue diariamente! “, comenta César. 

 

Foto: Danilo Mensi

 

Visão do chef sobre o segmento de alimentação fora do lar

 

De acordo com o chef, a certeza que a alimentação fora do lar vem sendo uma tendência é grande. “Isso só tem a crescer! Então, a concorrência será cada vez maior, claro. E isso é ótimo, porque faz com que a gente melhore também! Acredito que, cada vez mais, as pessoas queiram provar novas comidas, saindo para almoçar e jantar fora, conhecer novos estabelecimentos, novos sabores, ou simplesmente mantendo a rotina de ir aos restaurantes que já conhece. É tradição, né? E isso não vai mudar. Só vai aumentar! Eu amo muito o que faço e não me vejo parando nem tão cedo! Quero estar daqui a cinco, dez, vinte anos, fazendo o que eu amo: cozinhar, criar novos pratos, novas receitas, conhecer mais pessoas dessa área que eu adoro, trocar experiências, tocar meus projetos sociais e gastronômicos. Eu sempre estarei envolvido com a gastronomia. Podem ter certeza!”, diz César.

 

Dicas para atuar no mercado food service

 

E para quem deseja trabalhar com food service, o chef deixa algumas dicas:

“para você que é um entusiasta dessa área, e quer trabalhar nesse mercado: não tenha medo de começar. Mesmo que comece de baixo. Pode ser preciso lavar o prato, fazer o que não gosta, mas tudo é aprendizado. Humildade é o principal ingrediente para uma carreira de sucesso. Também não podemos esquecer de colocar sempre muito amor em tudo! Quem trabalha nesse mercado deve pensar sempre no cliente, em quem vai saborear sua comida. Fazendo com amor e pensando no público, vai dar certo!”, finaliza o chef.

 

A Editoria Vida de Chef contou hoje a história de César Santos, o renomado chef de cozinha de Olinda, em Pernambuco. Até a próxima!

 

 

 

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