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Curso de pizzaiolo: uma formação que pode alavancar a sua carreira no atual mercado food service

Brasil já é o segundo país do mundo no ranking global de consumo de pizzas, ficando atrás somente dos Estados Unidos

Participantes do curso de Pizzaiolo da Accademia Pizzaioli - Foto: Divulgação

 

Dizem que, no Brasil, tudo termina em pizza, não é mesmo? Mas, tirando a ironia presente nessa expressão, é importante que saiba que, conforme a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), o Brasil é o segundo país do mundo no ranking global de consumo de pizzas, ficando atrás somente dos Estados Unidos. Assim como, conforme a Associação de Pizzarias Unidas, em média, 1,7 milhões de pizzas são fabricadas e vendidas diariamente no país. E, em dez anos, a frequência do consumo de pizzas e sanduíches entre os brasileiros adultos passou de 10,5% para 17% na comparação com o levantamento realizado pela mesma associação entre os anos 2017 e 2018.

 

Frente à toda essa popularidade da pizza no mercado nacional, que tal começar este ano de 2022 investindo em um curso de pizzaiolo? Afinal, trata-se de uma formação que pode alavancar a sua carreira no atual mercado food service. “Hoje, o mercado de trabalho para um pizzaiolo está em alta. Os donos de pizzaria estão à procura de profissionais mais bem treinados para atuar em sua loja, sendo esse um ‘calo’ ainda em nosso mercado, pois falta profissional. Com isso, as oportunidades de emprego nesse ramo são gigantescas e com uma remuneração relativamente boa, variando, em São Paulo, capital, entre R$ 2.000 a R$ 4.000. A pizza é e por muito tempo ainda vai ser dependente da percepção humana. Sendo assim, um profissional da pizza nunca ficará desempregado e isso é em qualquer parte do mundo”, afirma Guilherme Branzani Paulini, de 38 anos, professor, consultor de pizza e proprietário da Accademia Pizzaioli.

 

Henrique Cavazotti, Diretor-Geral da Scuola Italiana Pizzaioli Brasil – Foto: Divulgação

 

Henrique Cavazotti Coelho, de 44 anos, administrador de empresas e Diretor-Geral da Scuola Italiana Pizzaioli Brasil desde o seu início no país, em 2016, acrescenta que “o atual mercado para pizzaiolos está em constante renovação. O consumidor mudou e busca, sobretudo, qualidade. Hoje, ele está disposto a pagar por isso. O prazer, agora, é degustar massas leves, com um aroma de pão, bem assadas, cobertas com produtos de alta qualidade, na quantidade certa. Dessa forma, a saciedade chega mais tarde e é possível degustar uma pizza inteira, ao invés de poucas fatias. O consumidor de hoje quer degustar e não só comer uma pizza. Essencialmente, ele quer três coisas, principalmente. Primeiro, quer prolongar o prazer em comer. Não tem mais graça comer somente uma ou duas fatias, quando é possível comer uma pizza inteira. Segundo, quer poder comer mais vezes por semana, sem culpa. A pizza tem que corresponder a um aporte nutricional equilibrado. E, enquanto representar um aporte calórico excessivo, seu consumo representará uma fuga da dieta e, assim, gerará culpa e o consumidor demorará para comer novamente. E terceiro, o consumidor de hoje quer encontrar prazer na simplicidade que poucos ingredientes bem selecionados podem proporcionar: massa, tomate e queijo, por exemplo. E, para que ele possa consumir uma pizza inteira, ela precisa ser bem equilibrada entre massa leve e de alta digestibilidade, assim como a cobertura tem que ser na quantidade certa, porém, de qualidade. Hoje em dia, muitas pizzarias que não se renovam acabam perdendo clientela, pois existe um grande número de pizzarias inovando e propondo produtos diferenciados, sem abrir mão da qualidade”, contextualiza.

 

Cursos de pizzaiolos ofertados

 

O curso de pizzaiolo é ofertado na Accademia Pizzaioli desde 2008, “quando recebíamos pessoas para aprender a arte de fazer pizzas em nosso estabelecimento comercial localizado no bairro do Butantã, em São Paulo, capital. Conforme passou o tempo, a demanda de alunos foi aumentando até que a ideia de abrir uma escola de pizza se tornou uma realidade. Assim, em 2012, iniciamos a escola de pizza, sendo, hoje, uma das escolas de pizza mais antigas do Brasil, estando localizada na Vila Carrão, na Zona Leste de São Paulo. Nosso curso vai a quem de um curso de pizzaiolo, pois a nossa principal ideia é preparar o dono ou o futuro dono de pizzaria. Hoje em dia, recebemos alunos de todo o mundo, tendo alunos desde a China, Japão, Itália, Bélgica, Austrália, França, dentre outros países e, fundamentalmente, do Brasil. Em nosso curso, levamos muito a sério a parte teórica, já que, sem conhecimento, não se sabe o que está fazendo. Sendo assim, antes mesmo de batermos uma massa, ensinamos os alunos a entenderem as diferenças entre as farinhas de trigo, propriedades técnicas da farinha e afins. Tudo isso para que o aluno identifique não só erros, mas saiba resolver problemas que são comuns de ocorrerem no mundo da pizza. No âmbito da fermentação, ensinamos quatro técnicas distintas, como fermentação rápida; fermentação gradual; fermentação lenta; e fermentação controlada. No mundo da pizza, o que difere muito da panificação, é a habilidade de lidar com o fermento e prever o volume de vendas. Ao contrário de um pão, em que se modela e, ao fermentar, se assa, no mundo da pizza, não sabemos exatamente a quantidade que vamos vender e a hora em que vamos vender. E isso faz com que o pizzaiolo tenha de ter um domínio muito maior no âmbito da fermentação. Por isso, no nosso curso, detalhamos as funções dos principais ingredientes da massa de pizza, funções, atuações e reações na massa para que o aluno saiba onde alterar e o que fazer para chegar em seu objetivo. Confeccionamos também os principais insumos de uma pizzaria, ensinando desde o pré-preparo, até seu porcionamento e a validade, conforme as normas da Anvisa. Ensinamos o aluno a entender que a pizza é um disco de massa aberto com cobertura, contudo, esse disco tem várias formas de ser feito: massa fresca, massa pré-assada, pizza pan, aberta no rolo, com as mãos, bordas recheadas, massa maturada e sem maturação. E, com cada técnica aplicada, se obtém o mesmo produto, porém, com características totalmente diferentes. Assim como, para que o aluno saia totalmente preparado, fazemos muitos exercícios práticos de abertura de massa, seja no rolo ou com as mãos, bordas recheadas diversas e o simples fazer a massa sovando com as mãos, dando todo o suporte que ele precisa para aprender de maneira correta e rápida. No âmbito comercial, temos uma aula destinada às partes contábeis, jurídicas, marketing e administrativa de forma geral. Assim, o aluno sai sabendo desde como abrir a sua empresa, até como captar clientes e realizar a sua precificação de maneira correta. Estimamos já ter ensinado em torno de 5  mil pessoas”, detalha Paulini.

 

Participantes do curso da Scuola Italiana Pizzaioli – Foto: Divulgação

 

Na Scuola Italiana Pizzaioli, Coelho relata que o “curso de pizzaiolo é ofertado, na Itália, desde 1988, e, no Brasil, desde 2016. Nossos cursos ocorrem com frequência mensal em São Paulo, Campo Bom (RS), Tijucas (SC) e Rio de Janeiro. Com menor frequência, temos cursos em Curitiba, Brasília, Fortaleza e ampliaremos o número de cidades em 2022, pois os cursos podem ocorrer no país todo. A Scuola Italiana Pizzaioli foi a pioneira no mundo sobre curso de pizzaiolo e a sua metodologia vem sendo aprimorada desde a sua fundação, em 1988. Atualmente, o nosso curso principal é o Corso Base, que dura 40 horas, sendo 10 de teoria e 30 de prática. Nosso foco é a transferência de conhecimento. Ou seja, capacitar o aluno para que ele possa pensar e resolver seus problemas com autonomia e independência e, assim, evoluir livremente. Uma vez consolidadas suas capacidades, o aluno sempre conseguirá fazer a melhor pizza possível, com os recursos que tiver à sua disposição. O nosso curso ensina a identificar e reproduzir a essência de uma pizza de qualidade, mostrando e aplicando as ferramentas necessárias para tal processo, tendo como base a pizza Clássica Italiana e a Pizza Napoletana. O Corso Base é uma etapa fundamental na construção do conhecimento de qualquer pizzaiolo que deseja fazer pizzas diferenciadas e de alta qualidade. Pizzaiolos mundialmente reconhecidos e campeões internacionais, como Tony Gemignani, Giorgio Sabbatini e Ricardo la Rosa, entre outros, participaram do Corso Base da Scuola Italiana Pizzaioli. É uma formação indicada para iniciantes que querem entrar no mundo da pizza, para donos de restaurantes e para pizzaiolos já experientes que buscam uma base sólida de conhecimento. Em seguida, o aluno poderá ampliar seus conhecimentos fazendo os cursos de especialização da Scuola Italiana Pizzaioli, tais como Pizza in Teglia & in Pala, Pizza Napoletana e Pizza Sem Glúten, entre outros. Temos atualmente quatro cursos diferentes sendo oferecidos no Brasil, sendo um para o público amador (Pizza Lovers) e outros três para o público profissional: Corso Base, Especialização em Pizza Napoletana e a Especialização em Pizza In Teglia & Pizza in Pala. Considerando somente o Corso Base, já formamos no Brasil mais de 500 alunos”, destaca.

 

Perfil para ser um bom pizzaiolo

 

Pela experiência de Paulini, da Accademia Pizzaioli, para tornar-se um bom pizzaiolo, o aluno deve “ser uma pessoa que gosta de lidar com o alimento, ver a magia acontecer e ficar com brilho nos olhos. Não existe limitações para quem quer e para quem gosta, pois já recebemos alunos com deficiência, não tinha um dos braços, por exemplo, e ele saiu de nossa escola abrindo massa com a mão e, hoje, é dono de sua própria pizzaria. Porém, no Brasil, o mundo da pizza ainda nos leva muito da vida social, pois, enquanto todos os nossos amigos folgam, estamos trabalhando. Então, o futuro pizzaiolo ou dono de pizzaria precisa saber que, enquanto todo mundo se diverte, provavelmente, ele terá de estar trabalhando, sendo o compromisso algo fundamental em nosso ramo. Hoje em dia, os nossos alunos, em sua maior parte, são compostos de empreendedores que veem na pizza mais uma fonte de renda, um futuro ou mais uma opção para agregar em seu negócio já existente. Contudo, recebemos também futuros pizzaiolos, porém, em maioria, acabam não perdurando por muito tempo, sendo mão-de-obra e, logo, acabam abrindo sua própria pizzaria”, partilha.

 

Foto: Divulgação

 

Coelho, da Scuola Italiana Pizzaioli Brasil, aponta que “para se estabelecer como pizzaiolo é necessário ter vontade de aprender, curiosidade e dedicação. O mundo da pizza é infinito e está em constante evolução. O Corso Base da Scuola Italiana Pizzaioli é só o primeiro passo. A evolução e a consolidação do conhecimento vêm com a prática e com a continuidade dos estudos. Mas, vale ressaltar que o nosso Corso Base é indicado para iniciantes que querem entrar no mundo da pizza, para donos de restaurantes e para pizzaiolos já experientes que buscam uma base sólida de conhecimento. Assim, 90% do nosso público é composto por dois perfis. O primeiro formado por proprietários de pizzarias que querem assumir a responsabilidade pela qualidade do seu produto para se diferenciarem no mercado por pizzas autorais, de qualidade e muito difíceis de serem imitadas pela concorrência. E o segundo composto por aqueles que desejam abrir o seu negócio e querem incluir pizzas no seu cardápio com uma abordagem de qualidade, usando conceitos sofisticados e processos inteligentes na preparação do produto. Hoje, o público da Scuola Italiana Pizzaioli é predominantemente de já proprietários de pizzarias. E, aplicando os conhecimentos adquiridos no curso, eles encontram oportunidades de otimização de processos, redução de custos e melhoria do produto final”, indica.

 

Custos da formação como pizzaiolo e média salarial

 

Sobre os custos que envolvem a formação como pizzaiolo e a média salarial desse profissional no atual mercado food service, Paulini, da Accademia Pizzaioli, informa que “o valor do curso é relativamente barato, já que, na maior parte das vezes, se trata do futuro dos alunos. Afinal, tudo o que podermos aprender para evitar acidentes de percurso é bom para nós. Em resumo, conhecimento não tem preço e levaremos por toda a vida. Atualmente, as oportunidades de emprego nesse ramo são gigantescas e com uma remuneração relativamente boa, variando, em São Paulo, entre R$ 2.000 a R$ 4.000. Entretanto, a principal oportunidade que fazer um curso de pizzaiolo gera é se engajar no mercado de trabalho, uma vez que, na nossa escola, por exemplo, recebemos muitos alunos que se reinventam fazendo o curso sabendo que a remuneração de um pizzaiolo é relativamente boa. Hoje, o pizzaiolo tem oportunidades em restaurantes, pizzarias, hotéis, bares e afins, sendo esse um mercado de trabalho gigantesco. E existem também vários pizzaiolos abrindo sua pizzaria de forma informal, vendendo para amigos, vizinhos e parentes. Assim, dessa maneira, conseguem se capitalizar para abrir sua loja de forma legalizada”, explica.

 

Guilherme Branzani Paulini da Accademia Pizzaioli – Foto: Divulgação

 

Coelho, da Scuola Italiana Pizzaioli Brasil, complementa que “certamente, um bom curso de pizzaiolo ajuda na curva de aprendizado, transformando os erros em lições e acelerando o tempo para se chegar em um produto ideal. Com isso, na verdade, esse tipo de curso é um investimento que se paga rapidamente, pois reduz bastante o tempo e o dinheiro gasto com as tentativas e erros necessários para se chegar na pizza perfeita a ser vendida no seu estabelecimento”, avalia.

 

Mercado nacional de pizza com a pandemia de Covid-19

 

Na análise de Paulini, da Accademia Pizzaioli, e Coelho, da Scuola Italiana Pizzaioli Brasil, o mercado nacional de pizza também foi modificado em decorrência da pandemia de Covid-19 e seus efeitos sociais e econômicos. Entretanto, eles garantem que tais mudanças somaram ao segmento, o que só confirma a importância dos já profissionais desse segmento se qualificarem cada dia mais, assim como os novatos conseguirem a construção de uma carreira com futuro como pizzaiolos. “Sem dúvidas, a pandemia de Covid-19 modificou o mercado da pizza, seja no âmbito sanitário ou no âmbito comercial. As lojas com foco receptivo, tendo salão para receber pessoas, tiveram de fechar suas portas e não receber clientes, tendo assim de se reinventarem, normalmente, passando para o atendimento delivery. Dessa maneira, muitas pizzarias e restaurantes acabaram nesse meio de tempo fechando as suas portas, já que os custos fixos e variáveis de uma loja como essa são maiores e ficou muito caro manter toda uma estrutura. Contudo, onde alguns enxergam desespero, outros veem oportunidades. Assim, muitos de nossos alunos prosperaram com a pandemia e, inclusive, abriram suas lojas durante a quarentena, assim como muitos superaram a doença. A população, de forma geral com a restrição e sem ter o que fazer, acabou obtendo maior prazer no ato de comer. Com isso, o delivery de pizza, que já tinha um ótimo mercado, simplesmente bombou durante a pandemia”, considera Paulini.

 

Foto: Divulgação

 

Coelho, por sua vez, alega que a pandemia de Covid-19 “obrigou os profissionais a se diferenciarem, a saírem do lugar comum e trazerem inovações ao mercado. Muitos tiveram que abrir delivery ou proporcionar meios de entrega ao cliente. Outros tiveram de reorganizar o menu ao deixá-lo mais enxuto. Outros ainda tiveram de buscar novos fornecedores. Enfim, a pandemia de Covid-19 mexeu com toda a cadeia produtiva e não seria diferente com as pizzarias”, finaliza.

 

E aí? Já pronto (a) para fazer um curso de pizzaiolo? Esperamos que sim, pois te orientar e incentivar a prosperar no mercado de alimentação fora do lar é um dos nossos objetivos com a editoria Gente. Por isso, continue acompanhando a Rede Food Service!

 

Escrito por #molongui-disabled-link

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