Ano após ano, o setor de panificação no Brasil tem se fortalecido por meio da implantação de novas tecnologias, técnicas de preparo e execução, investimentos em cursos de aperfeiçoamento e estratégias digitais. Com isso, os profissionais desse setor têm conseguido resultados crescentes, inclusive, mesmo em meio aos impactos causados pela pandemia de Covid-19 em 2020 e 2021 nos mais diferentes setores da economia mundial. Prova disso é que, de acordo com pesquisa realizada pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), só na cidade de São Paulo, capital, mais de 4.500 pessoas resolveram investir na venda de pães durante a quarentena entre os meses de janeiro a junho de 2020, sendo que esse número representa uma alta de 90% em comparação com o mesmo período de 2019. Além disso, também durante o ano passado, a busca na Internet por alguma receita caseira de panificação cresceu inacreditáveis 300% e pelo termo ‘como fazer pão’ 72%.
Já segundo o último balanço divulgado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) que, anualmente, compartilha os indicadores de performance das panificadoras e confeitarias brasileiras por meio de informações coletadas pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o faturamento desse setor chegou a R$ 91,94 bilhões em 2020, o que representa uma queda de 3,3% em comparação com 2019. No entanto, conforme previsão da própria Abip, tais números devem ser recuperados em 2021, principalmente, com o impulso das vendas de final de ano. “Com o avanço da vacinação no país, houve aumento na circulação de pessoas pelas ruas e o consumo nos pontos de venda foram liberados. Além disso, expandimos o sistema de encomendas e delivery durante a pandemia de Covid-19. Assim, a previsão de vendas para o fim de ano é animadora”, explica Paulo Menegueli, Presidente da Abip.
E em 2022? Como deve ser a performance do setor nacional de panificação?
Para Menegueli, 2022 será data de uma verdadeira retomada. “Como Presidente da Abip, tive a honra de participar da construção das propostas que visam a retomada da indústria e do emprego no Brasil. O setor de panificação, em todas as suas esferas, também enviou propostas contemplando as necessidades do setor. Assim, que venha um novo ano e uma nova oportunidade para continuarmos lutando por vidas, pela indústria, por empregos e soluções para uma indústria cada vez mais eficiente”, espera.
Luiz Farias, chef com mais de 40 anos de experiência na indústria da panificação e confeitaria e, atualmente, responsável pelo projeto da Academia Bunge, reforça que, devido à pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços, o mercado nacional de panificação tornou-se ainda mais importante, pois “nesse período, as padarias permaneceram abertas para entregar alimentos às famílias e isso mostra a relevância desses estabelecimentos e como o setor conseguiu se adaptar de forma rápida. No mesmo tempo, a Bunge investiu em cursos e treinamentos online. Também intensificamos nossa atuação nas plataformas de Bunge Profissional ao realizarmos inúmeras lives e gravarmos mais de cem vídeos dedicados a processos e receitas. Assim, aposto também que, depois de tudo isso, o cliente esteja cada vez mais buscando consumir mais produtos confiáveis e de empresas que tenham propósito e responsabilidade social”, pontua.
Vitor Campos, Diretor de Marketing da Puratos, multinacional belga que desenvolve soluções tecnológicas para a produção de panificação, confeitaria e chocolate, por sua vez, avalia que, atualmente, “o mercado de panificação tem tanto grandes oportunidades, como riscos. Na pandemia de Covid-19, alguns países reduziram seu consumo geral de pães e outros cresceram em segmentos com valor agregado, como pães premium e saudáveis. Aqui no Brasil, as perspectivas são positivas, mas vai depender de como o mercado vai reagir e se adaptar à essas novas demandas. Até porque, muitos clientes, por exemplo, viram suas vendas crescerem mesmo na pandemia por meio do delivery”, ressalta.
Tendências do setor brasileiro de panificação em 2022
Frente à essas positivas perspectivas relacionadas ao setor brasileiro de panificação em 2022, é importante que o profissional mão na massa desse ramo fique atento às atuais tendências desse nicho.
Na visão de Farias, “a indústria da panificação e confeitaria já vem se recuperando da crise provocada pela pandemia de Covid-19 e, para 2022, esse comportamento tende a crescer cada vez mais. Várias são as apostas de produtos e técnicas para esse novo ano. Eu, particularmente, acredito que investir em processos, fichas técnicas e controle de produção são muito importantes para a retomada do sucesso, além de alguns outros pontos que são fundamentais, como a boa aparência dos produtos no ponto de venda; trabalhar com produtos frescos, mantendo a higiene e segurança dos alimentos na produção; e incluir alimentos funcionais, que fazem, cada vez mais, parte da alimentação das pessoas. Panificação e confeitaria são áreas em constante evolução, mas ainda aposto que a tendência continuará sendo o aprimoramento das equipes na técnica de ultracongelamento. Afinal, nos últimos anos, o food service no Brasil vem evoluindo de forma significativa, com novos conceitos de serviços e produtos. Assim, enxergamos ainda a evolução da massa Madre como outra forte tendência em nosso país e no mundo”, aponta.
Já Campos sinaliza que “a nossa expectativa para 2022 é otimista, pois principalmente na segunda metade deste ano, vimos o consumo voltar a aquecer e muitos de nossos clientes já recuperaram volumes de vendas similares ao período anterior à pandemia de Covid-19. O avanço da vacinação na população e o período de final de ano também contribuem para um cenário mais positivo para o início de 2022. Entre as regiões, temos percebido uma recuperação mais rápida nas regiões Sudeste e Sul e um sortimento variado de produtos e pães tem contribuído para incentivar o consumo e aumentar o tíquete médio de um consumidor, que continua preocupado com aumento de preços. Hoje, a panificação brasileira, assim como a confeitaria, tem passado por uma melhora significativa na qualidade e sofisticação. O consumidor tem se aventurado, cada vez mais, além do tradicional pão francês. O brioche, pão australiano, pães com grãos e fermentação natural são exemplos de segmentos que crescem de forma acelerada. É importante notar que, após uma pandemia como a qual vivemos, a preocupação com a saúde estará ainda mais em foco. Na nossa última pesquisa Taste Tomorrow, que identifica as principais tendências de consumo, por exemplo, vimos que 69% dos consumidores têm dado preferência a alimentos mais saudáveis quando disponíveis. Outra tendência que tem ganhado espaço é a procura por alimentos de origem vegetal e não necessariamente apenas por veganos ou vegetarianos, mas por pessoas que estão buscando reduzir o consumo de alimentos de origem animal em busca de melhor saúde. Em 2018, 14% dos consumidores declararam comprar alimentos de origem vegetal por pelo menos uma vez por semana e, em 2021, esse número subiu para 37%. A pandemia de Covid-19 também incentivou os consumidores a fazerem pães em casa e, com isso, aumentou o interesse em pães com fermentação natural, que, em 2021, chegou a ser o terceiro tópico mais debatido em mídias sociais em todo o mundo. Com isso, agora, é a vez de pães artesanais de padarias e industriais explorarem essa tendência”, sugere.
No que investir no mercado nacional de panificação para ter sucesso em 2022?
Apresentadas as tendências do mercado nacional de panificação em 2022, Farias partilha que os profissionais desse segmento devem investir em “se atualizar nas técnicas e processos mais modernos. E, sobretudo, saber o que o seu público espera dele, além de entregar o produto que a clientela deseja. Tudo isso, com certeza, vai fazer a diferença em 2022”, aconselha.
Para Campos, a busca pelo sucesso no mercado nacional de panificação em 2022 deve ser focada em “certamente, oferecer um bom sortimento ao consumidor e apostar em qualidade. Quem investir na combinação desses dois fatores, verá um aumento de consumo e tíquete médio, além de estar investindo na fidelização de um consumidor que, satisfeito, com certeza, aumentará sua frequência de compras”, assinala.
Dicas para quem quer começar a trabalhar no mercado nacional de panificação em 2022
Por fim, Farias e Campos afirmam que começar a trabalhar no mercado nacional de panificação em 2022 vale a pena, além de, gentilmente, deixarem dicas de como obter bons resultados nesse segmento mão na massa. “Trabalhar no mercado nacional de panificação em 2022 vai valer a pena. É um negócio que está em constante evolução e quem souber se atualizar nas mais novas técnicas e tendências, certamente, terá um futuro brilhante. Hoje em dia, qualquer profissional desse ramo precisa se preocupar em estar sempre em evolução, estudando e se aperfeiçoando. As técnicas mudam e é preciso se atualizar. Uma dica que dou é que eles procurem os centros de excelência da sua região e, para os clientes Bunge, que contem com a estrutura oferecida pela Academia”, diz Farias.
Campos enfatiza que “o mercado nacional de panificação em 2022 será de grandes oportunidades no Brasil, onde o consumo per capita ainda é muito baixo, em torno de 23 quilos por ano, enquanto em países vizinhos, como a Argentina e o Chile, essa referência é superior aos 70 quilos. Assim, o que eu indico é que, se for uma atuação artesanal, é importante investir na capacitação técnica e buscar cursos de formação para os profissionais que estarão à frente da panificação. Encontrar bons profissionais ainda é uma das maiores dificuldades da área. A Puratos, por exemplo, também auxilia seus clientes no treinamento de seus profissionais. Já para os clientes industriais, uma das grandes oportunidades é, realmente, investir na produção de pães embalados com valor agregado, como premium, integrais, com grãos e com foco em fermentação natural”, lista.
E aí? Gostou de ficar por dentro das tendências do setor nacional de panificação em 2022? Então, continue nos acompanhando, pois iremos continuar te dando insights tão importantes como esses, incluindo o mercado de confeitaria e sorveteria. Aguarde!
