Na Gastronomia vale mais a prática do que que a teoria, certo? De acordo com Ricardo Santos Harbs, de 29 anos, o chef Ricardo Harbs, não é bem assim que ‘a banda toca’ em seu ramo de formação e atuação!

 

Para o atual Chefe de Treinamentos na BRF, uma das maiores companhias de alimentos do mundo, vida de chef é uma contínua busca por diferentes ingredientes não só alimentares, mas também acadêmicos e/ou científicos. “Na verdade, eu acho o termo chef muito banalizado hoje em dia, pois poucas pessoas, realmente, se tornam chefs. A maioria mal terminou a faculdade e acredita que tem o título de chef. Mas, resumidamente, abordando a palavra chef conforme eu acredito, vida de chef é uma eterna busca por conhecimento, pesquisas, testes, satisfação e pouco descanso. Os maiores chefs da atualidade são, ao mesmo tempo, os maiores pesquisadores e curiosos da área”, desvenda.

 

Quem é Ricardo Harbs?

 

Harbs “é muito semelhante como pessoa e profissional. Em ambos os campos, gosto de me dedicar muito e aproveitar ao máximo as experiências e oportunidades que tenho. Porém, no quesito profissional, sou muito mais centrado nos meus objetivos, gosto de ter ideias que nunca tiveram, arriscar e não tenho medo de ser criticado por isso. Sou curioso, dedicado, pesquisador e perfeccionista. Mas, não adianta nada ter tudo isso e não ser humilde, que é a principal chave de sucesso em qualquer local”, se apresenta em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

 

O chef destaca que “conciliar a vida profissional e pessoal é muito complicado, pois, muitas vezes, você tem que abrir mão de algo para conquistar coisas melhores. Mas, com organização, tudo é possível”, acredita.

 

Formação e experiências

 

Formado em Gastronomia pela Faculdade HOTEC (Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo), Harbs avalia que a sua estreia no ramo que escolheu para estudar e atuar aconteceu, de fato, quando começou a trabalhar. “Meu contato com o food service teve início a partir do momento que entrei para o mercado de trabalho. Contato esse que eu considero desde o auxiliar de cozinha de um restaurante que serve qualquer tipo de alimento. Mas, a minha principal experiência sobre o canal food service em si veio no momento em que entrei na equipe da BRF e, assim, entendi melhor como funciona o segmento”, divide.

 

 

Antes de fazer parte da equipe da BRF, o chef teve outras experiências profissionais que também lhe marcaram bastante. “Eu trabalhei em diversos restaurantes, alguns premiados, como o Bar Boca de Ouro e o Grupo D.O.M. Não possuo experiências no exterior por falta de oportunidade, mas acredito que o mercado gastronômico no Brasil tem padrões tão bons quanto os do exterior.  O Bar Boca de Ouro foi o meu primeiro momento com a Gastronomia, onde eu aprendi muito, tive oportunidade de conhecer grandes nomes da área e, ao mesmo tempo, tenho muito carinho pelos donos do local (Renato e Arnaldo). A minha segunda experiência foi no Restaurante BIO, do Alex Atala, onde desenvolvi meu lado crítico na Gastronomia, no operacional, na velocidade e no perfeccionismo na hora de criar e montar os pratos”, relata.

 

Rotina e atuais desafios e metas

 

Sobre a sua atual rotina na BRF, Harbs partilha que “atualmente, trabalho como Chefe de Treinamentos, desenvolvendo o nosso time interno nível Brasil em relação a produtos e argumentos de venda, criando lâminas de conhecimento, aplicando treinamentos presenciais, online e até participando do processo criativo junto ao time de P&D e Marketing no desenvolvimento de produtos. Como toda boa rotina, eu gosto sempre de iniciar tudo no dia anterior, organizando meu trabalho e demandas que preciso executar no dia seguinte. Dessa forma, consigo entregar meus trabalhos com o melhor nível de excelência”, afirma.

 

Já em relação aos seus desafios, o chef confessa que “o maior é comigo mesmo, pois sou perfeccionista e exigente com tudo o que faço. Então, gosto de entregar tudo da melhor forma possível. Assim, a minha principal meta é a mesma dos meus sonhos, ter a oportunidade de, futuramente, abrir e gerar meu próprio negócio, montar minha equipe e, continuamente, me desenvolver na área gastronômica”, aponta.

 

Visão de mercado

 

Na opinião de Harbs, hoje em dia, “o mercado de food service tem espaço para todos, o que vai te levar longe nele é o tão quanto dedicado você é. Mas, sim, estar aberto a receber críticas, muitas vezes, pesadas, é importante. Afinal, são elas que, com certeza, vão te fortalecer para novos desafios e oportunidades na área, seja no ramo corporativo ou em restaurantes de modo geral”, indica.

 

 

O chef alerta ainda que a alimentação, de uma maneira geral, já ganhou outro conceito “pois, com os atuais programas de televisão divulgando a Gastronomia e os chefs, revistas e matérias, criou-se um hábito nas pessoas de procurarem conhecer melhor os ingredientes, verem tabela nutricional e entenderem conceitos básicos de Gastronomia. Porém, ao mesmo tempo, despertou um lado ruim, em que todo mundo se tornou crítico gastronômico, menosprezando mais ainda um setor onde muitos trabalham muito e ganham pouco. Vida de chef nunca foi glamour e nunca vai ser. Vamos começar pelo princípio de que um chef nunca para de pesquisar, estudar e desenvolver melhor a sua equipe, operação e pratos. Todo chef trabalha cuidando de estoque, compras e, muitas vezes, fornecedores, chegando a ter cargas absurdas de trabalho. Mas, depende também do profissional que você quer ser, já que, às vezes, as pessoas se acostumam com o que conquistaram e começam a viver mais e trabalhar menos. Vai de cada um”, alerta.

 

Mudanças com a pandemia de Covid-19

 

Assim como a maioria dos profissionais da área de alimentação fora do lar, Harbs também precisou mudar um pouco a sua rota de vida desde o começo da atual pandemia de Covid-19. No entanto, ele avalia que as maiores transformações ocorreram mesmo em sua vida pessoal. “Acho que a pandemia de Covid-19 nos fez pensar de modo geral na vida. Na minha vida profissional, eu continuo o mesmo, me dedicando ao máximo possível para fazer as melhores entregas e ser exemplo para as pessoas ao meu redor. Mas, ao mesmo tempo, precisei conciliar melhor minha vida pessoal, aproveitar mais os momentos com família, amigos e até mesmo sozinho”, conta.

 

Dica do chef

 

Por fim, o chef que garante que “o maior conselho que posso dar para quem quer seguir a carreira na Gastronomia é não desanimar ou desistir da área. Ser chef significa que você tem que passar por muitos outros setores de uma cozinha e aprender a gerir uma equipe. Ou seja, lavar louça, ser organizado, limpo, cuidar do uniforme, não desperdiçar alimentos, ter uma consistência nos seus pratos e temperos, desenvolver paladar, entender de equipamentos e ter habilidade com todos os setores de uma cozinha. E tudo isso leva muito tempo! Não esquecendo também da humildade, uma vez que não adianta você se formar na França e não ter a humildade na hora de entrar em uma cozinha e respeitar toda a equipe, desde o faxineiro, até os investidores”, indica.

 

Viu como a Vida de Chef é algo bem mais amplo do que, muitas vezes, é divulgado? Por isso, continue acompanhando a Rede Food Service, pois, aqui, uma de nossas missões é sempre te trazer os bastidores desta carreira tão importante no mercado de alimentação fora do lar.