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O novo mercado do panetone

Receita bastante popular durante o período de final ano vem ganhando outro conceito entre os brasileiros, com estimativa de movimentar R$ 890 milhões só em 2021

Adriano de Aquino Ribeiro, produtor e editor do Site Amo Pão Caseiro, que oferece cursos online de panetone desde 2017 - Foto: Divulgação

 

O que passa em sua mente quando escuta ou lê a palavra panetone? Se for algo relacionado àquela receita bastante popular estritamente no período de Natal e Réveillon, você precisa se atualizar! Afinal, já há alguns anos, esse tradicional produto do ramo de panificação vem ganhando outro conceito entre os brasileiros, inclusive, com consumo durante todos os meses do ano e estimativa de movimentar nada menos que R$ 890 milhões só no período sazonal (novembro a janeiro) de 2021, conforme dados recentemente divulgados pela Associação Brasileira da Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI).

 

A mesma associação prevê também que as vendas de panetone no país cresçam 5% em faturamento em comparação a 2020, chegando a atingir 2% em volume e um total de 41 mil toneladas. Sendo válido ressaltar que, em 2020, o setor faturou cerca de R$ 848 milhões e foram vendidas 40 mil toneladas de panetones.

 

Foto: Produção de Panetone – Getty Images

 

Já a partir da realização de um projeto setorial feito pela ABIMAPI, em parceria com a Apex-Brasil (Brazilian Biscuits, Pasta and Industrialized Breads & Cakes), foi descoberto que o Brasil já é o segundo maior player global de panetones, atrás apenas da Itália. Assim como, foi constatado que, entre 2019 e 2020, as exportações de panetones obtiveram um aumento de 1% em volume, totalizando 5,8 mil toneladas exportadas no último ano. “Entre janeiro e julho de 2021, já foram exportadas pouco mais de 600 toneladas de panetones, o dobro no mesmo período do ano passado. Assim, observa-se que o impacto da pandemia de Covid-19 trouxe estabilidade em 2020 e espera-se aumento nas vendas internacionais do produto ao final de 2021. Entre os principais destinos em 2020 (por valor exportado) estão: Estados Unidos (59%), Peru (15%), Paraguai (5%), Japão (4%) e Uruguai (3%)”, informa, por meio de nota, a assessoria de imprensa da ABIMAPI.

 

Novo perfil de consumidores de panetone

 

Juntamente com essa contínua expansão do mercado de panetones no mercado nacional, nasce um novo perfil de consumidores dessa receita que, de acordo com levantamento da consultoria Kantar|Worldpanel Division, quando analisado a classe social e idade, atualmente, eles se concentram nas classes mais altas (A/B). No entanto, há uma expansão de volume nas classes C/D/E, principalmente, entre os consumidores mais maduros, com idade entre os 40 e 49 anos de idade.

 

Em relação aos momentos de consumo do panetone, a consultoria aponta que há uma alta concentração no lanche da tarde, que representa 29,7% de todas as ocasiões de consumo de panetones, enquanto, para o total alimentos e bebidas, esse momento do consumo representa 8,9% das ocasiões.

 

A mesma pesquisa indica ainda que, depois do lanche da tarde, o período do lanche da manhã, com 10,8% de consumo de panetones versus 4,8% total alimentos e bebidas, também é importante de ser levado em consideração, seguido pelo café da manhã, com 49,4% para panetone versus 29,2% total alimentos e bebidas. “Esses números são reflexos do esforço da indústria, que inova constantemente em sabores e embalagens personalizadas todos os anos, gerando valor agregado ao produto. Esse alimento está presente em 52,4% dos lares brasileiros. O consumo per capita do país é de 440 gramas, o equivalente a um panetone inteiro. É metade em relação à Itália, o país de origem da receita, mas, considerando-se o tempo em que em que o alimento está na mesa dos italianos, o alcance brasileiro é extraordinário”, destaca a assessoria da ABIMAPI.

 

Novo perfil de produtores de panetone

 

Em conformidade com o surgimento do novo consumidor de panetone, naturalmente, aparece também o novo perfil de produtores da iguaria, como é o caso de Roberta Ferraro, brasileira, de 33 anos, proprietária da Confeitaria Dulca, localizada em São Paulo, capital.

 

Foto: Divulgação

 

Ferraro faz parte da quarta geração da família que iniciou o negócio em 1951, sendo formada em Hotelaria, com especialização em Confeitaria e Panificação. Ela conta que a sua família trabalha com panetone há muitos anos, desde a abertura da empresa, em 1951. No entanto, garante que, com o tempo, foi preciso mudar a rota para atender um novo perfil de público. “Trabalhamos com uma receita trazida pelo Nonno Garrone e que é tradicional italiana. Ela tem muitos cuidados, principalmente, com o fermento natural que alimentamos e cuidamos todos os dias. A receita de panetone é bem trabalhosa e, quando não é feita com ingredientes de ótima qualidade, acaba não valendo a pena para o consumidor. A nossa receita tradicional engloba a memória afetiva que foi construída durante esses 70 anos. Nós até tentamos modernizar o produto, acompanhando o mercado de panetones recheados, mas os nossos clientes, especificamente, compram mais mesmo o original de 1951. No entanto, é fato que o brasileiro é bem criativo e, por isso, já existem panetones recheados, cobertos e com mil sabores e, hoje, esses preenchem, cada vez mais, as gôndolas dos mercados”, afirma.

 

Foto: Site Amo Pão Caseiro – Divulgação

 

A atual proprietária da Confeitaria Dulca acrescenta que “atualmente, muitas marcas comercializam o panetone. E, mesmo sendo um produto comemorativo de Natal, sempre conseguimos vendê-lo o ano todo com uma boa saída. Neste ano, completamos 70 anos de Dulca. Então, estamos focando a produção no nosso panettone de 2kg, sempre na receita tradicional, mas com todo um carinho na embalagem e na forma como vai chegar ao cliente. Aqui na Dulca, não só o produto ganha muita atenção, mas também trabalhamos muito com os detalhes. Afinal, a confecção do nosso panetone 2021 está bem especial, já que trouxemos elementos clássicos da nossa história que remetem à elegância e à sofisticação para o produto final”, destaca.

 

Rodrigo de Holanda, de 39 anos, é Sócio-Diretor das padarias Trilha do Pão e Atobá Pizzaria, também localizadas na capital paulista, e, na sua realidade de produtor de panetone há 11 anos por meio de vendas nas lojas e por encomenda, divide que “sentimos uma mudança mais acentuada na venda externa de panetones, principalmente, de empresas que compravam para presentear seus colaboradores e terceiros. Panetone é um produto que exige um certo planejamento, mesmo tendo o consumo dele fora do Natal, ainda é um produto sazonal. Então, o ideal é correr para começar a produção, sendo necessário também decidir qual método de produção e receita será utilizado, pensando no espaço, equipamentos e profissionais que possui. Mas, com certeza, é um produto que pode trazer uma boa venda e margem, além de ser muito prazeroso de se fazer”, garante.

 

Foto: Site Amo Pão Caseiro – Divulgação

 

Segundo o empresário, “até o ano passado, comprávamos misturas pré-prontas da indústria para finalizar nossa receita de panetone, embalar e entregar para nossos clientes. Mas, este ano, decidimos criar nossos panetones ‘do zero’, com o processo de fermentação natural. Então, tivemos que realizar um grande trabalho de testes e treinamento para nos adequar a esse novo modelo de receita. Para isso, contamos com uma ajuda fundamental de um de nossos parceiros, a Bunge, que, por meio da Academia Bunge, nos deu suporte para a realização desse desafio. Hoje, o panetone para nós se tornou completamente mão na massa. O panetone sempre foi um produto com o qual conseguimos agregar um valor interessante e tem seu pico de vendas no final de ano. Porém, como podemos acompanhar, esse produto não é mais uma exclusividade só da época das festas. Esse produto pode gerar uma boa renda na cadeia food service ao longo do ano todo, dependendo do canal de venda. Hoje, existe um cliente que está atrás de experiências prazerosas e se informando mais sobre o que ele vai comer. Quer saber sobre a matéria-prima que foi utilizada e como isso pode afetar positivamente sua experiência, desde sabor, até como aquilo afeta sua saúde. O que enxergo como característica de evolução no mercado de panetones é justamente a diversidade de produtos, canais de venda em que o cliente pode comprar o seu panetone e, principalmente, a ocasião de consumo. Que tal uma fatia de panetone na chapa com um café na mesa da padaria?”, argumenta.

 

Para Holanda, o grande diferencial dos panetones produzidos em seus estabelecimentos de alimentação fora do lar está “na vontade de desenvolver nossa receita, com nossa massa madre e com o controle dos processos todos dentro da nossa produção. O nosso diferencial é justamente ter criado uma experiência para clientes que buscam esse produto artesanal, de longa fermentação e com características de sabor e textura diferenciados de panetones feitos em grande escala. Esse processo também nos propiciou trabalhar com menos aditivos químicos na receita, outra tendência que vem ganhando força entre consumidores de alimentos. Um outro diferencial foi que, além dos panetones, temos, hoje, a venda também do pandoro, um produto que não tínhamos em nossa linha. Sendo válido pontuar que, como decidimos nos diferenciar por meio do método e da receita e esse método de longa fermentação, em particular, demanda espaço de armazenamento e 24 horas de espera, estamos fazendo projeções de vendas semanais e apostando muito na divulgação interna das lojas. Temos que ter os vendedores treinados para passar ao cliente sobre nosso diferencial. Além da venda interna, estamos ainda apostando novamente na venda corporativa com uma opção de personalização de embalagem”, detalha.

 

Novos estudos sobre o panetone

 

Paralelamente ao novo perfil de consumidor de panetone, para além do novo perfil de produtores desta iguaria, o atual mercado traz ainda novos estudos relacionados, o que, para Ferraro, da Confeitaria Dulca, é o melhor caminho a se seguir por quem ainda planeja começar a produzir e vender panetones neste ano. “A dica é fazer um bom curso específico de panetone e fermentação e, assim, entender todos os processos e escolher sempre ingredientes de qualidade. Assim, não tem erro! Outro ponto muito importante é saber precificar e posicionar o seu produto no mercado. Hoje em dia, as pessoas não compram só um panetone, mas toda a história e esforço que tem por trás dele. Por isso, tem que ser apaixonado por fazer isso, pois é o que costuma funcionar”, aconselha.

 

Foto: Site Amo Pão Caseiro – Divulgação

 

Entre os apaixonados pelo panetone, está Adriano de Aquino Ribeiro, de 44 anos, formado em Desenho Industrial e o atual produtor e editor do Site Amo Pão Caseiro, por meio do qual oferta curso online de panetone, entre outras receitas relacionadas. “Nós lançamos o nosso primeiro curso online de panetones em outubro de 2017. Mas, ao longo dos anos, o curso precisou passar por três atualizações. E, desde o começo da atual pandemia de Covid-19, o grande interesse por cursos online, sem dúvida nenhuma, foi um diferencial para o meu negócio”, revela.

 

Conforme Ribeiro, os seus cursos “são videoaulas que você pode assistir de qualquer celular, tablet ou computador com acesso à Internet. Além disso, o acesso ao curso é vitalício e não há prazo para início e nem para conclusão. Assim, após a confirmação do pagamento, você recebe um link e uma senha para assistir o curso.  E, além das aulas, temos também um canal de dúvidas pela plataforma do curso e por e-mail, assim como um grupo de estudos no Facebook para a troca de experiências entre os alunos”, explica.

 

Adriano de Aquino Ribeiro – Foto: Divulgação

 

O produtor e editor do Site Amo Pão Caseiro complementa que, na sua visão, o grande diferencial do seu curso de panetone está na “metodologia de ensino e a atenção com os alunos, que é um dos pontos mais destacados por eles. Além disso, as nossas receitas são exclusivas e utilizam fermento natural e nenhum aditivo químico. No curso, também fornecemos uma planilha de cálculo dos ingredientes utilizados, além de dicas de embalagem e comercialização do panetone. Ensinamos a fazer o cálculo do preço do panetone, de acordo com a mão-de-obra, impostos e demanda de cada região. Apresentamos ainda uma tabela com valores dos panetones artesanais de diversas marcas como comparativo.  O nosso curso está sempre em atualização, conforme as necessidades dos alunos. Com isso, já incluímos a receita da colomba pascal e também adaptamos a receita do panetone com fermento biológico”, apresenta.

 

Por fim, Ribeiro ressalta que panetone é uma receita mão na massa que gera uma boa renda para operadores food service, “principalmente, a partir do segundo semestre de cada ano, sendo uma ótima opção de renda extra, pois a procura pelo produto é muito grande. Hoje, já temos alunos que produzem a receita durante todo o ano. Mas, em 2017, quando adaptamos uma receita italiana e lançamos o curso, muitas pessoas ainda diziam que não gostavam de panetone, já que estavam acostumadas com produtos industrializados de baixa qualidade. Entretanto, hoje, provar um panetone artesanal já é uma experiência única. Assim, imagine então fazer o seu próprio panetone em casa ou em uma padaria de pequeno porte? Hoje em dia, muitas pessoas têm entrado nesse novo mercado de panetones artesanais. Mas, sempre é preciso treino e dedicação. A dica que dou é que seja feito um levantamento dos custos e também uma boa pesquisa na região que deseja oferecer o produto antes de empreender no ramo”, indica.

 

E aí? Ficou inspirado em também começar a empreender no mercado de panetones? Esperamos que sim! Pois, aqui na Rede Food Service, te incentivar a ser, cada dia mais, um profissional food service Mão na Massa é um dos nossos propósitos. Por isso, continue nos acompanhando!

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