Investigação e inovação alimentar é o que dita a inspiradora e diferenciada vida de chef de Rui Lopes, de 44 anos, natural de Lisboa, Portugal.
Atual proprietário da empresa Medronho & Canela Inovação Alimentar e Nutricional, o chef português, que cresceu em Maljoga de Proença-a-nova e, atualmente, reside em Fontes, Leiria, é “nutricionista e chef de cozinha, licenciado em Gestão Turística e Hoteleira, Nutrição e Dietética, Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar, professor com 22 anos de experiência em treinamento em Gastronomia e pesquisador no CiTechCare do Politécnico de Leiria na área alimentar e nutricional. E, ultimamente, estou focado na minha empresa Medronho & Canela Inovação Alimentar e Nutricional, que é dedicada à investigação e inovação alimentar, para além do trabalho de consultoria em Gastronomia e Nutrição”, resume o próprio Lopes em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Quem é Rui Lopes e o chef Rui Lopes?
Solteiro e pai de um jovem de 20 anos, Lopes garante que “não dá para separar o Rui Lopes e o Rui Lopes chef. Se eu tiver que me definir em poucas palavras, eu diria que sou um empreendedor inconformado que está sempre à procura de fazer melhor o seu trabalho e, com isso, crescer juntamente com aqueles que estão comigo. A minha culinária é de muita cor, porque é da diversidade de cor que eu coloco no prato é que vem muito sabor, aroma, textura diferenciada e, acima de tudo, uma riqueza nutricional superior”, se apresenta.
O chef complementa que, “tendo um filho de 20 anos, é fácil conciliar uma vida profissional bem corrida com a vida pessoal. Nesse momento, eu até gostaria de ter uma vida mais tranquila, mas os grandes investimentos que fiz na minha empresa me obrigam a ter uma presença maior nessa fase, uma vez que ainda é uma startup”, esclarece.
Experiências profissionais e formação
A vida de chef de Lopes iniciou muito cedo, uma vez ele começou a cozinhar para outras pessoas com apenas 13 anos de idade. “Todo o meu percurso em torno da culinária e gastronomia em si iniciou nessa altura da minha vida, mas, só com 16 anos, é que eu entrei no mundo da hotelaria, tendo começado a trabalhar como copeiro em part-time durante cerca de dois anos. Em 1995, eu comecei a trabalhar como barmen e, logo, passei a gerente, tendo gerido um bar e um restaurante bar até o final de 1997. Eu sempre recebi muito treinamento nas áreas da Gastronomia, Sommelier, Atendimento, Gestão, Culinária e Doçaria. Assim como, sempre atuei nesses ramos querendo evoluir com a aprendizagem que ia ganhando com o tempo. Em 1998, eu fui trabalhar para um hotel, quando eu assumi as funções de direção de alimentação e bebidas e coordenava toda a área de Gastronomia e Catering. Eu fiquei três anos nesse lugar e, depois, abri o meu próprio restaurante, que ficava na mesma praia desse hotel. Também já fui sócio de um gastrô pub com a minha irmã e, nesse estabelecimento, eu só trabalhava com frutos do mar e muito peixe. Nessa época, eu fui fazer a minha primeira graduação, mas já tinha acumulado muita formação técnica em Turismo, Gastronomia e Serviços de Hotelaria. Entretanto, fui convidado para começar a dar aulas de treinamento nas áreas da Gastronomia em uma escola técnica. Assim, continuei com o meu restaurante em sociedade por três anos, mas, depois, passei a me dedicar apenas a ensinar por meio de consultorias de Gastronomia e Hotelaria”, detalha.
O chef acrescenta que estudou e concluiu as suas graduações no “Politécnico de Leiria. Já todos os meus treinamentos eu recebi do Instituto Nacional de Formação Turística, que é um organismo de treinamento e especialização em Turismo e em todas as áreas afins. Eu sempre trabalhei em Portugal e a única experiência que tive fora do país foi no Brasil, em Belo Horizonte, Minas Gerais, onde fui participar da Festa Portuguesa, em 2017. Nesse evento, eu executei palestras e show cooking. E, em 2019, regressei ao Brasil e, com o meu amigo chef Edson Puiati, realizamos um festival de gastronomia no Norte também de Minas Gerais. A minha experiência profissional é muito vasta, mas eu comecei de baixo para cima por assim dizer. Afinal, eu comecei a trabalhar como copeiro em um bar e, hoje, sou dono da minha empresa por meio da qual eu faço inovação alimentar e nutricional, com foco na investigação e desenvolvimento de novos produtos. Atualmente, sou ainda investigador no Politécnico de Leiria e já fui professor desse mesmo instituto superior até me dedicar, com exclusividade, à minha empresa”, divide.
Real rotina como chef
Sobre a sua atual rotina, Lopes partilha que vida de chef “tem muito de glamour, mas tem também muito de suor e lágrimas. É uma vida feita de muita amizade, companheirismo, dedicação e paixão. Ser chef é colocar tudo na frente e, só depois, vem nós próprios. Vida de chef é um desafio constante, porque, no meu caso, eu sempre estou à procura de melhores soluções para o meu trabalho e para as pessoas que trabalham comigo. Estou também sempre à procura de melhores soluções para os meus clientes e para todo o produto que resulta da minha ação. No entanto, é muito bom”, garante.
Lopes conta ainda que “durante a maior parte do meu tempo, eu me dedico a fazer pesquisa e desenvolvimento de produtos, assim como também foco na atividade de consultoria alimentar e nutricional para outras organizações nas quais eu tenho que gerir todos os processos que se relacionam com a alimentação, gastronomia e/ou nutrição. No meu trabalho, em suma, eu tenho que coordenar e chefiar as equipes e, como empresário, eu preciso gerir a minha empresa. Eu também realizo vários eventos gastronômicos ao longo do ano e participo de um projeto dedicado às crianças com necessidades educativas especiais portadoras de doenças de foro psiquiátrico e do espectro do Autismo, que utilizam as plantas aromáticas e medicinais como forma de integração na vida ativa. E, nesse mesmo projeto, chamado Bioaromas, já publicamos um livro de culinária de promoção das ervas aromáticas”, revela.
Atuais desafios e metas
Conforme Lopes, ele está em um momento repleto de desafios e metas profissionais, o que só o motiva. “Eu tenho vários objetivos dentro da minha empresa que estão relacionados com o desenvolvimento e colocação no mercado de produtos com matérias-primas de elevado valor biológico, como é o caso de um fruto muito comum em países da bacia do Mediterrâneo que se chama medronho. Eu pretendo também fazer o meu programa doutoral, iniciando talvez em 2022, e gostaria de voltar ao ensino também no ano que vem, após uma pausa de um ano”, planeja.
Vida de chef premiada
Com tanta experiência acadêmica e prática, durante a sua carreira, o chef recebeu alguns prêmios que, para ele, o marcaram bastante. “Eu já ganhei dois prêmios nacionais de inovação alimentar, que partilho com outros investigadores que têm trabalhado comigo. Foram prémios conquistados por meio de muita investigação e inovação alimentar com o Pão de Medronho, que é um produto que já se encontra no mercado português bastante inovador e muito reconhecido devido ao seu valor gastronômico e nutricional”, destaca.
Visão de mercado
Para o chef, “o atual setor alimentação está, cada vez mais, exigente, pois a inovação está na ordem do dia desde a gastronomia, até a indústria alimentar. Com isso, eu diria que as palavras-chave neste momento são inovação e sustentabilidade alimentar. Com certeza, hoje, a alimentação é essencialmente um desafio global, cujas respostas e participação requerem a ação de todos os profissionais envolvidos na preparação e desenvolvimento de todo o fenômeno relacionado com a alimentação. Dessa forma, o desafio de alimentar o mundo inteiro, garantindo uma alimentação segura mais saudável e sustentável, é uma responsabilidade de todo o profissional que trabalha na área alimentar e nutricional. Então, essa exigência, esse desafio global, que é também uma meta da ONU, de garantir alimentação segura e mais sustentável para todos os seres humanos, é um desafio que só consegue ser alcançado, caso todos nós participarmos com mais conhecimento, rigor, determinação e foco nos objetivos de garantir alimentos mais seguros, saudáveis e sustentáveis”, avalia.
Vida de chef na pandemia de Covid-19
Ao contrário da maioria dos chefs de cozinha, Lopes informa que a sua vida profissional não precisou passar por importantes adaptações em decorrência da pandemia de Covid-19. “Como eu não estou permanentemente na cozinha e faço essencialmente o trabalho de coordenação e planeamento, eu não senti grande diferença na minha atuação desde o começo da doença. Porém, as minhas equipes sentiram, pois foi necessário todo um ajuste de horários e processos bem complexos, como, por exemplo, a obrigatoriedade de trabalhar de máscara, que, há muitos anos, eu já defendia na culinária e em todo o setor alimentar. Essa mudança foi muito difícil de aceitar, mas, agora, vai ficar para sempre. Então, o segredo é sempre encontramos alguma coisa positiva no meio desses processos. Eu, particularmente, senti que as equipes que eu coordeno e chefio ficaram bem mais solidárias entre elas com a pandemia de Covid-19. Assim como, também senti maior flexibilidade e abertura para superar esses momentos difíceis”, esclarece.
Dica de chef
Por fim, Lopes dá a seguinte dica para quem ser um chef premiado como ele: “procure sempre o conhecimento, não tenha receio de errar e seja atrevido e ousado na hora de criar. Além disso, seja humilde e apaixonado por pessoas”, aconselha.
E aí? Conseguiu compreender que investigação e inovação têm tudo a ver com gastronomia ao conhecer a vida de chef de Rui Lopes? Esperamos que sim! Afinal, te apresentar as diversas áreas de atuação que englobam o mercado de alimentação fora do lar com exemplos reais toda semana é uma de nossas missões. Então, continue nos acompanhando!
