De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), atualmente, existem mais de 10 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos no Brasil, com faturamento acima de R$ 13 bilhões por ano. Entre esses negócios, 92% são micro e pequenas empresas, que geram 100 mil empregos diretos e 200 mil indiretos.

 

Nos últimos anos o segmento de sorvete artesanal cresceu consideravelmente e contribuiu significativamente para melhorar o entendimento do consumidor com relação a o que é sorvete de qualidade. Novas sorveterias, conceitos e produtos diferenciados surgem a todo momento e o mercado se desenvolve juntamente com a sua profissionalização.

 

 

Neste cenário e com o objetivo de contribuir com o processo de desenvolvimento e valorização do mercado brasileiro de sorvetes, nasceu a Escola Sorvete, uma instituição de ensino com sede no bairro de Perdizes, em São Paulo, que já formou mais de 2 mil pessoas presencialmente e mais de 3 mil online e que, hoje, temos o prazer de te apresentar.

 

 

A Escola Sorvete

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Francisco Sant’Ana Junior, brasileiro, de 49 anos, o fundador da Escola Sorvete, revela que a instituição de ensino a qual criou é “um espaço de pensamento livre, independente, que presa pelo que é justo e não pelo que é necessariamente mais fácil. A Escola Sorvete foi fundada em 2015, em um hub dedicado a negócios de alimentação, mas, hoje, conta com sede própria e uma fábrica em expansão. Nosso objetivo, desde o início, foi formar o mercado nacional para produção de sorvetes sem o uso de corantes, saborizantes e bases prontas, insumos que, infelizmente, sempre nortearam os sorveteiros, dos pequenos a grande indústria, e são terríveis para a saúde do corpo e do bolso dos empresários. Já são cinco anos formando pessoas de todo o país e mostrando que é possível empreender fazendo sorvete com fruta de verdade, leite, creme, nata, chocolate, etc. Enfim, de uma forma natural e adequada tecnicamente aos diversos modelos de venda que temos nesse mercado”, resume.

 

 

Funcionamento da Escola Sorvete

 

Formado pela Escola Nacional Superior de Confeitaria da França e atual École Ducasse, Junior explica que a Escola Sorvete funciona “em termos de projeto mão na massa, focada na expansão da nossa fábrica e desenvolvimento de novos produtos de confeitaria gelada para a loja, além das tortas de sorvete que já fazemos. Em termos conceituais, nosso propósito continua o mesmo de sempre: fazer e ensinar as pessoas a fazerem sorvetes de qualidade, adaptados ao paladar regional de cada um, usando frutas da estação e respeitando origem, capital e diversidade de perfis. Acreditamos que não é preciso importar conceitos italianos e similares para ter sucesso e, diariamente, lutamos para mostrar o poder da sorveteria brasileira, que precisa ser refundada”, afirma.

 

 

O empreendedor ressalta também que “além dos cursos presenciais que oferecemos mensalmente, temos cursos online para sorvete caseiro, açaí e profissional. Apesar dos cursos serem voltados ao empreendedorismo, uma bandeira que nós defendemos há muito tempo é a de qualquer pessoa pode se matricular”, garante.

 

Diferencial da Escola Sorvete

 

Sobre o diferencial da Escola Sorvete, Junior sinaliza que “o nosso grande diferencial é justamente se opor às escolas italianas e outras que vinculam o ensino de sorvete ao uso de determinados produtos e equipamentos. Foi essa lógica que deturpou o nosso mercado. Na Escola Sorvete, não vendemos máquinas, nem insumos. O aluno aprende a produzir qualquer tipo de sorvete (massa, picolé, açaí, etc), do sabor que quiser, mas sempre utilizando ingredientes naturais. Temos uma preocupação clara, desde a concepção com os impactos da cadeia produtiva dos sorvetes, da escolha dos fornecedores de insumos, até o descarte de embalagens pelo consumidor final. Para nós, é impossível dissociar esse compromisso ético com a forma que ensinamos”, destaca.

 

 

Benefícios da Escola Sorvete aos empresários food service

 

Para Junior, os empresários food service usufruem de diferentes benefícios ao se tornarem alunos da Escola Sorvete. “Primeiro, em termos de técnica, em nossos cursos ou mesmo em consultorias, destrinchamos a função de cada ingrediente de uma receita para que quem produza saiba identificar erros e pontos de melhoria em cada tipo de processo produtivo. Não queremos ninguém alienado a um modo de produzir ou executar. Por isso, buscamos ensinar as pessoas a pensarem, a solucionarem problemas e a fazerem o melhor. Quando falamos de food service, essas habilidades são imprescindíveis”, argumenta.

 

 

O empresário revela também que “em 2022, vamos fazer cursos presenciais fora de São Paulo, o que é algo que já nos pedem muito. Assim como, vamos participar como expositores da SIGEP Itália, a maior feira do mundo dedicada ao setor de sorveteria e confeitaria”, divide.

 

Adaptações na Escola Sorvete devido à pandemia de Covid-19

 

Assim como a grande maioria das escolas e negócios do ramo gastronomia, a Escola Sorvete também precisou passar por algumas adaptações devido à atual pandemia de Covid-19. No entanto, Junior afirma que as mudanças feitas até então foram positivas e só ajudaram a alavancar o número de alunos da instituição de ensino. “Quando a pandemia de Covid-19 começou, nós tínhamos apenas os cursos presenciais e um curso online ainda muito incipiente. Mas, conforme as restrições de circulação aconteceram, tivemos que intensificar nossa atuação online e entrar para o mundo do food service como fornecedores, com os quais já atuávamos como consultores. Dessa maneira, passamos a fornecer para importantes casas de São Paulo”, conta.

 

Como ser aluno (a) da Escola Sorvete?

 

Para ser aluno (a) da Escola Sorvete, é bem simples! “Basta os interessados nos procurarem por meio dos nossos perfis nas mídias sociais: Instagram e Facebook ou pelo e-mail [email protected] e telefone (11) 3862-1698”, informa Junior.

 

Dica mão na massa

 

Por fim, o empreendedor indica que, hoje em dia, trabalhar com sorvete “vale a pena à medida que faltam profissionais especializados no mercado. Não estou falando apenas de donos de empreendimentos, mas confeiteiros em restaurantes, chefs, profissionais de food service, etc. A maioria das escolas de cozinha não trata o sorvete com a atenção que merece. Fazer sorvete não se resume a uma anglaise e um sorbet. É cálculo, é química. Costumo dizer que sorvete é um sistema de cálculo aliado a um sistema de venda e que, quando você descobre a equação para ligar produto, textura, sabor e venda, você tem sucesso. É isso que ensinamos diariamente. Não é à toa temos alunos que já estão na sexta, décima loja seguindo essa lógica. Atualmente, o profissional dessa área precisa saber fazer um bom balanceamento, entender o básico sobre a cadeia de frios (logística e armazenamento) e, se quiser se destacar ainda mais, é necessário ter um ‘pezinho’ de apoio na confeitaria”, aconselha.

 

 

E aí? Gostou de conhecer a Escola Sorvete e seu diferente trabalho de formação na área de gelato? Esperamos que sim, pois, te ajudar a ser um profissional, a cada dia mais, mão na massa é o que nos move! Então, continue nos acompanhando!