Ingredientes, fogão e panelas. Esse é o cenário diário da vida de um chef de cozinha? Conforme Samara Grossi, de 34 anos, não e pelo contrário!
Formada em Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Campos do Jordão, interior de São Paulo, e pós-graduada em Marketing e Gestão de Pessoas pelo Centro Universitário UniMetrocamp de Campinas, Grossi desmitifica que vida de chef é apenas saber cozinha, além de garantir que requer visão gerencial e holística de quem atua nessa área. “Engana-se quem pensa que para ser chef é só saber cozinhar. Cozinhar, muitas vezes, é só um detalhe, o dia a dia de chef requer visão gerencial e holística. Visão essa que me acompanha até hoje como uma ‘ex-chef’, porém trabalhando com alimentos. Além de sabor e conceito, um chef precisa estar atento à viabilidade produtiva, padrão e custos, realidade essa que existe na indústria, só que em grande escala”, explica em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Quem é Samara Grossi?
Casada com o Leo e, atualmente, grávida do Lucca ou da Pietra, Grossi exerce o cargo de Coordenadora de Marketing na Kerry, empresa líder mundial no desenvolvimento de soluções em Taste & Nutrition, sendo a responsável pelo mercado de carnes para o Brasil e Cone Sul da companhia, além de ser a co-criadora do convívio Slow Food de Piracaia, também no interior de São Paulo. “Hoje, não atuo como chef. Então, a gastronomia virou minha terapia, pois cozinho em meu tempo livre como forma de ‘meditação’. E, no dia a dia, entre uma reunião e outra, uso todo o conhecimento que adquiri durante meus momentos na gastronomia em relação ao planejamento e ‘planos de ataque’ para ter uma refeição saudável, completa e em tempo recorde, conciliando com as agendas minhas e do Leo, que são sempre recheadas de reuniões (risos). A Samara e a Chef Samara têm uma característica similar. Nós duas adoramos comer! Para nós, mais que alimento para o corpo, momentos ao redor da mesa nutrem a alma e deixam lembranças e sensações eternas. A Samara Grossi tenta mesclar a razão com a criatividade da Chef Samara a todo momento, tentando, assim, buscar o equilíbrio para o dia a dia. Sou filha de uma Maria com um José e irmã da Samanta, sendo a caçula da minha casa”, se apresenta.
Sobre o seu tipo de culinária, a chef revela que “eu sempre me identifiquei com a culinária afetiva, aqueles sabores que marcaram a minha infância. E isso talvez porque o meu primeiro contato com a culinária foi por meio dos meus pais, uma vez que a minha mãe foi quem me ensinou a fazer feijão e o meu pai as ceias de Natal. Então, eu levei isso por toda a minha jornada: a culinária afetiva e a ‘caipira’, já que, além de tudo, sou nascida e criada em uma pequenina cidade do interior de São Paulo, em Piracaia”, divide.
Formação e experiências profissionais
Apesar da pouca idade, Grossi já possui bastante conhecimento e relevantes experiências profissionais. Prova disso é que, ainda durante a sua graduação, “atuei em alguns restaurantes como estagiária. E, após me formar, me mudei para Campinas, onde trabalhei em uma empresa de refeições coletivas e era a responsável por seis cozinhas de pequeno porte. Nessa época, até então, eu pensava que o único ramo de atuação do profissional de gastronomia era em bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis, etc. Porém, um dia, fui convidada a participar de um processo seletivo para a Sadia e eu confesso que, até aquele momento, eu também desconhecia a existência de linhas institucionais ou food service. Mas, fui até a entrevista e, depois de inúmeras etapas, fui aprovada e, assim, começava a minha jornada no mercado food service”, conta.
Aos 21 anos, Grossi já era “Chef Consultora para a Regional São Paulo Interior da Sadia. Foram três anos de muito aprendizado, desafios e conhecimento a todo instante. Conheci e treinei várias equipes de cozinha e também de vendas, desenvolvi muitos cardápios com produtos Sadia e aprendi muito com os demais colegas das outras regiões. E, após essa experiência, fui convidada pelo Gerente Comercial a ser Supervisora de Vendas. Foram novos desafios e eu aprendi a gerenciar equipes e usar todo o meu conhecimento técnico para que meu time fizesse vendas mais consultivas e de maior valor agregado. Durante essa experiência, me deparei com uma fusão, o nascimento da BRF, por meio da qual tive que aprender sobre os produtos até então do concorrente, Perdigão, e incorporá-los à nossa rotina. Assim, passamos a aprender sobre lácteos também”, relembra.
Depois de cinco anos trabalhando na Sadia, Grossi decidiu sair e foi atuar na Unilever, outra empresa referência no ramo de alimentação fora do lar. “Na Unilever, consolidei meu perfil ‘comercial técnico’, pois era a responsável pela equipe Pull, time composto por gastrônomos e nutricionistas que auxiliavam no sell out dos distribuidores food services. Neste momento da minha vida profissional, eu voltei a visitar o Senac Campos do Jordão, mas, agora, como convidada para falar aos alunos de Gastronomia sobre o universo da indústria e como ela contribui para a alimentação em geral. Inclusive, essa afinidade com as salas de aula me fez mudar de carreira novamente e, assim, me tornei professora na universidade onde fiz meus MBAs, auxiliando na construção e estruturação do curso de Gastronomia da Metrocamp, onde desenvolvemos desde plantas de cozinha, até a matriz curricular. Também cheguei a lecionar em cursos livres, como no Instituto Franco Brasileiro de Gastronomia, de Campinas, e fiz alguns trabalhos voluntários com o grupo de Escoteiros de Pinhalzinho, ensinando sobre gastronomia e como servir”, partilha.
A chef relata ainda que retomou à sua carreira na área industrial em 2017, “na empresa Kerry, onde, novamente, eu tive acesso a um mundo novo, o universo das soluções ‘taylor made’, desenvolvimentos para redes de food services utilizando diversas tecnologias (doces, salgados, carnes, sorvetes, confeitos, aromas, molhos, condimentos etc), ampliação de um portfólio de linha profissional (a linha Junior), auxílio na criação de novos produtos e treinando times internos de distribuidores e clientes sobre aplicações e rendimento. Entretanto, eu segui a minha busca por conhecimento e aprendizagem na KraftHeinz, onde entrei posteriormente para compor a ‘nova’ estrutura de food service, ainda como chef, e, assim, trabalhei no mapeamento de produtos de mercado, seus benefícios e gaps, desenvolvimento de novas soluções para portfolio FS KHC, treinamentos de equipe, desenvolvimento de materiais de apoio comercial e, claro, desenvolvendo receitas para a Kraft Heinz e seus clientes food services. Porém, em 2020, uma proposta inesperada mudou completamente a minha vida de chef. Eu recebi um convite para um novo processo seletivo na Kerry, empresa que tenho um carinho e orgulho imenso em trabalhar. Mas, dessa vez, minha função é inspirar alimentos e nutrir a vida, sem um dólmã e com muitos dados, informações e apresentações”, enfatiza.
Vida de chef na indústria e seus desafios
Segundo Grossi, quando foi convidada para ser a Coordenadora de Marketing da Kerry como a responsável pelo mercado de carnes para o Brasil e Cone Sul da companhia, o seu atual gestor lhe explicou que “para essa função precisava saber mais que marketing. Era necessário entender o mercado, as dificuldades dos clientes e falar com cada um deles, respeitando suas diferenças, desde grandes indústrias, até pequenos distribuidores ou charcuteiros. Com isso, no meu dia a dia, eu atuo lado a lado com os chefs corporativos e o time técnico de P&D, contribuindo com ideias de informações de mercado que podem se tornar novos produtos e isso só é possível porque tenho conhecimento de processos fabris ou culinários, composição de sabores e texturas”, pontua.
Na compreensão da Coordenadora de Marketing da Kerry, hoje, ela “é chef somente para os amigos e família, mas aplico meus conhecimentos em Gastronomia diariamente em meu trabalho, trazendo ideias para o time técnico composto por chefs e P&D. Meu desafio atual é tangibilizar ideias dos times técnicos, anseios dos clientes e desafios da indústria em soluções vencedoras para nossos clientes. Como traduzir todas essas ações envolvendo esses desafios em uma apresentação ou produto? Além disso, sempre que possível, gosto de mostrar aos alunos de Gastronomia que a indústria de alimentos não é uma vilã. Estamos aqui para ajudar a ‘alimentar o mundo’ e que existe espaço para todos os tipos de gastronomia, desde a totalmente artesanal, até as que utilizam produtos processados. Vivemos em um mundo com muitas particularidades de clima, distância, poder aquisitivo e a indústria veio para auxiliar nessa ‘alimentação sustentável’. E sim, o chef é importante para a indústria e tem um papel muito relevante nela, como transformar um produto saboroso feito pelo chef em sua cozinha em algo em escala industrial e como o mesmo sabor”, exemplifica.
Visão de mercado
Sobre o atual mercado food service, Grossi acredita que “estamos evoluindo a cada dia, principalmente, aqui no Brasil. O consumidor está, cada vez mais, exigente e isso é ótimo, pois nos obriga a estudar e nos qualificar cada vez mais. Um exemplo é o serviço delivery, que, antes da pandemia de Covid-19, talvez, o consumidor aceitasse alguma queda na qualidade ou textura do produto, após uma longa viagem até sua casa. Mas, hoje, isso não é mais tolerado. Assim, nos vimos obrigados e estudar cardápios, pratos, embalagens e tecnologias. E, para tudo isso, precisamos aprender, buscar conhecimento a todo instante”, afirma.
A chef também complementa que “hoje em dia, sem dúvida, a alimentação deixou de ser só uma fonte de nutrição e passou a um momento de descontração, experiência, socialização. Atualmente, busca-se nutrir o corpo, a alma e as relações. Isso eleva ainda mais a régua no quesito ‘experiência’ a cada mordida”, alerta.
Dicas de chef
Grossi ainda evidencia que achar que vida de chef é só glamour “é o atual maior erro. Hoje, vemos muitos jovens gastrônomos achando que a vida de chef é ‘fashion’. Aí , se frustram e tem baixa produtividade. Vida de chef requer estudos constantes, dedicação e consciência que, se sua atuação for em estabelecimentos comerciais, você terá que trabalhar enquanto todos se divertem. Então, vale a pena pensar se está preparado para isso. Por outro lado, se você for para a indústria, será ‘tachado’ como um chef ‘dissidente’, que se corrompeu à indústria e abandonou a gastronomia artesanal. Em síntese, a vida de chef requer determinação e dedicação”, aconselha.
Por fim, a chef orienta para quem realmente queira seguir carreira no mercado food service que tenha o conhecimento de que será preciso “livrar-se de pré-conceitos. Permita-se enxergar que toda gastronomia é importante e tem seu lugar. Então, estude sempre e respeite seus colegas de jornada, pois muitas pessoas sem formações técnicas têm muito a te ensinar. E também entenda que quem tem visão holística se sobressai”, indica.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Samara Grossi? Esperamos que sim! Então, continue nos acompanhando, pois, toda semana, te apresentamos os bastidores dessa profissão que tem tanto a lhe ensinar.
