Levantamento divulgado pela Wise Guy Reports indica que o mercado global de confeitarias e doces deve apresentar crescimento e chegar em uma avaliação de US$ 2.5 bilhões até o final de 2025. Sendo válido ressaltar que, conforme a mesma pesquisa, em 2018, o mesmo ramo foi avaliado em mais de US$ 1.9 bilhão. Ou seja, tal nicho considerado mão na massa do mercado food service vem apresentando constante evolução, mesmo em meio aos efeitos sociais e econômicos desencadeados pela recente pandemia de Covid-19.

 

Atualmente, o mercado de confeitaria é bastante diverso. No entanto, há um produto que, há bons anos, não deixa de ser utilizado, principalmente, pelos profissionais que trabalham com bolos decorados e personalizados. Esse produto é a conhecida pasta americana, que também é conhecida como pasta de açúcar e, apesar de ter sido criada em 1556, nos Estados Unidos, os especialistas garantem que nunca saiu de moda, mesmo sendo alvo de várias críticas, como a de que não serve para comer e a de que altera o gosto dos bolos, por exemplo.

 

Por isso, hoje, nós da Rede Food Service queremos saber: pasta americana é coisa do passado?

 

Para Patrícia Prado, especialista em pasta americana e confeitaria artística de Foz do Iguaçu, no Paraná, não e “muito pelo contrário, pois as técnicas para se trabalhar com a pasta americana, hoje em dia, são muito mais evoluídas. O que faz com que a gente consiga trazer, além da beleza, muito sabor. Eu trabalho com pasta americana desde 2015, com bolos e doces personalizados. Pasta americana é uma ferramenta para um artista, pois, com ela, podemos criar trabalhos incríveis. Ela é indicada para uma infinidade de trabalhos, como as modelagens, flores, pintura, doces decorados e muito mais”, salienta.

 

 

Graziella da Silva Capassi Schweter é cake designer em Jardinópolis, no interior de São Paulo, e trabalha “com pasta americana desde 2015 para criação de bolos para aniversários, casamentos, batizados, chás de bebê, entre outras comemorações. Faço bolos em formatos redondos, quadrados, de andares, 3D esculpidos. Ou seja, um bolo criado no formato e no modelo projeto que o cliente desejar, assim como bolos com bonequinhos de personagens de açúcar (com pasta americana), flores de açúcar, etc. Na minha opinião, pasta americana ainda não foi totalmente difundida e divulgada aqui no Brasil. Ainda há muitas crenças de que o bolo de pasta só é bonito por fora, que não tem sabor ou recheio, que é seco, etc. Mas, muito pelo contrário! É um bolo com uma massa especial, amanteigada e que contém umidade e estrutura para aguentar o peso da pasta por meio de recheios cremosos e saborosos, frescos, com uma gama infinita de opções. Inclusive, nos sabores de frutas, podem ser usadas não somente as secas, como as frescas, como morango, abacaxi. Sim, tais frutas podem sim ser usadas nos bolos de pasta americana, respeitando, claro, a técnica correta de utilização. Entendo que o que atrapalhou muito a popularização dos bolos de pasta americana no Brasil foi a chegada dos bolos fake cenográficos de isopor, que tiraram totalmente aquela tradição do bolo ter sua primeira fatia cortada ali em frente aos convidados, principalmente, nos casamentos. Porém, o que sinto é que essa cultura está, aos poucos, sendo modificada, conforme vão aumentando o conhecimento por parte do público geral em relação a conhecer o bolo de pasta americana por dentro e vendo que ele não é só incrível por fora, mas lá dentro ele tem uma massa saborosa e com bastante recheio, além de contar com uma cobertura de chocolate antes da pasta, que é a blindagem de chocolate feita no bolo para deixá-lo retinho, lisinho e perfeito para receber a pasta americana”, explica.

 

 

Já Elaine de Castro Ferreira, de São Paulo, capital, começou a trabalhar com confeiteira, como cake designer em decoração de bolos com pasta americana, no ano passado e, mesmo estando há pouco tempo no ramo, avalia que, durante o acompanhando dos seus perfis em mídias sociais, percebe “que a pasta americana nunca saiu de moda. Eu acredito que, com a entrada de outros profissionais que trabalham com pasta americana em muitas regiões do Brasil, o valor deve ter se tornado mais acessível para muitos clientes. Sem contar que há grandes nomes da confeitaria que trabalham com pasta americana há muito tempo e vivem desse ofício. Ou seja, ela sempre foi muito relevante e está se tornando, cada vez mais, popular com os programas de televisão de bolos, como Bake Off Brasil, Cake Boss, Batalha dos confeiteiros, entre outros. Eu comecei a trabalhar com pasta americana exatamente no dia 8 de abril de 2020. Eu cobri um bolo de fake de isopor e fiquei desempregada em junho de 2019 e, desde então, mesmo enviando currículo, não consegui retornar ao mercado de trabalho CLT. Com a pandemia de Covid-19, o cenário do desemprego foi ficando pior e, então, num belo dia, acordei do nada e comecei a ver vídeos e fotos sobre pasta americana. Eu sempre fui apaixonada por decoração, designer de festas, casa, cenografia. Tanto que também estudei uns dois anos cinema, pois sempre adorei essa magia de criar, brincar com o imaginário. Sempre amei roteiro, direção de arte, enfim, o universo das artes plásticas, audiovisual, fotografia e dança me encantam”, conta.

 

 

Quais são as vantagens em trabalhar com pasta americana?

 

Vista como um produto atemporal pelos profissionais do ramo da confeitaria, a pasta americana, naturalmente, apresenta algumas vantagens para se trabalhar com ela. Mas, na prática, quais são esses benefícios?

 

Segundo Prado, “a vantagem para se trabalhar com a pasta americana é que podemos fazer trabalhos 100% personalizados e únicos, o que faz com que esse trabalho seja extremamente valorizado, tendo, assim, uma lucratividade maior. Por isso, super vale a pena trabalhar com a pasta americana hoje em dia e eu faço questão de ensinar para as minhas alunas que o trabalho com a pasta americana tem sido, cada vez mais, conhecido no Brasil e, com as suas novas técnicas, os bolos tem sido mais saborosos. Dessa forma, o mito de que o bolo de pasta americana tem que ser seco e duro vem sendo esquecido e os clientes cada vez mais adeptos dessa cobertura”, garante.

 

 

Schweter, “reforça que um bolo feito em pasta americana já é decoração e sobremesa juntos. Assim, impacta as crianças e os adultos também, representando uma experiência única no mundo gastronômico. O bolo com pasta americana não precisa de geladeira para armazená-lo, pois fica em temperatura ambiente. Além disso, possibilita infinitas criações e qualquer ideia é possível de ser feita e realizada em um bolo de pasta americana. Já as desvantagens são que a matéria-prima, tanto para comprar a pasta industrializada, quanto para produzi-la, tem um custo bastante alto, assim como as ferramentas, como estacas, cortadores, moldes, rolos, tábuas. Tudo relacionado a bolo artístico tem um valor bem alto. No entanto, trabalhar com pasta americana hoje em dia vale muito a pena, pois, com esse trabalho, você vai estar criando um projeto totalmente personalizado para seu cliente, com todas as decorações que ele escolher e na altura de andares que ele desejar. Ou seja, você vai estar criando um sonho em forma de bolo de verdade. Mas, cada projeto precisa de bastante antecedência para ser criado. Tudo necessita ser planejado e colocado em prática. E, quanto maior o nível de detalhamento de arte em um bolo, maior o valor a ser cobrado por ele”, afirma.

 

 

Para Ferreira, as vantagens em trabalhar com pasta americana “é que você pode adiantar modelagens dias antes da entrega, fazer um trabalho lindo, impactante, impecável, o que sua criatividade e técnicas mandarem. Hoje em dia, até as desvantagens de antigamente de não poder levar o bolo de pasta americana para a geladeira ou de conter em sua composição ingredientes de origem animal já estão resolvidos, pois há no mercado da confeitaria esse tipo de pasta já para comprar. Um bom exemplo é que a pasta americana goma ice, que aceita refrigeração, congelamento e ainda é vegana. Embora eu ainda não tenha usado esse produto, é bom saber que a indústria cria formas de ajudar o consumidor e, por outro lado, o profissional que faz também. Sendo assim, vale a pena trabalhar com pasta americana, mas se você gosta e tem paciência, pois é um trabalho de execução demorada, detalhista. E o mais importante é não buscar trabalhar com pasta americana somente pelo dinheiro, pois esse é um dos fatores pelos quais muitos desistem. Muitas pessoas não conhecem o valor agregado ao trabalho com pasta americana, acham caro. Mas, o importante é não desistir, pois também há clientes que sabem do valor de uma obra de arte feita com pasta americana, do tempo que se gasta em cada detalhe do doce ou de um bolo, fora os insumos que não são nada baratos e o tempo e investimentos financeiro em estudos”, aponta.

 

Pasta americana antiga x atual

 

Mesmo sendo um produto bastante popular e valorizado entre os confeiteiros, a pasta americana ainda é vista como algo desatualizado por grande parte do consumidor comum, o que vai de encontro com todas as evoluções que o produto passou no decorrer dos anos e, que, muitas vezes, são desconhecidas pela maioria. “Antes da criação da pasta americana, era usada uma pasta à base de marzipan, uma massa de amêndoas. Mas, depois, ela surgiu como alternativa para substituir o marzipan. Porém, na inicial pasta americana, não se utilizava amêndoas como ingrediente, o que alterou bastante o seu sabor. Hoje, na verdade, ela tem sabor de açúcar, pois 90% da sua composição é açúcar, juntamente com a glucose, gelatina sem sabor e gordura vegetal. Assim, aos poucos, as indústrias foram saborizando as pastas americanas para deixá-las mais atrativas, com sabores de baunilha, tutti fruti, chocolate branco, etc, o que melhorou bastante o seu sabor. Hoje, a pasta americana é indicada para cobrir bolos e também para decoração de doces personalizados, como pirulitos, cupcakes, pães de mel, etc. Especificamente no bolo, por exemplo, ela é indicada para massas amanteigadas, que são massas que são macias, porém, tem estrutura para aguentar o peso da pasta americana. Mas, não são indicadas para massas de bolo pão de ló, pois são muito leves, aeradas e que não têm estrutura para aguentar o peso da pasta. Hoje, em lojas de confeitaria, é possível adquirir ótimas pastas americanas. Eu e minha equipe, particularmente, preferimos fabricar a nossa própria pasta americana devido ao sabor. Em comparação com a industrializada, ela é muito mais saborosa e agradável”, esclarece Schweter.

 

 

Na visão de Prado, “a pasta americana em si não sofreu muitas alterações no decorrer dos anos, o que mudou muito foram as técnicas para se trabalhar com ela, como, por exemplo, a blindagem do bolo, que é uma pré-cobertura feita com ganache que, algum tempo atrás, era desconhecida. Com a blindagem, podemos trazer muito mais umidade e sabor para o bolo. Hoje, eu sou adepta da pasta americana industrializada e uma das melhores marcas com a qual trabalho é a Arcolor, pois ela é uma pasta muito macia, o que facilita o meu trabalho”, divide.

 

 

Ferreira acrescenta que a atual pasta americana é, normalmente, composta por “açúcar refinado extrafino, gordura vegetal hidrogenada, xarope de glucose, estabilizantes, espessantes e conservantes, sendo aromatizada suavemente com aromas. E pode comer sim! Claro que tem que tomar cuidado, pois, depois de um tempo, ela cristaliza e tudo fica duro, em especial as modelagens. Então, tem que tomar cuidado para não danificar o dente”, brinca.

 

Dicas de como trabalhar com pasta americana

 

Por fim, como você já sabe, a Rede Food Service é, realmente, mão na massa. Então, confira, a seguir, dicas de como trabalhar com pasta americana que as especialistas entrevistadas fizeram questão de compartilhar com você.

 

 

“O fundamental para se trabalhar com a pasta americana e, principalmente, conhecê-la, pois é extremamente sensível à umidade, é conhecer ela bem para conseguir contornar os problemas que aparecerão. Por exemplo, o bolo de pasta americana não pode ser levado para a geladeira devido à pasta americana ser sensível à umidade. Então, não aconselho colocar frutas ou recheios que necessitem de refrigeração. Também não é indicado molhar o bolo com caldas perecíveis, como leite e refrigerante. E lembre-se: trabalhar com a pasta americana não se aprende assistindo uma aula e pronto e nem de um dia para o outro! Trabalhar com pasta americana se aprende trabalhando com ela. Tem que se praticar muito para chegar no resultado. E, quanto mais trabalhar com ela, melhor ficará o trabalho e acabamento”, aconselha Prado.

 

Schweter indica que, para trabalhar com pasta americana, é preciso “muito estudo, persistência, força de vontade, praticar e praticar sempre, pois não é de um dia para o outro que você vai conseguir empilhar andares num bolo ou fazer aquele personagem favorito de pasta americana. É preciso ir por etapas, aprender a fazer uma boa massa, pois, sem uma boa massa estruturada e saborosa, não é possível criar um bolo perfeito. Aprender consistências corretas de recheios também é importante para evitar que vazem ou desmoronem um bolo de pasta americana. Assim como, aprender uma boa blindagem, que é fundamental para deixar o seu bolo seguro e as formas corretas de cobrir o bolo com a pasta. No início, use uma batedeira, mesmo simples, um forno comum e um rolo de abrir massas. Eles são fundamentais para começar. Mas, com o tempo, você vai conquistando uma batedeira melhor, equipamentos melhores. Tenha paciência e não desista na primeira falha, pois tudo serve de experiência e, com os erros, você vai corrigindo e aprimorando e, com os acertos, vai evoluindo”, reforça.

 

 

Ferreira recomenda que “primeiro, não tenha medo. Se você não tentar uma, duas, três vezes, não vai conseguir. Depois, em relação a material, compre uns dois isopores, um pequeno de 15×10 e um 20×10 cm, assim como adquira uns 4kgs de pasta americana branca, uns corantes em gel de cores básicas (amarelo, vermelho e azul), pois, a partir das cores primárias, você pode gerar cores secundárias, como verde, laranja e roxo. Sugiro comprar uma pasta preta e uma marrom também, pois são muito usadas. Um joguinho de estacas, um bisturi ou um estilete, um rolo para abrir a massa e, se não tiver como abrir a pasta em um mármore, compre uma folha de EVA. Se possível, adquira ainda alguns cortadores básicos, como redondo, quadrado, coração e retangular. Consuma muito conteúdo relacionado a esse universo. Há diversas marcas e confeiteiros que dão, de forma gratuita pelas redes sociais, como o YouTube, aulas com técnicas incríveis. Um bom exemplo são as páginas das Arcólor, Blue Star, etc. Além disso, abra uma conta à parte da sua pessoal no Instagram e publique tudo que for produzindo durante o seu treino, mesmo que não tenha ninguém, aos poucos, você vai divulgando na sua conta pessoal e outros clientes também, aos poucos, vão te seguir e conhecer o seu trabalho. Faça hashtag para que os clientes comecem a chegar até você como #bolodepastamericana #bolopersonalizado #bolosp… Compre uns dois tamanhos de formas! Pode ser até nos tamanhos dos isopores que você treinou, e, nos aniversários de família, datas como Dias das Mães e Pais, treine fazendo bolos de verdade. Há inúmeras receitas e recheios na Internet que podem ser usadas. Mas, lembre-se que não pode ser qualquer massa ou recheio que vai com pasta americana. É preciso de estrutura, pois precisa aguentar o peso da pasta e das modelagens. Portanto, pesquise, estude e pratique”, conclui.

 

E aí? Desmitificou que pasta americana é coisa do passado? Esperamos que sim, pois ser um profissional mão na massa no atual mercado de alimentação fora do lar exige maleabilidade e é isso que, a cada dia, vamos te incentivar a ter e, assim, evoluir nesse nicho em franca expansão. Então, continue nos acompanhando!