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Pães artesanais ganham mercado e tornam-se um estratégico investimento no ramo da panificação brasileira

Confira dicas de como começar a trabalhar com esse ramo o qual especialistas garantem que foi beneficiado pelas mudanças de consumo provocadas pela atual pandemia de Covid-19

Foto: Getty Images

 

Que os hábitos do consumidor brasileiro mudaram consideravelmente desde o começo da atual pandemia de Covid-19, não é mais novidade. Porém, algumas dessas mudanças já vem movimentando setores ligados ao ramo food service que precisam ser levados em consideração, como o fato da busca por alimentos mais saudáveis ter aumentando em 11% e, assim, puxar a venda da cesta de alimentos no Brasil em 2020, de acordo com dados divulgados pela Nielsen. Assim como, o fato de que recente pesquisa feita pela Kantar aponta que o brasileiro passou a priorizar os alimentos naturais e com menor teor de gordura.

 

Em meio a esse novo cenário de consumo mais consciente, o nicho de pães artesanais vem se destacando, uma vez que atende essas novas necessidades voltadas à saudabilidade dos consumidores durante a pandemia de Covid-19, assim como, no começo da doença, também serviu como um passatempo terapêutico para muitas pessoas, já que o seu processo de produção é extremamente diferente do tradicional pão de sal tão consumido desde então no país.

 

Por isso, hoje, nós da Rede Food Service vamos te dar dicas de como começar a atuar de maneira mão na massa com pães artesanais, que ganharam mercado nos últimos meses, tornando-se um estratégico investimento no ramo da panificação brasileira.

 

O que é fermentação natural?

 

Apesar dos pães de fermentação natural já estarem mais populares entre os brasileiros, grande maioria ainda desconhece o que, de fato, é a técnica de fermentação natural.

 

Sandra A. Freitas da SF Consultoria – Foto: Divulgação

 

Sandra Aparecida de Freitas, de 46 anos, graduanda de Gastronomia e proprietária da SF Gastronomia, explica que a fermentação natural “é a arte de transformar ingredientes, desenvolver aromas e texturas em pães mais saudáveis e de sabor inigualável”, resume.

 

Freitas tem contato com o universo da panificação desde adolescente, já que “aprendi cedo a fazer pães e sempre fui apaixonada por isso. Meu pai acabou mudando de profissão e, nos últimos 15 anos de vida, atuou como padeiro e a arte da panificação se fez mais presente na minha vida. Isso porque, em 2013, eu me descobri celíaca e tive que deixar de fazer os produtos com trigo, embora fizesse apenas para a família. E foi aí que a panificação entrou de vez na minha vida como profissão. Fui aprender novamente a panificação, mas, dessa vez, sem glúten para ter uma vida mais saudável e a fermentação natural me proporcionou tudo isso. Passei a desenvolver receitas tradicionais da panificação, em receitas de pães sem glúten e utilizar a fermentação natural para melhorar a qualidade dos meus pães e, atualmente, dou cursos de panificação sem glúten online”, relata.

 

Luiz Américo Camargo – Foto: Divulgação

 

Segundo Luiz Américo Camargo, de 53 anos, um comunicador do pão e autor dos livros Pão Nosso, Direto ao Pão e do podcast Pão Nosso, a fermentação natural é “o jeito mais antigo de fazer pão fermentado e ainda o mais fascinante por exigir do padeiro sensibilidade, perseverança, técnica e por render os resultados mais saborosos, complexos e nutritivos em panificação. É o pão de qualidade em sua essência”, explica.

 

Camargo é “um pesquisador do tema e um padeiro caseiro, um divulgador da panificação com fermentação natural. Comecei como autodidata, quando havia pouquíssimos livros e não existia Google ou YouTube. Fui, provavelmente, o primeiro a tratar do tema na imprensa brasileira e a promover ações interativas com a criação do levain e outras experiências mais. Foi, daí, que colhi conhecimentos e experiências para lançar o Pão Nosso, meu primeiro livro, em 2013. Assim, já lido com a fermentação natural (errando, arriscando, aprendendo) desde o fim do século passado, mas, como amador e divulgador do tema”, se apresenta.

 

Novo mercado de fermentação natural com a pandemia de Covid-19

 

Em relação ao novo mercado de fermentação natural com a pandemia de Covid-19, Freitas entende que “houve um crescimento muito grande com a pandemia. Em um primeiro momento, as pessoas buscaram a fermentação natural como um hobby nos momentos de confinamento, mas acabaram percebendo os reais benefícios desse mercado e uma grande parcela dessas pessoas acabou fazendo desse hobby uma profissão. Isso é muito positivo, pois mostra uma preocupação constante em acompanhar as tendências, investir em diferenciais que possam atender melhor essa parcela da população que busca produtos mais saudáveis”, afirma.

 

Foto: Luiz Américo Camargo

 

Camargo, por sua vez, garante que o cenário pandêmico “só fez aumentar o interesse pelo tema fermentação natural. As pessoas ficaram em casa, tiveram mais tempo, aumentaram seu interesse por processos artesanais. Então, começaram a se aventurar pela fermentação natural e, tornando-se mais informadas e exigentes, passaram também a consumir a fermentação natural em padarias. E essa transformação certamente chegou para ficar”, acredita.

 

Vantagens de trabalhar com fermentação natural

 

Mesmo o processo de fermentação natural sendo mais demorado e, por muitas vezes, considerado mais oneroso em termos de custos de produção, os especialistas destacam que as vantagens em trabalhar nesta área são bem mais significantes tanto para quem produz, quanto para quem consome. “Pães de fermentação natural proporcionam uma maior digestibilidade, tem sabores mais complexos, maior durabilidade sem uso de aditivos químicos e são mais nutritivos. Além de oferecer um produto de melhor qualidade, é uma alternativa para alcançar clientes que desejam ter uma vida mais saudável. Não vejo desvantagens em trabalhar com a fermentação natural”, enfatiza Freitas.

 

Foto: Luiz Américo Camargo

 

Já Camargo reforça que “só há vantagens, se a padaria está imbuída em dar um salto de qualidade. Esse tipo de fermentação possibilita uma extração de sabor e aromas que é mais profunda e torna os pães mais digeríveis por haver uma pré-quebra do trigo graças ao seu complexo processo microbiológico. E, cada vez mais, as pesquisas científicas do meio mostram que ela facilita a absorção do glúten e reduz o índice glicêmico dos pães. E, claro, empresta ao pão todo um respeito, todo um status de alimento de alta qualidade. Mas, é importante dizer que isso só ocorre desde que a fermentação natural seja bem-feita. Mas, falando de um ponto de atenção, a produção dos pães de fermentação natural é mais complexa, demora mais e exige uma capacitação de funcionários que vá além da função de ‘mero misturador’ de preparos industriais”, alerta.

 

Por que investir no ramo de fermentação natural?

 

Que o ramo de fermentação natural oferece vantagens tanto para o produtor, quanto para o consumidor já está claro, certo? Mas, agora, você deve estar se perguntando: isso é suficiente para eu começar a investir nesse mercado?

 

Foto: Sandra Freitas

 

A partir dessa indagação, Freitas assegura que “a cada dia mais, descobrimos os benefícios da fermentação natural e isso já é um fato. E, para se diferenciar no mercado, é preciso buscar novas técnicas e tendências e, com a fermentação natural, é possível desenvolver produtos com sabor e textura incomparável, agregar valor e ter um diferencial nos produtos considerados tradicionais”, ressalta.

 

Já Camargos responde que “porque, cada vez mais, as pessoas têm informações sobre gastronomia, sobre alimentos, sobre ingredientes, sobre processos. E a fatia do público que exigirá mais qualidade – nutricional e gustativa – só tem feito crescer nos últimos anos”, pontua.

 

Como começar a produzir e comercializar pães com fermentação natural?

 

Convencido (a) sobre a oportunidade que está por trás do investimento na fermentação natural, mas com dúvida de como começar a atuar nesse ramo? Não tem problema!

 

Foto: Sandra Freitas

 

Freitas orienta que você precisa “buscar conhecimento, fazer cursos e aprender na prática a fermentação natural. Desenvolva o levain com diferentes farinhas, teste o processo, conheça as variáveis. Inclua na sua alimentação esses pães, pois não basta somente produzir, é preciso vivenciar os benefícios! Comece pela família e amigos, mostre as vantagens, padronize o processo e se diferencie da concorrência. Ou seja, não faça o que todos já estão fazendo! Ofereça produtos únicos aos teus clientes”, indica.

 

Foto: Sandra Freitas

 

Para Camargo, “o primeiro ponto é estudar o tema, entender os princípios e chegar a um produto que seja interessante, não apenas medíocre. E chegar a uma boa rede de fornecedores para ter qualidade e padrão de produto, sem falar num preço competitivo. Mas, tudo começa pelo estudo, pela capacitação. E pelo entendimento de que, na fermentação natural, as escalas são menores, os tempos são maiores, não é ‘indústria’. Então, recomendo consciência sobre as possibilidades de mercado e conhecimento técnico aprofundado”, aconselha.

 

Pães de fermentação natural vieram para ficar?

 

Por fim, os especialistas frisam que os pães de fermentação natural vieram para ficar. “Pode ser que tenha havido uma onda mais glamurosa de uns anos para cá e, agora, esse boom da pandemia de Covid-19. Mas, acho que o pão de fermentação natural vai além das ondas, dos nichos hipsters. Ele é um alimento do cotidiano e que transcende preferências fugazes e modas. Modismo é paleta mexicana, é cup cake… Pão de qualidade veio e está aqui para ficar! E um bom pão, feito com tempo, do jeito adequado, será sempre melhor que um pão um industrial”, garante.

 

Já Freitas, complementa que “a fermentação natural veio pra ficar, tanto como um diferencial de produto, agregando valor, como também resgatando a forma de trabalhar a panificação nos fazendo repensar na qualidade dos produtos oferecidos”, finaliza.

 

Na Rede Food Service é assim. Os principais movimentos do mercado de panificação são discutidos para que você sempre fique antenado e, assim, tenha condições reais de fomentar a sua atuação Mão na Massa como empresário de alimentação fora do lar. Então, continue nos acompanhando!

Escrito por #molongui-disabled-link

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