A culpa é sempre do estagiário, certo? No food service, nem sempre, esse bordão traduz a realidade. Por isso, hoje, dia 18 de agosto, Dia do Estagiário, nós da Rede Food Service te contamos como é realmente estagiar no ramo de alimentação fora do lar e salientamos a importância de adquirir a experiência prática em um meio tão competitivo.
O dia comemorativo e atuais direitos do estagiário
Em primeiro lugar, é relevante que saiba que o Dia do Estagiário foi criado quando o decreto de número 87.497 foi publicado em 18 de agosto de 1982. No entanto, o mesmo foi revogado em 2019, mas, mesmo assim, a data continua sendo comemorada no Brasil.
Atualmente, a legislação que regulamenta e rege os estágios no nosso país é a lei de número 11.788/2008, de 25 de setembro de 2008, e que “define o estágio como o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo do estudante. O estágio integra o itinerário formativo do educando e faz parte do projeto pedagógico do curso”, diz o texto original.
Conforme a mesma legislação, todo estagiário, hoje em dia, tem direito à férias de 30 dias, após o estágio completar uma duração igual ou superior a um ano; pagamento de bolsa sem um piso ou teto; auxílio-transporte, principalmente, quando o estágio não é obrigatório; e cumprir cargas máximas que variam de acordo com a quantidade de crédito que está fazendo no semestre, podendo ser 20, 30 ou até mesmo de 40 horas semanais. Sendo válido ressaltar que o combinado entre empresa e estagiário precisa ser sempre firmado entre todos os envolvidos, incluindo a instituição de ensino do estagiário, por meio do chamado Termo de Compromisso de Estágio.
O estágio no Brasil
De acordo com Rafael Pinheiro, Diretor Comercial da Companhia de Estágios, um dos principais players do mercado que oferece soluções em recrutamento e seleção de estagiários, trainees e jovens aprendizes, “os programas de estágio e trainee são uma importante porta de entrada para talentos no mercado de trabalho brasileiro. No início da pandemia de Covid-19, as empresas congelaram as vagas por causa das incertezas. Mas, de setembro do ano passado até agora, o mercado mudou. As companhias se adaptaram à nova realidade de trabalho remoto e entenderam que não fazia sentido abandonar os programas de estágio e de trainee. Com isso, as oportunidades que estavam represadas voltaram com força na reta final de 2020, causando um reaquecimento nas contratações. Este ano, com a vacinação avançando, temos sentido um cenário mais favorável. Com a perspectiva de uma retomada na economia e com os novos desafios das empresas em serem mais tecnológicas, investir na formação de jovens talentos tem sido o principal objetivo, já que os jovens normalmente são criativos, empreendedores e muito tecnológicos”, explica.
Hoje em dia, só a Companhia de Estágios, trabalha com quatro mil vagas/ano e “tivemos 100 mil inscrições no primeiro semestre. Além disso, temos uma base de mais de 1,5 milhões de estudantes cadastrados em nosso site. Assim como, segundo o Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), dos 8,6 milhões de estudantes registrados pelo Censo da Educação Superior de 2019, mais de 6,5 milhões estão na rede particular. Ou seja, temos muito espaço ainda para vagas de estágio no Brasil”, divide Pinheiro.
Especificamente sobre o mercado de estágios na área food service, o Diretor Comercial da Companhia de Estágios pontua que “segundo uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor deve crescer entre 22 e 25%. Os hábitos de consumo também estão mudando e haverá muito espaço para novas propostas e é aí que os jovens talentos podem contribuir. Recomendamos que as empresas procurem a Companhia de Estágios para entender melhor como desenhar seu projeto de estágio ou trainee, já que o consumo alimentar será baseado em conscientização e interconectividade”, aconselha.
O estágio no food service
No food service, segundo Fábio Molinari Bitelli, professor universitário em Gastronomia e Pós-graduação de Gestão de Negócios no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) EAD, “estagiar é a possibilidade de adentrar cozinhas com fluxos operacionais intensos, porém, as posições ocupadas inicialmente não contemplam grandes aprendizados ou responsabilidades. Sendo assim, é muito comum a característica de atuação voltada somente ao mise en place. Ou seja, os estagiários são orientados a pré-preparar e organizar os ingredientes para que os demais integrantes da cozinha realizem todo o restante do processo de finalização, fato que, por vezes, pode ser desmotivador, para além da pouca ou nenhuma remuneração. Os estagiários de cozinha, especificamente, ocupam posições de pouca responsabilidade, mas de muita relevância, caso do auxiliar de cozinha ou limpeza/lavagem, pois, sem essas funções, a cozinha não opera adequadamente. E, dependendo do desempenho, o estagiário pode assumir uma posição denominada tournant, em que ocupa funções de acordo com a demanda da operação, exigindo que aprenda um pouco sobre todas as praças e tenha um perfil flexível diante da equipe”, aponta.
Larissa Laura G. F. de Souza, docente e Coordenadora do Curso de Gastronomia da Estácio Belo Horizonte, Minas Gerais, considera que “o estágio na área da alimentação é muito marcante. É no estágio que o aluno consegue aprender a realidade de uma cozinha profissional. Na área da alimentação, existem várias segmentações específicas, mas, no geral, o estagiário consegue se desenvolver muito profissionalmente, pois ele cria habilidades que nem sempre são possíveis de se desenvolver em sala de aula. E, em sua maioria, os estágios na área da alimentação são em restaurantes. O estagiário inicia como responsável pelo mise en place do estabelecimento, ficando ao seu cargo picar, organizar, porcionar, realizar pré-preparos, auxiliar o chefe de cozinha nas tarefas. Mas, o estagiário pode auxiliar também na manutenção de datas de validade dos produtos, organização das prateleiras e organização da cozinha”, detalha.
Rosilene de Lima Campolina, docente no Centro Universitário Una, administradora do Portal Chefachef e idealizadora do Projeto Gastrouna e do LEIA – implementação de Hortas Urbanas Sustentáveis e membro da Frente da Gastronomia Mineira e da Federazione Italiana Cuochi (FIC), completa que “o programa de estágio no ramo da alimentação se diferencia pela exigência prática das atribuições que, muitas vezes, envolvem dinamismo e pressão, tanto física quanto emocional. Contudo, é uma oportunidade para formar profissionais com domínio das técnicas de preparações culinárias, que conheçam as diferentes culturas alimentares e tenham capacidade para desenvolver empreendimentos e atividades nas áreas que envolvem toda a cadeia alimentícia. Normalmente, as atividades do estagiário são, ou deveriam ser, diretamente relacionadas com a sua área de formação, visto que o estágio é um complemento da graduação e o aluno precisa vivenciar as experiências da profissão. Alguns critérios caracterizam o estágio supervisionado e se faz necessário um acordo jurídico entre a instituição de ensino, o estudante e a organização contratante. As regras são estabelecidas no Termo de Compromisso. A carga horária do estágio supervisionado é definida conforme a natureza da habilitação profissional, não podendo interferir no horário escolar e nem ser superior às 6 horas. Os alunos do Curso de Superior de Tecnologia em Gastronomia devem, por exemplo, cumprir, no mínimo, 330 horas sob a forma de estágios em Gastronomia. Nas atividades do estágio, o aluno deve ser avaliado durante todo o processo. A sua atuação é supervisionada por uma pessoa designada pela organização. O objetivo é que o estagiário possa desenvolver a sua aprendizagem e formação, envolvendo a análise das habilidades, as atitudes, comportamento e funções desempenhadas. No programa de estágio, o estudante tem a função de prestar auxílio em diferentes funções na rotina da cozinha gastronômica e, a partir daí, o futuro profissional começa a se identificar, ou não, com a área de atuação que mais lhe agrada. Entre as responsabilidades atribuídas ao estagiário de gastronomia, estão os cortes e pré-preparo dos alimentos, finalização e montagem de pratos, incluindo a higienização e preparos de saladas e sobremesas, bem como a manutenção da organização da cozinha e embalagem de produtos. O estagiário pode ainda auxiliar em funções de gestão da cozinha e do restaurante, como participar do controle de estoque, verificar qualidade e validade dos produtos ou no recebimento e checagem de insumos encomendados, bem como o seu adequado acondicionamento e identificação (etiquetagem)”, detalha.
A importância de estagiar no food service
Sobre qual é a importância de estagiar quando pretende-se atuar no ramo food service, Pinheiro, da Companhia de Estágios, frisa que o estágio “atende o aspecto social de inserção de jovens no mercado de trabalho, mesmo sem experiência. O alinhamento de teoria e prática auxilia o jovem no desenvolvimento de habilidades técnicas e comportamentais, que são fundamentais para uma carreira de sucesso no futuro. O estágio também permite que o jovem desenvolva habilidades importantes para sua futura profissão, o que pode ser determinante para escolha de qual área específica deseja atuar. Quando as empresas buscam profissionais para o preenchimento de suas vagas efetivas, normalmente, procuram candidatos com experiência e, de preferência, devidamente treinados para as competências requeridas. Assim, fazer o estágio proporciona essa bagagem e aumenta no futuro a empregabilidade dos jovens”, salienta.
Bitelli, do Senac EAD, chama a atenção de que “o estágio costuma ser a primeira escolha e experiência profissional do ainda estudante em qualquer área de formação. No entanto, na área de alimentação, ainda é muito comum a ausência de instrução formal, acadêmica ou profissionalizante dos profissionais que atuam, principalmente, na cozinha. Tal realidade nivela para baixo a qualidade do serviço prestada, pois, além de não serem consideradas as técnicas da cozinha profissional no momento do preparo, outras práticas operacionais, como a manipulação e armazenamento de alimentos, inovações na elaboração de novos produtos ou desenvolvimento de fornecedores, também são subjugadas. Nesse sentido, ao assimilar o conteúdo acadêmico, teórico ou prático, e aplicá-lo, ou ao menos presenciar a prática, o estudante passa a entender o funcionamento adequado de todo o processo, podendo ainda questionar de ambos os lados, trazendo novidades e atualizando o seu conhecimento ou até mesmo de toda uma equipe”, afirma.
Souza, da Estácio, avalia que “para os alunos do curso de Gastronomia, por exemplo, o estágio é uma etapa fundamental em sua formação. No estágio, o aluno tem a oportunidade de colocar em prática a teoria, desenvolver suas habilidades e competências, aperfeiçoar o que aprendeu em sala de aula com os mestres e vivenciar uma experiência única. O estágio é o momento em que teoria e prática andam de mãos dadas. Quando o aluno inicia o estágio, ele faz a associação dos conteúdos que foram desenvolvidos no ambiente acadêmico com a prática e, assim, aperfeiçoa as técnicas que foram abordadas em aula”, garante.
Já Campolina, da Una, afirma que “o estágio é uma etapa fundamental no desenvolvimento e aprendizagem do aluno. É o primeiro contato de forma prática com as funções e atribuições da profissão que ele deseja seguir. Essa experiência oportuniza um momento muito importante na carreira de todo profissional, especialmente, na gastronomia, que exige ações com as ‘mãos na massa’. Esse processo ainda permite o intercâmbio de conhecimentos com os funcionários de uma determinada empresa, bem como o intercâmbio de novas ideias, conceitos, planos, estratégias, gestão e atuação”, enfatiza.
O valor do estagiário no food service
Culturalmente, no Brasil, o estagiário, normalmente, ocupa uma posição de desvantagem, digamos assim, nas hierarquias das empresas. Por isso, muitas vezes, não é tão valorizado como deveria tanto pelas corporações, quanto pelos colegas de trabalho já formados. E, no food service, tal cultura, ou a falta dela, ainda também é realidade. Prova disso é que, de acordo com Bitelli, do Senac EAD, “como em todas as áreas e empresas, com exceção de programas de trainee de grandes corporações, o estagiário é desvalorizado, pouco ou nada remunerado, dependendo do reconhecimento do restaurante, sendo que, quanto mais reconhecido, menor é a remuneração. Essa é uma realidade que deve ser repensada pelas organizações de forma a proporcionar aprendizado de qualidade e evitar situações de sobrecarga de trabalho aos estudantes”, alerta.
Campolina, da Una, divide que “pelos relatos de alguns alunos, muitos afirmam que ‘a vida de estagiário no mercado não é fácil’. A parte do glamour, muitas vezes, está restrita aos reality shows, que têm conferido um aumento do espaço da visibilidade da gastronomia. A comida e a cozinha entraram para as telas e ganharam visibilidade exacerbada, estética e sofisticada, sendo consideradas espetáculos da contemporaneidade. Entretanto, são poucos os profissionais que atingem fama midiática e sucesso, pois a grande maioria ‘rala duro’ todos os dias e a cozinha para ‘esses’ se torna um lugar de competição, agressividade, pressão e desafio, em que os estagiários, ao contrário do que deveria ser, sofrem com críticas ácidas, destrutivas e irônicas por parte dos contratantes e/ou dos colegas de trabalho”, lamenta.
Souza, da Estácio, por sua vez, entende que “os estagiários da área da alimentação possuem grande chance de serem efetivados ou promovidos. A área da alimentação é muito necessitada de profissionais qualificados e que busquem entregar o seu melhor. E é no estágio que ele pode mostrar o seu potencial. Por isso, acredito que os profissionais são valorizados, mas isso dependerá do seu desempenho. Quem decide trabalhar com cozinha, precisa ter em mente que é um trabalho de entrega, de comprometimento e que, muitas vezes, de sem feriado, fim de semana e glamour, mas extremamente gratificante”, elenca.
A visão do estagiário no food service
Frente à essas opiniões um pouco divergentes sobre qual é o real valor ou valorização do estagiário no food service, nada melhor do que ouvir quem, de fato, ‘vive na pele’ o estágio no mercado de alimentação fora do lar hoje em dia, não é mesmo?
Andréa de Freitas Gonçalves Della Ripa, de 37 anos, já é formada em Nutricão, mas, atualmente, está cursando Tecnologia em Gastronomia no Centro Universitário Senac de Santo Amaro, São Paulo, capital, além de atuar como consultora em uma empresa na área de food service. Entretanto, “no último semestre, fiz estágio em uma empresa de consultoria em food service, a Galunion, e em um centro de investigação e inovação na área de alimentação chamado Fundación Alícia – Espanha. Lá, a rotina era não ter rotina. Cada dia, era uma proposta de trabalho diferente. Eu acompanhava todas as discussões dos projetos em andamento, em diferentes momentos. Em alguns casos, pude acompanhar todo o processo, desde o início do desenvolvimento, o que foi muito bom para entender o que o cliente trouxe de problema e todas as ideias, rotas e propostas desenhadas para entregar a solução. Em todos eles, eu pude participar ativamente do desenvolvimento, sempre com o auxílio de profissionais extremamente experientes e qualificados. A vida de estagiário na área de food service é corrida, mas vale a pena se esforçar para viver essa experiência. É uma área com ampla possibilidade de trabalho e é preciso se atualizar sempre, pois é um mundo em que as novidades não param de surgir. Portanto, acompanhar as tendências do que está acontecendo no mundo, além da rotina do estágio, é bem importante para ter uma boa formação e aproveitamento do período. Para mim, o estágio foi extremamente importante. Foi uma oportunidade de aprendizado enorme, em que foi possível ver algumas coisas que foram estudadas na prática e além de tantas outras oportunidades de aprendizado. Assim como, pude conhecer diversos profissionais de diferentes áreas que contribuíram ainda mais para a minha formação. É uma experiência muito boa, uma chance de aprender e ter todo o apoio de outros profissionais durante o período. Por isso, vale muito buscar lugares que prezam por excelentes serviços e com uma boa equipe que possa colaborar com sua formação”, aconselha.
Josiane da Silva Braga de Campos, de 41 anos, é formada em Administração, mas, agora, cursa Gastronomia na Estácio, na capital mineira. “Hoje, estou estagiando na Pizzaria e Restaurante do Índio, localizado em BH. Chego pela manhã, às 07h40, e faço o café para os funcionários. Em seguida, faço a higienização das folhas, legumes e frutas para, na sequência, fazer a montagem das saladas, que são 17 no buffet. Terminando as saladas, vou montar as saladinhas que vão no marmitex. Depois, dou suporte nas reposições das saladas e das comidas do fogão, pois temos um fogão à lenha, onde é servida as comidas. Eu auxílio também na montagem dos marmitex e na cozinha, fritando ovos e refogando legumes. No final, organizo as coisas, limpo as bancadas, lavo as vasilhas e encerro às 13h40hs. A minha avaliação dessa experiência de estágio é que temos um grande aprendizado. E, na minha opinião, em cada lugar, aprendemos algo novo. Lá na Pizzaria e Restaurante do Índio, por exemplo, eu aprendi a trabalhar em equipe grande, a fazer montagem das saladas e estou começando a aprender a cozinhar em grande escala. Devido à pandemia de Covid-19, eu optei por fazer mais as matérias teóricas ao invés das práticas. Então, agora, esse estágio está me propiciando conhecimentos diversos, como a dinâmica de uma cozinha grande, produção em grandes quantidades, desenvoltura nos processos e trabalho em equipe. Eu recomendo o estágio na área de food service, pois conhecimento teórico é importantíssimo, mas é só na prática que se aprende de verdade”, indica.
A culpa é mesmo do estagiário?
Por fim, a culpa é mesmo do estagiário? Bom, segundo os entrevistados, no food service, realmente, a resposta é nem sempre. Isso porquê, conforme Bitelli, do Senac EAD, “esse bordão foi forjado para esconder a culpa dos gestores, que deveriam orientar e acompanhar as atividades dos estagiários, considerando que devem ser tratados como futuros profissionais, em estágio de aprendizagem”, realça.
Para Souza, da Estácio, “sempre é importante verificar de quem é a culpa. O estagiário está lá para aprender, se desenvolver e se aperfeiçoar profissionalmente. Por isso, é importante orientar da forma correta o estagiário para que ele possa executar da melhor maneira as tarefas que foram destinadas a ele. Importante lembrar que a cozinha é um trabalho de equipe, sob o comando de um chef ou uma chef. Assim, cada integrante tem a sua função, mas nunca devemos nos precipitar e culpar o estagiário pelo simples fato de ele ser menos experiente. Afinal, grandes chefs também cometem erros”, assegura.
Enquanto Campolina, da Una, sustenta que “a culpa nem sempre é do estagiário. Mesmo que o erro tenha sido cometido pelo profissional mais experiente do setor, nos corredores irão comentar que a culpa foi do estagiário. Infelizmente, pouco se valoriza quando o cliente fica satisfeito, porque o estagiário deu uma ideia produtiva para o trabalho, quando ele expõe uma maneira mais rápida para solucionar alguma atividade, quando indica que deve envolver algo mais atual no cardápio e quando aprendeu ou passou aos colegas problemas que nem eram da sua área e/ou criou aquele prato surpreendente. A cultura preestabelecida nos estágios de gastronomia é que o estagiário tem que lavar muita louça, cortar muita cebola e limpar muito o chão. Isso tudo implica que os atuais profissionais, em vez de colaborar, corroboram com a intolerância e a falta de profissionalismo que os afetaram, descontando suas frustrações e interesses pessoais em cima de pessoas em busca de um sonho e que não tiveram nada a ver com seus traumas e conflitos. Não é porque você é estagiário que pode cometer um erro atrás do outro. Você está aprendendo, mas isso não é desculpa para deixar de ter atenção e fazer as coisas de qualquer jeito. Procure ouvir o que os colegas mais experientes lhe ensinam e, na dúvida de como fazer algo, sempre pregunte a alguém de sua confiança. Uma das coisas mais relevantes que você precisa saber sobre estágio é que esse é um momento único de aprendizado e que deve ser aproveitado ao máximo, de forma plena e prazerosa”, orienta.
E aí? Viu como o estágio é importante na área de food service? Se você é estudante dessa área e ainda não teve essa experiência prática, não deixe de tê-la e de continuar nos acompanhando. Pois, aqui na Rede Food Service, todo dia é Dia do Estagiário e a nossa missão também é, a cada dia, te ensinar mais sobre o mercado de alimentação fora do lar!
