Contabilidade + fotografia é = a? Para Plínio Nunes Viana Júnior, de 45 anos, a resposta dessa equação é exatamente o caminho que ele percorreu até fazer parte do universo da gastronomia. Isso mesmo, essa é a história de vida do chef de cozinha Plínio Viana, que, hoje, atua como Consultor Gastronômico na Sodexo On-site Brasil.

 

Quem é Plínio Viana?

 

Natural de Belo Horizonte, Minas Gerais, graduado em Ciências Contábeis e especialista em Gestão de Alimentos e Bebidas, o chef conta que “desde a adolescência, na capital mineira, eu me aventurava na cozinha. E, desde então, tenho curiosidade de combinar ingredientes e temperos que podem proporcionar experiências sensoriais. No entanto, isso era apenas um hobby. Eu segui minha vida, me formei na universidade, mas, aos 30 anos, resolvi deixar a contabilidade e a fotografia e embarcar no universo gastronômico. Para isso, me especializei em cursos profissionalizantes de Cozinheiro e Chef de Cozinha, e, mais tarde, também fiz um MBA em Gastronomia e Gestão de Alimentos e Bebidas. A partir daí, iniciei de fato na profissão, trabalhando em rede de hoteleira, confeitarias e restaurantes comerciais como chef de cozinha”, resume.

 

Casado e sem filhos, Viana se define como uma pessoa “que gosta de viajar para conhecer outras culturas, outros modos de viver e que sempre procura um novo ingrediente para experimentar. Busco sempre ter contato com a natureza, praticar atividade física e fazer amigos”, partilha.

 

 

Já como chef, ele se apresenta como um profissional que “procura motivar minha equipe e fazer do ambiente de trabalho um lugar onde todos se sintam confortáveis e felizes. Vida de chef é árdua e com longas horas de trabalho braçal. A cozinha é um lugar de trabalho pesado, porque, a cada dia, é um cardápio que nos desafia. Esse glamour não existe, como é romantizado na TV e cinema, já que os chefs são cozinheiros na maior parte do tempo. Eu sempre gostei de criar receitas e pensar em combinações e sabores. Por isso, o momento de usar a criatividade no desenvolvimento de receitas, e, também, o de testar ingredientes, é algo que me realiza e me define como chef. Meu estilo culinário é a Gastronomia Brasileira. Os pratos típicos de cada região do Brasil criam, na minha opinião, a possibilidade de uma alimentação saborosa, rica e diversificada. O respeito com a sazonalidade de cada ingrediente, retirando do alimento o que ele tem de melhor em cada estação, também faz parte do meu estilo”, destaca.

 

Rotina de chef

 

Para Viana, vida de chef é “dedicação, estudo, adaptação e experimentos. Eu atuo como Consultor Gastronômico da Plataforma FOOD, área de inteligência da Sodexo On-site, que conta com profissionais capacitados para gerir os custos dos cardápios, aplicando as tendências gastronômicas para levar novos sabores e experiências aos consumidores brasileiros. Meu trabalho é criar receitas e identificar a melhor forma de aplicabilidade e usabilidade dessas tendências gastronômicas em todos os segmentos, levando em consideração o custo, a regionalização e hábitos alimentares de cada parte do Brasil. Minha realidade, hoje, envolve a gestão dos custos no desenvolvimento de novas receitas e cardápios, sempre fazendo a conexão com as tendências gastronômicas. Ou seja, tenho o desafio de manter a rentabilidade dos pratos que servimos e, ao mesmo tempo, oferecer cardápios diversificados, saborosos e com o melhor da gastronomia para nossos consumidores. Assim, faz parte da minha rotina de trabalho criar e aplicar tendências gastronômicas definidas em reuniões globais, e, consequentemente, trazer para o consumidor brasileiro as novas tendências gastronômicas, aplicando-as em sinergia com departamentos estratégicos”, detalha.

 

 

O chef acrescenta também que, em meio à uma rotina tão cheia, seu principal desafio tem sido “manter a mente criativa, pois este é um trabalho que, de certa forma, exige estarmos sempre ativos mentalmente para analisar sabores e desenvolver novos pratos. E um outro grande desafio, que é também minha maior meta, é a de manter sempre a satisfação dos consumidores que atendemos”, revela.

 

Experiências

 

Antes de fazer parte da equipe da Sodexo, Viana teve a oportunidade de ter outras experiências profissionais na área de alimentação. No entanto, ele avalia que fazer parte dessa empresa foi o que lhe ajudou a firmar a sua carreira como chef de cozinha. “Eu estudei no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC/BH), no SENAC/Barbacena e na Universidade Federal de Juiz de Fora. Mas, na Sodexo, tive dois momentos importantes. Eu iniciei como chef de cozinha no Segmento Educação, em Minas Gerais, onde atuei durante quatro anos. Mais tarde, recebi o desafio de ser Chef Instrutor da Regional de Minas Gerais e, nesse momento, pude compartilhar meu conhecimento, realizando treinamentos para as equipes da operação por cerca de três anos. Após esse período, tive a oportunidade de realizar um processo seletivo interno e me desloquei para Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, meu atual local de trabalho, no qual passei a fazer parte do time da Plataforma FOOD, que já soma seis anos”, relata.

 

Conforme o chef, “a Sodexo atual está com uma crescente aplicação de novas receitas para produzir alimentos saudáveis com pouco sódio e açúcar e para reduzir a utilização de gordura. Além disso, o mercado vem exigindo a utilização de técnicas culinárias para o uso integral dos alimentos para a redução da produção de lixo orgânico e o desperdício de alimentos. Estamos atentos à toda cadeia produtiva para utilizarmos ingredientes que tenham baixo impacto no meio ambiente. A gestão dos custos dos cardápios é parte fundamental para manter a empresa saudável”, afirma.

 

 

Viana divide ainda que, entre as suas vivências como chef, teve uma que te marcou bastante. “Foi quando eu participei do Global Chef da Sodexo, um programa de intercâmbio da Sodexo que oferece a oportunidade aos chefs de cozinha da troca de experiências em um ambiente diferenciado e multicultural, fazendo um tour pelos Estados Unidos de 30 dias e levando para vários clientes americanos a comida brasileira. O que achei mais interessante foi todo o planejamento, desde a compra dos ingredientes brasileiros, até a rotina diária de trabalho. A dinâmica do programa é intensa e, a cada três dias, pude viajar para diferentes cidades, me proporcionando conhecer a gastronomia local com a visita em diversos restaurantes. Além disso, também tive a chance de me aproximar da cultura com passeios em museus e pontos turísticos, sendo esse roteiro pré-definido com o envio da minha lista de interesses. Já nos clientes, fui recebido como uma ‘Estrela de Rock’ e todos queriam experimentar o sabor dos pratos do país do chef convidado. O programa reconhece e valoriza o profissional, reforçando o objetivo de reter e desenvolver o profissional em aspectos culturais, humanos e profissionais”, ressalta.

 

Mercado x pandemia de Covid-19

 

Desde o começo da atual pandemia de Covid-19, Viana comemora “o privilégio da maior parte do meu tempo trabalhar em home-office. Mas, para chefs que estão diariamente em campo, muitos me relataram que está sendo desafiador manter as equipes comprometidas e produtivas com a pandemia. Na Sodexo, sempre tivemos procedimentos robustos de segurança dos alimentos e segurança do trabalho, o que permitiu que nossas equipes tivessem agilidade para seguir atuando com segurança em clientes que continuaram funcionando durante esse período”, pondera.

 

 

Na visão do chef, o mercado gastronômico vem sofrendo mudanças que precisam da atenção dos seus profissionais. “A comida já faz parte dos encontros e afetos. O consumidor atual preocupa com o meio ambiente, com o bem-estar animal e quer saber de onde vem o produto que está consumindo. A atual situação de pandemia transformou a forma como nos alimentamos. Pessoas que não tinham o hábito de cozinhar precisaram ‘colocar a mão na massa’ e, a partir daí, veio o desafio dos restaurantes em buscar soluções para ‘competir’ com a culinária doméstica ou mesmo para atender aqueles que não têm disponibilidade de cozinhar todos os dias”, pontua.

 

Dica do chef

 

Por fim, Viana deixa aquela tradicional dica para quem sonhar em, um dia, ser chef de cozinha como ele se transformou mesmo depois de já ter duas outras diferentes profissões. “Meu conselho para quem quer ser chef de cozinha, primeiramente, é buscar conhecer a realidade da profissão. Conversar com profissionais, visitar cozinhas e observar como são as rotinas. Já vi muitos casos que as pessoas pensam que o glamour é real, mas não sabem como, realmente, é a rotina do trabalho. Não é só cozinhar, mas descascar e picar alimentos, ficar em pé durante horas, administrar custos, lidar com o absenteísmo no trabalho e até mesmo lavar o chão. Também é verificar todo fluxo de produção da cozinha e atender bem ao cliente, além da necessidade de estudar e sempre se manter atualizado. É ter paixão pelo que faz. A dedicação e amor pela comida é essencial para ser um chef”, indica.

 

Na Rede Food Service é assim! Toda semana, te contamos a real história de vida pessoal e profissional de diferentes chefs de cozinha para que lhe sirvam de inspiração. Então, continue nos acompanhando!