Nesta sexta-feira, dia 18 de junho, é celebrado o Dia Internacional do Sushi. A data foi criada em 2009, no Facebook, pelo administrador de uma página intitulada exatamente de ‘Sushi’. Por meio de um evento aberto nessa mesma mídia social, ele inaugurou a celebração convidando a todos os usuários que haviam curtido a sua página para degustarem sushi neste dia do ano. E, desde então, esse hábito tornou-se uma verdadeira festa mundial, inclusive, com milhões de participantes e, consequentemente, postagens relacionadas.

 

Por isso, é claro que nós da Rede Food Service não podemos ficar de fora dessa, não é mesmo? Então, hoje, vamos te apresentar algumas curiosidades sobre essa oriental iguaria chamada sushi, que, há muitos anos, é bastante consumida pelos brasileiros e, assim, tornou-se o produto carro-chefe de muitos negócios food service espalhados pelo Brasil a fora. Vamos lá?

 

Comemoração dupla

 

A primeira curiosidade sobre o sushi que fazemos questão de te contar é que ele é uma receita tão querida que, inclusive, possui duas datas comemorativas ao ano só para ele. Isso mesmo! Além do Dia Internacional do Sushi celebrado nesta sexta-feira, dia 18 de junho, que, por sinal, também é o Dia Nacional da Imigração Japonesa, há rumores de que, na verdade, o original Dia Internacional do Sushi seja em todo 1° de novembro.

 

Qual é a origem do sushi?

 

Para responder a essa pergunta que, muitas vezes, apresenta certas divergências, assim como outras relacionadas, vamos contar com a ajuda de alguns especialistas no assunto, tudo bem?

Afinal, na Rede Food Service é assim. Todos os atuantes no mercado de alimentação fora do lar têm voz e vez!

 

 

Márcia Yukie Ikemoto é docente dos cursos de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Paulo, Unidade Aclimação, além de ser graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, com pós-graduações na área de Alimentos pelo Senac. Ela partilha que “o sushi remonta à uma técnica de preservação antiga dos peixes praticada primeiramente no sudeste Asiático, onde o peixe era embrulhado no arroz para que, pelo processo de fermentação, se conservasse por longos períodos. Os peixes limpos eram acondicionados em barris de madeira intercalados com camadas de arroz cozido (que servia como substrato para os microrganismos), que produziam ácidos orgânicos por meio do processo fermentativo, aumentando a acidez do produto. Esse processo de conservação permitia que os peixes ficassem disponíveis para as pessoas que viviam longe da costa, em regiões montanhosas, mas o arroz tinha que ser descartado e somente o peixe era consumido. Nare-zushi era o nome adotado para o preparo feito com um tempo que variava entre dois meses a mais de um ano. Porém, as pessoas nos séculos XV e XVI começaram a achar que era muito tempo e ainda tinha a questão do desperdício do arroz, que era um alimento precioso. Dessa forma, o tempo de fermentação foi diminuído para cerca de um mês e o arroz também poderia ser consumido, surgindo, assim, o ancestral do sushi moderno. Na atualidade, ainda é possível encontrarmos o nare-zushi de um mês de fermentação em algumas regiões do Japão. Mas, foi somente no século XX que o sushi se espalhou pelo mundo e chegou aos EUA, principalmente, na Califórnia, como um produto saudável. Para que ele fosse bem aceito pelos americanos, algumas modificações foram feitas, introduzindo-se produtos locais, como frutas e cream cheese. Com isso, estava criado o california roll, que os japoneses denominam de kawarizushi (kawari de trocar)”, contextualiza.

 

 

Melissa Couto, sócia do Home Sushi Home, um delivery de comida japonesa premium aberto em julho do ano passado em São Paulo, capital, complementa que “a culinária japonesa faz sucesso no mundo todo, mas nem todas as pessoas que adoram um ‘japa’ conhecem a história do sushi, que nasceu da necessidade que o povo asiático tinha de conservar o peixe cru. Por meio de uma técnica de conservação criada no Sudeste Asiático, os japoneses acabaram inventando o sushi, que é prato muito tradicional da culinária japonesa. O sushi foi inventado no século IV a.C. Nessa época, os asiáticos utilizavam o arroz cozido para conservar o peixe salgado por meio da fermentação do arroz. Eles enrolavam o peixe no arroz e, depois de alguns meses, descartavam o arroz e consumiam apenas o peixe. Além disso, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados dentro de um barril de madeira, envoltos em camadas de arroz, que liberavam o ácido láctico para garantir a conservação da carne. No Japão, essa técnica passou por uma pequena modificação no século VII. Os japoneses passaram a utilizar pedras para prensar o peixe cru e o arroz. A evolução natural dessa técnica resultou na criação do sushi. E, com o passar do tempo, os japoneses começaram a consumir o peixe e o arroz temperados com o molho shoyu. O primeiro sushi moderno, como comemos hoje em dia, foi criado no século XV e era chamado de ‘Nama Nare zushi’. Já o primeiro sushiman da história viveu no século XVIII e se chamava Hanaya Yohei. Foi ele quem criou o ‘niguiri zushi’, um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe crua por cima. Já no século XX, o sushi ganhou fama e começou a se tornar popular no mundo ocidental. Um exemplo desse sucesso pode ser visto nas variações ocidentais do sushi, como o famoso California Roll, criado nos Estados Unidos”, detalha.

 

 

Já Haildson Fialho, proprietário e chef do restaurante O Especialista Sushi, localizado em Ananindeua, na Região Metropolitana de Belém, no Pará, afirma que “a origem do sushi se deu há séculos, na região da Malásia e Tailândia. Porém, por volta do ano 200, registrou-se no Japão, onde se consolidou e foi sendo levado para outros países”, resume.

 

O que é um sushi?

 

Agora que já sabemos quase tudo sobre a origem do sushi, é hora de entender melhor o que, de fato, é um sushi.

Para Ikemoto, do Senac/SP, sushi “significa azedo (ácido), pois se tratava de um alimento fermentado. O sushi atual é muito diferente do alimento original, apesar do nome ter sido preservado”, sinaliza.

 

 

Couto, do Home Sushi Home, define que sushi “é uma iguaria de origem japonesa, caracterizado por ser feito de arroz temperado, enrolado em peixe cru ou frutos do mar frescos, vegetais, frutas, ovos e algas. Etimologicamente, a palavra sushi vem do japonês arcaico e significa literalmente ‘é azedo’, isto porque a receita é feita a partir de uma técnica oriental milenar de conservação de peixes em arroz avinagrado e fermentado. O sushi foi inventado com base nessa técnica e, por isso, é conhecido pelo característico sabor azedo. A receita original do sushi é feita com molho de vinagre, açúcar e sal, acompanhando peixes variados e servido com wasabi, uma pasta feita com uma raiz que tem cor verde e um sabor forte. Atualmente, os sushis dominaram o mundo ocidental, sendo um prato apreciado em quase todos os países do mundo. No entanto, o prato já sofreu inúmeras alterações desde a sua versão original, fazendo surgir dezenas de variações de sushis, misturando elementos característicos de cada parte do mundo. Antigamente, os sushis eram vendidos em barracas no meio da rua no Japão, como uma espécie de fast-food da época. Hoje em dia, os principais restaurantes de sushi fazem entregas delivery e possuem uma lista bastante variada de tipos de sushis, assim como sashimis, nigiris, temakis e outros pratos típicos da cultura japonesa”, define.

 

 

Fialho, do O Especialista Sushi, por sua vez,
classifica a receita como “basicamente em bolinho de arroz envolto de alga e recheio de frutos do mar, frutas, legumes, dentre outros variados ingredientes”.

 

Principais ingredientes do sushi

 

Por já ser uma receita bastante popular entre os brasileiros, o sushi é produzido e comercializado no território nacional com muitas variações de ingredientes, conforme já apontado pelos nossos especialistas entrevistados. No entanto, segundo Couto, do Home Sushi Home, “a receita original do sushi é feita com molho de vinagre, açúcar e sal, acompanhando peixes variados e servido com wasabi, uma pasta feita com uma raiz que tem cor verde e um sabor forte. Na minha opinião, o brasileiro ama sushi brasileiro. Muitas variações foram criadas desde sua originalidade, muitos molhos e formas de preparo deram ao prato mais beleza e sabor. Porém, nada como um sashimi fresco e de qualidade. No Brasil, temos muita variedade de peixes o que torna a culinária mais bonita e saborosa. Entretanto, a criatividade do brasileiro para criar fez com que a comida fosse popularizada. Portanto, temos que respeitar todos os gostos. Em São Paulo, por exemplo, temos uma grande comunidade japonesa e, por isso, o sushi original é bastante apreciado. Assim, procuramos apresentar um cardápio para todos os gostos”, explica.

 

 

Ikemoto, do Senac/SP, acrescenta que “o sushi pode ser feito com imensa variedade de ingredientes, mas os elementos principais são shari (arroz japonês cozido e temperado), wasabi e pescado fresco, quando nos referimos ao bolinho moldado com as mãos com um pescado sobre ele (niguiri-zushi). Também temos o sushi enrolado (makizushi), que pode receber o recheio de um único ingrediente como pepino, kani-kama ou peixe, o que chamamos de hossomaki (enrolado fino). Ou ainda com vários elementos de recheio, como o futomaki (rolinho grande), que os japoneses fazem tradicionalmente em datas festivas. Existe ainda o uramaki, que é o enrolado invertido. E, na versão enrolada, geralmente, utilizamos uma folha de alga (nori), onde o arroz e os elementos do recheio serão acomodados. Outra versão do enrolado que se tornou bastante popular é o temaki (enrolado na mão)”, elenca.

 

Fialho, do O Especialista Sushi, recomenda que “os ingredientes essenciais para um bom sushi são o arroz saboroso e um recheio fresco. O segredo é o amor e o cuidado a cada prato”, garante.

 

Atual mercado brasileiro de sushi

 

Como já te contamos aqui na Rede Food Service, o Brasil é o país que abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão. São mais de 1,5 milhão de japoneses e descendentes que escolheram o nosso país para viver e trabalhar. Talvez por isso que a culinária oriental, como o famoso sushi, é uma das receitas mais apreciadas há anos pelos brasileiros. Prova disso é que, conforme pesquisa realizada pela Associação dos Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), em 2013, só a capital paulista abrigava 600 restaurantes japoneses contra 500 churrascarias. E, até 2017, o Estado de São Paulo já contava com 3 mil estabelecimentos do mesmo ramo, com faturamento anual de R$ 19 bilhões. Além disso, foi constatado no mesmo levantamento que, diariamente, são feitos, aproximadamente, 400 mil sushis apenas na cidade paulistana.

 

 

Frente a esse cenário de expansão da comida japonesa no mercado brasileiro de alimentação, cabe ressaltar que, desde o começo da atual pandemia de Covid-19, o serviço de delivery de sushi foi bastante impulsionado, o que só favoreceu o mercado da oriental iguaria no país.

 

Na visão de Couto, do Home Sushi Home, “o mercado de sushi já vem muito aquecido há alguns anos. Antes, era uma comida exótica e cara, mas, hoje, é uma comida popular com o preço para todos os bolsos, portanto, se popularizou bastante. Com a pandemia de Covid-19, muitos deliveries foram abertos e quem já estava preparado teve este momento como oportunidade. Nós, por exemplo, trabalhamos com aplicativo próprio, telefone e WhatsApp, além de usarmos plataforma terceira, o que nos ajudou a penetração rápida no mercado. Ano a ano, as pessoas prezam mais por comidas frescas, saudáveis e leves. As pessoas estão mais conscientes com a saúde e, nisso, o sushi também ganha destaque, já que peixe faz bem para o coração, é leve e saudável para quem faz dieta.  Assim, é uma receita muito desejada por todas as idades e as crianças já estão se acostumando a comer sushi desde pequenos preferindo sushi ao fast-food. O uso de molhos, cream cheese e o uso de maçaricos para não ser totalmente cru também ajudou a aceitação a quem tinha mais receio de comer”, enfatiza.

 

 

Na compreensão de Haildson Fialho, do O Especialista Sushi, “o mercado da culinária japonesa está em ascensão no país. Cada dia mais, pessoas se tornam amantes ao experimentar um sushi de qualidade. O sushi é uma das receitas mais queridas e amáveis de fazer, pois une o prazer da degustação e é uma atração quando feito em família. Para mim, como empresário do ramo, o impacto da pandemia de Covid-19 foi positivo, pois foi quando eu decidi fazer de uma paixão pessoal um meio de vida e, assim, consegui repassar esse amor a outros com a abertura de meu primeiro restaurante. Apesar do paladar brasileiro ser bem distinto em cada região, o sushi consegue atender a todos, ainda que alguns prefiram fritos e outros o tradicional cru. Hoje, o sushi corresponde a 6,5% da alimentação dos brasileiros, segundo as principais plataformas de delivery”, divide.

 

Por fim, Ikemoto, do Senac/SP, enfatiza que “de acordo com a Associação Brasileira de Franchising (ABF), o ramo de comida japonesa corresponde a 6,8% do segmento de alimentação, crescendo fortemente no universo de franchising, com cerca de 11,5 mil restaurantes de comida asiática operando no Brasil, 3 mil apenas na Grande São Paulo, segundo o levantamento feito em outubro do ano passado. Entretanto, o sushi já é bem conhecido nas capitais maiores, ainda não sendo amplamente disseminado em todo o país. Nos últimos anos, muitos aprenderam a gostar e consumir, pois se tornou comum encontrarmos dispostos em buffets de restaurantes a quilo e em algumas gôndolas de supermercados. Além disso, os aplicativos de delivery também contribuíram para o aumento do consumo e o número de restaurantes cresceu. Porém, o que não é ainda muito comum é o seu preparo em casa, pois isso requer um pouco de conhecimento das técnicas e da disposição dos ingredientes específicos, que, nem sempre, são encontrados com facilidade, dependendo da localidade. Então, entre comprar todos os ingredientes e preparar, a maioria das pessoas acaba preferindo pedir pelo delivery ou ir a um restaurante. Destaco também que acredito que o sushi, a princípio, avançou em popularidade no Brasil pelo mesmo motivo que o americano: a questão da saudabilidade. Mas, quando um produto começa a sofrer adaptações para que se torne mais aceito em determinada sociedade, tentando-se buscar elementos de sabor que socialmente são mais aceitos, corre-se o risco de perder o fundamento original. Hoje, tem sushi recebendo adição de maionese, alguns são fritos, como o hot roll, e alguns temakis chegam a receber até mesmo recheios doces, como brigadeiros e doce de leite. Não estou dizendo que é ruim, mas sim que saem de uma culinária mais saudável e se transformam em pratos bem calóricos”, alerta.

 

E aí? Essa leitura te deu aquela vontade de ‘devorar’ um sushi agora mesmo? Ou ainda de apostar em cheio na produção e venda dessa receita de tão boa aceitação no mercado food service brasileiro? Então, nos despedimos por aqui, pois essa era exatamente a nossa intenção nesta data tão especial! Feliz Dia Internacional do Sushi e continue nos acompanhando!