O que é vida de chef? E vida de chef nos atuais tempos de pandemia de Covid-19? Para responder essa pergunta, nós da Rede Food Service consultamos Carla Beatriz Danesi Pernambuco, de 61 anos, a chef Carla Pernambuco, que é conhecida nacionalmente e internacionalmente por, além de ser uma culinarista de mão cheia, também ser a autora de dez livros, apresentadora de televisão, food designer e empresária, entre vários outros talentos que temos o prazer de te apresentar.

 

Para Pernambuco, vida de chef nos atuais tempos é “gestão permanente de orçamento. Hoje, o mercado food service requer mais preparo, apesar de já vir se profissionalizando há bastante tempo. Atualmente, abrir um restaurante é uma empreitada de muito conhecimento técnico e bastante investimento. Afinal, a margem de lucro é, cada vez, menor, entre 5% e 10%. Por isso, uma boa administração é fundamental. Não há margem para erros e, assim, equilibrar o orçamento é a regra”, alerta.

 

Quem é Carla Pernambuco?

 

Natural de Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, a chef é graduada em Comunicação Social e Teatro pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e, nos anos de 1990, fez parte do renomado grupo de chefs de cozinha que lutaram pelo reconhecimento da culinária no Brasil, o que a levou a se tornar a primeira chef brasileira a conquistar destaque fora do país, com cadeira cativa em importantes eventos pelo mundo.

 

 

Casada e mãe de três filhos, “Carla Pernambuco é uma mãe de família que trabalha incansavelmente pelo seu restaurante. Já a chef Carla Pernambuco é quem batalha pelo seu negócio para sobreviver, sabendo da importância social dele”, como ela mesma se define.

 

Carreira

 

Com nada menos que 30 anos de carreira, Pernambuco é uma verdadeira colecionadora de experiências e prêmios, sendo que também já trabalhou como atriz, assessora de comunicação e de jornalistas da grande imprensa, colunista em revista de estilo e como produtora cultural. Mas, a sua empreitada junto ao universo da gastronomia começou em 1992, por meio de uma viagem para Nova York, nos Estados Unidos, onde acabou se especializando em culinária internacional ao cursar programas nas escolas Peter Kumps e French Culinary Institute.

 

 

As primeiras vivências da chef em cozinhas profissionais também aconteceram em Nova York ao fazer parte das equipes dos famosos Restaurantes Soho e Boom Bistro. “Já trabalhei em restaurantes e catering services. Nos meus 30 anos de carreira, tenho 10 livros publicados e 10 anos na televisão. Além disso, já ministrei muitas palestras, cursos e eventos internacionais. Enfim, é muita história para contar. Especificamente no mercado food service, eu já atuei bastante no segmento de consultoria e prestação de serviço no Brasil. Fui Catering para Staff do Google por 12 meses, passei 24 meses no GPA na criação e desenvolvimento de novos pratos para todas as rotisseries do grupo no Brasil, fiz a criação, treinamento e implantação da Deli Bistrô no Santander JK com a Sodexo por 12 meses e trabalhei para a Cargill no desenvolvimento de produtos do segmento de molhos Pomarola por 24 meses”, partilha.

 

 

Entre os prêmios de Pernambuco estão o de Chef do Ano em 1998, 1999 e 2000, Prêmio Melhor de São Paulo pela Revista Veja SP, Melhor Cozinheira Contemporânea e Chef do Ano pela Gula Magazine.

 

Empreendimentos

 

A chef é proprietária do Restaurante Carlota e do Estúdio de Conteúdo Carla Pernambuco, ambos localizados no bairro Higienópolis, em São Paulo, capital. O Restaurante Carlota foi inaugurado por ela em 1995 e o Estúdio de Conteúdo Carla Pernambuco no ano de 2006. “Hoje em dia, eu dou preferência para concentrar os meus esforços no meu restaurante e estúdio de consultoria e conteúdo. Durante a minha carreira, conheci diversas culturas e países. Por isso, sou muito grata”, afirma.

 

 

Desde o final de 2018, quando Pernambuco passou por um verdadeiro susto ao ter que, às pressas, se submeter- se a um cateterismo para não sofrer um infarto, a chef mudou o cardápio do Restaurante Carlota, passando a oferecer uma comida ainda mais balanceada e saudável.

 

Reinvenção com a pandemia de Covid-19

 

Devido aos efeitos da pandemia de Covid-19 no ramo de alimentação fora do lar, a chef reinventou o Restaurante Carlota, inclusive lançando o serviço em formato delivery chamado de Carlota Very Deli. “O sucesso foi grande, chegando a alcançar mais de 120 pedidos por dia logo no começo, em 2020”, ressalta Pernambuco.

 

 

O novo serviço funciona das 12h às 16h, todos os dias da semana. Além disso, a chef informa que o cardápio é constantemente modificado e disponibilizado no perfil no Instagram @carlapernambucocarlota. Entre os pratos mais pedidos, estão o Camarão Crocante, o Filé Wellington e, sobretudo, a Feijuca da Carlota.

 

 

Pernambuco também já produz e comercializa congelados que, pela sua experiência, são uma boa saída de reinvenção para os empresários food service atualmente. “Devido ao lockdown, tivemos que adaptar o nosso modelo de negócio como um todo. Hoje, a meu ver, o serviço delivery e de congelados me parecem ter um bom potencial pelo feedback que estamos recebendo dos nossos clientes. Até porque, hoje em dia, as pessoas estão buscando a conveniência de alimentação pronta no lar, pois o trabalho se tornou mais difícil e as pessoas moram em apartamentos menores”, avalia.

 

Dica da chef

 

 

Por fim, Pernambuco deixa aquela dica de chef para quem sonha em empreender no segmento da gastronomia como ela. “É necessário ter um bom conceito, que, hoje, é a regionalização. Ou seja, trabalhar com ingredientes brasileiros, mas com técnicas clássicas. Um pouco de cada país em cada lugar. Fora isso, é preciso criatividade aliada à boa administração para alcançar o sucesso. Assim como, estudar muito, ter dedicação integral e persistência é fundamental”, finaliza.