in

Paulo Guimaro: o chef que largou o ramo de madeiras tratadas para ser empreendedor no setor de alimentos e bebidas

Após trabalhar 8 anos com eucalipto, hoje, o chef está à frente da Pratucu’s Pratos Rápidos e a Du Chef Trailer Burger

Foto: Arquivo pessoal

 

De empresário do ramo de madeiras tratadas para ser empreendedor no setor de alimentos e bebidas. Esse é o resumo da vida de chef de Paulo Cesar de Oliveira Guimaro, de 38 anos, nascido no ABC Paulista e criado em Duartina, no interior de São Paulo, o chef Paulo Guimaro.

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, o chef revela como conseguiu fazer essa inesperada transição de carreira e como, realmente, se descobriu profissionalmente no universo da gastronomia. “Em meados de 2013, após uma jornada de oito anos à frente de minha primeira empresa de eucalipto tratado na cidade de Duartina, interior de São Paulo, chamada Nova América Indústria e Comércio, resolvi me encontrar em outra profissão, uma vez que estava enfrentando muita dificuldade na atuação no ramo de madeiras tratadas. Porém, eu não tinha ideia no que poderia atuar. Assim, foi em uma volta do Litoral Paulista, mais precisamente na Rodovia dos Imigrantes, que eu recebi um informe do processo seletivo da Universidade Anhembi Morumbi. E, olhando os cursos anunciados, eu acabei me interessando de cara pelo curso de Gastronomia. Tanto que, naquele mesmo dia, eu desviei minha rota e fui conhecer a universidade, foi quando eu me deparei com as cozinhas da unidade Centro e, ali, fiquei extasiado e nunca mais abandonei as sauteses. Naquele mesmo dia, eu enxerguei uma oportunidade de fazer daquele curso de dois anos uma nova jornada de negócios, pois entendi que o mercado de alimentação é muito diversificado e que algo se encaixaria para o meu perfil e as minhas habilidades. No entanto, eu não sabia o quanto desafiador seria essa decisão”, conta.

 

Guimaro com a turma do curso de Gastronomia da Univ Anhembi Morumbi – Foto: Arquivo pessoal

 

Atualmente, Guimaro está à frente da Pratucu’s Pratos Rápidos e da Du Chef Trailer Burger, “que se iniciou no final de 2017 em um formato food truck, sendo trazida de São Paulo para a pequena cidade de Duartina, no interior do Estado, a 40 km distante de Bauru. Inicialmente, atendíamos no estacionamento do Autoposto Mattos Guimaro, propriedade de meus pais. Na época, contávamos com apenas seis mesas e trabalhávamos em duas pessoas. Mas, pouco tempo depois, fizemos uma experiência em um local diferente para atender aos foliões do Carnaval e lá estamos até hoje. Inclusive, até antes do início da pandemia de Covid-19, por exemplo, contávamos com aproximadamente 160 cadeiras espalhadas em um ambiente todo estilizado, totalmente harmonizado com os arredores do ponto turístico da cidade, no Eco Parque Ciro Simão. Já a Pratucu’s Pratos Rápidos tem um pouco mais de abrangência e teve início antes mesmo do Du Chef Trailer Burger. Parece estranho, mas é a verdade, pois já estava trabalhando o material para a Praticu’s quando me apareceu a oportunidade de adquirir o Du Chef e entendi que, naquela ocasião, era mais ‘certo’ trabalhar como lanchonete e conseguir levantar o dinheiro necessário para empreender com a Praticu’s. Hoje, a Práticu’s é uma unidade onde todos os produtos da hamburgeria são produzidos, desde os brioches, burgers, molhos, verduras, empanados. Enfim, todo o cardápio é produzido lá, contando, atualmente, como uma expansão na produção de pães e alimentos embalados já prontos para o consumo e fornecendo também pães para outras lanchonetes e restaurantes, além de também prestar serviços de catering e buffet”, explica.

 

Foto: Divulgação

 

Quem é Paulo Guimaro?

 

Por definição própria, “Paulo Guimaro é um cara família, pai de um casal de filhos maravilhosos, Yuri, de 17 anos e estudante de Medicina, e Amanda, de 10. Sou nascido no ABC e criado em Duartina. Por isso, me considero um caipira de criação e, com muito orgulho da minha terrinha, irreverente, amigo de todos, agitado, cheio de ideias, um empreendedor, quase um pau para toda obra, além de ter espírito de aventureiro e um coração gigante. Já o chef Paulo Guimaro é um empreendedor no setor de A & B que carrega muito do pessoal na condução de sua equipe, não mede esforço, nem muito menos deixa seus colegas na mão. Sou um chef sistemático e coeso, muito criativo, cheio de energia. Sabe aquele chef carrasco? Está aí! Muita gente confunde, leva um tempinho para as pessoas entenderem bem o porquê de ser tão enérgico, mas, logo, os resultados aparecem e a união reina. Também sou um profissional muito cuidadoso com os parceiros de trabalho, que gosta e até exagera no estender à mão. Sou um chef decidido, destemido e super proativo, aquele que faz acontecer, envolvente e que não pensa duas vezes em alterar todo o processo para encontrar a melhor maneira de fazê-lo. Às vezes, sou compreensivo até demais, mas muito competente e responsável”, detalha.

 

Guimaro e a chef Ariane Battaglia – Foto: Arquivo pessoal

 

Há seis anos, Guimaro divide a vida com a também chef de cozinha Ariane Battaglia, que é a sua sócia em seus dois empreendimentos food service. “Foi ela que me fez voltar a enxergar a vida com mais amor e carinho. Ela é minha sócia nos negócios e a responsável por organizar a saúde financeira da família e das empresas”, diz.

 

Vida real como chef de cozinha

 

Conforme Guimaro, a sua vida real como chef de cozinha é “bastante intensa e cansativa, levando à exaustão em alguns dias, pois eu e minha companheira e sócia trabalhamos muito com o corpo e a cabeça juntos. Praticamente, passamos 100% das horas do dia em pé. Mas, toda conquista depende de esforço e, quando trabalhamos com amor e sabemos bem onde queremos chegar, logo, chegam as recompensas vindas diretamente pelos feedbacks da clientela e isso, talvez, motiva mais do que o retorno financeiro, pois somos movidos pelo combustível do prazer e satisfação”, afirma.

 

Foto: Arquivo pessoal

 

O chef partilha também que, normalmente, trabalha em torno de 16 horas por dia, já que acredita que “as oportunidades não caem do céu”. Além disso, ele desnuda que “vida de chef, embora se tenha uma impressão de glamour devido ao ‘boom’ da gastronomia nos últimos anos, não se vive essa realidade pela grande maioria das cozinhas dos restaurantes mundo a fora, pois parece que a mídia encontrou um grande filão para vender seus minutos de ouro nas redes televisivas. Nos bastidores, a realidade é bem diferente! O trabalho não para e a cabeça não se desliga um segundo das rotinas. Ser chef de cozinha é uma pressão danada e o profissional da área deve estar bem centrado e equilibrado para não ‘surtar’. Costumamos dizer que nós andamos na contramão das pessoas normais, pois, quando todos folgam e se divertem nos finais de semana e feriados prolongados, estamos dando o máximo de nós com cargas horárias estouradas e em um calor de quase 50°C. O chef coordenando toda a operação e, ao mesmo tempo, já revisando lista de compras, reservas e delivery é algo surreal, principalmente, nos horários de pico. Mas, o que move cada um desses profissionais é o prazer em bem servir. E, quando conseguimos um dia de descanso fora da cozinha no trabalho, vamos para a cozinha da casa da família fazer ‘apenas aquele almocinho’. Parece ironia, mas a realidade é bem essa”, ressalta.

 

Experiências

 

Durante o curso de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi unidade Centro, Guimaro aproveitou para adquirir várias experiências na área, inclusive, uma vivência internacional que te somou bastante. “Foram dois anos muito intensos de aprendizado e dificuldades aos montes, mas sempre aproveitando ao máximo cada oportunidade de evento interno da faculdade, fazendo alguns estágios não remunerados a fim de absorver tudo que me fosse passado.  Por intermédio da Anhembi Morumbi, por exemplo, participei, na Espanha, de um curso oferecido pela Les Roches Marbella, que fica na região da Costa do Sol na Andaluziai, no início do segundo semestre de 2014. Foi um curso de Verão oferecido por meio de uma parceria entre as instituições e, por lá, conheci muita cultura e gastronomia, aprendi todos os pratos regionais, entre os principais a Paella e a produção e consumo do Jamom Serrano, produto de excelência regional e consumo mundial. Essa oportunidade fora foi muito importante para a minha carreira”, avalia.

 

Foto: Arquivo pessoal

 

Entre as suas experiências profissionais, o chef guarda uma em específico com muito carinho, uma vez que a considera como extremamente marcante em sua trajetória, sendo, inclusive, a sua estreia no ramo da gastronomia. “Minha primeira ceia de Natal servida para 150 hóspedes foi o meu primeiro trabalho como chef de cozinha. Foram muitas sensações ao mesmo tempo, pois foram três dias de produção intensa, com rotinas de 18 horas, pois era uma temporada de Verão em Caraguatatuba. Ao mesmo tempo, produzíamos os itens da ceia e também precisávamos soltar almoço, petiscos para o bar da praia e o menu da janta dos hóspedes. Na época, fizemos uma ceia muito bacana, combinando gastronomia mediterrânea e brasileira. Foi um serviço bem completo, em que os hóspedes e passantes podiam desfrutar de uma mesa farta e um serviço volante de entradas. Mas, o que mais me marcou depois de tanto trabalho foi de fato a soltura do primeiro couvert. Fizemos um brioche bem grande recheado de frutas secas para simbolizar a partilha do pão, pois não tínhamos tempo nem insumos suficientes para elaborarmos panetones. Junto na cesta, compunham duas pastas, grissinis e pães folha tostados. Ao iniciar o serviço e das minhas mãos liberar o primeiro couvert exatamente às 20h, eu encostei no refrigerador que estava atrás de mim e desabei em lágrimas. Aquele momento marcou para sempre a minha carreira. Afinal, aquela sensação de dever cumprido me encheu de emoção! Foi demais!”, relembra.

 

Desafios e metas

 

Como empreendedor do ramo de alimentos e bebidas, Guimaro considera que os seus principais desafios são “formar uma equipe fantástica em toda a cadeia produtiva, nas operações de saída e na entrega dos nossos produtos, além de conciliar a vida pessoal e profissional para conseguir ter uma vida social com mais qualidade e alcançar o mercado da região com a expansão de novas unidades. Também quero deixar a Praticu’s redonda, trazendo-a para um patamar bem mais formalizado e adequado para a nossa nova realidade do setor”, divide.

 

Foto: Arquivo pessoal

 

Sobre suas metas, o chef relata que tem “algo interessante que carrego comigo há algum tempo, pois ouvi em uma palestra que, se deseja, sonha e pretende algo para sua vida, o certo é escrever em um caderno ou em um papel que seja. Mas, que escreva e registre esse sonho. Dessa forma, é possível acreditar que a probabilidade de se tornar realidade será muito maior do que um vago pensamento que passa em nossa cabeça. Eu, ouvindo essa dica, passei a registrar no meu inconsciente e, daí por diante, a também escrever em um caderninho surrado vários pequenos projetos que gostaria de executar, sem ordem para que eles se iniciassem. E, assim, eles, aos poucos, foram sendo executados e, hoje, conto com duas frentes de trabalho já pretendidas que acabam abrindo novas possibilidades dentro do vasto mercado da gastronomia, sendo eles uma cozinha de produção e uma lanchonete”, diz.

 

Mercado

 

Para Guimaro, o atual mercado food service “requer, a cada dia, mais preparo. Com os custos absurdos os quais estamos atingindo, em toda a cadeia desde insumos básicos, produtos de limpeza, papelaria e descartáveis, juntando com o custo e risco com a mão de obra, o tempo que parece estar voando, as alíquotas que não dão folga e a necessidade quase que diária de inovar, fazem com que todo profissional ou empreendedor esteja sempre antenado e disposto a mudar. Não tem mais espaço para aventureiros, que, rapidamente, se dissolvem aos montes, pois até mesmo os grandes vêm sofrendo com todo esse cenário. Portanto, dedicação 200% e atenção redobrada”, aconselha.

 

Foto: Arquivo pessoal

 

O chef complementa ainda que, apesar das últimas necessárias adaptações no ramo de alimentação fora do lar em decorrência dos efeitos da pandemia de Covid-19, “alimentação continua sendo alimentação, o que ocorre é que já não se vai apenas alimentar-se. As pessoas, hoje em dia, tiram esse momento para usar como um entretenimento. Com isso, cada vez mais, as casas estão se preparando para receber as pessoas com o objetivo de compor todo o momento de descontração e lazer desse público e lucrando com isso”, considera.

 

Dica do chef

 

Por fim, Guimaro deixa uma dica chave para quem sonha em ser chef de cozinha como ele. “Converse muito com profissionais da área. Inicialmente, faça cursos simples de Gastronomia e procure trabalhar nas funções mais básicas, além de observar muito mais do que falar. Aprenda com os erros alheios e nunca mexa na faca do chef. (risos). Vale muito mais lavar folhas ou louça do que ser engolido por uma brigada inteira. Então, saber se posicionar dentro de uma cozinha é primordial. Assim como, estar atento e ser proativo. Da mesma forma que uma casa precisa de um excelente alicerce para suportar o peso da sua estrutura, nós cozinheiros precisamos de muita base para aguentar o peso do cargo a ser alcançado, pois a diferença real entre o cozinheiro e o chef é o tamanho das responsabilidades e até onde está disposto a se entregar à sua profissão. Se alguém um dia lhe disser que ser chef é um sonho, diga para ele ao menos desconfiar um pouco, pois essa é uma decisão que lhe comprometerá a vida. Entretanto, da mesma forma, poderá te levar a lugares pelo mundo que jamais sonhou em conhecer. Seja feliz e desfrute de cada oportunidade”, finaliza.

Foto: Arquivo pessoal

Escrito por #molongui-disabled-link

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Carregando…

0

Comentários

0 comentários

Delivery é adaptado nas periferias brasileiras por meio do uso do WhatsApp

Vigor anuncia lançamento de linha de queijos processados fatiados para food service