“Trabalho, trabalho e trabalho. O resultado desse trabalho é o que dá satisfação ao chef. Para chegar ao glamour, o chef já percorreu uma longa e árdua estrada, com muitas noites mal dormidas e longe da família. Se um chef está nessa posição hoje, é por mérito, pois já ‘ralou’ muito”. É assim que Marcelo Fernandes dos Santos, o chef Marcelo Fernandes, de 58 anos, natural do Rio de Janeiro, capital, casado e pai de três filhos, explica o que, de fato, é a vida de um verdadeiro chef de cozinha.
Com 35 anos de renomada carreira no ramo hoteleiro e corporativo, atualmente, Fernandes se dedica ao trabalho de consolidação da sua nova marca Rabyi Condimentos. “Meus atuais planos são de consolidar a Rabyi no mercado, lançar nossa linha Rabyi Food Service e ser o primeiro no seguimento de temperos finos no Brasil. Meu momento é de ficar do lado de fora da cozinha. Restaurante só para apreciar a comida. Acho que já dei uma bela contribuição para a Gastronomia. Por isso, no momento, prefiro só apreciar ao lado de boas companhias”, revela o chef.
Mesmo fora da cozinha por opção, Fernandes também é sócio da ‘Tarimba na Cozinha’ e leciona em escolas de Teologia do interior da Bahia. “Na Tarimba, sou sócio juntamente com dois amigos de São Paulo, André Vitoria e Marieta Magaldi. A Tarimba, como chamamos carinhosamente, é uma solução culinária na Internet com um conceito inovador e diferenciado que podemos chamar de ‘solucionador’ para o problema de quem não saber o que cozinhar e de como cozinhar no dia a dia. O projeto vai estar disponível na rede neste início de ano, com receitas inéditas de nossa autoria, receitas clássicas e triviais, dicas do chef, facilidades para execução das receitas, lista de compras e muita diferenciação para facilitar a vida de quem precisa cozinhar diariamente e de quem gosta de cozinhar nos finais de semana ou para os amigos. Outra atividade minha é a escola de Teologia que dirijo e leciono como professor e como pastor. Trata-se do IFC (Instituto de Formação Crista), localizado em Barreiras, e outro na cidade de Luís Eduardo Magalhães, também no Oeste baiano. Esse trabalho me traz muita satisfação e sou muito grato a Deus por ter me gerado essa oportunidade, pois, por meio dela, posso ver a vida de muita gente ser modificada para melhor pelo fato das escolas trabalharem profundamente o caráter através de conceitos bíblicos”, partilha.
Formação e perfil que o define
Fernandes é Bacharel em Administração de Empresas pela Faculdade AIEC, da Universidade de Brasília, e em Teologia pela Escola de Ministérios (IFC), de Vinhedo, interior de São Paulo, e pela Unicesumar, de Maringá, no Paraná. Assim como, possui curso profissional de Culinária pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC-RJ). “Marcelo Fernandes, como pessoa, é de temperamento fleumático. Sendo assim, gosta de fazer planos a médio e longo prazo, um amante da boa culinária, seja ela tradicional ou contemporânea. Sou amigo confiável, dando muito valor aos relacionamentos, seja com pessoas ou com Deus. Amo viajar e me conectar com lugares e pessoas. Também gosto de estar no conforto de casa com a família, onde posso receber os amigos. Já o chef Marcelo Fernandes é exigente, pragmático e pontual, lições aprendidas no Programa de Formação de Chefs dos Hotéis Sheraton nos anos 80 e comandado pelo chef e amigo alemão Martin Cordes. O chef Marcelo Fernandes não trabalha sem organização e tem controle da situação em toda cozinha. Gosta de formar equipes e treinar os novos talentos”, descreve o próprio chef.
Carreira inspiradora e internacional
A carreira de Fernandes no universo da Gastronomia começou bem cedo. Afinal, apenas com 8 anos de idade, ele já ajudava a sua mãe na cozinha. “Meu contato com a cozinha começou com a Dona Sônia, mãe de cinco filhos homens e uma excepcional cozinheira de ‘forno e fogão’- termo usado nos jornais da época quando se procurava cozinheira para casa de família. Lembro o dia que ela colocou dois tijolos ao pé do fogão, me mandou subir neles e me colocou para fritar meu primeiro ovo e fazer uma panela de arroz. Esse foi meu primeiro contato com a culinária. Acredito que foi o despertar da paixão”, afirma.
Aos 16 anos, o chef fez um curso de Eletricista Instalador no Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI). “Trabalhei como meio oficial e como eletricista por dois anos até que, ao levar um violento choque em uma construção do Banco do Brasil na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, resolvi abandonar aquela profissão. Nessa época, um amigo de infância, chamado Edvaldo, me comentou sobre os cursos de Culinária no SENAC RJ. O interesse foi imediato, pois eu já era o responsável pela cozinha de casa nos dias que nossa mãe saia para trabalhar. Já no SENAC, aprendi as técnicas culinárias, os conceitos, os modelos de serviços e as bases da culinária francesa e mundial com grandes mestres e arrisco citar alguns, como o mestre Pinto, Jorge, Ednaldo, Campos, entre outros. Posso dizer que esse foi o ápice do meu aprendizado, pois, ali, o alicerce foi colocado”, avalia.
Já o começo de Fernandes no mercado hoteleiro ocorreu em seguida e por meio de um concurso. “O SENAC RJ tinha quatro escolas e os alunos precisavam passar um tempo em cada uma delas. Também havia um concurso regional e outro nacional entre as escolas. Eu fui selecionado como representante em uma das escolas no concurso regional e, ao vencedor, foi ofertado um estágio na cozinha do Hotel Sheraton Rio. Tive o prazer de vencer o regional e representar a capital carioca no concurso nacional, em São Paulo. Ao findar o estágio, fui ao hotel em busca do meu estágio e, para minha surpresa, o chef me contratou como terceiro cozinheiro, alegando que eu já tinha bastante conhecimento para ser estagiário. Ainda no meu primeiro ano no Hotel Sheraton, fui selecionado como ‘trainee’ no Programa de Formação de Chefs da Rede de Hotéis Sheraton no mundo”, explica.
Fernandes passou três anos treinando em todos os setores da cozinha e em várias outras áreas do Hotel Sheraton, quando foi enviado para a Alemanha, onde passou um ano no Sheraton Flughafen, localizado em Frankfurt. “Lá, foi, sem dúvida, meu maior desafio. Um jovem carioca, nascido na Rocinha, filho de mãe cozinheira de casa de família e pai coletor do lixo na Prefeitura do Rio, agora, trabalhando em um dos maiores hotéis da Europa, sem falar alemão e tendo que mostrar toda sua capacidade. Foi aí que descobri o meu verdadeiro valor como cozinheiro e como brasileiro ao perceber que, em um hotel de 1.200 apartamentos e mais de 120 cozinheiros, eu não me achei inferior nem como cozinheiro, nem em conhecimentos gerais a nenhum deles. Foi um grande aprendizado para a vida. Depois de um ano de trabalho, tive oportunidade de tirar 15 dias de férias e viajar pela Alemanha, França, Bélgica, Principado de Mônaco. Percebi que a escola prática da vida foi um verdadeiro complemento dos meus aprendizados no SENAC e na cozinha do Rio Sheraton”, analisa.
Como Chef Executivo, Fernandes ainda trabalhou “em bons e lindos hotéis. Inaugurei o Sheraton Petribú, em Recife, Pernambuco. De lá, voltei ao Rio de Janeiro, especificamente na cidade de Búzios, onde fui Gerente de Alimentos e Bebidas do Hotel Galápagos, na praia de Fernandinho. De lá, me transferi para Florianópolis, em Santa Catarina, onde chefiei a cozinha do Costão do Santinho Resort e o SPA por cinco anos. Ainda na ilha, fui sócio proprietário de dois restaurantes em Jurerê Internacional, o Mangrulhos (grelhados e saladas) e o FaBenne (massas ao vivo), ao lado da chef Sonia Jendiroba. Também em Floripa, abri uma empresa de Consultoria em Gastronomia a ‘La Cuisine’, que prestou serviços para grandes pequenas e médias empresas, entre elas a Sodexo, GR, Caezar Park Hotéis, entre outras. De Florianópolis, fui convidado a chefiar o maravilhoso Resort Transamérica, na Ilha de Comandatuba, onde realizamos um maravilhoso evento de Virada de Século no ano de 1999 para 2000 convidando alguns amigos que são grandes chefs do Brasil, como Alex Atala, Laurent Suaudeau, Benon Chamilian, Máximo Barlete e o saudoso Marcos Bassi. Mas, ao fim de três anos no resort, resolvi me transferir para São Paulo e trabalhar ao lado do Chef Laurent Suaudeau como aprendiz. Ele, constrangido com minha oferta, me ofereceu a chefia da recém inaugurada Escola de Gastronomia Laurent, onde, hoje, funciona o Instituto Laurent de Gastronomia. Estivemos lado a lado por dois anos ensinando na escola, fazendo eventos e formando novos cozinheiros. Entre os eventos, um que ficou marcado foi o Grande Prêmio Brasil de Fórmula 1, no Box da Willians, um verdadeiro show de Gastronomia e organização”, relata.
O chef ressalta que “outra realização ao lado do chef Laurent foram os cinco anos na organização do ‘Fispal Gourmet Show’, os concursos de Gastronomia da Fispal (Feira de Gastronomia e Equipamentos no Anhembi SP), em que muitos talentos se revelaram ao mundo e onde era selecionado o representante do Brasil no Concurso Mundial de Gastronomia Bocuse D`or, em Lion, na França, palco dos estrelados chefs europeus e mundiais com suas equipes nacionais. Nessa fase, tive a oportunidade de estar, em 1999, com o chef Naim representando o Brasil e, em 2003, com o chef Jeferson Rueda, da Casa do Porto, disputando o prêmio enquanto eu estava como Presidente do Comitê do Brasil e pude ainda sentar na mesa de júri ao lado do Ferran Adrià, presidente do júri naquele ano, e tirar fotos com o chef do século XX Paul Bocuse e outros do mesmo ‘quilate’, como Troisgros (pai) e Joel Robuchon. Deixei a Escola Laurent em 2002 e, junto com um sócio, abri um restaurante em São Paulo, no bairro de Moema, chamado Ghiottone Espagueteria, um lindo empreendimento e muito apreciado pela qualidade das massas, molhos e antepastos. O local foi frequentado por muitos italianos que chegaram a comentar que comia melhor no Ghiottone do que na Itália. Infelizmente, a sociedade durou menos de dois anos”, lamenta.
Também em 2003, Fernandes deu início à sua carreira corporativa ao entrar na Unilever Food Solutions, unidade de negócios da Unilever que presta consultoria e desenvolve produtos para o setor de alimentação fora do lar, por meio de convite do chef Luiz Farias, um dos atuais curadores da Rede Food Service. “Ele era Gerente do Setor de Atendimento ao Cliente e trabalhei ao seu lado por sete anos, quando pude entender as nuances do mundo corporativo. Porém, em 2007, fui transferido para o LAFIC (Centro de Desenvolvimento para América Latina) em Valinhos, interior de São Paulo, quando atuei em importantes projetos no Brasil e América Latina ao lado de competentes engenheiros de alimentos. Em 2008, fui enviado para a Alemanha para um estágio de quatro meses com o intuito de melhor meus conhecimentos em projetos de inovação e trabalhei ao lado de mais de 25 chefs de diversos países do mundo nos projetos globais da Unilever. Esse foi outro período de grande aprendizado na arte de construir receitas de produtos alimentícios para a indústria de alimento. Essa foi a grande escola para adquirir conhecimento em formulação de produtos que, ao lado da experiência de chef, pude desenvolver os produtos Rabyi”, acredita.
O chef deixou a Unilever em 2015, quando decidiu “mudar de área e me transferir para Barreiras, no Oeste da Bahia, para iniciar as escolas de Teologia do IFC. Em cinco anos, já formamos mais de 40 alunos nos cursos de dois e quatro anos. Nessa nova atuação, demos início a um projeto social no presídio municipal da cidade montando uma turma de 20 alunos estudando Teologia. Mas, infelizmente, o projeto foi interrompido devido à pandemia de Covid-19 e estamos aguardando autorização para retornarmos”, espera.
A Rabyi
De acordo com Fernandes, a Rabyi “surgiu de uma ideia em 2013, enquanto ainda estava na Unilever. Após compartilhar a ideia com alguns colegas de trabalho com o intuito de sociedade, recuamos, pois não tivemos coragem de deixar a empresa para tentar carreira solo. Porém, em 2015, com meu pedido de demissão da empresa e a decisão de me transferir de Estado, levei na mudança para Barreiras a bagagem de alguns projetos gastronômicos e, entre eles, o de produzir temperos especiais, com ingredientes de primeira qualidade e preço justo. A ideia é buscar devolver aos brasileiros o prazer de cozinhar para sua família e amigos e também com foco no setor de food service para que esses profissionais possam preparar uma comida gostosa com sabor caseiro. Depois de quatro anos no Oeste da Bahia, já em 2019, ao lado de um amigo empresário de Barreiras, Francisco Faria, dei início ao projeto de tirar a Rabyi do papel. Por meses, trabalhamos no designer da marca e em testes de fórmulas dos principais produtos. No entanto, em setembro de 2019, resolvemos dar um tempo no projeto, pois meu sócio estava com muita demanda em suas outras empresas que lhe exigia muita dedicação e tempo”, conta.
O chef aponta ainda que a atual pandemia de Covid-19 acabou lhe ajudando com o projeto da nova marca. “Em 2020, com o surgimento da pandemia, me vi em apuros, pois as escolas foram obrigadas a fechar e um investimento que tenho na Bolsa sofreu uma queda brusca, fazendo despencar minha renda mensal. Então, percebi que era hora de retornar ao projeto da Rabyi. Mas, desta vez, sozinho e de forma orgânica. Com dois meses de trabalho, já estava compartilhando os primeiros produtos com os amigos para testarem e me dizerem o que achavam da qualidade, do sabor e das embalagens. Para mim, foi surpreendente, pois não houve nenhuma resposta negativa, além do que tive gratas supressas nas respostas das amigas que usaram os produtos do tipo: ‘estou com problema, pois, agora, não sei mais cozinhar sem Rabyi’, ‘o que vou fazer pois lá em casa todo mundo está gostando do meu tempero’. Frases como essas nos motivaram a iniciar as vendas no mês de maio e, logo na sequência, demos início ao projeto de ampliação da produção com a construção de uma fábrica de maior porte com capacidade de ampliação do mix de produtos buscando atender todo o Brasil”, comemora.
Dica do chef
Por fim, a pedido da nossa reportagem, Fernandes fez questão de deixar uma ‘dica do chef’ aos leitores da Rede Food Service que sonham em ser um chef de cozinha assim como ele: “confirme se é isto mesmo que você quer. Se você tem talento culinário, tenha objetivos claros sabendo aonde quer chegar e trabalhe muito”, aconselha.
