Engenheira civil e Chef de Cozinha Internacional por formação, Sócia-gerente e Chefe de Cozinha dos Restaurantes NaDeli e Falafada, ambos localizados em São Paulo, capital. Essa é a vida de chef empreendedora de Martha Pio Autran, de 63 anos, que, em entrevista exclusiva à Rede Food Service, revelou que o seu dia a dia desde o começo da pandemia de Covid-19 tem sito de desafios e processos de reinvenção. “Confesso que a minha rotina como chef já foi bem exaustiva. Porém, com a pandemia e duas equipes bem treinadas, consigo ficar mais na supervisão e criação. Hoje, por causa do momento atual, meu desafio é me reinventar. Fazer com que minha empresa mais antiga, com 16 anos, se transforme em algo mais enxuto, com menos preparações e mais agilidade. Além disso, também tenho trabalhado para fazer com que meu outro restaurante sobreviva. Afinal, estamos em um momento difícil e desafiador. É preciso muita atenção, criatividade e tino”, partilha.
Autran atua no ramo de Gastronomia desde 1995, após iniciar sua formação na área por meio da primeira turma graduada nesse ramo no Brasil pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC). “Foi um convênio incrível entre o SENAC e o Culinary Institute of America (CIA). Até então, cozinhar era apenas uma paixão”, relembra.
A chef também já deu e dá cursos diversos, possui passagens por várias cozinhas estreladas de São Paulo e foi Chefe Instrutora da Faculdade de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi há mais de uma década. “Atuar dando aulas sempre foi uma das melhores experiências para aprender, mesmo estando no papel de ensinar”, avalia.
Quem é Martha Autran?
Na definição da própria chef, o que mais te caracteriza como profissional é “o comando sério, a facilidade de comunicação e transmissão de conhecimento para a equipe. Gosto de tantas coisas na culinária. Não me fixei em um só estilo. Navego bem por vários”, afirma.
Como pessoa, ela divide que é “comum. Por vezes, estressada. Por vezes, harmoniosa. Já fui muito durona como chef, mas, hoje, sou mais tranquila. Porém, não deixo as coisas saírem do eixo”, garante.
Separada e sem filhos, Autran conta também que “desde cedo, optei por ser livre. Nunca tive o sonho de casar e ter filhos. A minha vida pessoal sempre conviveu bem com a profissional, apesar de alguns atritos e desencontros (rsrs)”, brinca.
Restaurantes NaDeli e Falafada
Conforme Autran, seus dois empreendimentos food service são bem diferentes, apesar de a terem como Sócia-gerente e Chef de Cozinha. “Cada restaurante tem um tipo de menu completamente diferente. O NaDeli tem 16 anos e, lá, eu faço uma cozinha de técnicas francesas e italianas. Porém, com ingredientes brasileiros. Além de passear pela Ásia e outros recantos mais. Total licença poética! No Falafada, que irá completar cinco anos, a cozinha é mediterrânea, com inspiração no Oriente Médio. E, lá, a cozinha é cheia de especiarias, com muitos sabores e perfumes”, detalha.
A chef relata ainda que, em ambos de seus negócios, ela possui uma atuação bem direta, o que faz da sua vida de chef bem agitada e corrida. Assim como, ela ressalta que ser proprietária de restaurante é uma profissão que exige variados talentos e muita perseverança. “Em ambos, eu mesma preparei e ainda preparo todo o cardápio. Dá-lhe estudo e pesquisa. Eu treino o pessoal e vou sempre trazendo novas técnicas e novos sabores. Meu dia a dia consiste em ir às casas, verificar as cozinhas e as preparações. Dar ordem em tudo, fazer as observações necessárias, checar as saídas dos pratos, tanto na cozinha, quanto no total de venda deles. Também sou a responsável por especificar produtos. Enfim, uma rotina que, por vezes, é incrível. E, por vezes, é bem desgastante. Restaurante não é para qualquer um não! O dia a dia é uma caixinha de surpresas. Aliás, o chefe de cozinha é o mestre de dar nó em pingo d’agua”, considera.
Novo mercado de alimentação
Para Autran, o atual mercado de food service é pautado pelo novo conceito que a alimentação ganhou nos últimos anos. “Mesmo, abstraindo os modismos, a alimentação tomou seu lugar de importância na vida de todos. Está sendo, mais do que nunca, assertivamente, valorizada”, considera.
Dica do chef
Por fim, a chef aconselha que, quem sonha em ser chef de cozinha empreendedora como ela, deve procurar ser “muito focado, exigente, perfeccionista, firme e suave ao mesmo tempo. Estude e experimente o tempo todo”, orienta.
