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Novos tempos: o desafio de manter o sabor das frituras com a legislação 0% trans e o boom do delivery

por André Gasparini, articulista da Rede Food Service

Foto: Getty Images

 

Em meio ao panorama desafiador enfrentado pelo mercado de food service, onde 25% dos estabelecimentos encerraram suas atividades no último ano e esta segunda onda assolando os mercados, atentar-se às soluções e matérias-primas que agreguem valor aos produtos oferecidos e apresentem um bom custo-benefício pode ser crucial para a continuidade dos negócios.

 

Diante dos novos hábitos adquiridos pelos consumidores e o aumento considerável das vendas por delivery, o que garante certo fôlego aos operadores, é preciso encontrar alternativas que preservem a integridade dos alimentos e satisfaçam as expectativas dos clientes, proporcionando experiências positivas e refeições saborosas.

 

Quando falamos de estabelecimentos que oferecem, entre inúmeras opções do cardápio, pratos desenvolvidos por meio do processo de fritura, como batatas fritas, um dos desafios é escolher as melhores soluções para obter produtos macios por dentro e crocantes por fora, mantendo essas propriedades por mais tempo. Ao unir a escolha correta das matérias-primas às embalagens adequadas, que melhor acondicionem os produtos, além de entregas rápidas e efetivas, é possível estabelecer um relacionamento sólido com o consumidor, ganhando sua confiança e preferência.

 

Com o isolamento social e o home office adotado por uma grande parte da população, as pessoas procuram a satisfação em pequenos hábitos, como o momento da refeição, buscando pratos que tragam prazer e conforto. Por outro lado, os clientes estão mais exigentes e, além da qualidade dos produtos oferecidos, têm sido levadas em consideração a procedência e saudabilidade.

 

Uma das medidas que vêm ao encontro dessa nova tendência é a nova legislação da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que determina a eliminação de gorduras trans como ingrediente na indústria alimentícia, até 2023, principalmente, em virtude dos malefícios que essas substâncias causam à saúde. De acordo com um levantamento divulgado pelo órgão, em 2019, os óleos vegetais refinados revelaram que a quantidade de AGT (ácidos graxos trans) variou entre não detectado até 5,53%, com alguns valores bem acima do limite de 1% habitualmente atribuído a esses produtos.

 

Quando se fala em óleos vegetais para fritura no food service, tivemos uma grande evolução nos últimos anos para atender as novas exigências e demandas nutricionais, mas o cuidado com a fritura é outro ponto que merece atenção. Gorduras mais líquidas, ou óleos vegetais, mesmo que sejam de boa procedência, quando mantidos em alta temperatura por muito tempo, passam por um processo de oxidação, que pode acabar transformando parte de sua composição em gorduras trans. Por isso, o controle da temperatura e o tempo de fritura são essenciais para manter as características do óleo, assim como a qualidade final do prato.

 

Os estabelecimentos têm estratégias específicas para garantir a excelência no atendimento e a satisfação de seus clientes, considerando horários de maior movimento e, agora, também conciliando com os serviços de entrega. Evitar que as fritadeiras fiquem ligadas por longos intervalos entre as demandas, além de avaliar o tempo e a temperatura que cada alimento requer para o preparo, garante mais eficiência no resultado. Assim, será possível perceber o ganho em qualidade, tanto dos produtos quanto para a saúde do consumidor, além de gerar grande economia de recursos, que poderão ser investidos em melhorias contínuas para o sucesso do negócio.

 

 

Sobre o autor

André Gasparini é diretor Comercial da Agropalma, maior produtora de óleo de palma sustentável da América Latina. O executivo atua há 20 anos na companhia, tendo passagens por várias áreas,  incluindo a gerência responsável pelo segmento de food service e distribuição para os mercados nacional e internacional. É engenheiro de alimentos, graduado pela Fundação Educacional de Barretos (UNIFEB), especialista em Trade Internacional de Óleos e Gorduras pela FOSFA (Federation of Oils, Fats and Seeds Association) de Londres; com MBA em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios pela Fundação Getúlio Vargas (FGV).

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