Cozinheiro executivo. É assim que Marcelo Ricardo Spiller, de 41 anos, natural de São Paulo, capital, casado e com um de um filho de 4 anos, define a sua vida de chef. “Tenho como o momento de maior alegria do meu dia estar na cozinha com minha equipe, cozinhando, com a mão na massa, receitas para atender todos e cada um de nossos clientes”, divide o atual Chef Corporativo Nacional da RATIONAL Brasil, empresa alemã fabricante de fornos combinados para cozinhas profissionais.
Conforme Spiller, ele “é o responsável pela “tropicalização” de processos e forma de utilização dos equipamentos da RATIONAL para o nosso mercado. Eu sou o link direto da Alemanha conosco quando se trata de produto x aplicação. Sou o multiplicador e responsável pelos treinamentos de toda a equipe da RATIONAL Brasil e para que os nossos clientes retirem o máximo de benefícios de seus equipamentos RATIONAL através da formação de chefs credenciados para executarem o treinamento de pós venda, desenvolverem ferramentas de suporte como o ChefLine e nosso Academy, além de promover vídeos de aplicação e receitas em nossa plataforma connectedcooking.com. Em resumo, minhas principais funções dentro da RATIONAL são garantir a excelência culinária e do “speech” comercial realizado por nossa equipe de venda (treino eles e audito cada um 2 x por ano); desenvolver novos eventos comerciais, apresentações com foco comercial para determinados públicos-alvo; e também garantir suporte de chef para todos os clientes do Brasil (recruto e capacito chefs freelancers para atender os clientes). Eu e toda minha equipe garantimos o suporte em eventos e projetos para a equipe de venda onde precisarem (demonstração de produto simples ou implementação de grandes projetos de KA)”, detalha.
Quem é Marcelo Ricardo Spiller?
Formado em Engenharia de Alimentos com pós graduação em Chef de Cozinha Internacional e em Cozinha Brasileira, Spiller afirma que é “um amante da vida. Sou um seguidor ativo do ‘estar de boa’, buscando sempre ser protagonista dos meus atos e evitando a posição de ‘vítima” e da síndrome do Lipe (“oh deus, oh dia, não vai dar certo!!!”)”, brinca. Já sobre o seu lado chef, confessa que é “um profissional que segue o tom. O meu trabalho é a minha segunda casa. Faço sempre as coisas acontecerem não importa o quanto de comprometimento e dedicação necessite. Sem buscar méritos, eu atuo no ‘backstage’ para garantir que a equipe de venda brilhe com seu suporte”, enfatiza.
Com 15 anos de carreira, Spiller relata também que “nunca imaginava que seguiria a profissão de chef. Sempre fui o cozinheiro das viagens de amigos na adolescência. Era eu quem ligava para a minha mãe perguntando como se fazia arroz para podermos fugir do miojo com salsicha”, relembra.
Experiências profissionais
Antes de fazer parte da equipe da RATIONAL Brasil, o chef passou por várias experiências profissionais ligadas ao mundo food service, inclusive como empreendedor. “Entre 2004 e 2006, morando em Barcelona, na Espanha, após dois anos de formado em Engenharia de Alimentos, me meti na cozinha de um bar de praia por necessidade, pois o meu dinheiro tinha acabado e eu ainda não queria voltar ao Brasil. Assim, comecei lavando pratos, picando muita batata para as ‘papas bravas’ até que me tornei o responsável da cozinha. Desde então, nunca mais tirei o pé dela. Voltei para a pós graduação em Cozinha Brasileira e, em seguida, montei meu primeiro restaurante (o primeiro 100% orgânico de São Paulo, em 2007), que tinha um dos primeiros fornos inteligentes da RATIONAL como o coração do projeto. Esse foi o ano também que eu comecei a prestar serviço para a RATIONAL como um dos poucos especialistas da época na tecnologia de cocção combinada. Em 2009, montei um bar na praia de Cambury, em São Sebastião, interior de São Paulo. E, em 2011, um buffet de festa em casa chamado ‘Os Chefs’, quando ainda abri minha empresa de consultoria em implementação de tecnologia em cozinhas profissionais (sempre com RATIONAL como foco de operação). Em 2014, inaugurei um restaurante mexicano e, em 2016, fui contratado pela RATIONAL, depois de mais de 8 anos prestando serviço para ocupar o recém aberto cargo de Chef Corporativo Nacional”, resume.
Atualmente, Spiller salienta que o seu dia a dia tem sido “bem diferente do que era para mim quando ‘chefiava’ a cozinha do Praça Gourmet, o meu primeiro restaurante lá em 2007. No mundo corporativo, é bem menos paixão e muita razão. Gerenciamento e planejamento são necessários para garantir a satisfação nos meus dias de hoje, algo que é bem mais complexo do que garantir a melhor experiência gastronômica do comensal que adentrava em meus estabelecimentos. Atualmente, tenho mais de 30 chefs prestadores de serviço espalhados pelo Brasil que tenho que liderar pelo respeito, pois ninguém é exclusivo em prestar serviço para mim. Tenho que falar a língua das cozinhas de todo o Brasil e me comunicar com os diversos minimercados que temos nesse país continental. Vida de chef para mim hoje é dividir meu tempo em cozinhar e desenvolver métodos de transferência dos mais de 45 anos do nosso RATIONAL know-how com momentos de planejamento estratégico”, explica.
Identidade e melhores trabalhos
Para Spiller, o que mais te caracteriza como pessoa é a “alegria, pois tenho claro que meu estado de espírito reflete demais nas minhas ações aos outros e, principalmente, a dos outros a mim”, avalia. Como chef, ele aponta que a sua identidade profissional é “foco, porque é o que diminui e muito as chances de erro quando se cozinha. Não deve ser fácil jogar fora uma carga completa de frango assado (60kg) de equipamento grande em teste em um cliente potencial por falta de atenção”, destaca.
Com um perfil tão para cima, disciplinado e visionário, o chef é um colecionador de bons resultados no universo do mercado de alimentação fora do lar. No entanto, na sua opinião, os seus melhores trabalhos, com certeza, foram concretizados em parceria com a RATIONAL. “Tenho muito orgulho de ter conseguido mudar um pouco da cultura alemã da RATIONAL aqui no Brasil. Logo que entrei, inicie um projeto chamado ‘Culinary School’. Até então, o estudante nunca havia sido visto como um ‘comprador em potencial’. Mas, eu consegui convencer que eles são os futuros formadores de opinião, mudando até a percepção das instituições de ensino para a cozinha tecnológica. O que adianta ensinar a novelle cusine se o profissional que o mercado necessita não é o profissional que vai saltear na sauté e sim aquele que sabe processos e que utiliza de tecnologia para melhorar a eficiência produtiva? O projeto ‘Culinary School’, agora, é mundial e obrigatório em todos os países com subsidiárias da RATIONAL”, comemora.
Sonhos que o movem
Apesar de já se considerar realizado profissionalmente, Spiller, como todo bom chef, pensa no futuro e, por isso, ele possui alguns sonhos que o movem. “Eu me encontrei na minha profissão. Eu sempre fui um bom cozinheiro, mas apenas isso. Via em volta amigos com muito mais talento e sabia que não seria apenas mais um bom cozinheiro. Estava cansado da rotina, de não estar presente em nenhuma festa, pois sempre estava trabalhando. No mundo corporativo, me encontrei e pude, realmente, colocar todas as minhas skills de engenheiro e de cozinheiro juntas e ser destaque. São poucos hoje os especialistas na tecnologia de cocção combinada e tenho muito orgulho de saber que sou um deles aqui no Brasil. Assim, sonho que, um dia, a Alemanha vai criar ‘subs’ departamentos de P&D dedicados a cada país. E, nesta data, eu vou trabalhar lá para, cada vez mais, termos a possibilidades de os produtos e processos atenderem o nosso mercado. Assim, trabalho para estar pronto para este dia e, se tal data nunca chegar, certamente, um espaço maior dentro da RATIONAL Brasil me espera. Pessoalmente, planejo ainda, na minha aposentadoria, tocar uma pousada e/ou restaurante em alguma praia do Brasil”, vislumbra.
Dicas para quem está começando em meio à pandemia
Se gostou da história de vida pessoal e profissional de Spiller e pensa em ser um chef executivo como ele, nós da Rede Food Service temos uma ótima notícia para você! Afinal, em entrevista exclusiva à nossa reportagem, ele fez questão de dar dicas para quem ainda está começando nessa promissora e desafiadora carreira. “Hoje, há muitos desafios no mercado food service. Não se sente gosto, cheiro e textura por meio de lives e material digital, por exemplo. Então, para nós que gostamos e vivemos para cozinhar ao vivo e fazer demonstrações, tivemos que ser criativos e tentar empolgar o cliente de outras maneiras desde o começo da pandemia de Covid-19. Em contrapartida, o aprendizado nas ferramentas de áudio e vídeo foram imensos. Assim como, no caso da RATIONAL, nunca vi a empresa reagir tão rápida na adaptação de nossos eventos ao vivo para os eventos online. O investimento foi brutal. Em abril, tivemos o lockdown e, em maio, já estávamos com tudo rodando em todo o mundo. Incrível! Eu acho que, dificilmente, voltaremos atrás com esse novo perfil. Eventos presenciais podem voltar a ter seu foco, mas o online vai agora ter uma importância maior. Por isso, é preciso ser flexível na sua atuação (saber um pouco de cada coisa), ter liderança e fazer parcerias (network). Respeite e escute o que o mercado deseja e trabalhe muito próximo do seu time de Marketing, pois são eles que trarão os inputs do mercado para que possa errar menos em seus projetos”, aconselha.
