Como é a real vida de um chef e cozinha? Para o chef Manuel Gonçalves, de 55 anos, natural de Mirandela, no Nordeste de Portugal, é trabalhar muito até transcender fronteiras e de maneira extremamente premiada, mas sempre valorizando as suas raízes e seus colegas de trabalho. “Sou aquele que faz questão de preparar e experimentar o primeiro prato antes de servir aos meus clientes. Sou mão na massa mesmo e prezo por, além de estar presente na cozinha, ser amigo e compartilhar meus conhecimentos com toda a minha equipe”, afirma em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
No final do ano passado, exatamente no dia 24 de novembro, Gonçalves inaugurou seu novo restaurante: O Cantinho de Portugal. O espaço gastronômico fica localizado na Praia Grande, litoral paulista, e representa mais uma conquista na inspiradora e exemplar carreira do chef, que é um verdadeiro representante e professor da cozinha lusitana em todo o mundo. “Apesar de na Praia Grande ter uma grande colônia portuguesa, ainda não possuía um típico restaurante português. Mas, agora, tem! Quem for ao Cantinho de Portugal, irá ter contato com uma culinária de território, regionalista transmontana”, destaca.
Carreira premiada
Gonçalves começou a sua vida no ramo da Gastronomia na confeitaria da sua família, em Mirandela. Porém, em busca de novos aprendizados no ano de 1995, migrou para a Espanha, onde trabalhou como chef de confeitaria do Canut Hotel Gastronomic, em Andorra. Sendo que, após 9 anos, o chef voltou para Portugal para assumir a cozinha do restaurante Flor de Sal, em Mirandela, com o propósito de transformá-lo no restaurante referência da região. E foi exatamente isso que ele fez, pois o estabelecimento acabou se tornando um dos ícones da Gastronomia portuguesa não só da cidade, mas de todo Portugal, incluindo 11 indicações no famoso e renomado Guia Michelin e 8 Garfos de Ouro. Assim como, nessa mesma época, Gonçalves também foi considerado Top 10 da Gastronomia de Autoria Portuguesa.
Já a vinda para o Brasil de Gonçalves se deu em 2008, por meio do seu grande amigo e já falecido Roberto Leal. Depois de um especial convite do conhecido cantor, o chef mudou-se para São Paulo para coordenar o Restaurante Marquês de Marialva.
Ainda na capital paulista, Gonçalves atuou no La Cocagne, também de Roberto Leal, por quase cinco anos. Assim como, desde 2013, tornou-se o chef geral de Gastronomia da conceituada Rede Quinta do Marquês, de Albino Nunes, também falecido. “Sou eternamente grato a esses meus dois amigos e, por isso, deixo aqui os meus sinceros agradecimentos a ambos”, diz.
Dia a dia
Hoje em dia, o chef, além de comandar o novo O Cantinho de Portugal, é embaixador da fábrica de cogumelos Souza Campos, ocupa o cargo de chef executivo da Rota dos Azeites do Alto Douro, dá palestras e workshops, participa de diferentes feiras e eventos internacionais, assim como tornou-se escritor por meio da autoria do livro O Sabor da Vida. “Hoje, também estou na fase de planejamento de um programa de televisão, já tenho um canal no Youtube e perfis nas mídias sociais com os quais minha intenção é disseminar conhecimento e as riquezas da culinária portuguesa. Meu trabalho requer dedicação praticamente exclusiva, pois estou presente desde a escolha do ingrediente, até a apresentação dos pratos aos clientes. Estou sempre conectado e ligado ao mercado para melhorar as receitas. Até mesmo nas minhas férias, eu procuro casar o período de descanso com o período em Portugal de colheita de cogumelos ou de outros produtos do território”, confessa.
Dica de chef
Desde o começo da atual pandemia de Covid-19, a rotina de Gonçalves precisou passar por inúmeras mudanças devido à necessidade da prática do distanciamento social e as novas regras sanitárias relacionadas ao mercado food service. Entretanto, como um profissional visionário, ele não parou e procurou se adaptar à nova realidade. Por isso, fez questão de deixar a seguinte dica para você leitor da Rede Food Service que ainda não conseguiu superar os últimos percalços: “não existe uma receita ou uma fórmula mágica. Em tempos difíceis, seja qual for, o segredo é colocar a mão na massa e sempre fazer o melhor daquilo que sabes. Acreditar no seu trabalho e na sua vontade de superar e vencer todos os obstáculos. A meu ver, resiliência e superação são as palavras de ordem em tempos difíceis e em situações que acontecem alheias a nossas vontades”, aconselha.
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