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Antonio Filho: baiano que se tornou Chef Embaixador da Gastronomia do Estado de São Paulo garante que vida de chef requer paixão

Chef é nacionalmente conhecido desde que participou da primeira edição do reality gastronômico Top Chef Brasil

(Foto: Divulgação)

 

Paixão. Esse é o ingrediente chave em uma vida de chef, conforme Antonio Jose Francisco Filho, de 39 anos, natural da cidade de Jequié, interior da Bahia, divorciado duas vezes e pai de cinco filhos: o chef Antonio Filho ou simplesmente Tony como ficou nacionalmente conhecido depois de ter participado da primeira edição do reality gastronômico Top Chef Brasil. “Eu me considero um profissional chef de sucesso porque eu sou apaixonado pelo que eu faço e isso me traz muita satisfação pessoal e eu não me vejo fazendo outra coisa que não seja relacionado à Gastronomia. Vivi uma parte da infância na cidade de Jitaúna, também no interior da Bahia, e vim para São Paulo, capital, ainda adolescente apenas com o Ensino Fundamental e cheio de sonhos. Um deles era fazer faculdade de Direito. Porém, acabei me apaixonando pela Gastronomia”, conta.

 

Tony é formado em Administração, mas possui pós-graduação em Gastronomia e Ciências dos Alimentos e está cursando MBA em Comunicação e Marketing. Atualmente, ele ocupa o cargo de Supervisor/Chef de Cozinha na empresa LC Restaurantes, do Grupo GPS, que é especialista no segmento de refeições coletivas e alimentação no varejo. “Estou à frente do setor da Gastronomia da LC restaurantes, sendo o responsável por eventos corporativos, workshops e pela formação e desenvolvimento das nossas equipes de alta performance. Costumo sempre dizer que o capital humano é o ingrediente mais especial quando se trata do serviço de alimentação. As pessoas precisam estar felizes, motivadas, capacitadas e, acima de tudo, amarem o que estão fazendo para alcançarmos os resultados com efetividade. Quando as pessoas gostam do que fazem e quando nós, como líderes e treinadores, conseguimos identificar e formar um grupo com profissionais dessa qualidade, os resultados são sempre os melhores e facilmente enxergados. Nós terceirizamos mão de obra qualificada para os dois maiores grupos varejistas do Brasil. Nossas equipes administram o serviço das rotisseries desses clientes, garantindo a entrega de comida fresca diariamente e atendendo a todos os controles de qualidade, o que é o nosso maior diferencial,” detalha.

 

Chef ficou nacionalmente conhecido depois da sua participação na primeira edição do Top Chef Brasil – Foto: Divulgação

 

Há 19 anos trabalhando na LC Restaurantes, o chef já atuou na companhia como Auxiliar de Cozinha, Cozinheiro Júnior e Cozinheiro líder, entre outras funções que lhe trouxeram não só uma vasta experiência, mas também algumas importantes premiações. “Durante esse trajeto, já fui indicado três vezes ao Prêmio Nacional Dolmã, que é o prêmio máximo da Gastronomia Brasileira, sendo considerado o Oscar da Gastronomia nacional. Em 2015, a minha indicação foi na categoria estadual pelo Estado de São Paulo e as outras duas vezes, em 2018 e 2019, na categoria nacional. E, em 2016, recebi o título vitalício de Chef Embaixador da Gastronomia do Estado de São Paulo, entrando para o grupo de seletos chefs embaixadores da Gastronomia Brasileira”, comemora.

 

 

Rotina de vida de chef

 

Conforme Tony, sua rotina como chef é puxada e lhe exige bastante em diferentes aspectos. Porém, isso não afeta a sua enorme satisfação pela profissão que exerce. “Minha rotina, muitas vezes, é acordar muito cedo para receber entregas de fornecedores e clientes, além de ajudar a selecionar os melhores insumos, coordenar equipes, supervisionar a aplicação das boas práticas e segurança, verificar a qualidade e a apresentação dos pratos. Tenho, também muitas vezes, que dormir tarde, planejando o dia seguinte e ainda me esforçar para conseguir conciliar estudos e trabalho, além de ter um tempo para os meus filhos. A cada semana, eu visito alguma unidade diferente, passando por várias regiões do Estado de São Paulo. Atividade essa que considero muito importante para o meu desenvolvimento como profissional, pois tenho contato com outras pessoas de hábitos e até culturas diferentes. Assim, é possível gerar uma troca de informações imprescindível e eu tanto entrego, quanto recebo”, avalia.

 

“Ser chef é conhecer todas as áreas de uma cozinha, desde a pia até o fogão” – Foto: Divulgação

 

Para ele, “vida de chef não é só glamour até mesmo porque existem muitos profissionais que vão passar pela vida sem terem experimentado essa sensação. Não por falta de profissionalismo, mas por estarem na profissão por exclusivo amor e se dedicando despretensiosamente. Vida de chef requer muita entrega, desgaste físico, pressão, prazos e metas a serem cumpridas. Ser chef é conhecer todas as áreas de uma cozinha, desde a pia até o fogão. Ser chef é saber fazer de tudo. É ser psicólogo, conciliador e, acima de tudo, um líder que serve de parâmetro para a sua equipe. Vida de chef é muito prazerosa quando você tem a certeza de que escolheu a profissão que te traz satisfação pessoal e realização pelo simples fato de poder servir e fazer o que você gosta. Quando você se identifica com a profissão e não se enxerga fazendo outra coisa, mesmo que isso não te traga grandes reconhecimentos financeiros, há a convicção de que foi feita a escolha certa. E, é a partir daí que, com muito esforço, dedicação e perseverança, o que tiver de acontecer vai acontecer na hora certa. Porém, a vida de chef também pode ser frustrante para aqueles profissionais que escolheram a profissão porque achavam que ser chef é não ter que trabalhar muito, estampar páginas de revistas e ser convidado para eventos glamourosos. O sucesso pode acontecer, mas requer árduos e sofridos anos de esforço, renúncias e dedicação à profissão”, alerta.

 

Escolhido pela Gastronomia

 

Tony se considera “um chef movido a desafios. Quanto maiores os desafios, sempre maior será o meu desejo de vencê-los. Eu acredito que o que me desafia, me torna uma pessoa melhor, pois isso me tira da estagnação e da zona de conforto. Por isso, estagnação e zona de conforto são duas palavras que não existem em minha vida. Além disso, eu sou muito grato as pessoas e as situações que me desafiam na vida e profissionalmente, pois elas me ajudam a permanecer sempre firme nos propósitos e longe da zona de conforto e linha de estagnação”.

 

 

Foto: Divulgação

 

O chef também revela que, na verdade, ele foi escolhido pela Gastronomia e não ao contrário, como a maioria de seus colegas. “Sou o filho caçula de onze irmãos, o décimo primeiro de Antônio pai e Antônia mãe. Um menino sonhador que saiu do interior da Bahia adolescente para tentar a sorte na cidade grande. Ao contrário da maioria dos chefs, que, com 4 ou 5 anos, já estavam cozinhando com as avós, eu não comecei assim tão precocemente. Na casa de minha mãe, crianças eram proibidas de se aproximarem do fogão. Existia uma área delimitada de aproximação. Cresci ouvido ela dizer que perto de fogão não era lugar de criança. E ela tinha toda a razão do mundo em ter essa preocupação, pois, na época, era bem comum graves acidentes domésticos. O que não quer dizer que eu tenha deixado de aprender com ela. Aprendi e ainda aprendo muito, inclusive. Sempre recorro a ela quando me surgem algumas dúvidas e o assunto é memória afetiva, por exemplo. Comecei a cozinhar aos 19 anos e não fui eu quem escolhi a Gastronomia. A Gastronomia me escolheu e eu só me reconheci ali e aceitei o chamado”, partilha.

 

Tony divide ainda que o seu primeiro contato com a Gastronomia e o mercado food service “aconteceu em 1998, quando eu ainda era um jovem vendedor de roupas masculinas em uma loja do Shopping Ibirapuera, na Grande São Paulo. Em frente à essa loja que eu trabalhava, havia um café/restaurante e foi ali que eu comecei a observar o quanto prazerosa era a rotina dos funcionários daquele estabelecimento, sempre cuidando tão atenciosamente das preparações. Era um clima de diversão e satisfação pessoal que encantava e podia ser sentido essa energia na entrega dos pedidos. Eu, como sempre fui muito curioso, perguntava cada detalhe sobre tudo que eu via e comia por lá. Aqueles aromas e sabores eram fascinantes e sempre digo que foram eles que me trouxeram para a Gastronomia. Algum tempo depois, resolvi deixar as vendas e, para a surpresa de todos, comecei a trabalhar com Gastronomia em uma churrascaria como Auxiliar de Cozinha e ganhando cinco vezes menos do que eu ganhava como vendedor. Assim, trabalhei alguns meses antes de iniciar na LC Restaurantes”, relembra.

 

Atuais desafios e oportunidades

 

Apesar de afirmar ser um chef realizado e feliz nessa profissão, Tony, assim como a maioria das pessoas, também possui alguns atuais desafios que o movem e lhe trazem ainda mais aprendizados, sendo que muitos deles foram desencadeados pela pandemia de Covid-19 e sua decorrente crise social e econômica. “No momento, meu maior desafio é atravessar essa turbulência da pandemia com saúde, tendo sempre discernimento para saber observar o tamanho do abismo e das incertezas, calculando os saltos para poder me lançar sem o inimigo chamado medo. Meu foco é nos objetivos e nas oportunidades que andam sempre juntas com as dificuldades. Não podemos ficar parados, esperando que as coisas aconteçam naturalmente. É preciso ter coragem para enfrentá-las, saber enxergar as oportunidades e agir colocando-as em prática com expertise”, aconselha.

 

Foto: Divulgação

 

Para o chef, “o atual mercado food service atravessa uma fase enigmática e com muitas incertezas. Não sabemos até quando vai durar esse ‘novo normal’ e quantas outras transformações do serviço teremos que reinventar. Essas incertezas exigem desses profissionais cada vez mais preparo, treinamento e atualização de normas, técnicas de boas práticas e segurança alimentar. É primordial manter as equipes atualizadas e bem treinadas. Não é momento de reduzir custos que envolvem capacitação e treinamento, pois o barato pode custar muito mais caro. Hoje, precisamos seguir os protocolos de segurança e continuar nos reinventando, buscando oportunidades para continuar servindo os clientes com qualidade e da melhor maneira”, enfatiza.

 

Dicas de chef

 

Tony reforça que “a pandemia nos faz enxergar o mundo e as nossas vidas com olhar de dentro para fora. Definitivamente, a pandemia veio para nos mostrar o quão vulneráveis e iguais somos todos. É preciso planejar melhor as nossas vidas. Devemos viver o hoje, mas não podemos nos descuidar do amanhã para não sermos pegos de surpresa e despreparados em uma situação como a do fechamento dos bares e restaurantes. Talvez essa doença tenha sido o momento de maior união na história do país, em que todos, mutuamente, se juntaram para dar as mãos, levando um apoio a quem precisava. O meu desejo é que essa união se perpetue, pois ninguém pode chegar a lugar algum sozinho”, pontua.

 

Foto: Divulgação

 

O chef aconselha ainda que “a escola de Gastronomia é muito importante, pois ela te dá base e clareza aos métodos. Mas, não é o bastante para se tornar um chef. O estudo teórico só faz diferença quando é aliado à vivência dentro de uma cozinha profissional e muitos anos de dedicação, repetições, erros e acertos até se tornar um chef de verdade. A minha dica para os que desejam ser chef é ser um incansável estudioso. Tenha curiosidade e troque experiência com profissionais de todos as áreas da Gastronomia. Quanto mais informação adquirir, mais firme será sua base”, indica.

 

Por fim, ele destaca que “a alimentação vem ganhando novos conceitos constantemente, o que é muito bom e faz parte de uma evolução contínua e necessária para atender o novo mercado e aos novos consumidores que estão, cada vez mais, preocupados com uma alimentação saudável e sustentável. A exemplo das linhas de comidas veganas, linha do futuro, cardápios funcionais, fastfood e o serviço delivery, que tem sido utilizado com mais confiança e frequência por toda a população durante a pandemia e, provavelmente, continuará no mesmo fluxo quando tudo isso passar”.

 

E aí? Gostou de conhecer em detalhes a vida do Chef Embaixador da Gastronomia do Estado de São Paulo e sua paixão pela Gastronomia? Então, continue acompanhando a Rede Food Service. Pois, aqui, priorizamos a apresentação de histórias reais e que lhe sirvam de inspiração em um mercado tão amplo e promissor como o de alimentação fora do lar.

Escrito por #molongui-disabled-link

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