Chegou dezembro. O último mês do ano. E, com ele, como de costume, surgem os momentos de reflexão de como foram os 365 dias de 2020, ano em que todos foram pegos de surpresa pela pandemia de Covid-19 e o setor food service passou por expressivas transformações decorrentes dos novos hábitos dos consumidores frente à necessária prevenção da doença.

 

Entre as mudanças mais significativas de 2020, está o amadurecimento e a consecutiva popularização das dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens no mercado brasileiro de alimentação fora do lar por causa do expressivo crescimento da demanda por vendas em sistema delivery motivado pela prática do distanciamento social e do home office.

 

Para se ter uma ideia, só até maio de 2020, quase três meses após a confirmação do primeiro caso de Covid-19 no Brasil, foi registrado um crescimento de 59% do delivery, conforme dados divulgados pela empresa de pagamentos Rede. Sendo válido lembrar que esse consumo já representava uma crescente, uma vez que, desde 2018, o delivery aumentou 23% no país, segundo mensuração do Instituto de Foodservice Brasil (IFB). Assim como, de acordo com o Digital Market Outlook, o Brasil também foi destaque em 2020 no segmento de delivery na América Latina como um todo, pois, sozinho, o país foi o responsável por quase metade do mercado, chegando a 48,77%. Na sequência, ficaram apenas o México e a Argentina, com cerca de 27,07% e 11,85%, respectivamente. Além disso, o mesmo instituto prevê que, até 31/12/2020, o Brasil encerre o ano com 17,3 milhões de usuários de aplicativos do tipo “plataforma para o consumidor”, enquanto os usuários de soluções de delivery “restaurante para o consumidor” devem atingir 39 milhões de usuários em todo o país até 2024.

 

Dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens?

 

Independente da nomenclatura, especialistas garantem que modelo de negócio food service voltado exclusivamente ao serviço delivery tem o mesmo significado e deve continuar crescendo no Brasil em 2021. “Não há diferenças entre essas nomenclaturas. Todas se referem ao mesmo modelo de negócio, o qual é 100% focado em entrega em domicílio, sem ter um salão para atendimento presencial. As dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens vieram para ficar. Os hábitos dos consumidores já vinham se transformando nos últimos anos e a pandemia do Novo Coronavírus apenas acelerou essa transformação. O consumo via delivery deve seguir crescendo, assim como outras formas de consumo off premisse, como drive thru e take away. Além disso, os custos bastante reduzidos do modelo operacional de cloud kitchens tornam esse negócio muito mais sustentável e escalável, sendo capaz de se adaptar melhor às situações que se apresentam do que modelos mais tradicionais”, diz Rodrigo Andrade, Diretor do Segmento Food da Linx, empresa de softwares de gestão e a maior software house da América Latina em sistemas de gestão para o varejo.

 

 

Segundo Andrade, “o mercado de food service sofreu, em 2020, muita turbulência e, por isso, foi forçado a acelerar e amadurecer alguns conceitos que já estavam sendo desenvolvidos nos últimos anos, dentre eles as cloud kitchens. Esse modelo operacional, devido ao menor investimento se comparado à uma loja com atendimento presencial, possibilita que mais empresas e empreendedores rapidamente coloquem uma operação de delivery em funcionamento e de forma lucrativa. Esses custos podem ser ainda menores em casos de operações compartilhadas. E esse modelo operacional não se restringe apenas às pequenas marcas. Grandes marcas também já se movimentaram para ingressar no mercado de cloud kitchens, e, assim, diversificar as suas receitas e ter mais uma alavanca para o negócio”, afirma.

 

Prova disso é que, com o objetivo de acompanhar tais mudanças no comportamento das pessoas provocadas pela pandemia de Covid-19, no segundo semestre deste ano, a BK Brasil, companhia que opera as marcas de fast food Burger King e Popeye, escolheu o país para abrir a primeira ghost kitchen das duas redes no mundo. A ghost kitchen, desde então, funciona em uma restaurante já existente da Burger King na cidade de São Paulo, capital, mas que passou por uma reestruturação para atender exclusivamente o canal de entregas, sem atendimento presencial ou consumo no local. Além disso, o estabelecimento foi adaptado para receber uma cozinha do Popeyes. “O delivery no Brasil é um segmento em plena expansão e o modelo de atuação ghost kitchen é uma tendência global. Sabemos que os negócios avançam rumo a esse caminho. Assim, esse formato complementa a nossa estratégia de expansão no país”, revela Iuri Miranda, Presidente da BK Brasil.

 

João Dornellas, presidente executivo da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), prevê ainda que “a retomada do emprego e a confiança do consumidor aliado aos ajustes que a cadeia realizou nos últimos meses garantem um grande crescimento nos próximos anos para o food service na alimentação brasileira”.

 

 

Já Daniel Silva, coordenador do comitê de Food Service também da ABIA, frisa que “o trabalho remoto fez com que o delivery migrasse dos grandes centros comerciais para áreas residenciais, periferias e cidades vizinhas às capitais, sendo um dos fatores que permite a perspectiva positiva para o último trimestre do ano, somado ao processo de recuperação da economia em curso e a reabertura de estabelecimentos. Os operadores do food service identificaram rapidamente novas possibilidades de obter receitas, se aproximando do varejo alimentar, atentamente para a franca expansão dos canais emergentes, como o delivery, as dark kitchens (cozinhas que atuam somente para delivery) e as ghost kitchens (cozinhas compartilhadas destinadas ao delivery), que devem reorganizar a cadeia de fornecimento e garantir a expansão dos negócios”, garante.

 

Economia que traz resultado e já gera novas ideias

 

Outra grande marca food service que também passou a apostar no modelo dark kitchen durante este ano é a Divino Fogão, rede de alimentação nacional reconhecida pela comida da fazenda. Em outubro, a empresa anunciou o lançamento de um projeto diferenciado de dark kitchen que busca atrair empresas com experiência em alimentação, como lanchonetes, hotéis, buffets e restaurantes que tenham interesse em trabalhar com alguns itens da gastronomia do Divino Fogão.

 

Por meio de parceria com a Guersola Consultoria, importante hub de negócios junto ao mercado, a marca optou por, ao invés de investir em espaços novos, procurar e se associar a restaurantes em locais estratégicos que já operem com suas próprias marcas, mas que possam aproveitar o tempo ocioso da cozinha para produzir pratos do Divino Fogão. “As empresas com experiência em alimentação poderão utilizar seus espaços para preparar alguns de nossos pratos para delivery. O parceiro se tornará um licenciado Divino Fogão, o que traz a possibilidade de rentabilizar seus negócios, especialmente neste momento em que se ensaia uma retomada da economia”, explica Reinaldo Varela, Presidente do Divino Fogão e idealizador do projeto.

 

Conforme Varela, a expectativa é chegar a 600 cozinhas parceiras até o final de 2021, sendo a Divino Fogão a responsável por oferecer capacitação em gestão e custos e treinamento sobre a elaboração dos pratos disponíveis nesse modelo de dark kitchen da marca, assim como pela parte da negociação junto aos fornecedores para que os parceiros comprem os insumos com preços diferenciados e tenham uma taxa diferenciada do iFood exclusivamente para o modelo dark kitchen. “É uma oportunidade para que o proprietário de um estabelecimento ganhe mais com a estrutura existente, além de atuar com uma marca que é considerada uma das melhores das praças de alimentação do país”, enfatiza Varela.

 

 

O fundador da Divino Fogão partilha ainda que “com o projeto destinado para empresas especializadas em alimentação, ser um licenciado de dark kitchen da rede possibilitará a rentabilidade de seus negócios com a produção de pratos conhecidos do Divino Fogão durante os tempos ociosos das cozinhas. Além disso, a relação será de ganha-ganha já que o licenciado atuará com uma marca forte e terá uma taxa diferenciada de delivery no iFood. Já o Divino Fogão ampliará o raio de atuação para as entregas em domicílio”, avalia.

 

Em relação ao futuro desse modelo de negócio, Varela acredita que “na visão do Divino Fogão, essa é uma tendência de mercado que veio para ficar, impulsionada pelo isolamento social e aumento de gastos com delivery. Para empresas consolidadas no modelo de atendimento tradicional, como o Divino Fogão, as dark kitchens são uma maneira de ampliar atuação e reduzir custos, além de ajudar os parceiros com um ganho extra. Os pratos são os mesmos servidos pelas lojas. São eles: porção de frango a passarinho, porção de calabresa em rodelas e porção de alcatra em tiras. Já os pratos são: feijão tropeiro, tilápia grelhada, linguiça calabresa, filé de frango grelhado em tiras, filé de alcatra grelado em tiras, frango assado, parmegiana de frango, parmegiana de carne e nuggets kids”, detalha.

 

 

Flavio Guersola, sócio fundador da Guersola Consultoria, acrescenta que o amanhã das dark kitchens é “promissor, já que foi descoberto uma forma muito mais econômica para expandir uma marca. É possível estar em um local menos badalado, mas atender uma grande região. Existem também as reduções como quadro de funcionários, montagem do salão, com louças, utensílios, equipamento entre outros. Trata-se de um mercado que vem em expansão e que deve se manter. Isso porque é uma forma mais barata de levar os produtos a clientes que estejam fora do raio de ação da loja física. Outro ponto a se destacar é a evolução do delivery. O brasileiro aprendeu a consumir pelas plataformas de e-commerce”, enfatiza.

 

Dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens + saudabilidade

 

Assim como as grandes marcas, vários médios e pequenos empresários do ramo food service também estão investindo no formato de dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens para entrarem 2021 com o pé direito.

 

O economista Rodrigo Loureiro, fundador da Pale-U, empresa especializada em produtos saudáveis com foco em produtos paleo (sem glúten e sem lactose) é um deles que, inclusive, resolveu aliar tal tendência ao fator saudabilidade, que, a cada dia, também vem conquistando o público brasileiro.

 

 

Loureiro conta que, depois de ter um restaurante, está em processo de instalação de uma dark kitchen na cidade de Piracicaba, interior de São Paulo. “A empresa começou em 2016 e, desde então, produzimos doces, salgados e refeições congeladas. Todas as receitas são exclusivas e desenvolvidas por nós ao longo da nossa trajetória, buscando sempre inovar para trazer produtos saborosos, com ingredientes de qualidade e sempre da forma mais saudável possível. Atualmente, atendemos a cidade de Piracicaba e outras cidades do Estado de São Paulo em um raio de 200 km. Decidimos operar no modelo dark kitchen quando percebemos um crescimento das nossas vendas pelo delivery e nos nossos revendedores parceiros. A operação do restaurante nos exigia maior atenção e começou a atrapalhar o crescimento das operações do delivery. Foi quando, em janeiro de 2020, mesmo antes da pandemia, decidimos encerrar as operações do restaurante e mudar para um novo local que pudesse abrigar uma estrutura de produção maior, funcionando no modelo de dark kitchen”, partilha.

 

Conforme o empresário, a dark kitchen Pale-U “contará com uma cozinha industrial setorizada, com espaços divididos para produção, embalagem, armazenamento dos produtos e administrativo, assim como uma loja conceito, em que o consumidor final poderá comprar e/ou retirar os produtos adquiridos pelos canais de venda virtuais. A área não será compartilhada, pois, por se tratar de produtos sem glúten, nossa produção exige um maior controle sobre todas as matérias-primas que circulam em nossas instalações. Esperamos, ao investir nesse modelo, acelerar a produtividade e, assim, assegurar a qualidade e ganhar a escala na venda dos produtos. A ideia é atender com eficácia o mercado nacional. Desta forma, teremos um menor custo de produção unitário e, consequentemente, maior lucro bruto por unidade vendida. A previsão de inauguração da loja e de todas as estruturas é fevereiro de 2021. Será investido um total de R$ 250 mil ao longo de dois anos, sendo R$ 80 mil em reformas do imóvel e instalações. O restante será investido em equipamentos para ampliação da produção. Em 2021, estamos ainda prevendo investir em uma unidade de distribuição em São Paulo, capital, seguindo o mesmo modelo da loja conceito”, planeja.

 

Equipamentos profissionais fazem toda a diferença

 

Durante o processo de idealização e montagem de uma dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens, os empresários do ramo food service precisam ficar atentos a como irão equipar suas cozinhas. Afinal, de acordo com Luciano Pagot, Diretor Nacional de Grandes Contas da Rational, empresa alemã de vapores e fornos combinados, assim como de utensílios adequados para cozinhas grandes e comerciais, o segredo deste tipo de negócio está no seu funcionamento e em como o empresário prioriza o fator inovação.

 

Para Pagot, “a chave do sucesso é a inovação. Além da estratégia de vendas, embalagens e receitas, a cozinha também deve ser inovadora. O equipamento serve? Existe espaço suficiente? Ao escolher o equipamento certo, por exemplo, como um forno combinado inteligente, pode-se economizar até 40% do espaço da cozinha. Por sua vez, o espaço conquistado pode ser utilizado como estação de embalagem ou coleta. Ou o que dizer do cronograma de produção ou do tempo ocioso? A tecnologia de cozinha inteligente também pode ajudar nisso”, diz.

 

 

Pagot afirma que o forno combinado mais inteligente que existe é o iCombi Pro. “Durante a noite, por exemplo, esse equipamento pode ser carregado com diversos alimentos ao mesmo tempo e quase não tem tempo ocioso graças à limpeza intermediária ultra rápida automática. Para tornar a produção ainda mais fácil e otimizar o uso sem a necessidade de treinamento específico, o iCombi Pro também possui a ferramenta MyDisplay, onde podem ser visualizados no painel do equipamento apenas os itens desejados ou apenas os alimentos a serem produzidos em uma determinada estação. Os percursos de cocção são armazenados de forma que o processo de cozimento seja iniciado com o toque de um botão e executado automaticamente. As taxas de erro e, portanto, o desperdício, são extremamente baixos, independentemente de quem opera o sistema de cocção. Além disso, as receitas também podem ser transferidas para diversos equipamentos com apenas alguns cliques. O resultado: se um novo equipamento for adquirido, o trabalho pode continuar imediatamente. Ter as mesmas receitas em todos os sistemas de cocção é um diferencial. Pois, você alcança um alto grau de padronização e o cliente confia no seu restaurante porque ele sabe que vai receber a mesma qualidade exatamente como na última vez que ele realizou um pedido”, esclarece.

 

 

O Diretor Nacional de Grandes Contas da Rational indica ainda que “para oferecer diversidade, um restaurante também pode adquirir as chamadas marcas virtuais. Por exemplo, você pode oferecer hambúrgueres, pizza e pratos prontos ao mesmo tempo. Também aqui, o iCombi Pro dá apoio durante a produção, pois o sistema de cocção pode preparar diferentes pratos ao mesmo tempo, sem transferência de sabor ou cheiro. Nesse caso, os produtos são oferecidos com marcas diferentes, mas vêm da mesma cozinha”, salienta.

 

Vantagens e desvantagens

 

Que as dark kitchens, ghost kitchens e/ou cloud kitchens vieram para ficar e, possivelmente, serão o investimento de muitos empresários food service durante 2021, não há dúvidas. Mas, quais são as reais vantagens e desvantagens desse tipo de negócio?

 

 

Para Andrade, da Linx, “existem algumas vantagens no modelo operacional das cloud kitchens, todos elas relacionadas a menores custos. Sendo que, ao meu ver, as quatro principais vantagens competitivas são:

 

1. o fato do menor gasto com folha, pois não há necessidade de atendentes e a equipe de cozinha é mais enxuta. O gasto com folha costuma ser o maior custo da operação de um restaurante, portanto, essa é uma grande vantagem;

 

2. o custo menor com imóveis. Uma cloud kitchen não precisa estar em uma rua principal, onde há maior tráfego de pessoas e onde os imóveis, por consequência, são mais caros. No caso de cozinhas compartilhadas, esse custo é ainda menor, pois é dividido entre algumas marcas;

 

3. processos mais eficientes. Um dos principais focos de uma operação de cloud kitchen, se não o maior, são os processos, fazendo com que eles sejam mais inteligentes;

 

4. a escalabilidade que ela permite, pois é um modelo mais fácil de ser replicado. Isso se deve, principalmente, ao menor custo para iniciar uma operação. É necessário cerca de 1/3 do valor para abrir uma operação de cloud kitchen em relação a uma operação normal, o que gera menor risco ao empreendedor. O custo mensal para manter uma cozinha também é, em média, 50% menor do que a de uma operação tradicional”.

 

Sobre as desvantagens, o Diretor do Segmento Food da Linx, por fim, pontua que “alguns pontos em cloud kitchens exigem atenção especial e, se não forem bem trabalhados, podem fazer a operação não ter sucesso. Existem, a meu ver, também quatro principais pontos de atenção nesse modelo operacional, que são:

  

1. construção de marca. Por não ter salão nem fachada, a divulgação da marca é um desafio. Como tornar o restaurante conhecido do público? Como se aproximar do público-alvo? Para isso, é necessário um marketing digital bem elaborado e muito bem executado para conquistar os resultados esperados;

 

2. gestão do estoque. Como o custo e o preço final ofertado, são os grandes diferenciais de uma cloud kitchen. É preciso ter um controle afiado do estoque e do porcionamento para não gerar desperdícios. Isso também contribui para uma melhor provisão de insumos, essencial para operações compartilhadas;

 

3. qualidade e consistência, o que é especialmente importante para restaurantes que expandiram suas operações para atuar como cloud kitchens. É essencial manter na entrega em domicílio a qualidade dos produtos ofertados no salão para não arranhar a imagem da marca como um todo. O restaurante precisa pensar em raio de entrega, cardápio, embalagens, parceiro logístico etc., tudo o que tange uma operação delivery;

 

 

4. custos com marketplaces, os quais podem chegar a 30% por pedido. Se as taxas de comissionamento não forem bem negociadas, podem inviabilizar a operação. Por isso, é recomendado que essas operações tenham sua plataforma própria de pedidos, oferecendo website, aplicativo e chatbots em mídias sociais para conquistar uma maior independência para a operação”.

 

 

E aí? Como você está planejando o seu 2021? Se ainda não pensou em reinventar o seu negócio de alguma maneira para vencer as dificuldades de 2020, continue acompanhando a Rede Food Service, pois continuaremos aqui te informado sobre todas as novidades e serviços eficientes do mercado de alimentação fora do lar.